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Tablette Madinina
Une tablette moulée au chocolat noir Grand Cru Martinique, garnie d’une ganache caramel subtilement parfumée à la cannelle et à la vanille et décorée de caramel tendre à la cannelle, en hommage à l’île aux Fleurs.
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Caramel tendre cannelle
Techniques enseignées
- Tester la consistance d'un caramel
- Réaliser un caramel à sec
- Réaliser un caramel tendre
- Infuser du lait ou de la crème
- Emulsionner au mixeur plongeant
- Gratter une gousse de vanille
- Décuire un caramel
- Homogénéiser au mixeur plongeant
- Chinoiser
- Emulsionner une ganache
- Réaliser une ganache
- Garnir une poche
- Réaliser un test de tempérage
- Mettre au point du chocolat
- Mettre au point du chocolat par ensemencement
- Fondre du chocolat au micro-ondes
- Faire cristalliser une préparation à base de chocolat
- Couler du chocolat en moule
- Egoutter un moulage chocolat
- Tapoter un moule
- Ebarber un moule
- Chasser des bulles d'air
- Pocher avec une douille
- Garnir une pièce en chocolat
- Obturer un moule
- Utiliser un décapeur thermique
- Utiliser un cornet
- Décorer au cornet
- Remplir un cornet
- Démouler du chocolat
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