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New York roll
L’incontournable New York roll façonné en pâte à brioche feuilletée pour un rendu encore plus moelleux et croustillant, version vanille caramel avec une crème vanille, un caramel beurre salé, un glaçage vanille et des éclats de caramel, et version pistache garni de crème pistache et de pistaches concassées.
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Pétrissage, pointage et mise en forme de la pâte à brioche
Techniques enseignées
- Mettre en forme un pâton en vue du tourage
- Réaliser le pointage d'une pâte
- Pétrir une pâte à brioche au batteur
- Mettre en forme du beurre en vue du tourage
- Réaliser un tour simple
- Réaliser un tour double
- Fleurer un plan de travail
- Réaliser une pâte à brioche feuilletée
- Détailler une pâte levée feuilletée
- Cuire une viennoiserie au four
- Façonner un New York roll
- Façonner une viennoiserie
- Abaisser une pâte levée feuilletée
- Décuire un caramel
- Réaliser un caramel au beurre
- Aromatiser une crème
- Réaliser une crème sans œufs
- Détendre un appareil
- Réaliser un caramel à sec
- Réaliser un glaçage
- Pocher avec une douille
- Remplir une poche à douille
- Utiliser une poche
- Pocher sans douille
- Garnir une viennoiserie
- Décorer avec des fruits secs
- Décorer à la poche (sans douille)
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