
TEMPS DE RÉALISATION :
POUR 8 PERSONNES :
550 g de farine T55
225 g d'eau
634 g de beurre
100 g de lait
480 g de crème fleurette
210 g de chocolat blanc
320 g d'œufs
80 g de jaunes d’œufs
350 g de fraises
350 g de framboises
200 g de pulpe de framboise
4 g de poudre de framboise
1 zeste de citron jaune
250 g de fondant blanc
100 g de sucre
12 g de sel
84 g de masse gélatine ou 6 feuilles
10 g de pectine NH
1 gousse de vanille
Eau de rose
Eau de fleur d'oranger
3 g de vinaigre blanc
POUR 8 PERSONNES :
550 g de farine T55
225 g d'eau
634 g de beurre
100 g de lait
480 g de crème fleurette
210 g de chocolat blanc
320 g d'œufs
80 g de jaunes d’œufs
350 g de fraises
350 g de framboises
200 g de pulpe de framboise
4 g de poudre de framboise
1 zeste de citron jaune
250 g de fondant blanc
100 g de sucre
12 g de sel
84 g de masse gélatine ou 6 feuilles
10 g de pectine NH
1 gousse de vanille
Eau de rose
Eau de fleur d'oranger
3 g de vinaigre blanc

Robot muni du crochet, de la feuille et du fouet
Mixeur plongeant
Râpe
Rouleau
Cercle de 28 cm
Plaques de cuisson : 2
Feuilles de cuisson siliconées : 2
Poches à douille
Douille unie de 12
Douille unie de 8
Douille pointue
Douille Saint-Honoré
Passette ou tamis
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Mettre les fraises, les framboises et la moitié du sucre dans une casserole.
Écraser légèrement les fruits à l'aide d'un fouet pour faire ressortir le jus et d'aider à la compotée.
Chauffer et laisser compoter à feu doux.
Mélanger la pectine NH avec l'autre partie du sucre de manière à ne pas avoir de morceaux de pectine ou de grumeaux.
Mélanger de temps en temps les fruits.
Ajouter le zeste d'un citron jaune.
Laisser cuire les fruits pendant quelques minutes à feu doux jusqu'à frémissement et jusqu'à disparition des gros morceaux de fruits crus.
Verser le mélange de pectine NH et de sucre dans la casserole.
Continuer de chauffer jusqu'à ce que le confit s'épaississe.
Filmer au contact.
Réserver au froid à +4°C.
Mettre les fraises, les framboises et la moitié du sucre dans une casserole.
Écraser légèrement les fruits à l'aide d'un fouet pour faire ressortir le jus et d'aider à la compotée.
Chauffer et laisser compoter à feu doux.
Mélanger la pectine NH avec l'autre partie du sucre de manière à ne pas avoir de morceaux de pectine ou de grumeaux.
Mélanger de temps en temps les fruits.
Ajouter le zeste d'un citron jaune.
Laisser cuire les fruits pendant quelques minutes à feu doux jusqu'à frémissement et jusqu'à disparition des gros morceaux de fruits crus.
Verser le mélange de pectine NH et de sucre dans la casserole.
Continuer de chauffer jusqu'à ce que le confit s'épaississe.
Filmer au contact.
Réserver au froid à +4°C.








Sucre glace
Sucre glace





Il est primordial de bien dessécher la panade afin de faire ouvrir les molécules d'amidon de la farine, pour ensuite faire rentrer l'humidité des oeufs, qui permettra à la pâte à choux de bien gonfler.
On sait que la pâte à choux est desséchée lorsqu'il n'y a plus de résistance et qu'elle se démoule toute seule.
Si la pâte n'est pas assez desséchée, elle gonflera mal.
La panade est le mélange obtenu dans la casserole, avant de mettre les oeufs.
On peut remplacer l'eau et le lait par de l'eau seule ou du lait seul selon la texture voulue, ou avec un autre liquide comme du jus de pomme pour une pâte à choux aromatisée.
Pour que la pâte à choux soit bien lisse, il est toujours mieux de mixer les œufs au préalable afin de détruire les chalazes de l'oeuf.
La pâte à choux se jauge toujours à un demi-œuf près, avec comme seul indicateur la texture de la pâte.
Bien tasser la pâte à choux dans la poche afin d'enlever les bulles d'air.
Le fait de cuire directement sur la plaque graissée permet d'une part d'aider au développement de la pâte à choux par conduction de chaleur afin de lui donner un côté bien arrondi, et d'autre part de ferrer légèrement le choux en donnant un ce côté presque croustillant de la pâte à choux.
Pocher les choux en quinconce permet aux choux de bien se développer.
Lors du pochage, s'aider de la main qui ne tient pas la poche pour guider la douille et régler la hauteur de pochage.
La vitesse dans la pochage aide à la régularité.
Le chou doit être bien alvéolé à sa sortie de cuisson de manière à bien le garnir.
Bonus : le pochage des éclairs :
Prendre une douille cannelée PF16 pour réaliser le couchage des éclairs.
La cannelure sur les éclairs permet un développement plus régulier des éclairs à la cuisson, sans craquelure.
Couper sa respiration pendant le pochage aide à la régularité.
Il est primordial de bien dessécher la panade afin de faire ouvrir les molécules d'amidon de la farine, pour ensuite faire rentrer l'humidité des oeufs, qui permettra à la pâte à choux de bien gonfler.
On sait que la pâte à choux est desséchée lorsqu'il n'y a plus de résistance et qu'elle se démoule toute seule.
Si la pâte n'est pas assez desséchée, elle gonflera mal.
La panade est le mélange obtenu dans la casserole, avant de mettre les oeufs.
On peut remplacer l'eau et le lait par de l'eau seule ou du lait seul selon la texture voulue, ou avec un autre liquide comme du jus de pomme pour une pâte à choux aromatisée.
Pour que la pâte à choux soit bien lisse, il est toujours mieux de mixer les œufs au préalable afin de détruire les chalazes de l'oeuf.
La pâte à choux se jauge toujours à un demi-œuf près, avec comme seul indicateur la texture de la pâte.
Bien tasser la pâte à choux dans la poche afin d'enlever les bulles d'air.
Le fait de cuire directement sur la plaque graissée permet d'une part d'aider au développement de la pâte à choux par conduction de chaleur afin de lui donner un côté bien arrondi, et d'autre part de ferrer légèrement le choux en donnant un ce côté presque croustillant de la pâte à choux.
Pocher les choux en quinconce permet aux choux de bien se développer.
Lors du pochage, s'aider de la main qui ne tient pas la poche pour guider la douille et régler la hauteur de pochage.
La vitesse dans la pochage aide à la régularité.
Le chou doit être bien alvéolé à sa sortie de cuisson de manière à bien le garnir.
Bonus : le pochage des éclairs :
Prendre une douille cannelée PF16 pour réaliser le couchage des éclairs.
La cannelure sur les éclairs permet un développement plus régulier des éclairs à la cuisson, sans craquelure.
Couper sa respiration pendant le pochage aide à la régularité.




















Mettre les fraises, les framboises et la moitié du sucre dans une casserole.
Écraser légèrement les fruits à l'aide d'un fouet pour faire ressortir le jus et d'aider à la compotée.
Chauffer et laisser compoter à feu doux.
Mélanger la pectine NH avec l'autre partie du sucre de manière à ne pas avoir de morceaux de pectine ou de grumeaux.
Mélanger de temps en temps les fruits.
Ajouter le zeste d'un citron jaune.
Laisser cuire les fruits pendant quelques minutes à feu doux jusqu'à frémissement et jusqu'à disparition des gros morceaux de fruits crus.
Verser le mélange de pectine NH et de sucre dans la casserole.
Continuer de chauffer jusqu'à ce que le confit s'épaississe.
Filmer au contact.
Réserver au froid à +4°C.
Mettre les fraises, les framboises et la moitié du sucre dans une casserole.
Écraser légèrement les fruits à l'aide d'un fouet pour faire ressortir le jus et d'aider à la compotée.
Chauffer et laisser compoter à feu doux.
Mélanger la pectine NH avec l'autre partie du sucre de manière à ne pas avoir de morceaux de pectine ou de grumeaux.
Mélanger de temps en temps les fruits.
Ajouter le zeste d'un citron jaune.
Laisser cuire les fruits pendant quelques minutes à feu doux jusqu'à frémissement et jusqu'à disparition des gros morceaux de fruits crus.
Verser le mélange de pectine NH et de sucre dans la casserole.
Continuer de chauffer jusqu'à ce que le confit s'épaississe.
Filmer au contact.
Réserver au froid à +4°C.








Sucre glace
Sucre glace





Il est primordial de bien dessécher la panade afin de faire ouvrir les molécules d'amidon de la farine, pour ensuite faire rentrer l'humidité des oeufs, qui permettra à la pâte à choux de bien gonfler.
On sait que la pâte à choux est desséchée lorsqu'il n'y a plus de résistance et qu'elle se démoule toute seule.
Si la pâte n'est pas assez desséchée, elle gonflera mal.
La panade est le mélange obtenu dans la casserole, avant de mettre les oeufs.
On peut remplacer l'eau et le lait par de l'eau seule ou du lait seul selon la texture voulue, ou avec un autre liquide comme du jus de pomme pour une pâte à choux aromatisée.
Pour que la pâte à choux soit bien lisse, il est toujours mieux de mixer les œufs au préalable afin de détruire les chalazes de l'oeuf.
La pâte à choux se jauge toujours à un demi-œuf près, avec comme seul indicateur la texture de la pâte.
Bien tasser la pâte à choux dans la poche afin d'enlever les bulles d'air.
Le fait de cuire directement sur la plaque graissée permet d'une part d'aider au développement de la pâte à choux par conduction de chaleur afin de lui donner un côté bien arrondi, et d'autre part de ferrer légèrement le choux en donnant un ce côté presque croustillant de la pâte à choux.
Pocher les choux en quinconce permet aux choux de bien se développer.
Lors du pochage, s'aider de la main qui ne tient pas la poche pour guider la douille et régler la hauteur de pochage.
La vitesse dans la pochage aide à la régularité.
Le chou doit être bien alvéolé à sa sortie de cuisson de manière à bien le garnir.
Bonus : le pochage des éclairs :
Prendre une douille cannelée PF16 pour réaliser le couchage des éclairs.
La cannelure sur les éclairs permet un développement plus régulier des éclairs à la cuisson, sans craquelure.
Couper sa respiration pendant le pochage aide à la régularité.
Il est primordial de bien dessécher la panade afin de faire ouvrir les molécules d'amidon de la farine, pour ensuite faire rentrer l'humidité des oeufs, qui permettra à la pâte à choux de bien gonfler.
On sait que la pâte à choux est desséchée lorsqu'il n'y a plus de résistance et qu'elle se démoule toute seule.
Si la pâte n'est pas assez desséchée, elle gonflera mal.
La panade est le mélange obtenu dans la casserole, avant de mettre les oeufs.
On peut remplacer l'eau et le lait par de l'eau seule ou du lait seul selon la texture voulue, ou avec un autre liquide comme du jus de pomme pour une pâte à choux aromatisée.
Pour que la pâte à choux soit bien lisse, il est toujours mieux de mixer les œufs au préalable afin de détruire les chalazes de l'oeuf.
La pâte à choux se jauge toujours à un demi-œuf près, avec comme seul indicateur la texture de la pâte.
Bien tasser la pâte à choux dans la poche afin d'enlever les bulles d'air.
Le fait de cuire directement sur la plaque graissée permet d'une part d'aider au développement de la pâte à choux par conduction de chaleur afin de lui donner un côté bien arrondi, et d'autre part de ferrer légèrement le choux en donnant un ce côté presque croustillant de la pâte à choux.
Pocher les choux en quinconce permet aux choux de bien se développer.
Lors du pochage, s'aider de la main qui ne tient pas la poche pour guider la douille et régler la hauteur de pochage.
La vitesse dans la pochage aide à la régularité.
Le chou doit être bien alvéolé à sa sortie de cuisson de manière à bien le garnir.
Bonus : le pochage des éclairs :
Prendre une douille cannelée PF16 pour réaliser le couchage des éclairs.
La cannelure sur les éclairs permet un développement plus régulier des éclairs à la cuisson, sans craquelure.
Couper sa respiration pendant le pochage aide à la régularité.












