Galette frangipane sur viennois feuilleté

Avancé
9
vidéos
73
minutes

Une galette des rois au montage éblouissant et original, dressée élégamment en volutes de bandes de pâte à pain viennois feuilleté, et généreusement garnie d’un insert de crème frangipane au puissant goût d’amandes brutes.

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Guillaume Cabrol
Chef Boulanger, Four Seasons George V
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Abaisser des chutes de pâte
  • Aromatiser une crème
  • Bouler une pâte
  • Caraméliser à l'opaline
  • Cuire une crème
  • Décorer une galette
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Fleurer un plan de travail
  • Gratter une gousse de vanille
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Mettre un insert dans un montage
  • Mettre un insert dans une pâte
  • Pétrir une pâte à pain viennois au batteur
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    1h35
    CUISSON :
    1h23
    REPOS :
    6h00
    INGRéDIENTS

    POUR 2 GALETTES :

    800 g de farine T55
    33 g de fécule de maïs
    40 g de levure fraîche
    650 ml de lait entier
    336 g de beurre
    500 g de beurre de tourage
    100 g d'œufs entiers
    30 g de jaune d'œufs
    90 g de sucre bio
    150 g de sucre glace  
    200 g de glucose
    300 g de fondant
    16 g de sel
    167 g poudre d'amande brute
    10 g de rhum
    1 g de pâte de vanille

    POUR 2 GALETTES :

    800 g de farine T55
    33 g de fécule de maïs
    40 g de levure fraîche
    650 ml de lait entier
    336 g de beurre
    500 g de beurre de tourage
    100 g d'œufs entiers
    30 g de jaune d'œufs
    90 g de sucre bio
    150 g de sucre glace  
    200 g de glucose
    300 g de fondant
    16 g de sel
    167 g poudre d'amande brute
    10 g de rhum
    1 g de pâte de vanille

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot avec le crochet
    Rouleau à pâtisserie
    Réglet
    Cutter
    Poche
    Feuille de cuisson siliconée
    Robot cutter
    Cercle de 16 cm x 2cm
    Cercle de 20 cm x 6 cm
    Papier guitare

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    1. Crème pâtissière 9:20
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Aromatiser une crème
  • Réaliser une crème pâtissière
  • Cuire une crème
  • Gratter une gousse de vanille
  • Ingrédients :
    125 ml de lait 1 g de pâte de vanille 30 g de jaune d'oeufs 25 g de sucre 13 g de fécule de maïs 13 g de beurre
    125 ml de lait 1 g de pâte de vanille 30 g de jaune d'oeufs 25 g de sucre 13 g de fécule de maïs 13 g de beurre
    voila chef
    Réalisation :
    Faire chauffer le lait dans une casserole avec la vanille. Pendant ce temps, mélanger le sucre et la fécule de maïs à l'aide d'un fouet. Ajouter aux jaunes d'œufs et mélanger immédiatement. Lorsque le lait est à légère ébullition, verser sur le mélange œufs-sucre-fécule de maïs, en plusieurs fois tout en mélangeant au fouet. Reverser le mélange dans la casserole et reprendre la cuisson. Cuire jusqu'à épaississement, sans cesser de mélanger. Lorsque la crème est épaissie, baisser le feu et cuire encore 2 à 3 minutes. Stopper la cuisson et ajouter le beurre. Mélanger jusqu'à complète incorporation. La crème doit être épaisse, crémeuse et onctueuse. La verser sur un plat recouvert de film alimentaire et la répartir de manière homogène. La filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures.
    Faire chauffer le lait dans une casserole avec la vanille. Pendant ce temps, mélanger le sucre et la fécule de maïs à l'aide d'un fouet. Ajouter aux jaunes d'œufs et mélanger immédiatement. Lorsque le lait est à légère ébullition, verser sur le mélange œufs-sucre-fécule de maïs, en plusieurs fois tout en mélangeant au fouet. Reverser le mélange dans la casserole et reprendre la cuisson. Cuire jusqu'à épaississement, sans cesser de mélanger. Lorsque la crème est épaissie, baisser le feu et cuire encore 2 à 3 minutes. Stopper la cuisson et ajouter le beurre. Mélanger jusqu'à complète incorporation. La crème doit être épaisse, crémeuse et onctueuse. La verser sur un plat recouvert de film alimentaire et la répartir de manière homogène. La filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On mélange le sucre et la fécule de maïs pour éviter l'apparition de grumeaux lors de l'ajout aux jaunes d'œufs. On mélange immédiatement après l'ajout de ce mélange aux jaunes d'œufs pour éviter que ces derniers ne soient cuits par le sucre. Il faut remuer en permanence lors de la cuisson d'une crème pâtissière afin d'éviter qu'elle n'accroche au fond de la casserole et ne fasse des grumeaux. Plus les quantités utilisées sont importantes, plus la crème mettra du temps à cuire. La crème pâtissière se conserve 3 jours au froid à +4°C.
    On mélange le sucre et la fécule de maïs pour éviter l'apparition de grumeaux lors de l'ajout aux jaunes d'œufs. On mélange immédiatement après l'ajout de ce mélange aux jaunes d'œufs pour éviter que ces derniers ne soient cuits par le sucre. Il faut remuer en permanence lors de la cuisson d'une crème pâtissière afin d'éviter qu'elle n'accroche au fond de la casserole et ne fasse des grumeaux. Plus les quantités utilisées sont importantes, plus la crème mettra du temps à cuire. La crème pâtissière se conserve 3 jours au froid à +4°C.
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    2. Crème frangipane 14:24
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une crème frangipane
  • Réaliser un insert
  • Ingrédients :

    167 g de beurre
    150 g de sucre glace        
    100 g d'œufs entiers (en non jaunes d'œufs)
    167 g poudre d'amande brute
    20 g de fécule de maïs
    10 g de rhum
    187 g de crème pâtissière

    167 g de beurre
    150 g de sucre glace        
    100 g d'œufs entiers (en non jaunes d'œufs)
    167 g poudre d'amande brute
    20 g de fécule de maïs
    10 g de rhum
    187 g de crème pâtissière

    voila chef
    Réalisation :

    Réalisation de la crème frangipane :
    Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre glace.
    Mélanger jusqu'à foisonnement.
    Corner la cuve pour s'assurer que tout est bien homogène.
    Mélanger la fécule de maïs avec la poudre d'amandes.
    Ajouter ce mélange au beurre foisonné dans la cuve du batteur.
    Lancer de nouveau le batteur, toujours avec la feuille.
    Quand le mélange est parfaitement homogène, ajouter les œufs entiers en filet.
    Quand les œufs sont incorporés, ajouter le rhum.
    Lorsque le mélange est homogène, ajouter la crème pâtissière.
    Mélanger de nouveau au batteur.

    Pochage de l'insert :
    Se munir d'une plaque recouverte d'une feuille guitare et d'un cercle de 16 cm de diamètre x 2 cm de hauteur.
    Mettre la crème frangipane dans le cercle et lisser à ras à l'aide d'une spatule.
    Insérer la fève dans la crème et appuyant très légèrement, vers un côté.
    Retirer le cercle délicatement : l'insert doit se tenir.
    Faire figer au froid à -18°C pendant 2 heures.

    Réalisation de la crème frangipane :
    Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre glace.
    Mélanger jusqu'à foisonnement.
    Corner la cuve pour s'assurer que tout est bien homogène.
    Mélanger la fécule de maïs avec la poudre d'amandes.
    Ajouter ce mélange au beurre foisonné dans la cuve du batteur.
    Lancer de nouveau le batteur, toujours avec la feuille.
    Quand le mélange est parfaitement homogène, ajouter les œufs entiers en filet.
    Quand les œufs sont incorporés, ajouter le rhum.
    Lorsque le mélange est homogène, ajouter la crème pâtissière.
    Mélanger de nouveau au batteur.

    Pochage de l'insert :
    Se munir d'une plaque recouverte d'une feuille guitare et d'un cercle de 16 cm de diamètre x 2 cm de hauteur.
    Mettre la crème frangipane dans le cercle et lisser à ras à l'aide d'une spatule.
    Insérer la fève dans la crème et appuyant très légèrement, vers un côté.
    Retirer le cercle délicatement : l'insert doit se tenir.
    Faire figer au froid à -18°C pendant 2 heures.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Ne pas hésiter à arrêter le batteur pour mélanger à la maryse ou à la corne et récupérer l'appareil qui s'amalgame au fond de la cuve ou sur la feuille, puis reprendre. Le rhum est optionnel, il ajoute du goût à la crème frangipane mais n'est pas présent dans la recette traditionnelle. Il faut environ 400 g de crème frangipane par insert pour un cercle de 16 cm de diamètre. Lisser à la spatule l'insert permet de retirer les éventuelles poches d'air. La crème frangipane se conserve 6 mois au froid à -18°C.
    Ne pas hésiter à arrêter le batteur pour mélanger à la maryse ou à la corne et récupérer l'appareil qui s'amalgame au fond de la cuve ou sur la feuille, puis reprendre. Le rhum est optionnel, il ajoute du goût à la crème frangipane mais n'est pas présent dans la recette traditionnelle. Il faut environ 400 g de crème frangipane par insert pour un cercle de 16 cm de diamètre. Lisser à la spatule l'insert permet de retirer les éventuelles poches d'air. La crème frangipane se conserve 6 mois au froid à -18°C.
    voila chef
    3. Pétrissage de la pâte à pain viennois et pointage 5:03
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Pétrir une pâte à pain viennois au batteur
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Bouler une pâte
  • Ingrédients :
    800 g de farine T55 40 g de levure fraîche 16 g de sel 64 g de sucre bio 424 g de lait entier 156 g de beurre
    800 g de farine T55 40 g de levure fraîche 16 g de sel 64 g de sucre bio 424 g de lait entier 156 g de beurre
    voila chef
    Réalisation :
    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre le lait en premier et ajouter la farine, le sucre et le sel. Ajouter la levure, en évitant de la mettre en contact avec le sel et le sucre. Ajouter enfin le beurre. Fraser la pâte : pétrir la pâte pendant environ 10 minutes en première vitesse. Pétrir ensuite 10 minutes en deuxième vitesse. Contrôler le réseau glutineux en tirant légèrement sur la pâte : elle doit se tenir. Décuver la pâte, la bouler avec les mains, puis l'abaisser légèrement au rouleau. L'envelopper d'une feuille guitare. Réserver au froid à -18°C pendant 20 minutes puis au froid à +4°C pendant 1 heure.
    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre le lait en premier et ajouter la farine, le sucre et le sel. Ajouter la levure, en évitant de la mettre en contact avec le sel et le sucre. Ajouter enfin le beurre. Fraser la pâte : pétrir la pâte pendant environ 10 minutes en première vitesse. Pétrir ensuite 10 minutes en deuxième vitesse. Contrôler le réseau glutineux en tirant légèrement sur la pâte : elle doit se tenir. Décuver la pâte, la bouler avec les mains, puis l'abaisser légèrement au rouleau. L'envelopper d'une feuille guitare. Réserver au froid à -18°C pendant 20 minutes puis au froid à +4°C pendant 1 heure.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Ajouter les liquides en premier permet d'obtenir un mélange plus homogène. Préférer le lait entier pour cette recette : il est plus riche et plus goûtu. On utilise ici de la farine de force, ou farine de gruau : elle peut se trouver chez le boulanger. On abaisse légèrement la pâte pour que le froid pénètre plus facilement. Si on conserve la pâte au froid à -18°C jusqu'à congélation, la laisser revenir à température au froid à +4°C pendant une nuit avant utilisation.
    Ajouter les liquides en premier permet d'obtenir un mélange plus homogène. Préférer le lait entier pour cette recette : il est plus riche et plus goûtu. On utilise ici de la farine de force, ou farine de gruau : elle peut se trouver chez le boulanger. On abaisse légèrement la pâte pour que le froid pénètre plus facilement. Si on conserve la pâte au froid à -18°C jusqu'à congélation, la laisser revenir à température au froid à +4°C pendant une nuit avant utilisation.
    voila chef
    4. Tourage : 3 tours simples 15:24
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Réaliser un tour simple
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Fleurer un plan de travail
  • Ingrédients :
    500 g de beurre de tourage
    500 g de beurre de tourage
    voila chef
    Réalisation :
    Abaisse : Récupérer la pâte à pain viennois. Fleurer légèrement le plan de travail et le pâton. Abaisser la pâte au rouleau à une épaisseur de 1 cm, en rectangle. Enchâssement du beurre de tourage : Récupérer maintenant le beurre de tourage. L'abaisser de façon à ce qu'il mesure la moitié du pâton de pain viennois. Commencer par l'envelopper dans une feuille guitare et appuyer dessus au rouleau à pâtisserie pour le pré-abaisser. Plier de feuille guitare de façon à avoir les dimensions voulues, puis étaler le beurre au rouleau de façon à ce qu'il remplisse la feuille pliée. Ouvrir la feuille guitare, la retourner sur le pâton de pâte à pain viennois afin que le carré de beurre en occupe la partie basse, et décoller la feuille guitare en la frottant légèrement avec la paume de la main. Au couteau, découper la deuxième moitié du pâton et la poser par-dessus le beurre de tourage. Premier tour simple : Fariner le dessus du pâton. Appuyer au rouleau sur les deux faces du pâton pour le pré-abaisser. Abaisser le pâton au rouleau, en forme de rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur. Ebarber les extrémités du pâton pour obtenir un rectangle bien net. Plier le pâton en 3 en rabattant les deux côtés vers le centre. On obtient comme un livre où les feuillets sont les pages. Deuxième tour simple : Allonger le pâton au rouleau, dans le sens de la hauteur des "pages" si on regarde le résultat du premier tour comme un livre. Abaisser à 1 cm d'épaisseur, en forme rectangulaire. Ebarber les extrémités du pâton pour obtenir un rectangle bien net. Plier le pâton en 3 en rabattant les deux côtés vers le centre. Envelopper de feuille guitare et laisser reposer 20 minutes au froid à +4°C. Troisième tour simple : Récupérer le pâton et fleurer le plan de travail. Pré-abaisser le pâton en appuyant dessus avec le rouleau, en appuyant sur les bosses qui se forment petit à petit. Allonger le pâton au rouleau, dans le sens de la hauteur des "pages". Abaisser à 1 cm d'épaisseur, en forme rectangulaire. Réaliser un troisième tour simple. Réserver au moins 20 minutes au froid à +4°C.
    Abaisse : Récupérer la pâte à pain viennois. Fleurer légèrement le plan de travail et le pâton. Abaisser la pâte au rouleau à une épaisseur de 1 cm, en rectangle. Enchâssement du beurre de tourage : Récupérer maintenant le beurre de tourage. L'abaisser de façon à ce qu'il mesure la moitié du pâton de pain viennois. Commencer par l'envelopper dans une feuille guitare et appuyer dessus au rouleau à pâtisserie pour le pré-abaisser. Plier de feuille guitare de façon à avoir les dimensions voulues, puis étaler le beurre au rouleau de façon à ce qu'il remplisse la feuille pliée. Ouvrir la feuille guitare, la retourner sur le pâton de pâte à pain viennois afin que le carré de beurre en occupe la partie basse, et décoller la feuille guitare en la frottant légèrement avec la paume de la main. Au couteau, découper la deuxième moitié du pâton et la poser par-dessus le beurre de tourage. Premier tour simple : Fariner le dessus du pâton. Appuyer au rouleau sur les deux faces du pâton pour le pré-abaisser. Abaisser le pâton au rouleau, en forme de rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur. Ebarber les extrémités du pâton pour obtenir un rectangle bien net. Plier le pâton en 3 en rabattant les deux côtés vers le centre. On obtient comme un livre où les feuillets sont les pages. Deuxième tour simple : Allonger le pâton au rouleau, dans le sens de la hauteur des "pages" si on regarde le résultat du premier tour comme un livre. Abaisser à 1 cm d'épaisseur, en forme rectangulaire. Ebarber les extrémités du pâton pour obtenir un rectangle bien net. Plier le pâton en 3 en rabattant les deux côtés vers le centre. Envelopper de feuille guitare et laisser reposer 20 minutes au froid à +4°C. Troisième tour simple : Récupérer le pâton et fleurer le plan de travail. Pré-abaisser le pâton en appuyant dessus avec le rouleau, en appuyant sur les bosses qui se forment petit à petit. Allonger le pâton au rouleau, dans le sens de la hauteur des "pages". Abaisser à 1 cm d'épaisseur, en forme rectangulaire. Réaliser un troisième tour simple. Réserver au moins 20 minutes au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On peut sortir le beurre 10 minutes avant le tourage afin qu'il soit plus facile de l'abaisser. Si la pâte colle, ne pas hésiter à saupoudrer d'un peu de farine. Conserver les chutes de pâte ébarbées pour les utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation. On peut utiliser entre 10% et 20% de pâte fermentée dans une nouvelle pâte. Ici, on réutilisera les chutes directement dans la recette de la galette.
    On peut sortir le beurre 10 minutes avant le tourage afin qu'il soit plus facile de l'abaisser. Si la pâte colle, ne pas hésiter à saupoudrer d'un peu de farine. Conserver les chutes de pâte ébarbées pour les utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation. On peut utiliser entre 10% et 20% de pâte fermentée dans une nouvelle pâte. Ici, on réutilisera les chutes directement dans la recette de la galette.
    voila chef
    5. Abaisse et détaillage des bandes de feuillets apparents 7:05
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une pâte à pain viennois aux feuillets apparents
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer le pâton et fleurer le plan de travail. Pré-abaisser le pâton en appuyant dessus avec le rouleau, en appuyant sur les bosses qui se forment petit à petit. On souhaite obtenir un rectangle de 30 x 40 cm et d'une épaisseur d'environ 1 cm. Envelopper la pâte de feuille guitare. Réserver au froid à +4°C pendant 20 minutes. Avec une règle graduée, réaliser des marques dans la largeur du pâton, tous les 1 cm. En utilisant ces marques, détailler des bandes de 1 cm de large. On obtient ainsi des bandes de 30 cm de long par 1 cm de large. Couper entre 15 et 20 bandes par galette et conserver le reste du pâton. Envelopper de feuille guitare. Réserver au froid à +4°C pendant 20 minutes.
    Récupérer le pâton et fleurer le plan de travail. Pré-abaisser le pâton en appuyant dessus avec le rouleau, en appuyant sur les bosses qui se forment petit à petit. On souhaite obtenir un rectangle de 30 x 40 cm et d'une épaisseur d'environ 1 cm. Envelopper la pâte de feuille guitare. Réserver au froid à +4°C pendant 20 minutes. Avec une règle graduée, réaliser des marques dans la largeur du pâton, tous les 1 cm. En utilisant ces marques, détailler des bandes de 1 cm de large. On obtient ainsi des bandes de 30 cm de long par 1 cm de large. Couper entre 15 et 20 bandes par galette et conserver le reste du pâton. Envelopper de feuille guitare. Réserver au froid à +4°C pendant 20 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On enveloppe la pâte de feuille guitare lorsqu'on la met au froid pour éviter qu'elle ne croûte. Il est possible d'utiliser une bicyclette pour réaliser les marques plus facilement. Si la pâte colle, ne pas hésiter à saupoudrer d'un peu de farine. Utiliser un instrument très tranchant pour détailler les bandes, de préférence un cutter.
    On enveloppe la pâte de feuille guitare lorsqu'on la met au froid pour éviter qu'elle ne croûte. Il est possible d'utiliser une bicyclette pour réaliser les marques plus facilement. Si la pâte colle, ne pas hésiter à saupoudrer d'un peu de farine. Utiliser un instrument très tranchant pour détailler les bandes, de préférence un cutter.
    voila chef
    6. Insert de crème frangipane 5:18
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Mettre un insert dans un montage
  • Mettre un insert dans une pâte
  • Abaisser des chutes de pâte
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer les chutes de pâte. Les amalgamer et les abaisser très finement au rouleau. Passer le rouleau pique-pâte sur la pâte pour casser ses dernières forces. Réserver au froid à +4°C pendant 20 minutes. Détailler un disque de pâte avec un cercle de 20 cm de diamètre. Puis détailler un deuxième disque de pâte avec un cercle de 16 cm de diamètre. Récupérer l'insert de crème frangipane congelé. Poser l'insert sur le disque de pâte de 20 cm, fève vers le bas. Rabattre la pâte qui dépasse sur les côtés tout autour de l'insert, en appuyant légèrement pour faire adhérer la pâte. Lisser le bord avec le doigt. Poser le disque de pâte de 16 cm par-dessus l'insert pour l'enfermer. Appuyer légèrement sur les bords du disque pour le faire adhérer. Réserver au froid à -18°C.
    Récupérer les chutes de pâte. Les amalgamer et les abaisser très finement au rouleau. Passer le rouleau pique-pâte sur la pâte pour casser ses dernières forces. Réserver au froid à +4°C pendant 20 minutes. Détailler un disque de pâte avec un cercle de 20 cm de diamètre. Puis détailler un deuxième disque de pâte avec un cercle de 16 cm de diamètre. Récupérer l'insert de crème frangipane congelé. Poser l'insert sur le disque de pâte de 20 cm, fève vers le bas. Rabattre la pâte qui dépasse sur les côtés tout autour de l'insert, en appuyant légèrement pour faire adhérer la pâte. Lisser le bord avec le doigt. Poser le disque de pâte de 16 cm par-dessus l'insert pour l'enfermer. Appuyer légèrement sur les bords du disque pour le faire adhérer. Réserver au froid à -18°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Ne pas hésiter à remettre la pâte au froid si elle est trop souple et ne se détaille pas bien. L'insert doit être parfaitement congelé, autrement il s'affaissera lors de cette étape.
    Ne pas hésiter à remettre la pâte au froid si elle est trop souple et ne se détaille pas bien. L'insert doit être parfaitement congelé, autrement il s'affaissera lors de cette étape.
    voila chef
    7. Montage de la galette et apprêt 5:53
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Décorer une galette
  • Réaliser un décor avec une pâte à feuillets apparents
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer l'insert enveloppé de pâte ainsi que les bandes précédemment détaillées. Prendre les bandes une par une : en poser une extrémité sur le bord de l'insert et les faire serpenter le long du bord de l'insert, côté feuillets apparent. Écraser légèrement la pâte à la base de l'insert pour faire adhérer la bande. S'il n'est pas possible de faire une volute supplémentaire avec l'extrémité de la bande, la placer sous la précédente volute. Une fois l'extérieur habillé de bandes, passer au-dessus de la galette. Prendre les bandes et les faire serpenter sur le dessus de la galette, en soulevant les volutes des bords pour les faire passer en-dessous. Recouvrir ainsi tout le dessus de l'insert. Se munir d'un cercle de 16 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur. Détailler une bande ce papier cuisson aux dimensions du cercle. Cercler la galette ainsi réalisée avec la bande de papier cuisson et le cercle. Laisser pousser pendant 2 heures dans un four éteint avec un bol d'eau chaude.
    Récupérer l'insert enveloppé de pâte ainsi que les bandes précédemment détaillées. Prendre les bandes une par une : en poser une extrémité sur le bord de l'insert et les faire serpenter le long du bord de l'insert, côté feuillets apparent. Écraser légèrement la pâte à la base de l'insert pour faire adhérer la bande. S'il n'est pas possible de faire une volute supplémentaire avec l'extrémité de la bande, la placer sous la précédente volute. Une fois l'extérieur habillé de bandes, passer au-dessus de la galette. Prendre les bandes et les faire serpenter sur le dessus de la galette, en soulevant les volutes des bords pour les faire passer en-dessous. Recouvrir ainsi tout le dessus de l'insert. Se munir d'un cercle de 16 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur. Détailler une bande ce papier cuisson aux dimensions du cercle. Cercler la galette ainsi réalisée avec la bande de papier cuisson et le cercle. Laisser pousser pendant 2 heures dans un four éteint avec un bol d'eau chaude.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    S'il faut appuyer sur la pâte à la base de la galette pour faire adhérer les bandes, il ne faut pas appuyer du tout sur les volutes qui passent sur le dessus de la galette. Ne jamais laisser le bout d'une bande à l'air libre: les extrémités doivent toujours se retrouver sous une volute de bande déjà posée. Ne pas hésiter à donner du volume et à faire des volutes de différentes formes : elles doivent former un "chaos organisé". La feuille de papier cuisson permet de faciliter le démoulage après cuisson.
    S'il faut appuyer sur la pâte à la base de la galette pour faire adhérer les bandes, il ne faut pas appuyer du tout sur les volutes qui passent sur le dessus de la galette. Ne jamais laisser le bout d'une bande à l'air libre: les extrémités doivent toujours se retrouver sous une volute de bande déjà posée. Ne pas hésiter à donner du volume et à faire des volutes de différentes formes : elles doivent former un "chaos organisé". La feuille de papier cuisson permet de faciliter le démoulage après cuisson.
    voila chef
    8. Poudre d'opaline 6:15
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une opaline
  • Réaliser une poudre au mixeur
  • Ingrédients :
    300 g de fondant 200 g de glucose
    300 g de fondant 200 g de glucose
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    Réalisation :
    Cuisson de l'opaline : Mettre le fondant et le glucose dans une casserole. Les faire fondre, les porter à ébullition, puis pousser la cuisson jusqu'à obtenir une légère caramélisation. On doit obtenir une couleur ambrée, voire brune. Verser alors sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser totalement refroidir jusqu'à durcissement. Mixage de l'opaline : Casser l'opaline en morceaux à l'aide d'un rouleau. Mettre les morceaux dans un robot cutter. Mixer jusqu'à obtenir une poudre fine. Réserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
    Cuisson de l'opaline : Mettre le fondant et le glucose dans une casserole. Les faire fondre, les porter à ébullition, puis pousser la cuisson jusqu'à obtenir une légère caramélisation. On doit obtenir une couleur ambrée, voire brune. Verser alors sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser totalement refroidir jusqu'à durcissement. Mixage de l'opaline : Casser l'opaline en morceaux à l'aide d'un rouleau. Mettre les morceaux dans un robot cutter. Mixer jusqu'à obtenir une poudre fine. Réserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La poudre d'opaline sert à caraméliser des viennoiseries, à leur donner un visuel brillant et une texture plus croustillante. Attention, l'opaline brisée peut être très coupante.
    La poudre d'opaline sert à caraméliser des viennoiseries, à leur donner un visuel brillant et une texture plus croustillante. Attention, l'opaline brisée peut être très coupante.
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    9. Cuisson et caramélisation à l'opaline 4:51
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Décorer une galette
  • Réaliser une finition de viennoiserie
  • Caraméliser à l'opaline
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
    Cuisson de la galette : Récupérer la galette : elle doit avoir gagné en volume et rempli le cercle. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 20 minutes, puis baisser à 145°C pendant environ 1 heure. Vérifier la cuisson en fonction du volume et de la coloration : ne pas hésiter à baisser la température si elle colore trop. Laisser refroidir. Caramélisation à l'opaline : Décercler la galette. Avec un tamis, saupoudrer la galette de poudre d'opaline. Remettre la galette au four 3 minutes à 200°C. L'opaline doit avoir caramélisé. Laisser refroidir à température ambiante. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Cuisson de la galette : Récupérer la galette : elle doit avoir gagné en volume et rempli le cercle. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 20 minutes, puis baisser à 145°C pendant environ 1 heure. Vérifier la cuisson en fonction du volume et de la coloration : ne pas hésiter à baisser la température si elle colore trop. Laisser refroidir. Caramélisation à l'opaline : Décercler la galette. Avec un tamis, saupoudrer la galette de poudre d'opaline. Remettre la galette au four 3 minutes à 200°C. L'opaline doit avoir caramélisé. Laisser refroidir à température ambiante. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef :
    Lorsque les feuillets semblent se détacher, c'est que la galette a suffisamment poussé : il faut alors passer à l'étape de la cuisson. Penser à surveiller la galette pendant la cuisson, car le temps de cuisson varie selon les fours. Attention aux risques de brûlures : en fin de cuisson, lorsque l'on sort la galette du four, du beurre chaud peut couler On peut saupoudrer de poudre d'opaline à chaud ou à froid. Si la poudre d'opaline a du mal à sortir du tamis, il est possible d'utiliser une cuillère pour la mélanger et la forcer à passer au travers des trous. Il est préférable de manger la galette dans la journée. On peut la conserver 48 heures, mais il faudra alors la passer au four à 160°C pendant 10 minutes pour lui redonner de la texture.
    Lorsque les feuillets semblent se détacher, c'est que la galette a suffisamment poussé : il faut alors passer à l'étape de la cuisson. Penser à surveiller la galette pendant la cuisson, car le temps de cuisson varie selon les fours. Attention aux risques de brûlures : en fin de cuisson, lorsque l'on sort la galette du four, du beurre chaud peut couler On peut saupoudrer de poudre d'opaline à chaud ou à froid. Si la poudre d'opaline a du mal à sortir du tamis, il est possible d'utiliser une cuillère pour la mélanger et la forcer à passer au travers des trous. Il est préférable de manger la galette dans la journée. On peut la conserver 48 heures, mais il faudra alors la passer au four à 160°C pendant 10 minutes pour lui redonner de la texture.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Crème pâtissière 9:20
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    125 ml de lait 1 g de pâte de vanille 30 g de jaune d'oeufs 25 g de sucre 13 g de fécule de maïs 13 g de beurre
    125 ml de lait 1 g de pâte de vanille 30 g de jaune d'oeufs 25 g de sucre 13 g de fécule de maïs 13 g de beurre
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    Réalisation:
    Faire chauffer le lait dans une casserole avec la vanille. Pendant ce temps, mélanger le sucre et la fécule de maïs à l'aide d'un fouet. Ajouter aux jaunes d'œufs et mélanger immédiatement. Lorsque le lait est à légère ébullition, verser sur le mélange œufs-sucre-fécule de maïs, en plusieurs fois tout en mélangeant au fouet. Reverser le mélange dans la casserole et reprendre la cuisson. Cuire jusqu'à épaississement, sans cesser de mélanger. Lorsque la crème est épaissie, baisser le feu et cuire encore 2 à 3 minutes. Stopper la cuisson et ajouter le beurre. Mélanger jusqu'à complète incorporation. La crème doit être épaisse, crémeuse et onctueuse. La verser sur un plat recouvert de film alimentaire et la répartir de manière homogène. La filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures.
    Faire chauffer le lait dans une casserole avec la vanille. Pendant ce temps, mélanger le sucre et la fécule de maïs à l'aide d'un fouet. Ajouter aux jaunes d'œufs et mélanger immédiatement. Lorsque le lait est à légère ébullition, verser sur le mélange œufs-sucre-fécule de maïs, en plusieurs fois tout en mélangeant au fouet. Reverser le mélange dans la casserole et reprendre la cuisson. Cuire jusqu'à épaississement, sans cesser de mélanger. Lorsque la crème est épaissie, baisser le feu et cuire encore 2 à 3 minutes. Stopper la cuisson et ajouter le beurre. Mélanger jusqu'à complète incorporation. La crème doit être épaisse, crémeuse et onctueuse. La verser sur un plat recouvert de film alimentaire et la répartir de manière homogène. La filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures.
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    Les Astuces du Chef:
    On mélange le sucre et la fécule de maïs pour éviter l'apparition de grumeaux lors de l'ajout aux jaunes d'œufs. On mélange immédiatement après l'ajout de ce mélange aux jaunes d'œufs pour éviter que ces derniers ne soient cuits par le sucre. Il faut remuer en permanence lors de la cuisson d'une crème pâtissière afin d'éviter qu'elle n'accroche au fond de la casserole et ne fasse des grumeaux. Plus les quantités utilisées sont importantes, plus la crème mettra du temps à cuire. La crème pâtissière se conserve 3 jours au froid à +4°C.
    On mélange le sucre et la fécule de maïs pour éviter l'apparition de grumeaux lors de l'ajout aux jaunes d'œufs. On mélange immédiatement après l'ajout de ce mélange aux jaunes d'œufs pour éviter que ces derniers ne soient cuits par le sucre. Il faut remuer en permanence lors de la cuisson d'une crème pâtissière afin d'éviter qu'elle n'accroche au fond de la casserole et ne fasse des grumeaux. Plus les quantités utilisées sont importantes, plus la crème mettra du temps à cuire. La crème pâtissière se conserve 3 jours au froid à +4°C.
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    2. Crème frangipane 14:24
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    167 g de beurre
    150 g de sucre glace        
    100 g d'œufs entiers (en non jaunes d'œufs)
    167 g poudre d'amande brute
    20 g de fécule de maïs
    10 g de rhum
    187 g de crème pâtissière

    167 g de beurre
    150 g de sucre glace        
    100 g d'œufs entiers (en non jaunes d'œufs)
    167 g poudre d'amande brute
    20 g de fécule de maïs
    10 g de rhum
    187 g de crème pâtissière

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    Réalisation:

    Réalisation de la crème frangipane :
    Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre glace.
    Mélanger jusqu'à foisonnement.
    Corner la cuve pour s'assurer que tout est bien homogène.
    Mélanger la fécule de maïs avec la poudre d'amandes.
    Ajouter ce mélange au beurre foisonné dans la cuve du batteur.
    Lancer de nouveau le batteur, toujours avec la feuille.
    Quand le mélange est parfaitement homogène, ajouter les œufs entiers en filet.
    Quand les œufs sont incorporés, ajouter le rhum.
    Lorsque le mélange est homogène, ajouter la crème pâtissière.
    Mélanger de nouveau au batteur.

    Pochage de l'insert :
    Se munir d'une plaque recouverte d'une feuille guitare et d'un cercle de 16 cm de diamètre x 2 cm de hauteur.
    Mettre la crème frangipane dans le cercle et lisser à ras à l'aide d'une spatule.
    Insérer la fève dans la crème et appuyant très légèrement, vers un côté.
    Retirer le cercle délicatement : l'insert doit se tenir.
    Faire figer au froid à -18°C pendant 2 heures.

    Réalisation de la crème frangipane :
    Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre glace.
    Mélanger jusqu'à foisonnement.
    Corner la cuve pour s'assurer que tout est bien homogène.
    Mélanger la fécule de maïs avec la poudre d'amandes.
    Ajouter ce mélange au beurre foisonné dans la cuve du batteur.
    Lancer de nouveau le batteur, toujours avec la feuille.
    Quand le mélange est parfaitement homogène, ajouter les œufs entiers en filet.
    Quand les œufs sont incorporés, ajouter le rhum.
    Lorsque le mélange est homogène, ajouter la crème pâtissière.
    Mélanger de nouveau au batteur.

    Pochage de l'insert :
    Se munir d'une plaque recouverte d'une feuille guitare et d'un cercle de 16 cm de diamètre x 2 cm de hauteur.
    Mettre la crème frangipane dans le cercle et lisser à ras à l'aide d'une spatule.
    Insérer la fève dans la crème et appuyant très légèrement, vers un côté.
    Retirer le cercle délicatement : l'insert doit se tenir.
    Faire figer au froid à -18°C pendant 2 heures.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Ne pas hésiter à arrêter le batteur pour mélanger à la maryse ou à la corne et récupérer l'appareil qui s'amalgame au fond de la cuve ou sur la feuille, puis reprendre. Le rhum est optionnel, il ajoute du goût à la crème frangipane mais n'est pas présent dans la recette traditionnelle. Il faut environ 400 g de crème frangipane par insert pour un cercle de 16 cm de diamètre. Lisser à la spatule l'insert permet de retirer les éventuelles poches d'air. La crème frangipane se conserve 6 mois au froid à -18°C.
    Ne pas hésiter à arrêter le batteur pour mélanger à la maryse ou à la corne et récupérer l'appareil qui s'amalgame au fond de la cuve ou sur la feuille, puis reprendre. Le rhum est optionnel, il ajoute du goût à la crème frangipane mais n'est pas présent dans la recette traditionnelle. Il faut environ 400 g de crème frangipane par insert pour un cercle de 16 cm de diamètre. Lisser à la spatule l'insert permet de retirer les éventuelles poches d'air. La crème frangipane se conserve 6 mois au froid à -18°C.
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    3. Pétrissage de la pâte à pain viennois et pointage 5:03
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    800 g de farine T55 40 g de levure fraîche 16 g de sel 64 g de sucre bio 424 g de lait entier 156 g de beurre
    800 g de farine T55 40 g de levure fraîche 16 g de sel 64 g de sucre bio 424 g de lait entier 156 g de beurre
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre le lait en premier et ajouter la farine, le sucre et le sel. Ajouter la levure, en évitant de la mettre en contact avec le sel et le sucre. Ajouter enfin le beurre. Fraser la pâte : pétrir la pâte pendant environ 10 minutes en première vitesse. Pétrir ensuite 10 minutes en deuxième vitesse. Contrôler le réseau glutineux en tirant légèrement sur la pâte : elle doit se tenir. Décuver la pâte, la bouler avec les mains, puis l'abaisser légèrement au rouleau. L'envelopper d'une feuille guitare. Réserver au froid à -18°C pendant 20 minutes puis au froid à +4°C pendant 1 heure.
    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre le lait en premier et ajouter la farine, le sucre et le sel. Ajouter la levure, en évitant de la mettre en contact avec le sel et le sucre. Ajouter enfin le beurre. Fraser la pâte : pétrir la pâte pendant environ 10 minutes en première vitesse. Pétrir ensuite 10 minutes en deuxième vitesse. Contrôler le réseau glutineux en tirant légèrement sur la pâte : elle doit se tenir. Décuver la pâte, la bouler avec les mains, puis l'abaisser légèrement au rouleau. L'envelopper d'une feuille guitare. Réserver au froid à -18°C pendant 20 minutes puis au froid à +4°C pendant 1 heure.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Ajouter les liquides en premier permet d'obtenir un mélange plus homogène. Préférer le lait entier pour cette recette : il est plus riche et plus goûtu. On utilise ici de la farine de force, ou farine de gruau : elle peut se trouver chez le boulanger. On abaisse légèrement la pâte pour que le froid pénètre plus facilement. Si on conserve la pâte au froid à -18°C jusqu'à congélation, la laisser revenir à température au froid à +4°C pendant une nuit avant utilisation.
    Ajouter les liquides en premier permet d'obtenir un mélange plus homogène. Préférer le lait entier pour cette recette : il est plus riche et plus goûtu. On utilise ici de la farine de force, ou farine de gruau : elle peut se trouver chez le boulanger. On abaisse légèrement la pâte pour que le froid pénètre plus facilement. Si on conserve la pâte au froid à -18°C jusqu'à congélation, la laisser revenir à température au froid à +4°C pendant une nuit avant utilisation.
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    4. Tourage : 3 tours simples 15:24
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    500 g de beurre de tourage
    500 g de beurre de tourage
    voila chef
    Réalisation:
    Abaisse : Récupérer la pâte à pain viennois. Fleurer légèrement le plan de travail et le pâton. Abaisser la pâte au rouleau à une épaisseur de 1 cm, en rectangle. Enchâssement du beurre de tourage : Récupérer maintenant le beurre de tourage. L'abaisser de façon à ce qu'il mesure la moitié du pâton de pain viennois. Commencer par l'envelopper dans une feuille guitare et appuyer dessus au rouleau à pâtisserie pour le pré-abaisser. Plier de feuille guitare de façon à avoir les dimensions voulues, puis étaler le beurre au rouleau de façon à ce qu'il remplisse la feuille pliée. Ouvrir la feuille guitare, la retourner sur le pâton de pâte à pain viennois afin que le carré de beurre en occupe la partie basse, et décoller la feuille guitare en la frottant légèrement avec la paume de la main. Au couteau, découper la deuxième moitié du pâton et la poser par-dessus le beurre de tourage. Premier tour simple : Fariner le dessus du pâton. Appuyer au rouleau sur les deux faces du pâton pour le pré-abaisser. Abaisser le pâton au rouleau, en forme de rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur. Ebarber les extrémités du pâton pour obtenir un rectangle bien net. Plier le pâton en 3 en rabattant les deux côtés vers le centre. On obtient comme un livre où les feuillets sont les pages. Deuxième tour simple : Allonger le pâton au rouleau, dans le sens de la hauteur des "pages" si on regarde le résultat du premier tour comme un livre. Abaisser à 1 cm d'épaisseur, en forme rectangulaire. Ebarber les extrémités du pâton pour obtenir un rectangle bien net. Plier le pâton en 3 en rabattant les deux côtés vers le centre. Envelopper de feuille guitare et laisser reposer 20 minutes au froid à +4°C. Troisième tour simple : Récupérer le pâton et fleurer le plan de travail. Pré-abaisser le pâton en appuyant dessus avec le rouleau, en appuyant sur les bosses qui se forment petit à petit. Allonger le pâton au rouleau, dans le sens de la hauteur des "pages". Abaisser à 1 cm d'épaisseur, en forme rectangulaire. Réaliser un troisième tour simple. Réserver au moins 20 minutes au froid à +4°C.
    Abaisse : Récupérer la pâte à pain viennois. Fleurer légèrement le plan de travail et le pâton. Abaisser la pâte au rouleau à une épaisseur de 1 cm, en rectangle. Enchâssement du beurre de tourage : Récupérer maintenant le beurre de tourage. L'abaisser de façon à ce qu'il mesure la moitié du pâton de pain viennois. Commencer par l'envelopper dans une feuille guitare et appuyer dessus au rouleau à pâtisserie pour le pré-abaisser. Plier de feuille guitare de façon à avoir les dimensions voulues, puis étaler le beurre au rouleau de façon à ce qu'il remplisse la feuille pliée. Ouvrir la feuille guitare, la retourner sur le pâton de pâte à pain viennois afin que le carré de beurre en occupe la partie basse, et décoller la feuille guitare en la frottant légèrement avec la paume de la main. Au couteau, découper la deuxième moitié du pâton et la poser par-dessus le beurre de tourage. Premier tour simple : Fariner le dessus du pâton. Appuyer au rouleau sur les deux faces du pâton pour le pré-abaisser. Abaisser le pâton au rouleau, en forme de rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur. Ebarber les extrémités du pâton pour obtenir un rectangle bien net. Plier le pâton en 3 en rabattant les deux côtés vers le centre. On obtient comme un livre où les feuillets sont les pages. Deuxième tour simple : Allonger le pâton au rouleau, dans le sens de la hauteur des "pages" si on regarde le résultat du premier tour comme un livre. Abaisser à 1 cm d'épaisseur, en forme rectangulaire. Ebarber les extrémités du pâton pour obtenir un rectangle bien net. Plier le pâton en 3 en rabattant les deux côtés vers le centre. Envelopper de feuille guitare et laisser reposer 20 minutes au froid à +4°C. Troisième tour simple : Récupérer le pâton et fleurer le plan de travail. Pré-abaisser le pâton en appuyant dessus avec le rouleau, en appuyant sur les bosses qui se forment petit à petit. Allonger le pâton au rouleau, dans le sens de la hauteur des "pages". Abaisser à 1 cm d'épaisseur, en forme rectangulaire. Réaliser un troisième tour simple. Réserver au moins 20 minutes au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef:
    On peut sortir le beurre 10 minutes avant le tourage afin qu'il soit plus facile de l'abaisser. Si la pâte colle, ne pas hésiter à saupoudrer d'un peu de farine. Conserver les chutes de pâte ébarbées pour les utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation. On peut utiliser entre 10% et 20% de pâte fermentée dans une nouvelle pâte. Ici, on réutilisera les chutes directement dans la recette de la galette.
    On peut sortir le beurre 10 minutes avant le tourage afin qu'il soit plus facile de l'abaisser. Si la pâte colle, ne pas hésiter à saupoudrer d'un peu de farine. Conserver les chutes de pâte ébarbées pour les utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation. On peut utiliser entre 10% et 20% de pâte fermentée dans une nouvelle pâte. Ici, on réutilisera les chutes directement dans la recette de la galette.
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    5. Abaisse et détaillage des bandes de feuillets apparents 7:05
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer le pâton et fleurer le plan de travail. Pré-abaisser le pâton en appuyant dessus avec le rouleau, en appuyant sur les bosses qui se forment petit à petit. On souhaite obtenir un rectangle de 30 x 40 cm et d'une épaisseur d'environ 1 cm. Envelopper la pâte de feuille guitare. Réserver au froid à +4°C pendant 20 minutes. Avec une règle graduée, réaliser des marques dans la largeur du pâton, tous les 1 cm. En utilisant ces marques, détailler des bandes de 1 cm de large. On obtient ainsi des bandes de 30 cm de long par 1 cm de large. Couper entre 15 et 20 bandes par galette et conserver le reste du pâton. Envelopper de feuille guitare. Réserver au froid à +4°C pendant 20 minutes.
    Récupérer le pâton et fleurer le plan de travail. Pré-abaisser le pâton en appuyant dessus avec le rouleau, en appuyant sur les bosses qui se forment petit à petit. On souhaite obtenir un rectangle de 30 x 40 cm et d'une épaisseur d'environ 1 cm. Envelopper la pâte de feuille guitare. Réserver au froid à +4°C pendant 20 minutes. Avec une règle graduée, réaliser des marques dans la largeur du pâton, tous les 1 cm. En utilisant ces marques, détailler des bandes de 1 cm de large. On obtient ainsi des bandes de 30 cm de long par 1 cm de large. Couper entre 15 et 20 bandes par galette et conserver le reste du pâton. Envelopper de feuille guitare. Réserver au froid à +4°C pendant 20 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On enveloppe la pâte de feuille guitare lorsqu'on la met au froid pour éviter qu'elle ne croûte. Il est possible d'utiliser une bicyclette pour réaliser les marques plus facilement. Si la pâte colle, ne pas hésiter à saupoudrer d'un peu de farine. Utiliser un instrument très tranchant pour détailler les bandes, de préférence un cutter.
    On enveloppe la pâte de feuille guitare lorsqu'on la met au froid pour éviter qu'elle ne croûte. Il est possible d'utiliser une bicyclette pour réaliser les marques plus facilement. Si la pâte colle, ne pas hésiter à saupoudrer d'un peu de farine. Utiliser un instrument très tranchant pour détailler les bandes, de préférence un cutter.
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    6. Insert de crème frangipane 5:18
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer les chutes de pâte. Les amalgamer et les abaisser très finement au rouleau. Passer le rouleau pique-pâte sur la pâte pour casser ses dernières forces. Réserver au froid à +4°C pendant 20 minutes. Détailler un disque de pâte avec un cercle de 20 cm de diamètre. Puis détailler un deuxième disque de pâte avec un cercle de 16 cm de diamètre. Récupérer l'insert de crème frangipane congelé. Poser l'insert sur le disque de pâte de 20 cm, fève vers le bas. Rabattre la pâte qui dépasse sur les côtés tout autour de l'insert, en appuyant légèrement pour faire adhérer la pâte. Lisser le bord avec le doigt. Poser le disque de pâte de 16 cm par-dessus l'insert pour l'enfermer. Appuyer légèrement sur les bords du disque pour le faire adhérer. Réserver au froid à -18°C.
    Récupérer les chutes de pâte. Les amalgamer et les abaisser très finement au rouleau. Passer le rouleau pique-pâte sur la pâte pour casser ses dernières forces. Réserver au froid à +4°C pendant 20 minutes. Détailler un disque de pâte avec un cercle de 20 cm de diamètre. Puis détailler un deuxième disque de pâte avec un cercle de 16 cm de diamètre. Récupérer l'insert de crème frangipane congelé. Poser l'insert sur le disque de pâte de 20 cm, fève vers le bas. Rabattre la pâte qui dépasse sur les côtés tout autour de l'insert, en appuyant légèrement pour faire adhérer la pâte. Lisser le bord avec le doigt. Poser le disque de pâte de 16 cm par-dessus l'insert pour l'enfermer. Appuyer légèrement sur les bords du disque pour le faire adhérer. Réserver au froid à -18°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Ne pas hésiter à remettre la pâte au froid si elle est trop souple et ne se détaille pas bien. L'insert doit être parfaitement congelé, autrement il s'affaissera lors de cette étape.
    Ne pas hésiter à remettre la pâte au froid si elle est trop souple et ne se détaille pas bien. L'insert doit être parfaitement congelé, autrement il s'affaissera lors de cette étape.
    voila chef
    7. Montage de la galette et apprêt 5:53
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer l'insert enveloppé de pâte ainsi que les bandes précédemment détaillées. Prendre les bandes une par une : en poser une extrémité sur le bord de l'insert et les faire serpenter le long du bord de l'insert, côté feuillets apparent. Écraser légèrement la pâte à la base de l'insert pour faire adhérer la bande. S'il n'est pas possible de faire une volute supplémentaire avec l'extrémité de la bande, la placer sous la précédente volute. Une fois l'extérieur habillé de bandes, passer au-dessus de la galette. Prendre les bandes et les faire serpenter sur le dessus de la galette, en soulevant les volutes des bords pour les faire passer en-dessous. Recouvrir ainsi tout le dessus de l'insert. Se munir d'un cercle de 16 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur. Détailler une bande ce papier cuisson aux dimensions du cercle. Cercler la galette ainsi réalisée avec la bande de papier cuisson et le cercle. Laisser pousser pendant 2 heures dans un four éteint avec un bol d'eau chaude.
    Récupérer l'insert enveloppé de pâte ainsi que les bandes précédemment détaillées. Prendre les bandes une par une : en poser une extrémité sur le bord de l'insert et les faire serpenter le long du bord de l'insert, côté feuillets apparent. Écraser légèrement la pâte à la base de l'insert pour faire adhérer la bande. S'il n'est pas possible de faire une volute supplémentaire avec l'extrémité de la bande, la placer sous la précédente volute. Une fois l'extérieur habillé de bandes, passer au-dessus de la galette. Prendre les bandes et les faire serpenter sur le dessus de la galette, en soulevant les volutes des bords pour les faire passer en-dessous. Recouvrir ainsi tout le dessus de l'insert. Se munir d'un cercle de 16 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur. Détailler une bande ce papier cuisson aux dimensions du cercle. Cercler la galette ainsi réalisée avec la bande de papier cuisson et le cercle. Laisser pousser pendant 2 heures dans un four éteint avec un bol d'eau chaude.
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    Les Astuces du Chef:
    S'il faut appuyer sur la pâte à la base de la galette pour faire adhérer les bandes, il ne faut pas appuyer du tout sur les volutes qui passent sur le dessus de la galette. Ne jamais laisser le bout d'une bande à l'air libre: les extrémités doivent toujours se retrouver sous une volute de bande déjà posée. Ne pas hésiter à donner du volume et à faire des volutes de différentes formes : elles doivent former un "chaos organisé". La feuille de papier cuisson permet de faciliter le démoulage après cuisson.
    S'il faut appuyer sur la pâte à la base de la galette pour faire adhérer les bandes, il ne faut pas appuyer du tout sur les volutes qui passent sur le dessus de la galette. Ne jamais laisser le bout d'une bande à l'air libre: les extrémités doivent toujours se retrouver sous une volute de bande déjà posée. Ne pas hésiter à donner du volume et à faire des volutes de différentes formes : elles doivent former un "chaos organisé". La feuille de papier cuisson permet de faciliter le démoulage après cuisson.
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    8. Poudre d'opaline 6:15
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    300 g de fondant 200 g de glucose
    300 g de fondant 200 g de glucose
    voila chef
    Réalisation:
    Cuisson de l'opaline : Mettre le fondant et le glucose dans une casserole. Les faire fondre, les porter à ébullition, puis pousser la cuisson jusqu'à obtenir une légère caramélisation. On doit obtenir une couleur ambrée, voire brune. Verser alors sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser totalement refroidir jusqu'à durcissement. Mixage de l'opaline : Casser l'opaline en morceaux à l'aide d'un rouleau. Mettre les morceaux dans un robot cutter. Mixer jusqu'à obtenir une poudre fine. Réserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
    Cuisson de l'opaline : Mettre le fondant et le glucose dans une casserole. Les faire fondre, les porter à ébullition, puis pousser la cuisson jusqu'à obtenir une légère caramélisation. On doit obtenir une couleur ambrée, voire brune. Verser alors sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser totalement refroidir jusqu'à durcissement. Mixage de l'opaline : Casser l'opaline en morceaux à l'aide d'un rouleau. Mettre les morceaux dans un robot cutter. Mixer jusqu'à obtenir une poudre fine. Réserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La poudre d'opaline sert à caraméliser des viennoiseries, à leur donner un visuel brillant et une texture plus croustillante. Attention, l'opaline brisée peut être très coupante.
    La poudre d'opaline sert à caraméliser des viennoiseries, à leur donner un visuel brillant et une texture plus croustillante. Attention, l'opaline brisée peut être très coupante.
    voila chef
    9. Cuisson et caramélisation à l'opaline 4:51
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Cuisson de la galette : Récupérer la galette : elle doit avoir gagné en volume et rempli le cercle. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 20 minutes, puis baisser à 145°C pendant environ 1 heure. Vérifier la cuisson en fonction du volume et de la coloration : ne pas hésiter à baisser la température si elle colore trop. Laisser refroidir. Caramélisation à l'opaline : Décercler la galette. Avec un tamis, saupoudrer la galette de poudre d'opaline. Remettre la galette au four 3 minutes à 200°C. L'opaline doit avoir caramélisé. Laisser refroidir à température ambiante. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Cuisson de la galette : Récupérer la galette : elle doit avoir gagné en volume et rempli le cercle. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 20 minutes, puis baisser à 145°C pendant environ 1 heure. Vérifier la cuisson en fonction du volume et de la coloration : ne pas hésiter à baisser la température si elle colore trop. Laisser refroidir. Caramélisation à l'opaline : Décercler la galette. Avec un tamis, saupoudrer la galette de poudre d'opaline. Remettre la galette au four 3 minutes à 200°C. L'opaline doit avoir caramélisé. Laisser refroidir à température ambiante. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Lorsque les feuillets semblent se détacher, c'est que la galette a suffisamment poussé : il faut alors passer à l'étape de la cuisson. Penser à surveiller la galette pendant la cuisson, car le temps de cuisson varie selon les fours. Attention aux risques de brûlures : en fin de cuisson, lorsque l'on sort la galette du four, du beurre chaud peut couler On peut saupoudrer de poudre d'opaline à chaud ou à froid. Si la poudre d'opaline a du mal à sortir du tamis, il est possible d'utiliser une cuillère pour la mélanger et la forcer à passer au travers des trous. Il est préférable de manger la galette dans la journée. On peut la conserver 48 heures, mais il faudra alors la passer au four à 160°C pendant 10 minutes pour lui redonner de la texture.
    Lorsque les feuillets semblent se détacher, c'est que la galette a suffisamment poussé : il faut alors passer à l'étape de la cuisson. Penser à surveiller la galette pendant la cuisson, car le temps de cuisson varie selon les fours. Attention aux risques de brûlures : en fin de cuisson, lorsque l'on sort la galette du four, du beurre chaud peut couler On peut saupoudrer de poudre d'opaline à chaud ou à froid. Si la poudre d'opaline a du mal à sortir du tamis, il est possible d'utiliser une cuillère pour la mélanger et la forcer à passer au travers des trous. Il est préférable de manger la galette dans la journée. On peut la conserver 48 heures, mais il faudra alors la passer au four à 160°C pendant 10 minutes pour lui redonner de la texture.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    les termes techniques Expliqués
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