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Saint-Pierre fumé et célerisotto
Un Saint-Pierre aux délicates notes fumées, cuit à la perfection et servi avec un cèleri cuit comme un risotto et des champignons de paris en fines lamelles.
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Brunoise de céleri et échalotes
Techniques enseignées
- Tailler en cubes
- Réaliser une brunoise
- Ciseler une échalote
- Eplucher une échalote
- Eplucher un céleri rave
- Tailler un légume
- Faire revenir à la casserole
- Cuire un légume
- Déglacer
- Réaliser un risotto
- Faire suer un légume
- Cuire du céleri
- Faire réduire une sauce
- Réaliser un beurre blanc
- Réaliser une sauce
- Colorer une pâte
- Chinoiser
- Monter au beurre
- Lever des filets de poisson
- Cuire à la poêle
- Cuire un poisson à la poêle
- Fumer
- Réaliser des copeaux de légume
- Emincer à la mandoline
- Assaisonner un plat fini
- Dresser à l'assiette
- Décorer avec des pousses
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