Tartine d'avocat, tourteau et grenade

Name: Tartine d'avocat, tourteau et grenade
Prep time: PTM
Cook time: PTM
Total time: PTM

Nicolas Sale

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Nicolas Sale

Chef cuisinier - 2 étoiles Michelin

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS:

Assaisonner un bouillon

Cuire un tourteau au court-bouillon

Décortiquer un crustacé

Vérifier de la chair de tourteau

Zester un agrume

TEMPS TOTAL:

1h50

PREPARATIon:

40m

CUISSON:

35m

REPOS:

25m

INGRéDIENTS

POUR 4 PERSONNES :

1 tourteau
2 avocats
4 tranches de pain aux céréales
1 grenade
1 citron
1 orange
Laurier
Anis étoilée
1 botte de ciboulette
3 c. à c. d'huile de sésame
3 c. à s. d'huile d'olive
1 échalote
1/2 gingembre
Fleur de sel
Poivre
Piment d'Espelette
Graines de sésame dorées
Pousses de shiso
Fleurs d'ail blanc

USTENSILES SPECIFIQUES

Sachet refermable
Râpe
Pinceau

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1. Cuisson du tourteau 1:17

TECHNIQUES ENSEIGNÉES:

Zester un agrume

Cuire un tourteau au court-bouillon

Assaisonner un bouillon

Ingrédients:

1 tourteau 1 citron : zeste 1 orange : zeste laurier anis étoilée poivre

Réalisation:

Remplir une casserole (plus grande que le tourteau) d'eau froide. Ajouter les zestes de citron, d'orange, la feuille de laurier préalablement cassée, l'anis étoilée et le poivre. Zester un citron dans l'eau et ajouter une feuille de laurier que vous casserez et mettrez dans l'eau de cuisson. Plonger le tourteau entier dans l'eau. Cuire environ 35 minutes à petite ébullition. Sortir le tourteau de l'eau et laisser refroidir 25 minutes à température ambiante. Garder le jus de cuisson pour pouvoir conserver la chair de tourteau et l'assaisonner.

Les Astuces du Chef:

Il est possible de se procurer de la chair de tourteau déjà extraite et vérifiée.

2. Décorticage des pinces de tourteau 7:46

TECHNIQUES ENSEIGNÉES:

Décortiquer un crustacé

Ingrédients:

Réalisation:

Retirer les pinces du tourteau. Prendre un sac refermable et y mettre la pince. Taper avec le rouleau à pâtisserie ou le dos d'une casserole/ Sortir la pince et séparer la carcasse de la chair en retirant bien les cartilages. Répéter l'opération pour l'autre pince et les petites pinces.

Les Astuces du Chef:

Décortiquer le tourteau lorsqu'il est encore tiède pour que la chair soit juteuse. Mettre les pinces dans un sac permet d'éviter les éclaboussures. À la place du sac vous pouvez prendre du film alimentaire. Faire attention au moment de séparer la carcasse de la chair car il reste souvent des petits débris. Prendre un couteau pour aider à décortiquer. Utiliser des pinces de tourteau en grande majorité pour cette recette afin d'éviter les surprises : parfois la chair à l'intérieur du tourteau est très goûteuse et d'autres fois il y a peu de chair.

3. Vérification de la chair de tourteau 3:26

TECHNIQUES ENSEIGNÉES:

Vérifier de la chair de tourteau

Ingrédients:

Réalisation:

Passer les doigts dans la chair à tourteau afin de vérifier la présence de cartilage ou de carcasse. Une fois l'intégralité de la chair vérifiée, la réserver au froid à +4°C avec un peu de jus de cuisson.

Les Astuces du Chef:

Il y a moins de risques de trouver du cartilage lorsque l'on utilise les pinces, que lorsqu'on utilise le corps du tourteau.

4. Assaisonnement du tourteau 5:46

TECHNIQUES ENSEIGNÉES:

Ciseler une échalote

Râper du gingembre

Ciseler de la ciboulette

Assaisonner un crustacé

Ciseler des herbes aromatiques

Ingrédients:

Jus du tourteau 1 botte de ciboulette 3 c.à.c d'huile de sésame 1 échalote 1/2 gingembre

Réalisation:

Éplucher l’échalote et la ciseler finement. Ciseler la ciboulette. Éplucher le gingembre et le râper au dessus de la chair de tourteau. Ajouter progressivement de l'échalote et de la ciboulette pour assaisonner la chair de tourteau. Ajouter de l'huile de sésame. Réserver au froid à +4°C.

Les Astuces du Chef:

Faire en sorte d'harmoniser les assaisonnements en versant de manière équitable les condiments. Ne pas hésiter à goûter pour savoir si l’assaisonnement convient, et si nécessaire, en rajouter.

5. Avocat en tranches et guacamole 8:27

TECHNIQUES ENSEIGNÉES:

Emincer un avocat

Réaliser une purée d'avocat ou guacamole

Préparer un avocat

Ingrédients:

2 avocats 3 c.à.s d'huile d'olive Fleur de sel Poivre Piment d'Espelette 1 citron : jus

Réalisation:

Couper l'avocat en deux et retirer le noyau. Récupérer la chair des avocats à l'aide d'une grande cuillère. Couper les extrémités et les mettre de côté. Émincer les avocats. Prendre les extrémités des avocats et les couper en morceaux. Hacher les avocats à la fourchette. Ajouter du piment d'espelette, de la fleur de sel et de l’huile d’olive. Continuer de hacher jusqu'à obtenir une purée d'avocat homogène. Réserver au froid à +4°C.

Les Astuces du Chef:

Retirer le noyau à l'aide du couteau. Attention à ne pas se couper Prendre des avocats mûrs, mais pas trop non plus pour faciliter la récupération de la chair. Si les avocats ne sont pas mûrs, les laisser mûrir dans du papier journal. Mettre les lames vers l'extérieur et non vers vous pour éviter de vous couper. Les avocats peuvent également être hachés au mixeur plutôt qu'à la fourchette.

6. Égrenage de la grenade 2:09

TECHNIQUES ENSEIGNÉES:

Égrener une grenade

Ingrédients:

1 grenade

Réalisation:

Prenez la grenade et un bol. Couper la grenade en 2 et tapoter avec le dos du couteau pour laisser tomber les grains. Réserver les grains de grenade au froid à +4°C.

Les Astuces du Chef:

Couper la grenade avec un couteau à dents en commençant en plein milieu.

7. Dressage de la tartine d'avocat et assaisonnement 8:50

TECHNIQUES ENSEIGNÉES:

Dresser une tartine d'avocat

Disposer des tranches d'avocat

Décorer un plat fini

Assaisonner un plat fini

Décorer avec des pousses

Ingrédients:

Pain aux céréales : 4 tranches Poivre Graines de sésame dorées Pousses de shiso Huile d'olive

Réalisation:

Toaster le pain. Étaler la purée d'avocat sur le pain. Ajouter la chair de tourteau. Prendre les tranches d'avocat et les disposer sur la tartine, en appuyant légèrement dessus. Mettre de l'huile d'olive à l'aide du pinceau. Mettre une pincée de fleur de sel, du piment d'espelette, des graines de sésames grillées. Décorer avec des fleurs d'ail blanc, des graines de grenade et les feuilles de shiso. Assaisonner avec un peu de poivre. Disposer la tartine entière au milieu de l'assiette ou la couper en deux en coupant les bords pour les mettre sur l'assiette. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster.

Les Astuces du Chef:

Si vous n'utilisez pas tout de suite la purée d'avocat, ajouter du jus de citron pour éviter l'oxydation. Faire un mélange de tranches d'avocat mûr et d'avocat moins mûr va créer du contraste sur le pain. L'huile d'olive va apporter de la brillance et assaisonner la tartine. Les graines de grenades apportent de la couleur et de la texture. Rajouter un peu plus d'assaisonnement selon les goûts. Il est possible de retirer les bords de la tartine pour ne garder sur la mie de la tartine. Déguster juste après préparation pour une meilleure texture et saveur.

Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !