🎥 Replay du Webinaire autour des pièces montées avec Jean-Philippe Walser, Champion du Monde de croquembouche

Que vous réalisiez des croquembouches, des wedding cakes ou d’autres pièces montées, vous êtes confronté aux mêmes enjeux :

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- garantir la tenue de vos structures

- maîtriser des ingrédients techniques parfois complexes

- anticiper la production, la conservation et le transport

- tout en créant un rendu visuel à fort impact pour vos clients

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Ces réalisations demandent à la fois rigueur technique, organisation et créativité.

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Ce webinaire a été conçu pour vous aider à sécuriser vos méthodes, gagner en efficacité et faire évoluer vos créations vers des pièces plus modernes et différenciantes.

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C’est justement pour mieux comprendre ces méthodes qu'un webinaire animé par Jean-Philippe Walser, Champion du Monde de croquembouche, a eu lieu le Lundi 11 Mai.

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Pendant une heure, il a abordé les problématiques les plus fréquentes rencontrées autour des pièces montées, de la compréhension des ingrédients jusqu’aux gestes plus techniques et astuces de finition, avec des repères concrets pour gagner en qualité, régularité et efficacité.

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Vous avez manqué ce webinaire ?

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Durant ce webinaire le Chef vous permettra de :

Maîtriser les fondamentaux techniques des pièces montées

Comprendre le rôle des ingrédients clés (isomalt, caramel, glucose, nougatine…) et faire les bons choix selon vos contraintes
Adapter les matières et textures en fonction du rendu esthétique et de la tenue souhaitée
Poser des bases solides pour gagner en régularité et en fiabilité en production

Sécuriser vos montages pour garantir tenue, régularité et finition

Optimiser la réalisation des choux (cuisson, garniture, glaçage) pour un rendu homogène
Maîtriser le travail du sucre et de la nougatine pour éviter les défauts structurels
Construire des pièces stables et durables : assemblage, collage, finitions professionnelles

Anticiper pour produire sereinement et sans perte

Organiser votre production (quantités, timing, préparation en amont) pour gagner en efficacité
Gérer les contraintes de conservation, humidité et transport sans compromettre la qualité
Mettre en place des repères fiables pour sécuriser vos prestations clients

Découvrez la biographie du Chef

Jean-Philippe Walser is a pastry instructor and World Champion in croquembouche. Originally from Lorraine, he began his professional journey in 1982 with a two-year apprenticeship. Driven to refine his technique and deepen his knowledge, he earned a Master Craftsman certificate in pastry in 1990, confirming his commitment to artisanal excellence. He then expanded his experience in several pastry houses in Alsace before returning to work in his home region. He quickly turned to teaching, a role he held for nearly 32 years. This long career as an instructor allowed him to pass on his expertise to several generations of professionals and passionate learners. Alongside his teaching career, he took part in numerous competitions. The Chef won the title of Vice-Champion of France in croquembouche twice, before ultimately earning the title of World Champion in croquembouche (First Prize – International Croquembouche Competition 2002). These achievements marked a major turning point in his career and contributed to his professional recognition. This distinction opened the door to many masterclasses, notably alongside Stéphane Glacier. An entrepreneur as well, he later co-founded a publishing company with Jonathan Mougel, releasing their first book together, “W Wedding Cakes Wedding Croques”, continuing his commitment to sharing knowledge and promoting the craft. Today, Jean-Philippe Walser continues to pursue his passion through training programs in leading schools in France and internationally, sharing his signature creations: wedding cakes and croquembouches, where technical precision, craftsmanship, and aesthetics come together. For VoilaChef, Jean-Philippe Walser shares techniques and creations including pastillage decorations, a three-nougatine wedding cake, and an exceptionally elegant croquembouche.

🎥 Replay du Webinaire autour des pièces montées avec Jean-Philippe Walser, Champion du Monde de croquembouche

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