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Pâté en croûte tout volaille et foie gras
Une recette de terroir : le pâté en croûte à la volaille du MOF Fabien Pairon, agrémenté de foie gras, de pistaches croquantes et d’échalotes confites au Porto.
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Préparation des viandes et mise au sel
Techniques enseignées
- Couper un morceau volaille
- Assaisonner une viande
- Dénerver une viande
- Dénerver un morceau de volaille
- Réaliser une marinade
- Tailler en cubes
- Mettre au sel des viandes
- Préparer un filet de volaille
- Parer une viande
- Concasser des fruits secs
- Ciseler une échalote
- Réaliser une réduction de Porto
- Eplucher une échalote
- Confire des échalotes au Porto
- Abaisser une pâte sucrée
- Cuire à blanc une pâte en cercle
- Chemiser un cercle
- Fleurer un plan de travail
- Foncer un cercle haut
- Réaliser une dorure brillante
- Monter un pâté en croûte
- Dorer une pâte au pinceau
- Souder un pâté en croûte
- Cuire un pâté un croûte au four
- Réaliser une cheminée
- Cuire une viande
- Rayer un produit avant cuisson
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