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Plateau de fruits de mer
Un plateau de fruits de mer haut en couleurs avec son tourteau en ballotine, ses praires, ses langoustines en hirondelle, et ses délicieuses mayonnaises maison nature et au wasabi
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Ouverture des praires
Techniques enseignées
- Ouvrir un coquillage
- Ouvrir une praire
- Cuire une langoustine
- Cuire au court-bouillon
- Pocher une langoustine
- Cuire une feuille d'épinard
- Blanchir une feuille d'épinard
- Blanchir à la casserole
- Réaliser une mayonnaise
- Réaliser une mayonnaise aromatisée
- Décortiquer un tourteau
- Décortiquer un crustacé
- Vérifier de la chair de tourteau
- Réaliser un crispy de corail
- Réaliser une ballotine de tourteau
- Réaliser une ballotine
- Décorer un plateau de fruits de mer
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