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Croquembouche
Un spectaculaire croquembouche composé de petits choux glacés au caramel, montés sur un podium et des anneaux de nougatine aux amandes effilées, sublimé par un décor en pastillage.
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Calcul des tailles et quantités pour un croquembouche
Techniques enseignées
- Calculer la quantité de nougatine par personne pour un croquembouche
- Connaître le diamètre optimal des choux pour un croquembouche
- Choisir la garniture des choux d'un croquembouche
- Conserver des choux
- Pocher des choux
- Réaliser une panade
- Dresser des choux
- Cuire de la pâte à choux
- Dessécher une pâte à choux
- Garnir une poche
- Pocher avec une douille
- Glacer un choux
- Réaliser un caramel à l'eau
- Contrôler la couleur d'un caramel
- Utiliser un thermomètre
- Débuller du caramel
- Réaliser un caramel au glucose pour nougatine
- Décuire un caramel
- Réaliser une nougatine
- Maintenir une nougatine à température de travail
- Abaisser une nougatine
- Détailler une nougatine
- Ebarber une nougatine
- Conserver une nougatine
- Réaliser un disque de nougatine
- Réaliser un décor en nougatine
- Réaliser un anneau en nougatine
- Coller des choux à l'isomalt
- Monter un podium de choux
- Coller des éléments à l'isomalt
- Monter un croquembouche
- Monter un anneau de choux
- Utiliser un cornet
- Assembler des pièces en pastillage
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