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Bar signature en tartare et sashimis
Son bar signature : un bar en portefeuille redressé élégamment en sashimi et en tartare, accompagné de sa sauce soja à la clémentine, ses condiments et son gingembre confit
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Les ustensiles du poissonnier écailler
Techniques enseignées
- Choisir un ustensile en poissonnerie écaillerie
- Emincer à la mandoline
- Confire du gingembre
- Réaliser un pickles
- Réaliser une sauce
- Tailler en cubes
- Tailler un suprême d'agrume
- Emincer un avocat
- Emincer du fenouil
- Choisir un poisson
- Vider un poisson
- Désarêter un poisson
- Ouvrir un poisson en portefeuille
- Lever des filets de poisson
- Réaliser un tartare
- Emincer un poisson
- Tailler en sashimi
- Décorer un plat fini
- Redresser un poisson cru
- Décorer avec des pousses
- Savoir les règles d'hygiène pour dresser un plateau de fruits de mer
- Dresser un plateau de fruits de mer
- Décorer un plateau de fruits de mer
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