Tartelette pomme soufflée

Tartelette pomme soufflée

Julien Dugourd
Icône Difficulté Cours
Expert
Icône Durée Cours
1h10
10
Videos
Une merveille autour de la pomme, à mi-chemin entre une pâtisserie et un dessert à l'assiette : une époustouflante pomme en sucre soufflé renfermant un duo de pommes crues et cuites, un crémeux vanille, une chantilly et un crumble croustillant, le tout sur une tartelette
Tartelette pomme soufflée
Temps de réalisation
Préparation
1h10
Cuisson
34m
Repos
24h
Techniques enseignées
  • Gratter une gousse de vanille
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Pasteuriser un appareil
  • Réaliser une crème anglaise
  • Cuire à la nappe
  • Abaisser une pâte sucrée
  • Réaliser une pâte sablée au batteur
  • Foncer un cercle à tartelette
  • Cuire à blanc une pâte en cercle
  • Cuire un streusel au four
  • Réaliser un streusel
  • Gratter une gousse de vanille
  • Réaliser un caramel à sec
  • Décuire un caramel
  • Réaliser un caramel au beurre
  • Décuire un caramel
  • Eplucher un fruit
  • Tailler en cubes
  • Réaliser une brunoise
  • Eplucher un fruit
  • Tailler en cubes
  • Réaliser une brunoise
  • Colorer du sucre
  • Cuire du sucre en vue de son travail
  • Réaliser une pomme en sucre
  • Réaliser une sphère en sucre soufflé
  • Souffler du sucre
  • Travailler du sucre
  • Utiliser une poche
  • Décorer une tarte
  • Décorer avec des pousses

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Crème vanille au mascarpone

Julien Dugourd
Julien Dugourd
Chef Pâtissier | Julien Dugourd Pâtisserie
Chef Pâtissier | Julien Dugourd Pâtisserie

Étape 2 : Pâte sucrée

Étape 3 : Fonçage des tartelettes et cuisson

Étape 4 : Crumble

Étape 5 : Caramel liquide

Étape 6 : Brunoise de pommes Golden poêlée

Étape 7 : Brunoise de pommes Granny Smith crues

Étape 8 : Cuisson et coloration du sucre

Étape 9 : Boule soufflée en sucre

Étape 10 : Dressage et finition de la tartelette

Julien Dugourd

Julien Dugourd

Chef Pâtissier | Julien Dugourd Pâtisserie
Julien Dugourd, Chef pâtissier originaire des Vosges, est reconnu pour son talent créatif et sa capacité à revisiter les classiques avec une touche contemporaine. Formé par les plus grands noms, il est aujourd'hui une figure incontournable de la Pâtisserie française.

Son parcours commence à l'École Hôtelière, où il obtient un CAP et un BEP en Cuisine, avant de se spécialiser en Pâtisserie. Après un apprentissage à l’Hostellerie des Bas Rupts, il rejoint les Chefs Marc Veyrat, puis Jean-George Klein, tous deux étoilés au guide Michelin. Il réalise ensuite son rêve en intégrant le « Louis XV » d’Alain Ducasse à Monaco, où il devient sous-chef.

En 2007, Julien Dugourd remporte le titre de champion d’Europe, puis intègre l’équipe de Christophe Michalak au sein du Plaza Athénée à Paris.
Il prend ensuite la tête de la Pâtisserie du Château de la Chèvre d’Or pendant 13 ans, somptueux palace de la Côte d'Azur, où il exprime toute sa créativité.

Aujourd’hui, le Chef a ouvert sa propre pâtisserie à Nice à son image : un écrin entre luxe et gourmandise en plein coeur de la ville. Son talent lui vaut des collaborations prestigieuses avec des marques comme Christian Dior, Bell&Ross, Ducati, Mercedes, et le Palais Princier de Monaco.
Parrain de l’École Alain Ducasse, Julien Dugourd a à coeur de partager sa passion avec la nouvelle génération.

Pour VoilaChef, le Chef propose trois desserts signatures : un brownie chocolat caramel, sa tarte citron inversée signature et une tartelette aux pommes au sucre soufflé, alliant tradition et modernité.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.

4 étoiles Trustpilot
RU
Ruthy
16
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Super plate-forme de formation en ligne.
Les vidéos sont très détaillées, les professionnels sont très pédagogues. Ainsi, on peut reproduire les recettes chez soi, même sans être spécialiste.
Si vous hésitez encore, lancez-vous!

4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃

4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.

4 étoiles Trustpilot

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