Dans une casserole à feu moyen, verser la purée de framboise et la moitié du sucre. Porter à ébullition. En parallèle dans un cul de poule, mélanger au fouet les œufs, les jaunes d'œufs et l'autre moitié de sucre. Ajouter une partie de la purée de framboise bouillante au mélange de sucre et d'œufs, mélanger et transvaser le tout dans la casserole. Porter le tout à frémissement et continuer de mélanger vigoureusement pendant environ 2 minutes. Hors du feu : ajouter la gélatine préalablement hydratée dans le mélange chaud, et mélanger. Ajouter le beurre congelé et mélanger jusqu'à qu'il fonde et s'incorpore totalement. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce que le crémeux soit bien lisse et change de couleur. Ajouter environ une cuillère à café d'eau de rose, selon les goûts et mélanger. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 12 heures.

Dans une casserole à feu moyen, mettre la crème fleurette (quantité à chaud) avec la gousse de vanille préalablement grattée. Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc et la masse gélatine (ou gélatine préalablement hydratée), verser la crème bouillante en deux fois, et mélanger au fouet pour créer une émulsion. Garder la gousse de vanille dans la préparation pour la laisser infuser toute la nuit. Ajouter la crème fleurette (quantité à froid) à la préparation et mélanger. Filmer au contact. Réserver la ganache au froid à +4°C pendant 12 heures avant de la monter.

Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, mettre le beurre à température ambiante avec la farine. Mélanger environ 1 minute. Poser la pâte sur le plan de travail et mélanger à la main afin de vérifier que la farine soit bien mélangée au beurre et d'avoir quelque chose de lisse. Mettre le beurre manié au rectangle, dans un film au contact. Réserver au froid à +4°C.

Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, mettre la farine, l'eau à température ambiante et le sel. Ajouter le beurre à température ambiante pendant que la pâte tourne. Corner les bords de la cuve si nécessaire au milieu du mélange. Une fois la pâte formée, la mettre au rectangle, et la filmer au contact. Réserver au froid à +4°C.

Fleurer le plan de travail et le beurre manié des deux côtés. A l'aide d'un rouleau, étaler le beurre manié progressivement, jusqu'à avoir une abaisse d'environ 15 x 30 cm. Puis étaler la détrempe jusqu'à avoir une abaisse de la moitié de la taille de beurre manié, soit environ 15 x 15 cm. Enchâsser la détrempe dans le beurre manié : placer le beurre manié sur la moitié de la détrempe et venir replier le beurre manié. Avec le rouleau, souder les deux pâtes en appuyant par accoups tout le long. Filmer la pâte et le repasser au froid à +4°C pendant 30 minutes. Fleurer le plan de travail et la pâte. Disposer la pâte avec l'ouverture, aussi appelée la clé, sur la gauche ou sur la droite. Abaisser la pâte dans la longueur, en donnant des accoups, puis en étalant. Réaliser un premier tour double : rabattre les deux côtés vers le centre en les collant. Étirer les coins afin de faire rejoindre les deux bords. Plier encore en deux la pâte. Tourner la pâte d'un quart afin de replacer l'ouverture du même côté (gauche ou droite). Abaisser légèrement la pâte tourée. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 45 - 60 minutes. Récupérer la pâte, la mettre d'abord à l'horizontale afin de l'élargir un peu en donnant des petits accoups avec le rouleau. Puis placer la pâte avec la clé du même côté. Abaisser la pâte à environ 30 cm. Réaliser un second tour double. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 45 - 60 minutes. Récupérer la pâte, l'élargir de la même façon qu'auparavant avec le rouleau. Puis la placer avec la clé du même côté. Abaisser la pâte à environ 30 cm. Réaliser un tour simple en pliant la pâte en trois : rabattre un côté aux 2/3 puis l'autre côté par dessus. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 45 - 60 minutes. Récupérer la pâte, l'élargir, et réaliser un second tour simple. Abaisser la pâte jusqu'à avoir des dimensions suffisantes pour détailler un cercle de 28 cm de diamètre. Venir détendre la pâte étalée en la décollant du plan de travail petit à petit, en la faisant comme sauter du bout des doigts, pour qu'elle n'ait plus aucune accroche avec le plan de travail. Détailler la pâte à l'aide d'un couteau autour d'un cercle de 28 cm de diamètre. Placer le disque de feuilletage sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Filmer et réserver au froid à +4°C pendant 2 heures. Disposer une seconde feuille de cuisson siliconée et une autre plaque de cuisson sur le dessus, afin de cuire la pâte entre les deux plaques. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 30 minutes. A la sortie du four, retirer la plaque et la feuille du dessus. Le feuilletage doit être légèrement doré. Saupoudrer d'une fine couche de sucre glace la pâte feuilletée, de façon homogène, à l'aide d'une saupoudreuse ou d'une passette. Cuire au four ventilé à 250°C pendant quelques minutes afin de caraméliser (ou flasher) le feuilletage. Le feuilletage doit avoir une belle couleur caramel. Réserver le disque de feuilletage sur grille à température ambiante.

Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Faire fondre totalement le beurre puis porter à ébullition. Ajouter la farine d'un coup et mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène. Continuer de mélanger sur le feu afin de dessécher la panade obtenue, jusqu'à ce qu'elle se décolle bien des parois. Débarrasser la panade dans un cul de poule et continuer de la mélanger à la spatule pendant quelques minutes, jusqu'à ce que toute la vapeur d'eau s'échappe. Incorporer les œufs préalablement battus, petit à petit, en mélangeant toujours à la spatule. A chaque fois que la texture redevient homogène, incorporer à nouveau des œufs. Ajouter des oeufs jusqu'à obtenir la bonne texture de ruban. Garnir une poche munie d'une douille unie de 12 de pâte à choux. Dresser les choux en quinconce sur une plaque de cuisson préalablement graissée. Cuire les choux au four non ventilé à 180° pendant 30 minutes.

Choisir les plus jolis choux pour faire le tour du disque de pâte feuilletée, ajouté du choux qui ira au centre du Saint-Honoré. Percer le dessous des choux à l'aide d'une petite douille cannelée, en appuyant délicatement sur le choux et en le tournant. Garnir une poche munie d'une douille unie de 8 du crémeux framboise à la rose. Tenir le choux dans une main, et insérer la douille avec l'autre main, et garnir de crémeux jusqu'à sentir une légère pression dans le chou et que le crémeux ressorte. Racler délicatement le dessous du chou sur le bord du cul de poule de crémeux afin d'enlever l'excédent. Déposer les choux à l'envers à plat.

Mettre le fondant blanc dans une casserole à feu doux. Remuer à la spatule afin de le ramollir entièrement. Une fois le fondant homogène et fluide : le retirer du feu. Ajouter la poudre de framboise et mélanger. Verser l'eau de rose et mélanger. Prendre le chou, tête en bas et le tremper bien droit dans le glaçage jusqu'à la moitié. Le retourner d'un quart pour venir couper le glaçage qui coule avec l'index. Puis remettre le chou droit et venir tapoter le bord du glaçage bien perpendiculaire, tout en tournant le chou. Réaliser ainsi une petite collerette tout autour du chou. Reposer les choux à plat.

Détendre le confit de fraises et framboises à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'il devienne onctueux. Remplir une poche sans douille avec le confit. Pocher le confit sur le disque de feuilletage en commençant par l'intérieur, en spirale, jusqu'à laisser environ 2 cm vide sur le bord. Disposer les choux bien serrés au bord du disque en les collant contre le confit. Remplir une poche munie d'une douille unie de crémeux framboise à la rose. Pocher en spirale le crémeux en partant du centre, jusqu'au bord des choux. Disposer des fraises coupées et des framboises fraîches dans le crémeux.

Mettre la ganache vanille dans la cuve d'un robot muni du fouet. Foisonner la ganache jusqu'à obtenir une texture ferme qui se tient, tout en restant souple. Verser un peu de fleur d'oranger et mélanger au fouet. Goûter et ajuster selon le goût désiré. Remplir une poche munie d'une douille Saint-Honoré (anciennement appelée douille chibouste). Commencer par pocher entre les choux. Positionner la douille avec l'ouverture vers l'extérieur, entre deux choux, et pocher sans bouger la douille afin de former une jolie virgule, puis reculer la douille pour arrêter. Pocher ainsi en alternance entre les choux, puis devant les choux, en tournant toujours dans le même sens. En se rapprochant du centre de l'entremet, pocher en remontant legèrement la douille pour donner du volume à la crème. Pocher jusqu'à arriver au centre du Saint-Honoré. Saupoudrer délicatement le Saint-Honoré de poudre de fruits à l'aide d'un tamis, d'une passette ou d'une petite boule à thé, en tapotant avec un couteau. Positionner le dernier chou au centre du Saint-Honoré. Couper des fruits frais et les mettre sur la ganache pour décorer. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !