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Tartelette de gambero rosso, radis et sorbet raifort
Un véritable plat de chef étoilé : une tartelette de crevettes Gambero Rosso parfaitement assaisonnée accompagnée d’un sorbet rafraîchissant au raifort.
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Sorbet au raifort
Techniques enseignées
- Faire maturer une préparation
- Turbiner une préparation
- Réaliser un sorbet
- Mixer au mixeur plongeant
- Mixer une préparation au robot cutter
- Blanchir à la casserole
- Confire un agrume
- Réaliser une pâte sablée à la main
- Cuire une pâte sablée au four
- Détailler une pâte sablée
- Abaisser une pâte sablée
- Emporte-piécer
- Réaliser une gelée
- Réaliser un damier de radis
- Emincer à la mandoline
- Tailler un légume
- Préparer une crevette
- Décortiquer un crustacé
- Châtrer un crustacé
- Vider un poisson
- Assaisonner un tartare
- Désarêter un poisson
- Réaliser une brunoise
- Zester un agrume
- Réaliser un tartare
- Assembler un tartare
- Choisir un ustensile en poissonnerie écaillerie
- Décorer à la poche (sans douille)
- Dresser en emporte-pièce
- Décorer avec des pousses
- Réaliser une quenelle à la cuillère
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