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Tarte aux agrumes
Une tarte d'exception aux agrumes sous toutes ses formes : crémeux léger citron et bergamote, marmelade de citron, oranges confites, pulpes d'agrume, le tout sur un joli fond de tarte en forme de barquette, et sublimé par une meringue italienne souple
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Oranges confites
Techniques enseignées
- Blanchir un agrume
- Réaliser un sirop neutre
- Confire un agrume
- Blanchir une orange
- Chinoiser
- Réaliser une marmelade
- Mixer au mixeur plongeant
- Infuser du lait ou de la crème
- Pasteuriser un appareil
- Réaliser un crémeux
- Réaliser une pâte sucrée au batteur
- Foncer par bandes
- Fraser une pâte sucrée
- Ebarber un cercle à tarte
- Abaisser une pâte sucrée
- Précuire une pâte sucrée
- Crémer le beurre et le sucre
- Cuire une crème d'amande
- Garnir une poche
- Pocher sans douille
- Réaliser une crème d'amande
- Dorer un fond de tarte précuit
- Dorer une pâte au pinceau
- Réaliser une dorure brillante
- Epépiner un agrume
- Tailler un suprême d'agrume
- Cuire un pomelo
- Extraire la pulpe d'un citron caviar
- Extraire la pulpe d'un pomelo
- Garnir des fonds de tarte
- Foisonner une crème citron
- Lisser à la spatule
- Réaliser une meringue à l'italienne
- Monter une préparation avec un sirop chaud
- Pocher à la douille Saint-Honoré
- Pocher avec une douille
- Monter une meringue au fouet
- Pocher une meringue
- Donner du volume à une tarte
- Dresser une tarte
- Dresser à la pince
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