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Panettone
Le traditionnel panettone italien 100% à base de levain panettone, longuement fermenté, moelleux et parfumé, à la mie alvéolée et aux savoureux fruits confits et sublimé par une macaronade croustillante.
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Introduction au panettone
Techniques enseignées
- Comprendre la technologie autour du panettone
- Utiliser un pH-mètre
- Réaliser un tour double sur un levain pâteux
- Bouler une pâte
- Rafraîchir un levain de panettone
- Rafraîchir un levain pâteux
- Réaliser un bagnetto
- Utiliser un laminoir
- Réaliser le pointage d'une pâte
- Pétrir une pâte jaune
- Obtenir un réseau glutineux
- Infuser des raisins secs
- Pétrir une pâte à panettone
- Ajouter des inclusions dans une pâte
- Détailler une pâte à panettone
- Réaliser la détente d'une pâte à panettone
- Mettre en moule une pâte à panettone
- Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
- Réaliser une macaronade
- Embrocher un panettone
- Utiliser un thermomètre sonde
- Pocher sans douille
- Déposer une macaronade
- Cuire un panettone
- Faire ressuer un panettone
- Décorer un panettone
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