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Total régal : Saint-Honoré aux saveurs framboise, fraise, rose et fleur d'oranger

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Philippe Conticini & Jeffrey Cagnes

Expert

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Philippe Conticini & Jeffrey Cagnes

Chef Pâtissier - Maison Philippe Conticini Paris Chef Pâtissier - Jeffrey Cagnes Paris

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS:

  • Coucher des éclairs
  • Cuire de la pâte à choux
  • Dresser des choux
  • Décorer à la poche à douille
  • Détailler une pâte feuilletée
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Détendre un appareil
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Fleurer un plan de travail
  • Garnir une pièce en pâte à choux
  • Glacer avec une collerette
  • Glacer un choux
  • Gratter une gousse de vanille
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • TEMPS TOTAL:
    14h

    PREPARATIon:

    2h00

    CUISSON:

    1h

    REPOS:

    12h

    INGRéDIENTS

    POUR 8 PERSONNES :

    550 g de farine T55
    225 g d'eau
    634 g de beurre
    100 g de lait
    480 g de crème fleurette
    210 g de chocolat blanc
    320 g d'œufs
    80 g de jaunes d’œufs
    350 g de fraises
    350 g de framboises
    200 g de pulpe de framboise
    4 g de poudre de framboise
    1 zeste de citron jaune
    250 g de fondant blanc
    100 g de sucre
    12 g de sel
    84 g de masse gélatine ou 6 feuilles
    10 g de pectine NH
    1 gousse de vanille
    Eau de rose
    Eau de fleur d'oranger
    3 g de vinaigre blanc

    POUR 8 PERSONNES :

    550 g de farine T55
    225 g d'eau
    634 g de beurre
    100 g de lait
    480 g de crème fleurette
    210 g de chocolat blanc
    320 g d'œufs
    80 g de jaunes d’œufs
    350 g de fraises
    350 g de framboises
    200 g de pulpe de framboise
    4 g de poudre de framboise
    1 zeste de citron jaune
    250 g de fondant blanc
    100 g de sucre
    12 g de sel
    84 g de masse gélatine ou 6 feuilles
    10 g de pectine NH
    1 gousse de vanille
    Eau de rose
    Eau de fleur d'oranger
    3 g de vinaigre blanc

    voila chef

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Robot muni du crochet, de la feuille et du fouet
    Mixeur plongeant
    Râpe
    Rouleau
    Cercle de 28 cm
    Plaques de cuisson : 2
    Feuilles de cuisson siliconées : 2
    Poches à douille
    Douille unie de 12
    Douille unie de 8
    Douille pointue
    Douille Saint-Honoré
    Passette ou tamis

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    POUR 8 PERSONNES :

    550 g de farine T55
    225 g d'eau
    634 g de beurre
    100 g de lait
    480 g de crème fleurette
    210 g de chocolat blanc
    320 g d'œufs
    80 g de jaunes d’œufs
    350 g de fraises
    350 g de framboises
    200 g de pulpe de framboise
    4 g de poudre de framboise
    1 zeste de citron jaune
    250 g de fondant blanc
    100 g de sucre
    12 g de sel
    84 g de masse gélatine ou 6 feuilles
    10 g de pectine NH
    1 gousse de vanille
    Eau de rose
    Eau de fleur d'oranger
    3 g de vinaigre blanc

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Robot muni du crochet, de la feuille et du fouet
    Mixeur plongeant
    Râpe
    Rouleau
    Cercle de 28 cm
    Plaques de cuisson : 2
    Feuilles de cuisson siliconées : 2
    Poches à douille
    Douille unie de 12
    Douille unie de 8
    Douille pointue
    Douille Saint-Honoré
    Passette ou tamis

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    1. Crémeux framboise à la rose 11:56
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un crémeux
  • Pasteuriser un appareil
  • Ingrédients:
    200 g de pulpe de framboise 80 g de jaunes d’œufs 90 g d’œufs 44 g de sucre 42 g de masse gélatine ou 3 feuilles 84 g de beurre 1 cuillère à café d'eau de rose
    200 g de pulpe de framboise 80 g de jaunes d’œufs 90 g d’œufs 44 g de sucre 42 g de masse gélatine ou 3 feuilles 84 g de beurre 1 cuillère à café d'eau de rose
    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole à feu moyen, verser la purée de framboise et la moitié du sucre. Porter à ébullition. En parallèle dans un cul de poule, mélanger au fouet les œufs, les jaunes d'œufs et l'autre moitié de sucre. Ajouter une partie de la purée de framboise bouillante au mélange de sucre et d'œufs, mélanger et transvaser le tout dans la casserole. Porter le tout à frémissement et continuer de mélanger vigoureusement pendant environ 2 minutes. Hors du feu : ajouter la gélatine préalablement hydratée dans le mélange chaud, et mélanger. Ajouter le beurre congelé et mélanger jusqu'à qu'il fonde et s'incorpore totalement. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce que le crémeux soit bien lisse et change de couleur. Ajouter environ une cuillère à café d'eau de rose, selon les goûts et mélanger. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 12 heures.
    Dans une casserole à feu moyen, verser la purée de framboise et la moitié du sucre. Porter à ébullition. En parallèle dans un cul de poule, mélanger au fouet les œufs, les jaunes d'œufs et l'autre moitié de sucre. Ajouter une partie de la purée de framboise bouillante au mélange de sucre et d'œufs, mélanger et transvaser le tout dans la casserole. Porter le tout à frémissement et continuer de mélanger vigoureusement pendant environ 2 minutes. Hors du feu : ajouter la gélatine préalablement hydratée dans le mélange chaud, et mélanger. Ajouter le beurre congelé et mélanger jusqu'à qu'il fonde et s'incorpore totalement. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce que le crémeux soit bien lisse et change de couleur. Ajouter environ une cuillère à café d'eau de rose, selon les goûts et mélanger. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 12 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Les Chefs utilisent l'eau de rose de chez Spiksa. Pour la purée de framboises, il s'agit de framboises fraîches mixées sans les pépins. Pendant la période des framboises, pour réaliser sa purée de framboises : les mixer et ensuite enlever les pépins avec une passette. Il est possible de stocker les framboises fraîches au froid à -18°C et de réaliser sa purée plus tard. Le fait de mettre une moitié de sucre avec la purée de framboises permet de la cuire plus vite et de ne pas la faire brûler au fond : le sucre de densité plus lourde va former une couche protectrice au fond de la casserole. La gélatine doit-être préparée au préalable : soit sous forme de masse gélatine, en mélangeant la poudre avec 6 fois son poids en eau puis chauffée au micro-ondes et refroidie, soit en hydratant les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. La gélatine de poisson n'existe qu'en poudre. Mettre le beurre encore congelé dans le crémeux chaud permet de faire refroidir la masse rapidement, et de limiter le potentiel développement de bactéries (lors du passage au tiède). Le goût du crémeux va se développer avec le temps, il n'aura pas le même goût tiède et froid.
    Les Chefs utilisent l'eau de rose de chez Spiksa. Pour la purée de framboises, il s'agit de framboises fraîches mixées sans les pépins. Pendant la période des framboises, pour réaliser sa purée de framboises : les mixer et ensuite enlever les pépins avec une passette. Il est possible de stocker les framboises fraîches au froid à -18°C et de réaliser sa purée plus tard. Le fait de mettre une moitié de sucre avec la purée de framboises permet de la cuire plus vite et de ne pas la faire brûler au fond : le sucre de densité plus lourde va former une couche protectrice au fond de la casserole. La gélatine doit-être préparée au préalable : soit sous forme de masse gélatine, en mélangeant la poudre avec 6 fois son poids en eau puis chauffée au micro-ondes et refroidie, soit en hydratant les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. La gélatine de poisson n'existe qu'en poudre. Mettre le beurre encore congelé dans le crémeux chaud permet de faire refroidir la masse rapidement, et de limiter le potentiel développement de bactéries (lors du passage au tiède). Le goût du crémeux va se développer avec le temps, il n'aura pas le même goût tiède et froid.
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    2. Ganache montée vanille et fleur d'oranger 4:09
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser une ganache montée
  • Gratter une gousse de vanille
  • Monter une ganache au fouet
  • Ingrédients:
    240 g de crème fleurette (à chaud) 240 g de crème fleurette (à froid) 1 gousse de vanille 42 g de masse gélatine ou 3 feuilles 210 g de chocolat blanc Eau de fleur d'oranger
    240 g de crème fleurette (à chaud) 240 g de crème fleurette (à froid) 1 gousse de vanille 42 g de masse gélatine ou 3 feuilles 210 g de chocolat blanc Eau de fleur d'oranger
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    Réalisation:
    Dans une casserole à feu moyen, mettre la crème fleurette (quantité à chaud) avec la gousse de vanille préalablement grattée. Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc et la masse gélatine (ou gélatine préalablement hydratée), verser la crème bouillante en deux fois, et mélanger au fouet pour créer une émulsion. Garder la gousse de vanille dans la préparation pour la laisser infuser toute la nuit. Ajouter la crème fleurette (quantité à froid) à la préparation et mélanger. Filmer au contact. Réserver la ganache au froid à +4°C pendant 12 heures avant de la monter.
    Dans une casserole à feu moyen, mettre la crème fleurette (quantité à chaud) avec la gousse de vanille préalablement grattée. Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc et la masse gélatine (ou gélatine préalablement hydratée), verser la crème bouillante en deux fois, et mélanger au fouet pour créer une émulsion. Garder la gousse de vanille dans la préparation pour la laisser infuser toute la nuit. Ajouter la crème fleurette (quantité à froid) à la préparation et mélanger. Filmer au contact. Réserver la ganache au froid à +4°C pendant 12 heures avant de la monter.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La gélatine doit-être préparée au préalable : soit sous forme de masse gélatine, en mélangeant la poudre avec 6 fois son poids en eau puis chauffée au micro-ondes et refroidie, soit en hydratant les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. La gélatine de poisson n'existe qu'en poudre. Bien corner la casserole car les grains de vanille se trouvent au fond. Il est possible d'utiliser un mixeur plongeant pour finaliser le mélange pour avoir une ganache bien lisse.
    La gélatine doit-être préparée au préalable : soit sous forme de masse gélatine, en mélangeant la poudre avec 6 fois son poids en eau puis chauffée au micro-ondes et refroidie, soit en hydratant les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. La gélatine de poisson n'existe qu'en poudre. Bien corner la casserole car les grains de vanille se trouvent au fond. Il est possible d'utiliser un mixeur plongeant pour finaliser le mélange pour avoir une ganache bien lisse.
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    3. Confit de fraises et framboises 8:23
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser une compotée de fruits
  • Ingrédients:
    250 g de fraises 250 g de framboises 10 g de pectine NH 50 g de sucre 1 zeste de citron jaune
    250 g de fraises 250 g de framboises 10 g de pectine NH 50 g de sucre 1 zeste de citron jaune
    voila chef
    Réalisation:

    Mettre les fraises, les framboises et la moitié du sucre dans une casserole.
    Écraser légèrement les fruits à l'aide d'un fouet pour faire ressortir le jus et d'aider à la compotée.
    Chauffer et laisser compoter à feu doux.

    Mélanger la pectine NH avec l'autre partie du sucre de manière à ne pas avoir de morceaux de pectine ou de grumeaux.

    Mélanger de temps en temps les fruits.
    Ajouter le zeste d'un citron jaune.
    Laisser cuire les fruits pendant quelques minutes à feu doux jusqu'à frémissement et jusqu'à disparition des gros morceaux de fruits crus.

    Verser le mélange de pectine NH et de sucre dans la casserole.
    Continuer de chauffer jusqu'à ce que le confit s'épaississe.

    Filmer au contact.
    Réserver au froid à +4°C.

    Mettre les fraises, les framboises et la moitié du sucre dans une casserole.
    Écraser légèrement les fruits à l'aide d'un fouet pour faire ressortir le jus et d'aider à la compotée.
    Chauffer et laisser compoter à feu doux.

    Mélanger la pectine NH avec l'autre partie du sucre de manière à ne pas avoir de morceaux de pectine ou de grumeaux.

    Mélanger de temps en temps les fruits.
    Ajouter le zeste d'un citron jaune.
    Laisser cuire les fruits pendant quelques minutes à feu doux jusqu'à frémissement et jusqu'à disparition des gros morceaux de fruits crus.

    Verser le mélange de pectine NH et de sucre dans la casserole.
    Continuer de chauffer jusqu'à ce que le confit s'épaississe.

    Filmer au contact.
    Réserver au froid à +4°C.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le zeste de citron jaune va apporter de l'acidité au confit de fruits et permettre de désucrer légèrement afin d'obtenir le bon équilibre dans le confit de fruit. L'intérêt de choisir des fruits frais dans cette recette, c'est de garder non seulement les pépins de la framboise et la chair de la fraise ce qui va donner de la structure au confit. Il faut bien laisser cuire les fraises afin qu'elles ne soient plus fermes du tout. Mettre des petits coups de fouet permet de bien casser la fraise sur les parois. Pour savoir si le confit est prêt, le tester en refroidissant quelques gouttes sur une surface froide et observer la texture s'épaissir. Ne pas prendre de la pectine jaune ou pectine X58, car ce n'est pas la même texture ni la même cuisson. Il est possible de remplacer la pectine NH par de l'amidon.
    Le zeste de citron jaune va apporter de l'acidité au confit de fruits et permettre de désucrer légèrement afin d'obtenir le bon équilibre dans le confit de fruit. L'intérêt de choisir des fruits frais dans cette recette, c'est de garder non seulement les pépins de la framboise et la chair de la fraise ce qui va donner de la structure au confit. Il faut bien laisser cuire les fraises afin qu'elles ne soient plus fermes du tout. Mettre des petits coups de fouet permet de bien casser la fraise sur les parois. Pour savoir si le confit est prêt, le tester en refroidissant quelques gouttes sur une surface froide et observer la texture s'épaissir. Ne pas prendre de la pectine jaune ou pectine X58, car ce n'est pas la même texture ni la même cuisson. Il est possible de remplacer la pectine NH par de l'amidon.
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    4. Beurre manié pour le feuilletage inversé 4:02
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Fleurer un plan de travail
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Réaliser un beurre manié
  • Ingrédients:
    330 g de beurre 130 g de farine T55
    330 g de beurre 130 g de farine T55
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, mettre le beurre à température ambiante avec la farine. Mélanger environ 1 minute. Poser la pâte sur le plan de travail et mélanger à la main afin de vérifier que la farine soit bien mélangée au beurre et d'avoir quelque chose de lisse. Mettre le beurre manié au rectangle, dans un film au contact. Réserver au froid à +4°C.
    Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, mettre le beurre à température ambiante avec la farine. Mélanger environ 1 minute. Poser la pâte sur le plan de travail et mélanger à la main afin de vérifier que la farine soit bien mélangée au beurre et d'avoir quelque chose de lisse. Mettre le beurre manié au rectangle, dans un film au contact. Réserver au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef:
    Le feuilletage inversé, c'est lorsque l'on enchâsse la détrempe de pâte dans le beurre manié, et non le beurre dans la pâte. Le beurre doit être à température ambiante pour qu'il puisse se mélanger à la farine. Mélanger brièvement permet d'homogénéiser sans donner de corps à la pâte, afin qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson. Le beurre manié ne doit pas forcément être complètement homogène.
    Le feuilletage inversé, c'est lorsque l'on enchâsse la détrempe de pâte dans le beurre manié, et non le beurre dans la pâte. Le beurre doit être à température ambiante pour qu'il puisse se mélanger à la farine. Mélanger brièvement permet d'homogénéiser sans donner de corps à la pâte, afin qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson. Le beurre manié ne doit pas forcément être complètement homogène.
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    5. Détrempe pour le feuilletage inversé 4:11
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Fleurer un plan de travail
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Réaliser une détrempe
  • Ingrédients:
    8 g de sel 125 g d'eau 3 g de vinaigre blanc 100 g de beurre 300 g de farine T55
    8 g de sel 125 g d'eau 3 g de vinaigre blanc 100 g de beurre 300 g de farine T55
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, mettre la farine, l'eau à température ambiante et le sel. Ajouter le beurre à température ambiante pendant que la pâte tourne. Corner les bords de la cuve si nécessaire au milieu du mélange. Une fois la pâte formée, la mettre au rectangle, et la filmer au contact. Réserver au froid à +4°C.
    Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, mettre la farine, l'eau à température ambiante et le sel. Ajouter le beurre à température ambiante pendant que la pâte tourne. Corner les bords de la cuve si nécessaire au milieu du mélange. Une fois la pâte formée, la mettre au rectangle, et la filmer au contact. Réserver au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef:
    Il n'est pas nécessaire de laver la cuve du robot ni la feuille entre le beurre manié et la détrempe. Mettre le beurre dans la détrempe permet un feuilletage souple et friable. Il existe d'autres variantes de détrempe sans beurre. Le feuilletage inversé se coupe très facilement parce qu'il est assez gras et cela permet d'avoir un feuilletage fondant.
    Il n'est pas nécessaire de laver la cuve du robot ni la feuille entre le beurre manié et la détrempe. Mettre le beurre dans la détrempe permet un feuilletage souple et friable. Il existe d'autres variantes de détrempe sans beurre. Le feuilletage inversé se coupe très facilement parce qu'il est assez gras et cela permet d'avoir un feuilletage fondant.
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    6. Pâte feuilletée inversée : tourage, cuisson et caramélisation 26:36
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Fleurer un plan de travail
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Réaliser un tour double
  • Réaliser un tour simple
  • Réaliser un feuilletage
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Fleurer le plan de travail et le beurre manié des deux côtés. A l'aide d'un rouleau, étaler le beurre manié progressivement, jusqu'à avoir une abaisse d'environ 15 x 30 cm. Puis étaler la détrempe jusqu'à avoir une abaisse de la moitié de la taille de beurre manié, soit environ 15 x 15 cm. Enchâsser la détrempe dans le beurre manié : placer le beurre manié sur la moitié de la détrempe et venir replier le beurre manié. Avec le rouleau, souder les deux pâtes en appuyant par accoups tout le long. Filmer la pâte et le repasser au froid à +4°C pendant 30 minutes. Fleurer le plan de travail et la pâte. Disposer la pâte avec l'ouverture, aussi appelée la clé, sur la gauche ou sur la droite. Abaisser la pâte dans la longueur, en donnant des accoups, puis en étalant. Réaliser un premier tour double : rabattre les deux côtés vers le centre en les collant. Étirer les coins afin de faire rejoindre les deux bords. Plier encore en deux la pâte. Tourner la pâte d'un quart afin de replacer l'ouverture du même côté (gauche ou droite). Abaisser légèrement la pâte tourée. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 45 - 60 minutes. Récupérer la pâte, la mettre d'abord à l'horizontale afin de l'élargir un peu en donnant des petits accoups avec le rouleau. Puis placer la pâte avec la clé du même côté. Abaisser la pâte à environ 30 cm. Réaliser un second tour double. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 45 - 60 minutes. Récupérer la pâte, l'élargir de la même façon qu'auparavant avec le rouleau. Puis la placer avec la clé du même côté. Abaisser la pâte à environ 30 cm. Réaliser un tour simple en pliant la pâte en trois : rabattre un côté aux 2/3 puis l'autre côté par dessus. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 45 - 60 minutes. Récupérer la pâte, l'élargir, et réaliser un second tour simple. Abaisser la pâte jusqu'à avoir des dimensions suffisantes pour détailler un cercle de 28 cm de diamètre. Venir détendre la pâte étalée en la décollant du plan de travail petit à petit, en la faisant comme sauter du bout des doigts, pour qu'elle n'ait plus aucune accroche avec le plan de travail. Détailler la pâte à l'aide d'un couteau autour d'un cercle de 28 cm de diamètre. Placer le disque de feuilletage sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 2 heures. Disposer une seconde feuille de cuisson siliconée et une autre plaque de cuisson sur le dessus, afin de cuire la pâte entre les deux plaques. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 30 minutes. A la sortie du four, retirer la plaque et la feuille du dessus. Le feuilletage doit être légèrement doré. Saupoudrer d'une fine couche de sucre glace la pâte feuilletée, de façon homogène, à l'aide d'une saupoudreuse ou d'une passette. Cuire au four ventilé à 250°C pendant quelques minutes afin de caraméliser (ou flasher) le feuilletage. Le feuilletage doit avoir une belle couleur caramel. Réserver le disque de feuilletage sur grille à température ambiante.
    Fleurer le plan de travail et le beurre manié des deux côtés. A l'aide d'un rouleau, étaler le beurre manié progressivement, jusqu'à avoir une abaisse d'environ 15 x 30 cm. Puis étaler la détrempe jusqu'à avoir une abaisse de la moitié de la taille de beurre manié, soit environ 15 x 15 cm. Enchâsser la détrempe dans le beurre manié : placer le beurre manié sur la moitié de la détrempe et venir replier le beurre manié. Avec le rouleau, souder les deux pâtes en appuyant par accoups tout le long. Filmer la pâte et le repasser au froid à +4°C pendant 30 minutes. Fleurer le plan de travail et la pâte. Disposer la pâte avec l'ouverture, aussi appelée la clé, sur la gauche ou sur la droite. Abaisser la pâte dans la longueur, en donnant des accoups, puis en étalant. Réaliser un premier tour double : rabattre les deux côtés vers le centre en les collant. Étirer les coins afin de faire rejoindre les deux bords. Plier encore en deux la pâte. Tourner la pâte d'un quart afin de replacer l'ouverture du même côté (gauche ou droite). Abaisser légèrement la pâte tourée. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 45 - 60 minutes. Récupérer la pâte, la mettre d'abord à l'horizontale afin de l'élargir un peu en donnant des petits accoups avec le rouleau. Puis placer la pâte avec la clé du même côté. Abaisser la pâte à environ 30 cm. Réaliser un second tour double. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 45 - 60 minutes. Récupérer la pâte, l'élargir de la même façon qu'auparavant avec le rouleau. Puis la placer avec la clé du même côté. Abaisser la pâte à environ 30 cm. Réaliser un tour simple en pliant la pâte en trois : rabattre un côté aux 2/3 puis l'autre côté par dessus. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 45 - 60 minutes. Récupérer la pâte, l'élargir, et réaliser un second tour simple. Abaisser la pâte jusqu'à avoir des dimensions suffisantes pour détailler un cercle de 28 cm de diamètre. Venir détendre la pâte étalée en la décollant du plan de travail petit à petit, en la faisant comme sauter du bout des doigts, pour qu'elle n'ait plus aucune accroche avec le plan de travail. Détailler la pâte à l'aide d'un couteau autour d'un cercle de 28 cm de diamètre. Placer le disque de feuilletage sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 2 heures. Disposer une seconde feuille de cuisson siliconée et une autre plaque de cuisson sur le dessus, afin de cuire la pâte entre les deux plaques. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 30 minutes. A la sortie du four, retirer la plaque et la feuille du dessus. Le feuilletage doit être légèrement doré. Saupoudrer d'une fine couche de sucre glace la pâte feuilletée, de façon homogène, à l'aide d'une saupoudreuse ou d'une passette. Cuire au four ventilé à 250°C pendant quelques minutes afin de caraméliser (ou flasher) le feuilletage. Le feuilletage doit avoir une belle couleur caramel. Réserver le disque de feuilletage sur grille à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef:
    Pour travailler le beurre manié, il faut un plan de travail froid. Le beurre manié doit être froid et assez dur, mais pas trop car il doit être manipulable. Jouer avec le froid si nécessaire en remettant la pâte quelques minutes au froid à +4°C. Dans l'idéal travailler dans un espace froid, autour de 14°C. Retourner de temps en temps la pâte pour éviter qu'elle accroche au plan de travail, en gardant toujours l'ouverture du même côté. Il est important de faire une abaisse assez fine pour réaliser le tourage, afin d'avoir un joli feuilletage. Après le premier tour double, le pâton n'est pas complètement régulier. Il va le devenir au fur et à mesure des tours. Élargir un peu la pâte avant de réaliser le second tour permet à celle-ci de ne pas être trop fine. Toujours garder la clé (ouverture du pâton formé lors des plis du tourage) du même côté : gauche ou droite, mais ne jamais changer de côté. Inutile d'appuyer trop fort car cela risque d'écraser les feuillets du feuilletage : il faut accompagner le feuilletage en douceur. Les feuillets sont formées par les différentes couches successives de beurre manié et de détrempe. Un tour double correspond en réalité à un tour et demi. Deux tours doubles font donc 3 vrais tours. Passer les mains sous la pâte permet de voir son épaisseur. Détendre la pâte à la fin du tourage, et avant le détaillage, permet à celle-ci de ne pas se rétracter à la cuisson. Lorsque l'on détaille la pâte feuilletée, il est primordial de ne pas emporte-piécer mais d'utiliser un couteau, afin de trancher les feuillets et ne pas les écraser. Pour caraméliser ou flasher la pâte feuilletée, il est important ne pas utiliser la grille du four. Flasher le feuilletage sucre glace va permettre à ce dernier de lui donner une belle couleur et un goût torréfié.
    Pour travailler le beurre manié, il faut un plan de travail froid. Le beurre manié doit être froid et assez dur, mais pas trop car il doit être manipulable. Jouer avec le froid si nécessaire en remettant la pâte quelques minutes au froid à +4°C. Dans l'idéal travailler dans un espace froid, autour de 14°C. Retourner de temps en temps la pâte pour éviter qu'elle accroche au plan de travail, en gardant toujours l'ouverture du même côté. Il est important de faire une abaisse assez fine pour réaliser le tourage, afin d'avoir un joli feuilletage. Après le premier tour double, le pâton n'est pas complètement régulier. Il va le devenir au fur et à mesure des tours. Élargir un peu la pâte avant de réaliser le second tour permet à celle-ci de ne pas être trop fine. Toujours garder la clé (ouverture du pâton formé lors des plis du tourage) du même côté : gauche ou droite, mais ne jamais changer de côté. Inutile d'appuyer trop fort car cela risque d'écraser les feuillets du feuilletage : il faut accompagner le feuilletage en douceur. Les feuillets sont formées par les différentes couches successives de beurre manié et de détrempe. Un tour double correspond en réalité à un tour et demi. Deux tours doubles font donc 3 vrais tours. Passer les mains sous la pâte permet de voir son épaisseur. Détendre la pâte à la fin du tourage, et avant le détaillage, permet à celle-ci de ne pas se rétracter à la cuisson. Lorsque l'on détaille la pâte feuilletée, il est primordial de ne pas emporte-piécer mais d'utiliser un couteau, afin de trancher les feuillets et ne pas les écraser. Pour caraméliser ou flasher la pâte feuilletée, il est important ne pas utiliser la grille du four. Flasher le feuilletage sucre glace va permettre à ce dernier de lui donner une belle couleur et un goût torréfié.
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    7. Pâte à choux et dressage des choux (bonus : couchage des éclairs) 15:02
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Remplir une poche à douille
  • Réaliser une panade
  • Réaliser une pâte à choux
  • Cuire de la pâte à choux
  • Coucher des éclairs
  • Ingrédients:
    4 g de sel 6 g de sucre 100 g de beurre 100 g de lait 100 g d'eau 120 g de farine T55 230 g d'œufs
    4 g de sel 6 g de sucre 100 g de beurre 100 g de lait 100 g d'eau 120 g de farine T55 230 g d'œufs
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    Réalisation:
    Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Faire fondre totalement le beurre puis porter à ébullition. Ajouter la farine d'un coup et mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène. Continuer de mélanger sur le feu afin de dessécher la panade obtenue, jusqu'à ce qu'elle se décolle bien des parois. Débarrasser la panade dans un cul de poule et continuer de la mélanger à la spatule pendant quelques minutes, jusqu'à ce que toute la vapeur d'eau s'échappe. Incorporer les œufs préalablement battus, petit à petit, en mélangeant toujours à la spatule. A chaque fois que la texture redevient homogène, incorporer à nouveau des œufs. Ajouter des oeufs jusqu'à obtenir la bonne texture de ruban. Garnir une poche munie d'une douille unie de 12 de pâte à choux. Dresser les choux en quinconce sur une plaque de cuisson préalablement graissée. Cuire les choux au four non ventilé à 180° pendant 30 minutes.
    Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Faire fondre totalement le beurre puis porter à ébullition. Ajouter la farine d'un coup et mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène. Continuer de mélanger sur le feu afin de dessécher la panade obtenue, jusqu'à ce qu'elle se décolle bien des parois. Débarrasser la panade dans un cul de poule et continuer de la mélanger à la spatule pendant quelques minutes, jusqu'à ce que toute la vapeur d'eau s'échappe. Incorporer les œufs préalablement battus, petit à petit, en mélangeant toujours à la spatule. A chaque fois que la texture redevient homogène, incorporer à nouveau des œufs. Ajouter des oeufs jusqu'à obtenir la bonne texture de ruban. Garnir une poche munie d'une douille unie de 12 de pâte à choux. Dresser les choux en quinconce sur une plaque de cuisson préalablement graissée. Cuire les choux au four non ventilé à 180° pendant 30 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Il est primordial de bien dessécher la panade afin de faire ouvrir les molécules d'amidon de la farine, pour ensuite faire rentrer l'humidité des oeufs, qui permettra à la pâte à choux de bien gonfler.
    On sait que la pâte à choux est desséchée lorsqu'il n'y a plus de résistance et qu'elle se démoule toute seule.
    Si la pâte n'est pas assez desséchée, elle gonflera mal.

    La panade est le mélange obtenu dans la casserole, avant de mettre les oeufs.

    On peut remplacer l'eau et le lait par de l'eau seule ou du lait seul selon la texture voulue, ou avec un autre liquide comme du jus de pomme pour une pâte à choux aromatisée.

    Pour que la pâte à choux soit bien lisse, il est toujours mieux de mixer les œufs au préalable afin de détruire les chalazes de l'oeuf.

    La pâte à choux se jauge toujours à un demi-œuf près, avec comme seul indicateur la texture de la pâte.

    Bien tasser la pâte à choux dans la poche afin d'enlever les bulles d'air.

    Le fait de cuire directement sur la plaque graissée permet d'une part d'aider au développement de la pâte à choux par conduction de chaleur afin de lui donner un côté bien arrondi, et d'autre part de ferrer légèrement le choux en donnant un ce côté presque croustillant de la pâte à choux.

    Pocher les choux en quinconce permet aux choux de bien se développer.

    Lors du pochage, s'aider de la main qui ne tient pas la poche pour guider la douille et régler la hauteur de pochage.

    La vitesse dans le pochage aide à la régularité.

    Le chou doit être bien alvéolé à sa sortie de cuisson de manière à bien le garnir.

    Bonus éclair :

    Prendre une douille cannelée PF16 pour réaliser le couchage des éclairs.
    La cannelure sur les éclairs permet un développement plus régulier des éclairs à la cuisson, sans craquelure.

    Couper sa respiration pendant le pochage aide à la régularité.

    Il est primordial de bien dessécher la panade afin de faire ouvrir les molécules d'amidon de la farine, pour ensuite faire rentrer l'humidité des oeufs, qui permettra à la pâte à choux de bien gonfler.
    On sait que la pâte à choux est desséchée lorsqu'il n'y a plus de résistance et qu'elle se démoule toute seule.
    Si la pâte n'est pas assez desséchée, elle gonflera mal.

    La panade est le mélange obtenu dans la casserole, avant de mettre les oeufs.

    On peut remplacer l'eau et le lait par de l'eau seule ou du lait seul selon la texture voulue, ou avec un autre liquide comme du jus de pomme pour une pâte à choux aromatisée.

    Pour que la pâte à choux soit bien lisse, il est toujours mieux de mixer les œufs au préalable afin de détruire les chalazes de l'oeuf.

    La pâte à choux se jauge toujours à un demi-œuf près, avec comme seul indicateur la texture de la pâte.

    Bien tasser la pâte à choux dans la poche afin d'enlever les bulles d'air.

    Le fait de cuire directement sur la plaque graissée permet d'une part d'aider au développement de la pâte à choux par conduction de chaleur afin de lui donner un côté bien arrondi, et d'autre part de ferrer légèrement le choux en donnant un ce côté presque croustillant de la pâte à choux.

    Pocher les choux en quinconce permet aux choux de bien se développer.

    Lors du pochage, s'aider de la main qui ne tient pas la poche pour guider la douille et régler la hauteur de pochage.

    La vitesse dans le pochage aide à la régularité.

    Le chou doit être bien alvéolé à sa sortie de cuisson de manière à bien le garnir.

    Bonus éclair :

    Prendre une douille cannelée PF16 pour réaliser le couchage des éclairs.
    La cannelure sur les éclairs permet un développement plus régulier des éclairs à la cuisson, sans craquelure.

    Couper sa respiration pendant le pochage aide à la régularité.

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    8. Garnissage des choux 3:18
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Garnir une pièce en pâte à choux
  • Ingrédients:
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    Réalisation:
    Choisir les plus jolis choux pour faire le tour du disque de pâte feuilletée, ajouté du choux qui ira au centre du Saint-Honoré. Percer le dessous des choux à l'aide d'une petite douille cannelée, en appuyant délicatement sur le choux et en le tournant. Garnir une poche munie d'une douille unie de 8 du crémeux framboise à la rose. Tenir le choux dans une main, et insérer la douille avec l'autre main, et garnir de crémeux jusqu'à sentir une légère pression dans le chou et que le crémeux ressorte. Racler délicatement le dessous du chou sur le bord du cul de poule de crémeux afin d'enlever l'excédent. Déposer les choux à l'envers à plat.
    Choisir les plus jolis choux pour faire le tour du disque de pâte feuilletée, ajouté du choux qui ira au centre du Saint-Honoré. Percer le dessous des choux à l'aide d'une petite douille cannelée, en appuyant délicatement sur le choux et en le tournant. Garnir une poche munie d'une douille unie de 8 du crémeux framboise à la rose. Tenir le choux dans une main, et insérer la douille avec l'autre main, et garnir de crémeux jusqu'à sentir une légère pression dans le chou et que le crémeux ressorte. Racler délicatement le dessous du chou sur le bord du cul de poule de crémeux afin d'enlever l'excédent. Déposer les choux à l'envers à plat.
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    Les Astuces du Chef:
    Mettre les choux sur le disque de feuilletage permet d'anticiper le montage du Saint-Honoré et de sélectionner les plus jolis choux, à la bonne taille. Ne pas trop remplir sa poche pour faciliter le garnissage des choux.
    Mettre les choux sur le disque de feuilletage permet d'anticiper le montage du Saint-Honoré et de sélectionner les plus jolis choux, à la bonne taille. Ne pas trop remplir sa poche pour faciliter le garnissage des choux.
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    9. Glaçage des choux à la framboise et à la rose 8:39
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un glaçage
  • Glacer un choux
  • Glacer avec une collerette
  • Ingrédients:
    250 g de fondant blanc 4 g de poudre de framboise 4 g d'eau de rose
    250 g de fondant blanc 4 g de poudre de framboise 4 g d'eau de rose
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre le fondant blanc dans une casserole à feu doux. Remuer à la spatule afin de le ramollir entièrement. Une fois le fondant homogène et fluide : le retirer du feu. Ajouter la poudre de framboise et mélanger. Verser l'eau de rose et mélanger. Prendre le chou, tête en bas et le tremper bien droit dans le glaçage jusqu'à la moitié. Le retourner d'un quart pour venir couper le glaçage qui coule avec l'index. Puis remettre le chou droit et venir tapoter le bord du glaçage bien perpendiculaire, tout en tournant le chou. Réaliser ainsi une petite collerette tout autour du chou. Reposer les choux à plat.
    Mettre le fondant blanc dans une casserole à feu doux. Remuer à la spatule afin de le ramollir entièrement. Une fois le fondant homogène et fluide : le retirer du feu. Ajouter la poudre de framboise et mélanger. Verser l'eau de rose et mélanger. Prendre le chou, tête en bas et le tremper bien droit dans le glaçage jusqu'à la moitié. Le retourner d'un quart pour venir couper le glaçage qui coule avec l'index. Puis remettre le chou droit et venir tapoter le bord du glaçage bien perpendiculaire, tout en tournant le chou. Réaliser ainsi une petite collerette tout autour du chou. Reposer les choux à plat.
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    Les Astuces du Chef:
    Un fondant est déjà assez sucré, il n'est pas nécessaire de rajouter un sirop de sucre. Pour la poudre colorée, il est possible de prendre des roses déshydratées et de les mettre en poudre. La poudre de framboise déshydratée est un colorant naturel. Les poudres de fruits permettent de ne pas utiliser de colorants chimiques. Garder la spatule dans le fondant pendant le glaçage pour pouvoir le mélanger à nouveau si besoin. Ici le glaçage est utilisé volontairement plus chaud, vers 50°C, car on veut qu'il sèche plus vite, et que l'on a besoin qu'il soit plus fluide pour réaliser une petite collerette. Habituellement le glaçage est utilisé vers 37°C, la température corporelle, pour un rendu brillant. Le glaçage des choux avec une collerette est une technique inventée par le célèbre pâtissier Peltier dans les années 1980. Utiliser le bord du cul de poule pour enlever le glaçage sur l'index entre deux choux.
    Un fondant est déjà assez sucré, il n'est pas nécessaire de rajouter un sirop de sucre. Pour la poudre colorée, il est possible de prendre des roses déshydratées et de les mettre en poudre. La poudre de framboise déshydratée est un colorant naturel. Les poudres de fruits permettent de ne pas utiliser de colorants chimiques. Garder la spatule dans le fondant pendant le glaçage pour pouvoir le mélanger à nouveau si besoin. Ici le glaçage est utilisé volontairement plus chaud, vers 50°C, car on veut qu'il sèche plus vite, et que l'on a besoin qu'il soit plus fluide pour réaliser une petite collerette. Habituellement le glaçage est utilisé vers 37°C, la température corporelle, pour un rendu brillant. Le glaçage des choux avec une collerette est une technique inventée par le célèbre pâtissier Peltier dans les années 1980. Utiliser le bord du cul de poule pour enlever le glaçage sur l'index entre deux choux.
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    10. Montage du Saint-Honoré 5:14
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Remplir une poche à douille
  • Pocher avec une douille
  • Détendre un appareil
  • Monter un Saint-Honoré
  • Monter un entremet
  • Ingrédients:
    100 g de fraises 100 g de framboises
    100 g de fraises 100 g de framboises
    voila chef
    Réalisation:
    Détendre le confit de fraises et framboises à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'il devienne onctueux. Remplir une poche sans douille avec le confit. Pocher le confit sur le disque de feuilletage en commençant par l'intérieur, en spirale, jusqu'à laisser environ 2 cm vide sur le bord. Disposer les choux bien serrés au bord du disque en les collant contre le confit. Remplir une poche munie d'une douille unie de crémeux framboise à la rose. Pocher en spirale le crémeux en partant du centre, jusqu'au bord des choux. Disposer des fraises coupées et des framboises fraîches dans le crémeux.
    Détendre le confit de fraises et framboises à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'il devienne onctueux. Remplir une poche sans douille avec le confit. Pocher le confit sur le disque de feuilletage en commençant par l'intérieur, en spirale, jusqu'à laisser environ 2 cm vide sur le bord. Disposer les choux bien serrés au bord du disque en les collant contre le confit. Remplir une poche munie d'une douille unie de crémeux framboise à la rose. Pocher en spirale le crémeux en partant du centre, jusqu'au bord des choux. Disposer des fraises coupées et des framboises fraîches dans le crémeux.
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    Les Astuces du Chef:
    Un confit est toujours mieux lorsqu'il a figé une première fois et qu'après il est détendu. Cela permet d'obtenir un confit bien crémeux.
    Un confit est toujours mieux lorsqu'il a figé une première fois et qu'après il est détendu. Cela permet d'obtenir un confit bien crémeux.
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    11. Pochage du Saint-Honoré et décoration 11:36
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Remplir une poche à douille
  • Décorer à la poche à douille
  • Pocher avec une douille
  • Ingrédients:
    Eau de fleur d'oranger
    Eau de fleur d'oranger
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre la ganache vanille dans la cuve d'un robot muni du fouet. Foisonner la ganache jusqu'à obtenir une texture ferme qui se tient, tout en restant souple. Verser un peu de fleur d'oranger et mélanger au fouet. Goûter et ajuster selon le goût désiré. Remplir une poche munie d'une douille Saint-Honoré (anciennement appelée douille chibouste). Commencer par pocher entre les choux. Positionner la douille avec l'ouverture vers l'extérieur, entre deux choux, et pocher sans bouger la douille afin de former une jolie virgule, puis reculer la douille pour arrêter. Pocher ainsi en alternance entre les choux, puis devant les choux, en tournant toujours dans le même sens. En se rapprochant du centre de l'entremet, pocher en remontant legèrement la douille pour donner du volume à la crème. Pocher jusqu'à arriver au centre du Saint-Honoré. Saupoudrer délicatement le Saint-Honoré de poudre de fruits à l'aide d'un tamis, d'une passette ou d'une petite boule à thé, en tapotant avec un couteau. Positionner le dernier chou au centre du Saint-Honoré. Couper des fruits frais et les mettre sur la ganache pour décorer. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Mettre la ganache vanille dans la cuve d'un robot muni du fouet. Foisonner la ganache jusqu'à obtenir une texture ferme qui se tient, tout en restant souple. Verser un peu de fleur d'oranger et mélanger au fouet. Goûter et ajuster selon le goût désiré. Remplir une poche munie d'une douille Saint-Honoré (anciennement appelée douille chibouste). Commencer par pocher entre les choux. Positionner la douille avec l'ouverture vers l'extérieur, entre deux choux, et pocher sans bouger la douille afin de former une jolie virgule, puis reculer la douille pour arrêter. Pocher ainsi en alternance entre les choux, puis devant les choux, en tournant toujours dans le même sens. En se rapprochant du centre de l'entremet, pocher en remontant legèrement la douille pour donner du volume à la crème. Pocher jusqu'à arriver au centre du Saint-Honoré. Saupoudrer délicatement le Saint-Honoré de poudre de fruits à l'aide d'un tamis, d'une passette ou d'une petite boule à thé, en tapotant avec un couteau. Positionner le dernier chou au centre du Saint-Honoré. Couper des fruits frais et les mettre sur la ganache pour décorer. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    La cuve du batteur doit être froide de manière à ce que la ganache monte mieux. La ganache doit-être tout juste montée, afin qu'elle soit ferme et lisse. Si la ganache est trop montée, elle tranche et devient granuleuse. Si la main qui tient la poche est trop chaude, cela peut faire trancher la ganache. Vider la poche et la remplir à nouveau. Pour pocher avec la douille Saint-Honoré, pocher toujours avec le même geste, la douille au même endroit, et faire tourner l'assiette d'un cran entre chaque pochage, afin d'être régulier.
    La cuve du batteur doit être froide de manière à ce que la ganache monte mieux. La ganache doit-être tout juste montée, afin qu'elle soit ferme et lisse. Si la ganache est trop montée, elle tranche et devient granuleuse. Si la main qui tient la poche est trop chaude, cela peut faire trancher la ganache. Vider la poche et la remplir à nouveau. Pour pocher avec la douille Saint-Honoré, pocher toujours avec le même geste, la douille au même endroit, et faire tourner l'assiette d'un cran entre chaque pochage, afin d'être régulier.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES

    LEXIQUE

    Total régal : Saint-Honoré aux saveurs framboise, fraise, rose et fleur d'oranger

    Voila chef divider
    Expert
    11
    vidéos
    103
    minutes
    DECOUVRIR
    Philippe Conticini & Jeffrey Cagnes
    Chef Pâtissier - Maison Philippe Conticini Paris Chef Pâtissier - Jeffrey Cagnes Paris
    LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
  • Coucher des éclairs
  • Cuire de la pâte à choux
  • Dresser des choux
  • Décorer à la poche à douille
  • Détailler une pâte feuilletée
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Détendre un appareil
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Fleurer un plan de travail
  • Garnir une pièce en pâte à choux
  • Glacer avec une collerette
  • Glacer un choux
  • Gratter une gousse de vanille
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • TEMPS TOTAL:

    PREPARATIon:
    2h00
    CUISSON:
    1h
    REPOS:
    12h
    INGRéDIENTS

    POUR 8 PERSONNES :

    550 g de farine T55
    225 g d'eau
    634 g de beurre
    100 g de lait
    480 g de crème fleurette
    210 g de chocolat blanc
    320 g d'œufs
    80 g de jaunes d’œufs
    350 g de fraises
    350 g de framboises
    200 g de pulpe de framboise
    4 g de poudre de framboise
    1 zeste de citron jaune
    250 g de fondant blanc
    100 g de sucre
    12 g de sel
    84 g de masse gélatine ou 6 feuilles
    10 g de pectine NH
    1 gousse de vanille
    Eau de rose
    Eau de fleur d'oranger
    3 g de vinaigre blanc

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    USTENSILES SPECIFIQUES

    Robot muni du crochet, de la feuille et du fouet
    Mixeur plongeant
    Râpe
    Rouleau
    Cercle de 28 cm
    Plaques de cuisson : 2
    Feuilles de cuisson siliconées : 2
    Poches à douille
    Douille unie de 12
    Douille unie de 8
    Douille pointue
    Douille Saint-Honoré
    Passette ou tamis

    Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !

    1. Crémeux framboise à la rose 11:56
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    200 g de pulpe de framboise 80 g de jaunes d’œufs 90 g d’œufs 44 g de sucre 42 g de masse gélatine ou 3 feuilles 84 g de beurre 1 cuillère à café d'eau de rose
    200 g de pulpe de framboise 80 g de jaunes d’œufs 90 g d’œufs 44 g de sucre 42 g de masse gélatine ou 3 feuilles 84 g de beurre 1 cuillère à café d'eau de rose
    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole à feu moyen, verser la purée de framboise et la moitié du sucre. Porter à ébullition. En parallèle dans un cul de poule, mélanger au fouet les œufs, les jaunes d'œufs et l'autre moitié de sucre. Ajouter une partie de la purée de framboise bouillante au mélange de sucre et d'œufs, mélanger et transvaser le tout dans la casserole. Porter le tout à frémissement et continuer de mélanger vigoureusement pendant environ 2 minutes. Hors du feu : ajouter la gélatine préalablement hydratée dans le mélange chaud, et mélanger. Ajouter le beurre congelé et mélanger jusqu'à qu'il fonde et s'incorpore totalement. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce que le crémeux soit bien lisse et change de couleur. Ajouter environ une cuillère à café d'eau de rose, selon les goûts et mélanger. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 12 heures.
    Dans une casserole à feu moyen, verser la purée de framboise et la moitié du sucre. Porter à ébullition. En parallèle dans un cul de poule, mélanger au fouet les œufs, les jaunes d'œufs et l'autre moitié de sucre. Ajouter une partie de la purée de framboise bouillante au mélange de sucre et d'œufs, mélanger et transvaser le tout dans la casserole. Porter le tout à frémissement et continuer de mélanger vigoureusement pendant environ 2 minutes. Hors du feu : ajouter la gélatine préalablement hydratée dans le mélange chaud, et mélanger. Ajouter le beurre congelé et mélanger jusqu'à qu'il fonde et s'incorpore totalement. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce que le crémeux soit bien lisse et change de couleur. Ajouter environ une cuillère à café d'eau de rose, selon les goûts et mélanger. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 12 heures.
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    Les Astuces du Chef:
    Les Chefs utilisent l'eau de rose de chez Spiksa. Pour la purée de framboises, il s'agit de framboises fraîches mixées sans les pépins. Pendant la période des framboises, pour réaliser sa purée de framboises : les mixer et ensuite enlever les pépins avec une passette. Il est possible de stocker les framboises fraîches au froid à -18°C et de réaliser sa purée plus tard. Le fait de mettre une moitié de sucre avec la purée de framboises permet de la cuire plus vite et de ne pas la faire brûler au fond : le sucre de densité plus lourde va former une couche protectrice au fond de la casserole. La gélatine doit-être préparée au préalable : soit sous forme de masse gélatine, en mélangeant la poudre avec 6 fois son poids en eau puis chauffée au micro-ondes et refroidie, soit en hydratant les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. La gélatine de poisson n'existe qu'en poudre. Mettre le beurre encore congelé dans le crémeux chaud permet de faire refroidir la masse rapidement, et de limiter le potentiel développement de bactéries (lors du passage au tiède). Le goût du crémeux va se développer avec le temps, il n'aura pas le même goût tiède et froid.
    Les Chefs utilisent l'eau de rose de chez Spiksa. Pour la purée de framboises, il s'agit de framboises fraîches mixées sans les pépins. Pendant la période des framboises, pour réaliser sa purée de framboises : les mixer et ensuite enlever les pépins avec une passette. Il est possible de stocker les framboises fraîches au froid à -18°C et de réaliser sa purée plus tard. Le fait de mettre une moitié de sucre avec la purée de framboises permet de la cuire plus vite et de ne pas la faire brûler au fond : le sucre de densité plus lourde va former une couche protectrice au fond de la casserole. La gélatine doit-être préparée au préalable : soit sous forme de masse gélatine, en mélangeant la poudre avec 6 fois son poids en eau puis chauffée au micro-ondes et refroidie, soit en hydratant les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. La gélatine de poisson n'existe qu'en poudre. Mettre le beurre encore congelé dans le crémeux chaud permet de faire refroidir la masse rapidement, et de limiter le potentiel développement de bactéries (lors du passage au tiède). Le goût du crémeux va se développer avec le temps, il n'aura pas le même goût tiède et froid.
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    2. Ganache montée vanille et fleur d'oranger 4:09
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    240 g de crème fleurette (à chaud) 240 g de crème fleurette (à froid) 1 gousse de vanille 42 g de masse gélatine ou 3 feuilles 210 g de chocolat blanc Eau de fleur d'oranger
    240 g de crème fleurette (à chaud) 240 g de crème fleurette (à froid) 1 gousse de vanille 42 g de masse gélatine ou 3 feuilles 210 g de chocolat blanc Eau de fleur d'oranger
    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole à feu moyen, mettre la crème fleurette (quantité à chaud) avec la gousse de vanille préalablement grattée. Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc et la masse gélatine (ou gélatine préalablement hydratée), verser la crème bouillante en deux fois, et mélanger au fouet pour créer une émulsion. Garder la gousse de vanille dans la préparation pour la laisser infuser toute la nuit. Ajouter la crème fleurette (quantité à froid) à la préparation et mélanger. Filmer au contact. Réserver la ganache au froid à +4°C pendant 12 heures avant de la monter.
    Dans une casserole à feu moyen, mettre la crème fleurette (quantité à chaud) avec la gousse de vanille préalablement grattée. Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc et la masse gélatine (ou gélatine préalablement hydratée), verser la crème bouillante en deux fois, et mélanger au fouet pour créer une émulsion. Garder la gousse de vanille dans la préparation pour la laisser infuser toute la nuit. Ajouter la crème fleurette (quantité à froid) à la préparation et mélanger. Filmer au contact. Réserver la ganache au froid à +4°C pendant 12 heures avant de la monter.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La gélatine doit-être préparée au préalable : soit sous forme de masse gélatine, en mélangeant la poudre avec 6 fois son poids en eau puis chauffée au micro-ondes et refroidie, soit en hydratant les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. La gélatine de poisson n'existe qu'en poudre. Bien corner la casserole car les grains de vanille se trouvent au fond. Il est possible d'utiliser un mixeur plongeant pour finaliser le mélange pour avoir une ganache bien lisse.
    La gélatine doit-être préparée au préalable : soit sous forme de masse gélatine, en mélangeant la poudre avec 6 fois son poids en eau puis chauffée au micro-ondes et refroidie, soit en hydratant les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. La gélatine de poisson n'existe qu'en poudre. Bien corner la casserole car les grains de vanille se trouvent au fond. Il est possible d'utiliser un mixeur plongeant pour finaliser le mélange pour avoir une ganache bien lisse.
    voila chef
    3. Confit de fraises et framboises 8:23
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    250 g de fraises 250 g de framboises 10 g de pectine NH 50 g de sucre 1 zeste de citron jaune
    250 g de fraises 250 g de framboises 10 g de pectine NH 50 g de sucre 1 zeste de citron jaune
    voila chef
    Réalisation:

    Mettre les fraises, les framboises et la moitié du sucre dans une casserole.
    Écraser légèrement les fruits à l'aide d'un fouet pour faire ressortir le jus et d'aider à la compotée.
    Chauffer et laisser compoter à feu doux.

    Mélanger la pectine NH avec l'autre partie du sucre de manière à ne pas avoir de morceaux de pectine ou de grumeaux.

    Mélanger de temps en temps les fruits.
    Ajouter le zeste d'un citron jaune.
    Laisser cuire les fruits pendant quelques minutes à feu doux jusqu'à frémissement et jusqu'à disparition des gros morceaux de fruits crus.

    Verser le mélange de pectine NH et de sucre dans la casserole.
    Continuer de chauffer jusqu'à ce que le confit s'épaississe.

    Filmer au contact.
    Réserver au froid à +4°C.

    Mettre les fraises, les framboises et la moitié du sucre dans une casserole.
    Écraser légèrement les fruits à l'aide d'un fouet pour faire ressortir le jus et d'aider à la compotée.
    Chauffer et laisser compoter à feu doux.

    Mélanger la pectine NH avec l'autre partie du sucre de manière à ne pas avoir de morceaux de pectine ou de grumeaux.

    Mélanger de temps en temps les fruits.
    Ajouter le zeste d'un citron jaune.
    Laisser cuire les fruits pendant quelques minutes à feu doux jusqu'à frémissement et jusqu'à disparition des gros morceaux de fruits crus.

    Verser le mélange de pectine NH et de sucre dans la casserole.
    Continuer de chauffer jusqu'à ce que le confit s'épaississe.

    Filmer au contact.
    Réserver au froid à +4°C.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le zeste de citron jaune va apporter de l'acidité au confit de fruits et permettre de désucrer légèrement afin d'obtenir le bon équilibre dans le confit de fruit. L'intérêt de choisir des fruits frais dans cette recette, c'est de garder non seulement les pépins de la framboise et la chair de la fraise ce qui va donner de la structure au confit. Il faut bien laisser cuire les fraises afin qu'elles ne soient plus fermes du tout. Mettre des petits coups de fouet permet de bien casser la fraise sur les parois. Pour savoir si le confit est prêt, le tester en refroidissant quelques gouttes sur une surface froide et observer la texture s'épaissir. Ne pas prendre de la pectine jaune ou pectine X58, car ce n'est pas la même texture ni la même cuisson. Il est possible de remplacer la pectine NH par de l'amidon.
    Le zeste de citron jaune va apporter de l'acidité au confit de fruits et permettre de désucrer légèrement afin d'obtenir le bon équilibre dans le confit de fruit. L'intérêt de choisir des fruits frais dans cette recette, c'est de garder non seulement les pépins de la framboise et la chair de la fraise ce qui va donner de la structure au confit. Il faut bien laisser cuire les fraises afin qu'elles ne soient plus fermes du tout. Mettre des petits coups de fouet permet de bien casser la fraise sur les parois. Pour savoir si le confit est prêt, le tester en refroidissant quelques gouttes sur une surface froide et observer la texture s'épaissir. Ne pas prendre de la pectine jaune ou pectine X58, car ce n'est pas la même texture ni la même cuisson. Il est possible de remplacer la pectine NH par de l'amidon.
    voila chef
    4. Beurre manié pour le feuilletage inversé 4:02
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    330 g de beurre 130 g de farine T55
    330 g de beurre 130 g de farine T55
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, mettre le beurre à température ambiante avec la farine. Mélanger environ 1 minute. Poser la pâte sur le plan de travail et mélanger à la main afin de vérifier que la farine soit bien mélangée au beurre et d'avoir quelque chose de lisse. Mettre le beurre manié au rectangle, dans un film au contact. Réserver au froid à +4°C.
    Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, mettre le beurre à température ambiante avec la farine. Mélanger environ 1 minute. Poser la pâte sur le plan de travail et mélanger à la main afin de vérifier que la farine soit bien mélangée au beurre et d'avoir quelque chose de lisse. Mettre le beurre manié au rectangle, dans un film au contact. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le feuilletage inversé, c'est lorsque l'on enchâsse la détrempe de pâte dans le beurre manié, et non le beurre dans la pâte. Le beurre doit être à température ambiante pour qu'il puisse se mélanger à la farine. Mélanger brièvement permet d'homogénéiser sans donner de corps à la pâte, afin qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson. Le beurre manié ne doit pas forcément être complètement homogène.
    Le feuilletage inversé, c'est lorsque l'on enchâsse la détrempe de pâte dans le beurre manié, et non le beurre dans la pâte. Le beurre doit être à température ambiante pour qu'il puisse se mélanger à la farine. Mélanger brièvement permet d'homogénéiser sans donner de corps à la pâte, afin qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson. Le beurre manié ne doit pas forcément être complètement homogène.
    voila chef
    5. Détrempe pour le feuilletage inversé 4:11
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    8 g de sel 125 g d'eau 3 g de vinaigre blanc 100 g de beurre 300 g de farine T55
    8 g de sel 125 g d'eau 3 g de vinaigre blanc 100 g de beurre 300 g de farine T55
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, mettre la farine, l'eau à température ambiante et le sel. Ajouter le beurre à température ambiante pendant que la pâte tourne. Corner les bords de la cuve si nécessaire au milieu du mélange. Une fois la pâte formée, la mettre au rectangle, et la filmer au contact. Réserver au froid à +4°C.
    Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, mettre la farine, l'eau à température ambiante et le sel. Ajouter le beurre à température ambiante pendant que la pâte tourne. Corner les bords de la cuve si nécessaire au milieu du mélange. Une fois la pâte formée, la mettre au rectangle, et la filmer au contact. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Il n'est pas nécessaire de laver la cuve du robot ni la feuille entre le beurre manié et la détrempe. Mettre le beurre dans la détrempe permet un feuilletage souple et friable. Il existe d'autres variantes de détrempe sans beurre. Le feuilletage inversé se coupe très facilement parce qu'il est assez gras et cela permet d'avoir un feuilletage fondant.
    Il n'est pas nécessaire de laver la cuve du robot ni la feuille entre le beurre manié et la détrempe. Mettre le beurre dans la détrempe permet un feuilletage souple et friable. Il existe d'autres variantes de détrempe sans beurre. Le feuilletage inversé se coupe très facilement parce qu'il est assez gras et cela permet d'avoir un feuilletage fondant.
    voila chef
    6. Pâte feuilletée inversée : tourage, cuisson et caramélisation 26:36
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Fleurer le plan de travail et le beurre manié des deux côtés. A l'aide d'un rouleau, étaler le beurre manié progressivement, jusqu'à avoir une abaisse d'environ 15 x 30 cm. Puis étaler la détrempe jusqu'à avoir une abaisse de la moitié de la taille de beurre manié, soit environ 15 x 15 cm. Enchâsser la détrempe dans le beurre manié : placer le beurre manié sur la moitié de la détrempe et venir replier le beurre manié. Avec le rouleau, souder les deux pâtes en appuyant par accoups tout le long. Filmer la pâte et le repasser au froid à +4°C pendant 30 minutes. Fleurer le plan de travail et la pâte. Disposer la pâte avec l'ouverture, aussi appelée la clé, sur la gauche ou sur la droite. Abaisser la pâte dans la longueur, en donnant des accoups, puis en étalant. Réaliser un premier tour double : rabattre les deux côtés vers le centre en les collant. Étirer les coins afin de faire rejoindre les deux bords. Plier encore en deux la pâte. Tourner la pâte d'un quart afin de replacer l'ouverture du même côté (gauche ou droite). Abaisser légèrement la pâte tourée. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 45 - 60 minutes. Récupérer la pâte, la mettre d'abord à l'horizontale afin de l'élargir un peu en donnant des petits accoups avec le rouleau. Puis placer la pâte avec la clé du même côté. Abaisser la pâte à environ 30 cm. Réaliser un second tour double. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 45 - 60 minutes. Récupérer la pâte, l'élargir de la même façon qu'auparavant avec le rouleau. Puis la placer avec la clé du même côté. Abaisser la pâte à environ 30 cm. Réaliser un tour simple en pliant la pâte en trois : rabattre un côté aux 2/3 puis l'autre côté par dessus. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 45 - 60 minutes. Récupérer la pâte, l'élargir, et réaliser un second tour simple. Abaisser la pâte jusqu'à avoir des dimensions suffisantes pour détailler un cercle de 28 cm de diamètre. Venir détendre la pâte étalée en la décollant du plan de travail petit à petit, en la faisant comme sauter du bout des doigts, pour qu'elle n'ait plus aucune accroche avec le plan de travail. Détailler la pâte à l'aide d'un couteau autour d'un cercle de 28 cm de diamètre. Placer le disque de feuilletage sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 2 heures. Disposer une seconde feuille de cuisson siliconée et une autre plaque de cuisson sur le dessus, afin de cuire la pâte entre les deux plaques. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 30 minutes. A la sortie du four, retirer la plaque et la feuille du dessus. Le feuilletage doit être légèrement doré. Saupoudrer d'une fine couche de sucre glace la pâte feuilletée, de façon homogène, à l'aide d'une saupoudreuse ou d'une passette. Cuire au four ventilé à 250°C pendant quelques minutes afin de caraméliser (ou flasher) le feuilletage. Le feuilletage doit avoir une belle couleur caramel. Réserver le disque de feuilletage sur grille à température ambiante.
    Fleurer le plan de travail et le beurre manié des deux côtés. A l'aide d'un rouleau, étaler le beurre manié progressivement, jusqu'à avoir une abaisse d'environ 15 x 30 cm. Puis étaler la détrempe jusqu'à avoir une abaisse de la moitié de la taille de beurre manié, soit environ 15 x 15 cm. Enchâsser la détrempe dans le beurre manié : placer le beurre manié sur la moitié de la détrempe et venir replier le beurre manié. Avec le rouleau, souder les deux pâtes en appuyant par accoups tout le long. Filmer la pâte et le repasser au froid à +4°C pendant 30 minutes. Fleurer le plan de travail et la pâte. Disposer la pâte avec l'ouverture, aussi appelée la clé, sur la gauche ou sur la droite. Abaisser la pâte dans la longueur, en donnant des accoups, puis en étalant. Réaliser un premier tour double : rabattre les deux côtés vers le centre en les collant. Étirer les coins afin de faire rejoindre les deux bords. Plier encore en deux la pâte. Tourner la pâte d'un quart afin de replacer l'ouverture du même côté (gauche ou droite). Abaisser légèrement la pâte tourée. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 45 - 60 minutes. Récupérer la pâte, la mettre d'abord à l'horizontale afin de l'élargir un peu en donnant des petits accoups avec le rouleau. Puis placer la pâte avec la clé du même côté. Abaisser la pâte à environ 30 cm. Réaliser un second tour double. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 45 - 60 minutes. Récupérer la pâte, l'élargir de la même façon qu'auparavant avec le rouleau. Puis la placer avec la clé du même côté. Abaisser la pâte à environ 30 cm. Réaliser un tour simple en pliant la pâte en trois : rabattre un côté aux 2/3 puis l'autre côté par dessus. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 45 - 60 minutes. Récupérer la pâte, l'élargir, et réaliser un second tour simple. Abaisser la pâte jusqu'à avoir des dimensions suffisantes pour détailler un cercle de 28 cm de diamètre. Venir détendre la pâte étalée en la décollant du plan de travail petit à petit, en la faisant comme sauter du bout des doigts, pour qu'elle n'ait plus aucune accroche avec le plan de travail. Détailler la pâte à l'aide d'un couteau autour d'un cercle de 28 cm de diamètre. Placer le disque de feuilletage sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 2 heures. Disposer une seconde feuille de cuisson siliconée et une autre plaque de cuisson sur le dessus, afin de cuire la pâte entre les deux plaques. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 30 minutes. A la sortie du four, retirer la plaque et la feuille du dessus. Le feuilletage doit être légèrement doré. Saupoudrer d'une fine couche de sucre glace la pâte feuilletée, de façon homogène, à l'aide d'une saupoudreuse ou d'une passette. Cuire au four ventilé à 250°C pendant quelques minutes afin de caraméliser (ou flasher) le feuilletage. Le feuilletage doit avoir une belle couleur caramel. Réserver le disque de feuilletage sur grille à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour travailler le beurre manié, il faut un plan de travail froid. Le beurre manié doit être froid et assez dur, mais pas trop car il doit être manipulable. Jouer avec le froid si nécessaire en remettant la pâte quelques minutes au froid à +4°C. Dans l'idéal travailler dans un espace froid, autour de 14°C. Retourner de temps en temps la pâte pour éviter qu'elle accroche au plan de travail, en gardant toujours l'ouverture du même côté. Il est important de faire une abaisse assez fine pour réaliser le tourage, afin d'avoir un joli feuilletage. Après le premier tour double, le pâton n'est pas complètement régulier. Il va le devenir au fur et à mesure des tours. Élargir un peu la pâte avant de réaliser le second tour permet à celle-ci de ne pas être trop fine. Toujours garder la clé (ouverture du pâton formé lors des plis du tourage) du même côté : gauche ou droite, mais ne jamais changer de côté. Inutile d'appuyer trop fort car cela risque d'écraser les feuillets du feuilletage : il faut accompagner le feuilletage en douceur. Les feuillets sont formées par les différentes couches successives de beurre manié et de détrempe. Un tour double correspond en réalité à un tour et demi. Deux tours doubles font donc 3 vrais tours. Passer les mains sous la pâte permet de voir son épaisseur. Détendre la pâte à la fin du tourage, et avant le détaillage, permet à celle-ci de ne pas se rétracter à la cuisson. Lorsque l'on détaille la pâte feuilletée, il est primordial de ne pas emporte-piécer mais d'utiliser un couteau, afin de trancher les feuillets et ne pas les écraser. Pour caraméliser ou flasher la pâte feuilletée, il est important ne pas utiliser la grille du four. Flasher le feuilletage sucre glace va permettre à ce dernier de lui donner une belle couleur et un goût torréfié.
    Pour travailler le beurre manié, il faut un plan de travail froid. Le beurre manié doit être froid et assez dur, mais pas trop car il doit être manipulable. Jouer avec le froid si nécessaire en remettant la pâte quelques minutes au froid à +4°C. Dans l'idéal travailler dans un espace froid, autour de 14°C. Retourner de temps en temps la pâte pour éviter qu'elle accroche au plan de travail, en gardant toujours l'ouverture du même côté. Il est important de faire une abaisse assez fine pour réaliser le tourage, afin d'avoir un joli feuilletage. Après le premier tour double, le pâton n'est pas complètement régulier. Il va le devenir au fur et à mesure des tours. Élargir un peu la pâte avant de réaliser le second tour permet à celle-ci de ne pas être trop fine. Toujours garder la clé (ouverture du pâton formé lors des plis du tourage) du même côté : gauche ou droite, mais ne jamais changer de côté. Inutile d'appuyer trop fort car cela risque d'écraser les feuillets du feuilletage : il faut accompagner le feuilletage en douceur. Les feuillets sont formées par les différentes couches successives de beurre manié et de détrempe. Un tour double correspond en réalité à un tour et demi. Deux tours doubles font donc 3 vrais tours. Passer les mains sous la pâte permet de voir son épaisseur. Détendre la pâte à la fin du tourage, et avant le détaillage, permet à celle-ci de ne pas se rétracter à la cuisson. Lorsque l'on détaille la pâte feuilletée, il est primordial de ne pas emporte-piécer mais d'utiliser un couteau, afin de trancher les feuillets et ne pas les écraser. Pour caraméliser ou flasher la pâte feuilletée, il est important ne pas utiliser la grille du four. Flasher le feuilletage sucre glace va permettre à ce dernier de lui donner une belle couleur et un goût torréfié.
    voila chef
    7. Pâte à choux et dressage des choux (bonus : couchage des éclairs) 15:02
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    4 g de sel 6 g de sucre 100 g de beurre 100 g de lait 100 g d'eau 120 g de farine T55 230 g d'œufs
    4 g de sel 6 g de sucre 100 g de beurre 100 g de lait 100 g d'eau 120 g de farine T55 230 g d'œufs
    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Faire fondre totalement le beurre puis porter à ébullition. Ajouter la farine d'un coup et mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène. Continuer de mélanger sur le feu afin de dessécher la panade obtenue, jusqu'à ce qu'elle se décolle bien des parois. Débarrasser la panade dans un cul de poule et continuer de la mélanger à la spatule pendant quelques minutes, jusqu'à ce que toute la vapeur d'eau s'échappe. Incorporer les œufs préalablement battus, petit à petit, en mélangeant toujours à la spatule. A chaque fois que la texture redevient homogène, incorporer à nouveau des œufs. Ajouter des oeufs jusqu'à obtenir la bonne texture de ruban. Garnir une poche munie d'une douille unie de 12 de pâte à choux. Dresser les choux en quinconce sur une plaque de cuisson préalablement graissée. Cuire les choux au four non ventilé à 180° pendant 30 minutes.
    Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Faire fondre totalement le beurre puis porter à ébullition. Ajouter la farine d'un coup et mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène. Continuer de mélanger sur le feu afin de dessécher la panade obtenue, jusqu'à ce qu'elle se décolle bien des parois. Débarrasser la panade dans un cul de poule et continuer de la mélanger à la spatule pendant quelques minutes, jusqu'à ce que toute la vapeur d'eau s'échappe. Incorporer les œufs préalablement battus, petit à petit, en mélangeant toujours à la spatule. A chaque fois que la texture redevient homogène, incorporer à nouveau des œufs. Ajouter des oeufs jusqu'à obtenir la bonne texture de ruban. Garnir une poche munie d'une douille unie de 12 de pâte à choux. Dresser les choux en quinconce sur une plaque de cuisson préalablement graissée. Cuire les choux au four non ventilé à 180° pendant 30 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Il est primordial de bien dessécher la panade afin de faire ouvrir les molécules d'amidon de la farine, pour ensuite faire rentrer l'humidité des oeufs, qui permettra à la pâte à choux de bien gonfler.
    On sait que la pâte à choux est desséchée lorsqu'il n'y a plus de résistance et qu'elle se démoule toute seule.
    Si la pâte n'est pas assez desséchée, elle gonflera mal.

    La panade est le mélange obtenu dans la casserole, avant de mettre les oeufs.

    On peut remplacer l'eau et le lait par de l'eau seule ou du lait seul selon la texture voulue, ou avec un autre liquide comme du jus de pomme pour une pâte à choux aromatisée.

    Pour que la pâte à choux soit bien lisse, il est toujours mieux de mixer les œufs au préalable afin de détruire les chalazes de l'oeuf.

    La pâte à choux se jauge toujours à un demi-œuf près, avec comme seul indicateur la texture de la pâte.

    Bien tasser la pâte à choux dans la poche afin d'enlever les bulles d'air.

    Le fait de cuire directement sur la plaque graissée permet d'une part d'aider au développement de la pâte à choux par conduction de chaleur afin de lui donner un côté bien arrondi, et d'autre part de ferrer légèrement le choux en donnant un ce côté presque croustillant de la pâte à choux.

    Pocher les choux en quinconce permet aux choux de bien se développer.

    Lors du pochage, s'aider de la main qui ne tient pas la poche pour guider la douille et régler la hauteur de pochage.

    La vitesse dans le pochage aide à la régularité.

    Le chou doit être bien alvéolé à sa sortie de cuisson de manière à bien le garnir.

    Bonus éclair :

    Prendre une douille cannelée PF16 pour réaliser le couchage des éclairs.
    La cannelure sur les éclairs permet un développement plus régulier des éclairs à la cuisson, sans craquelure.

    Couper sa respiration pendant le pochage aide à la régularité.

    Il est primordial de bien dessécher la panade afin de faire ouvrir les molécules d'amidon de la farine, pour ensuite faire rentrer l'humidité des oeufs, qui permettra à la pâte à choux de bien gonfler.
    On sait que la pâte à choux est desséchée lorsqu'il n'y a plus de résistance et qu'elle se démoule toute seule.
    Si la pâte n'est pas assez desséchée, elle gonflera mal.

    La panade est le mélange obtenu dans la casserole, avant de mettre les oeufs.

    On peut remplacer l'eau et le lait par de l'eau seule ou du lait seul selon la texture voulue, ou avec un autre liquide comme du jus de pomme pour une pâte à choux aromatisée.

    Pour que la pâte à choux soit bien lisse, il est toujours mieux de mixer les œufs au préalable afin de détruire les chalazes de l'oeuf.

    La pâte à choux se jauge toujours à un demi-œuf près, avec comme seul indicateur la texture de la pâte.

    Bien tasser la pâte à choux dans la poche afin d'enlever les bulles d'air.

    Le fait de cuire directement sur la plaque graissée permet d'une part d'aider au développement de la pâte à choux par conduction de chaleur afin de lui donner un côté bien arrondi, et d'autre part de ferrer légèrement le choux en donnant un ce côté presque croustillant de la pâte à choux.

    Pocher les choux en quinconce permet aux choux de bien se développer.

    Lors du pochage, s'aider de la main qui ne tient pas la poche pour guider la douille et régler la hauteur de pochage.

    La vitesse dans le pochage aide à la régularité.

    Le chou doit être bien alvéolé à sa sortie de cuisson de manière à bien le garnir.

    Bonus éclair :

    Prendre une douille cannelée PF16 pour réaliser le couchage des éclairs.
    La cannelure sur les éclairs permet un développement plus régulier des éclairs à la cuisson, sans craquelure.

    Couper sa respiration pendant le pochage aide à la régularité.

    voila chef
    8. Garnissage des choux 3:18
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Choisir les plus jolis choux pour faire le tour du disque de pâte feuilletée, ajouté du choux qui ira au centre du Saint-Honoré. Percer le dessous des choux à l'aide d'une petite douille cannelée, en appuyant délicatement sur le choux et en le tournant. Garnir une poche munie d'une douille unie de 8 du crémeux framboise à la rose. Tenir le choux dans une main, et insérer la douille avec l'autre main, et garnir de crémeux jusqu'à sentir une légère pression dans le chou et que le crémeux ressorte. Racler délicatement le dessous du chou sur le bord du cul de poule de crémeux afin d'enlever l'excédent. Déposer les choux à l'envers à plat.
    Choisir les plus jolis choux pour faire le tour du disque de pâte feuilletée, ajouté du choux qui ira au centre du Saint-Honoré. Percer le dessous des choux à l'aide d'une petite douille cannelée, en appuyant délicatement sur le choux et en le tournant. Garnir une poche munie d'une douille unie de 8 du crémeux framboise à la rose. Tenir le choux dans une main, et insérer la douille avec l'autre main, et garnir de crémeux jusqu'à sentir une légère pression dans le chou et que le crémeux ressorte. Racler délicatement le dessous du chou sur le bord du cul de poule de crémeux afin d'enlever l'excédent. Déposer les choux à l'envers à plat.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Mettre les choux sur le disque de feuilletage permet d'anticiper le montage du Saint-Honoré et de sélectionner les plus jolis choux, à la bonne taille. Ne pas trop remplir sa poche pour faciliter le garnissage des choux.
    Mettre les choux sur le disque de feuilletage permet d'anticiper le montage du Saint-Honoré et de sélectionner les plus jolis choux, à la bonne taille. Ne pas trop remplir sa poche pour faciliter le garnissage des choux.
    voila chef
    9. Glaçage des choux à la framboise et à la rose 8:39
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    250 g de fondant blanc 4 g de poudre de framboise 4 g d'eau de rose
    250 g de fondant blanc 4 g de poudre de framboise 4 g d'eau de rose
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre le fondant blanc dans une casserole à feu doux. Remuer à la spatule afin de le ramollir entièrement. Une fois le fondant homogène et fluide : le retirer du feu. Ajouter la poudre de framboise et mélanger. Verser l'eau de rose et mélanger. Prendre le chou, tête en bas et le tremper bien droit dans le glaçage jusqu'à la moitié. Le retourner d'un quart pour venir couper le glaçage qui coule avec l'index. Puis remettre le chou droit et venir tapoter le bord du glaçage bien perpendiculaire, tout en tournant le chou. Réaliser ainsi une petite collerette tout autour du chou. Reposer les choux à plat.
    Mettre le fondant blanc dans une casserole à feu doux. Remuer à la spatule afin de le ramollir entièrement. Une fois le fondant homogène et fluide : le retirer du feu. Ajouter la poudre de framboise et mélanger. Verser l'eau de rose et mélanger. Prendre le chou, tête en bas et le tremper bien droit dans le glaçage jusqu'à la moitié. Le retourner d'un quart pour venir couper le glaçage qui coule avec l'index. Puis remettre le chou droit et venir tapoter le bord du glaçage bien perpendiculaire, tout en tournant le chou. Réaliser ainsi une petite collerette tout autour du chou. Reposer les choux à plat.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Un fondant est déjà assez sucré, il n'est pas nécessaire de rajouter un sirop de sucre. Pour la poudre colorée, il est possible de prendre des roses déshydratées et de les mettre en poudre. La poudre de framboise déshydratée est un colorant naturel. Les poudres de fruits permettent de ne pas utiliser de colorants chimiques. Garder la spatule dans le fondant pendant le glaçage pour pouvoir le mélanger à nouveau si besoin. Ici le glaçage est utilisé volontairement plus chaud, vers 50°C, car on veut qu'il sèche plus vite, et que l'on a besoin qu'il soit plus fluide pour réaliser une petite collerette. Habituellement le glaçage est utilisé vers 37°C, la température corporelle, pour un rendu brillant. Le glaçage des choux avec une collerette est une technique inventée par le célèbre pâtissier Peltier dans les années 1980. Utiliser le bord du cul de poule pour enlever le glaçage sur l'index entre deux choux.
    Un fondant est déjà assez sucré, il n'est pas nécessaire de rajouter un sirop de sucre. Pour la poudre colorée, il est possible de prendre des roses déshydratées et de les mettre en poudre. La poudre de framboise déshydratée est un colorant naturel. Les poudres de fruits permettent de ne pas utiliser de colorants chimiques. Garder la spatule dans le fondant pendant le glaçage pour pouvoir le mélanger à nouveau si besoin. Ici le glaçage est utilisé volontairement plus chaud, vers 50°C, car on veut qu'il sèche plus vite, et que l'on a besoin qu'il soit plus fluide pour réaliser une petite collerette. Habituellement le glaçage est utilisé vers 37°C, la température corporelle, pour un rendu brillant. Le glaçage des choux avec une collerette est une technique inventée par le célèbre pâtissier Peltier dans les années 1980. Utiliser le bord du cul de poule pour enlever le glaçage sur l'index entre deux choux.
    voila chef
    10. Montage du Saint-Honoré 5:14
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    100 g de fraises 100 g de framboises
    100 g de fraises 100 g de framboises
    voila chef
    Réalisation:
    Détendre le confit de fraises et framboises à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'il devienne onctueux. Remplir une poche sans douille avec le confit. Pocher le confit sur le disque de feuilletage en commençant par l'intérieur, en spirale, jusqu'à laisser environ 2 cm vide sur le bord. Disposer les choux bien serrés au bord du disque en les collant contre le confit. Remplir une poche munie d'une douille unie de crémeux framboise à la rose. Pocher en spirale le crémeux en partant du centre, jusqu'au bord des choux. Disposer des fraises coupées et des framboises fraîches dans le crémeux.
    Détendre le confit de fraises et framboises à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'il devienne onctueux. Remplir une poche sans douille avec le confit. Pocher le confit sur le disque de feuilletage en commençant par l'intérieur, en spirale, jusqu'à laisser environ 2 cm vide sur le bord. Disposer les choux bien serrés au bord du disque en les collant contre le confit. Remplir une poche munie d'une douille unie de crémeux framboise à la rose. Pocher en spirale le crémeux en partant du centre, jusqu'au bord des choux. Disposer des fraises coupées et des framboises fraîches dans le crémeux.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Un confit est toujours mieux lorsqu'il a figé une première fois et qu'après il est détendu. Cela permet d'obtenir un confit bien crémeux.
    Un confit est toujours mieux lorsqu'il a figé une première fois et qu'après il est détendu. Cela permet d'obtenir un confit bien crémeux.
    voila chef
    11. Pochage du Saint-Honoré et décoration 11:36
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Eau de fleur d'oranger
    Eau de fleur d'oranger
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre la ganache vanille dans la cuve d'un robot muni du fouet. Foisonner la ganache jusqu'à obtenir une texture ferme qui se tient, tout en restant souple. Verser un peu de fleur d'oranger et mélanger au fouet. Goûter et ajuster selon le goût désiré. Remplir une poche munie d'une douille Saint-Honoré (anciennement appelée douille chibouste). Commencer par pocher entre les choux. Positionner la douille avec l'ouverture vers l'extérieur, entre deux choux, et pocher sans bouger la douille afin de former une jolie virgule, puis reculer la douille pour arrêter. Pocher ainsi en alternance entre les choux, puis devant les choux, en tournant toujours dans le même sens. En se rapprochant du centre de l'entremet, pocher en remontant legèrement la douille pour donner du volume à la crème. Pocher jusqu'à arriver au centre du Saint-Honoré. Saupoudrer délicatement le Saint-Honoré de poudre de fruits à l'aide d'un tamis, d'une passette ou d'une petite boule à thé, en tapotant avec un couteau. Positionner le dernier chou au centre du Saint-Honoré. Couper des fruits frais et les mettre sur la ganache pour décorer. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Mettre la ganache vanille dans la cuve d'un robot muni du fouet. Foisonner la ganache jusqu'à obtenir une texture ferme qui se tient, tout en restant souple. Verser un peu de fleur d'oranger et mélanger au fouet. Goûter et ajuster selon le goût désiré. Remplir une poche munie d'une douille Saint-Honoré (anciennement appelée douille chibouste). Commencer par pocher entre les choux. Positionner la douille avec l'ouverture vers l'extérieur, entre deux choux, et pocher sans bouger la douille afin de former une jolie virgule, puis reculer la douille pour arrêter. Pocher ainsi en alternance entre les choux, puis devant les choux, en tournant toujours dans le même sens. En se rapprochant du centre de l'entremet, pocher en remontant legèrement la douille pour donner du volume à la crème. Pocher jusqu'à arriver au centre du Saint-Honoré. Saupoudrer délicatement le Saint-Honoré de poudre de fruits à l'aide d'un tamis, d'une passette ou d'une petite boule à thé, en tapotant avec un couteau. Positionner le dernier chou au centre du Saint-Honoré. Couper des fruits frais et les mettre sur la ganache pour décorer. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La cuve du batteur doit être froide de manière à ce que la ganache monte mieux. La ganache doit-être tout juste montée, afin qu'elle soit ferme et lisse. Si la ganache est trop montée, elle tranche et devient granuleuse. Si la main qui tient la poche est trop chaude, cela peut faire trancher la ganache. Vider la poche et la remplir à nouveau. Pour pocher avec la douille Saint-Honoré, pocher toujours avec le même geste, la douille au même endroit, et faire tourner l'assiette d'un cran entre chaque pochage, afin d'être régulier.
    La cuve du batteur doit être froide de manière à ce que la ganache monte mieux. La ganache doit-être tout juste montée, afin qu'elle soit ferme et lisse. Si la ganache est trop montée, elle tranche et devient granuleuse. Si la main qui tient la poche est trop chaude, cela peut faire trancher la ganache. Vider la poche et la remplir à nouveau. Pour pocher avec la douille Saint-Honoré, pocher toujours avec le même geste, la douille au même endroit, et faire tourner l'assiette d'un cran entre chaque pochage, afin d'être régulier.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES
    DECOUVREZ LES AUTRES COURS EN LIGNE DE
    Philippe Conticini & Jeffrey Cagnes