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Tartine d'avocat, tourteau et grenade

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Nicolas Sale

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Nicolas Sale

Chef cuisinier - 2 étoiles Michelin

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS:

  • Assaisonner un bouillon
  • Cuire un tourteau au court-bouillon
  • Décortiquer un crustacé
  • Vérifier de la chair de tourteau
  • Zester un agrume
  • TEMPS TOTAL:
    1h50

    PREPARATIon:

    40m

    CUISSON:

    35m

    REPOS:

    25m

    INGRéDIENTS

    POUR  4  PERSONNES :

    1 tourteau
    2 avocats
    4 tranches de pain aux céréales
    1 grenade
    1 citron
    1 orange
    Laurier
    Anis étoilée
    1 botte de ciboulette
    3 c. à c. d'huile de sésame
    3 c. à s. d'huile d'olive
    1 échalote
    1/2 gingembre
    Fleur de sel
    Poivre
    Piment d'Espelette
    Graines de sésame dorées
    Pousses de shiso
    Fleurs d'ail blanc

    POUR  4  PERSONNES :

    1 tourteau
    2 avocats
    4 tranches de pain aux céréales
    1 grenade
    1 citron
    1 orange
    Laurier
    Anis étoilée
    1 botte de ciboulette
    3 c. à c. d'huile de sésame
    3 c. à s. d'huile d'olive
    1 échalote
    1/2 gingembre
    Fleur de sel
    Poivre
    Piment d'Espelette
    Graines de sésame dorées
    Pousses de shiso
    Fleurs d'ail blanc

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    USTENSILES SPECIFIQUES

    Sachet refermable
    Râpe
    Pinceau

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    POUR  4  PERSONNES :

    1 tourteau
    2 avocats
    4 tranches de pain aux céréales
    1 grenade
    1 citron
    1 orange
    Laurier
    Anis étoilée
    1 botte de ciboulette
    3 c. à c. d'huile de sésame
    3 c. à s. d'huile d'olive
    1 échalote
    1/2 gingembre
    Fleur de sel
    Poivre
    Piment d'Espelette
    Graines de sésame dorées
    Pousses de shiso
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    1. Cuisson du tourteau 1:17
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Zester un agrume
  • Cuire un tourteau au court-bouillon
  • Assaisonner un bouillon
  • Ingrédients:
    1 tourteau 1 citron : zeste 1 orange : zeste laurier anis étoilée poivre
    1 tourteau 1 citron : zeste 1 orange : zeste laurier anis étoilée poivre
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    Réalisation:
    Remplir une casserole (plus grande que le tourteau) d'eau froide. Ajouter les zestes de citron, d'orange, la feuille de laurier préalablement cassée, l'anis étoilée et le poivre. Zester un citron dans l'eau et ajouter une feuille de laurier que vous casserez et mettrez dans l'eau de cuisson. Plonger le tourteau entier dans l'eau. Cuire environ 35 minutes à petite ébullition. Sortir le tourteau de l'eau et laisser refroidir 25 minutes à température ambiante. Garder le jus de cuisson pour pouvoir conserver la chair de tourteau et l'assaisonner.
    Remplir une casserole (plus grande que le tourteau) d'eau froide. Ajouter les zestes de citron, d'orange, la feuille de laurier préalablement cassée, l'anis étoilée et le poivre. Zester un citron dans l'eau et ajouter une feuille de laurier que vous casserez et mettrez dans l'eau de cuisson. Plonger le tourteau entier dans l'eau. Cuire environ 35 minutes à petite ébullition. Sortir le tourteau de l'eau et laisser refroidir 25 minutes à température ambiante. Garder le jus de cuisson pour pouvoir conserver la chair de tourteau et l'assaisonner.
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    Les Astuces du Chef:
    Il est possible de se procurer de la chair de tourteau déjà extraite et vérifiée.
    Il est possible de se procurer de la chair de tourteau déjà extraite et vérifiée.
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    2. Décorticage des pinces de tourteau 7:46
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Décortiquer un crustacé
  • Ingrédients:
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    Réalisation:
    Retirer les pinces du tourteau. Prendre un sac refermable et y mettre la pince. Taper avec le rouleau à pâtisserie ou le dos d'une casserole/ Sortir la pince et séparer la carcasse de la chair en retirant bien les cartilages. Répéter l'opération pour l'autre pince et les petites pinces.
    Retirer les pinces du tourteau. Prendre un sac refermable et y mettre la pince. Taper avec le rouleau à pâtisserie ou le dos d'une casserole/ Sortir la pince et séparer la carcasse de la chair en retirant bien les cartilages. Répéter l'opération pour l'autre pince et les petites pinces.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Décortiquer le tourteau lorsqu'il est encore tiède pour que la chair soit juteuse. Mettre les pinces dans un sac permet d'éviter les éclaboussures. À la place du sac vous pouvez prendre du film alimentaire. Faire attention au moment de séparer la carcasse de la chair car il reste souvent des petits débris. Prendre un couteau pour aider à décortiquer. Utiliser des pinces de tourteau en grande majorité pour cette recette afin d'éviter les surprises : parfois la chair à l'intérieur du tourteau est très goûteuse et d'autres fois il y a peu de chair.
    Décortiquer le tourteau lorsqu'il est encore tiède pour que la chair soit juteuse. Mettre les pinces dans un sac permet d'éviter les éclaboussures. À la place du sac vous pouvez prendre du film alimentaire. Faire attention au moment de séparer la carcasse de la chair car il reste souvent des petits débris. Prendre un couteau pour aider à décortiquer. Utiliser des pinces de tourteau en grande majorité pour cette recette afin d'éviter les surprises : parfois la chair à l'intérieur du tourteau est très goûteuse et d'autres fois il y a peu de chair.
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    3. Vérification de la chair de tourteau 3:26
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Vérifier de la chair de tourteau
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Passer les doigts dans la chair à tourteau afin de vérifier la présence de cartilage ou de carcasse. Une fois l'intégralité de la chair vérifiée, la réserver au froid à +4°C avec un peu de jus de cuisson.
    Passer les doigts dans la chair à tourteau afin de vérifier la présence de cartilage ou de carcasse. Une fois l'intégralité de la chair vérifiée, la réserver au froid à +4°C avec un peu de jus de cuisson.
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    Les Astuces du Chef:
    Il y a moins de risques de trouver du cartilage lorsque l'on utilise les pinces, que lorsqu'on utilise le corps du tourteau.
    Il y a moins de risques de trouver du cartilage lorsque l'on utilise les pinces, que lorsqu'on utilise le corps du tourteau.
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    4. Assaisonnement du tourteau 5:46
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Ciseler une échalote
  • Râper du gingembre
  • Ciseler de la ciboulette
  • Assaisonner un crustacé
  • Ciseler des herbes aromatiques
  • Ingrédients:
    Jus du tourteau 1 botte de ciboulette 3 c.à.c d'huile de sésame 1 échalote 1/2 gingembre
    Jus du tourteau 1 botte de ciboulette 3 c.à.c d'huile de sésame 1 échalote 1/2 gingembre
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    Réalisation:
    Éplucher l’échalote et la ciseler finement. Ciseler la ciboulette. Éplucher le gingembre et le râper au dessus de la chair de tourteau. Ajouter progressivement de l'échalote et de la ciboulette pour assaisonner la chair de tourteau. Ajouter de l'huile de sésame. Réserver au froid à +4°C.
    Éplucher l’échalote et la ciseler finement. Ciseler la ciboulette. Éplucher le gingembre et le râper au dessus de la chair de tourteau. Ajouter progressivement de l'échalote et de la ciboulette pour assaisonner la chair de tourteau. Ajouter de l'huile de sésame. Réserver au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef:
    Faire en sorte d'harmoniser les assaisonnements en versant de manière équitable les condiments. Ne pas hésiter à goûter pour savoir si l’assaisonnement convient, et si nécessaire, en rajouter.
    Faire en sorte d'harmoniser les assaisonnements en versant de manière équitable les condiments. Ne pas hésiter à goûter pour savoir si l’assaisonnement convient, et si nécessaire, en rajouter.
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    5. Avocat en tranches et guacamole 8:27
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Emincer un avocat
  • Réaliser une purée d'avocat ou guacamole
  • Préparer un avocat
  • Ingrédients:
    2 avocats 3 c.à.s d'huile d'olive Fleur de sel Poivre Piment d'Espelette 1 citron : jus
    2 avocats 3 c.à.s d'huile d'olive Fleur de sel Poivre Piment d'Espelette 1 citron : jus
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    Réalisation:
    Couper l'avocat en deux et retirer le noyau. Récupérer la chair des avocats à l'aide d'une grande cuillère. Couper les extrémités et les mettre de côté. Émincer les avocats. Prendre les extrémités des avocats et les couper en morceaux. Hacher les avocats à la fourchette. Ajouter du piment d'espelette, de la fleur de sel et de l’huile d’olive. Continuer de hacher jusqu'à obtenir une purée d'avocat homogène. Réserver au froid à +4°C.
    Couper l'avocat en deux et retirer le noyau. Récupérer la chair des avocats à l'aide d'une grande cuillère. Couper les extrémités et les mettre de côté. Émincer les avocats. Prendre les extrémités des avocats et les couper en morceaux. Hacher les avocats à la fourchette. Ajouter du piment d'espelette, de la fleur de sel et de l’huile d’olive. Continuer de hacher jusqu'à obtenir une purée d'avocat homogène. Réserver au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef:
    Retirer le noyau à l'aide du couteau. Attention à ne pas se couper Prendre des avocats mûrs, mais pas trop non plus pour faciliter la récupération de la chair. Si les avocats ne sont pas mûrs, les laisser mûrir dans du papier journal. Mettre les lames vers l'extérieur et non vers vous pour éviter de vous couper. Les avocats peuvent également être hachés au mixeur plutôt qu'à la fourchette.
    Retirer le noyau à l'aide du couteau. Attention à ne pas se couper Prendre des avocats mûrs, mais pas trop non plus pour faciliter la récupération de la chair. Si les avocats ne sont pas mûrs, les laisser mûrir dans du papier journal. Mettre les lames vers l'extérieur et non vers vous pour éviter de vous couper. Les avocats peuvent également être hachés au mixeur plutôt qu'à la fourchette.
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    6. Égrenage de la grenade 2:09
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Égrener une grenade
  • Ingrédients:
    1 grenade
    1 grenade
    voila chef
    Réalisation:
    Prenez la grenade et un bol. Couper la grenade en 2 et tapoter avec le dos du couteau pour laisser tomber les grains. Réserver les grains de grenade au froid à +4°C.
    Prenez la grenade et un bol. Couper la grenade en 2 et tapoter avec le dos du couteau pour laisser tomber les grains. Réserver les grains de grenade au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef:
    Couper la grenade avec un couteau à dents en commençant en plein milieu.
    Couper la grenade avec un couteau à dents en commençant en plein milieu.
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    7. Dressage de la tartine d'avocat et assaisonnement 8:50
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Dresser une tartine d'avocat
  • Disposer des tranches d'avocat
  • Décorer un plat fini
  • Assaisonner un plat fini
  • Décorer avec des pousses
  • Ingrédients:
    Pain aux céréales : 4 tranches Poivre Graines de sésame dorées Pousses de shiso Huile d'olive
    Pain aux céréales : 4 tranches Poivre Graines de sésame dorées Pousses de shiso Huile d'olive
    voila chef
    Réalisation:
    Toaster le pain. Étaler la purée d'avocat sur le pain. Ajouter la chair de tourteau. Prendre les tranches d'avocat et les disposer sur la tartine, en appuyant légèrement dessus. Mettre de l'huile d'olive à l'aide du pinceau. Mettre une pincée de fleur de sel, du piment d'espelette, des graines de sésames grillées. Décorer avec des fleurs d'ail blanc, des graines de grenade et les feuilles de shiso. Assaisonner avec un peu de poivre. Disposer la tartine entière au milieu de l'assiette ou la couper en deux en coupant les bords pour les mettre sur l'assiette. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster.
    Toaster le pain. Étaler la purée d'avocat sur le pain. Ajouter la chair de tourteau. Prendre les tranches d'avocat et les disposer sur la tartine, en appuyant légèrement dessus. Mettre de l'huile d'olive à l'aide du pinceau. Mettre une pincée de fleur de sel, du piment d'espelette, des graines de sésames grillées. Décorer avec des fleurs d'ail blanc, des graines de grenade et les feuilles de shiso. Assaisonner avec un peu de poivre. Disposer la tartine entière au milieu de l'assiette ou la couper en deux en coupant les bords pour les mettre sur l'assiette. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster.
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    Les Astuces du Chef:
    Si vous n'utilisez pas tout de suite la purée d'avocat, ajouter du jus de citron pour éviter l'oxydation. Faire un mélange de tranches d'avocat mûr et d'avocat moins mûr va créer du contraste sur le pain. L'huile d'olive va apporter de la brillance et assaisonner la tartine. Les graines de grenades apportent de la couleur et de la texture. Rajouter un peu plus d'assaisonnement selon les goûts. Il est possible de retirer les bords de la tartine pour ne garder sur la mie de la tartine. Déguster juste après préparation pour une meilleure texture et saveur.
    Si vous n'utilisez pas tout de suite la purée d'avocat, ajouter du jus de citron pour éviter l'oxydation. Faire un mélange de tranches d'avocat mûr et d'avocat moins mûr va créer du contraste sur le pain. L'huile d'olive va apporter de la brillance et assaisonner la tartine. Les graines de grenades apportent de la couleur et de la texture. Rajouter un peu plus d'assaisonnement selon les goûts. Il est possible de retirer les bords de la tartine pour ne garder sur la mie de la tartine. Déguster juste après préparation pour une meilleure texture et saveur.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

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    LEXIQUE
    Nicolas Sale
    Chef cuisinier - 2 étoiles Michelin
    LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
  • Assaisonner un bouillon
  • Cuire un tourteau au court-bouillon
  • Décortiquer un crustacé
  • Vérifier de la chair de tourteau
  • Zester un agrume
  • TEMPS TOTAL:

    PREPARATIon:
    40m
    CUISSON:
    35m
    REPOS:
    25m
    INGRéDIENTS

    POUR  4  PERSONNES :

    1 tourteau
    2 avocats
    4 tranches de pain aux céréales
    1 grenade
    1 citron
    1 orange
    Laurier
    Anis étoilée
    1 botte de ciboulette
    3 c. à c. d'huile de sésame
    3 c. à s. d'huile d'olive
    1 échalote
    1/2 gingembre
    Fleur de sel
    Poivre
    Piment d'Espelette
    Graines de sésame dorées
    Pousses de shiso
    Fleurs d'ail blanc

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    USTENSILES SPECIFIQUES

    Sachet refermable
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    1. Cuisson du tourteau 1:17
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    1 tourteau 1 citron : zeste 1 orange : zeste laurier anis étoilée poivre
    1 tourteau 1 citron : zeste 1 orange : zeste laurier anis étoilée poivre
    voila chef
    Réalisation:
    Remplir une casserole (plus grande que le tourteau) d'eau froide. Ajouter les zestes de citron, d'orange, la feuille de laurier préalablement cassée, l'anis étoilée et le poivre. Zester un citron dans l'eau et ajouter une feuille de laurier que vous casserez et mettrez dans l'eau de cuisson. Plonger le tourteau entier dans l'eau. Cuire environ 35 minutes à petite ébullition. Sortir le tourteau de l'eau et laisser refroidir 25 minutes à température ambiante. Garder le jus de cuisson pour pouvoir conserver la chair de tourteau et l'assaisonner.
    Remplir une casserole (plus grande que le tourteau) d'eau froide. Ajouter les zestes de citron, d'orange, la feuille de laurier préalablement cassée, l'anis étoilée et le poivre. Zester un citron dans l'eau et ajouter une feuille de laurier que vous casserez et mettrez dans l'eau de cuisson. Plonger le tourteau entier dans l'eau. Cuire environ 35 minutes à petite ébullition. Sortir le tourteau de l'eau et laisser refroidir 25 minutes à température ambiante. Garder le jus de cuisson pour pouvoir conserver la chair de tourteau et l'assaisonner.
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    Les Astuces du Chef:
    Il est possible de se procurer de la chair de tourteau déjà extraite et vérifiée.
    Il est possible de se procurer de la chair de tourteau déjà extraite et vérifiée.
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    2. Décorticage des pinces de tourteau 7:46
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Retirer les pinces du tourteau. Prendre un sac refermable et y mettre la pince. Taper avec le rouleau à pâtisserie ou le dos d'une casserole/ Sortir la pince et séparer la carcasse de la chair en retirant bien les cartilages. Répéter l'opération pour l'autre pince et les petites pinces.
    Retirer les pinces du tourteau. Prendre un sac refermable et y mettre la pince. Taper avec le rouleau à pâtisserie ou le dos d'une casserole/ Sortir la pince et séparer la carcasse de la chair en retirant bien les cartilages. Répéter l'opération pour l'autre pince et les petites pinces.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Décortiquer le tourteau lorsqu'il est encore tiède pour que la chair soit juteuse. Mettre les pinces dans un sac permet d'éviter les éclaboussures. À la place du sac vous pouvez prendre du film alimentaire. Faire attention au moment de séparer la carcasse de la chair car il reste souvent des petits débris. Prendre un couteau pour aider à décortiquer. Utiliser des pinces de tourteau en grande majorité pour cette recette afin d'éviter les surprises : parfois la chair à l'intérieur du tourteau est très goûteuse et d'autres fois il y a peu de chair.
    Décortiquer le tourteau lorsqu'il est encore tiède pour que la chair soit juteuse. Mettre les pinces dans un sac permet d'éviter les éclaboussures. À la place du sac vous pouvez prendre du film alimentaire. Faire attention au moment de séparer la carcasse de la chair car il reste souvent des petits débris. Prendre un couteau pour aider à décortiquer. Utiliser des pinces de tourteau en grande majorité pour cette recette afin d'éviter les surprises : parfois la chair à l'intérieur du tourteau est très goûteuse et d'autres fois il y a peu de chair.
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    3. Vérification de la chair de tourteau 3:26
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Passer les doigts dans la chair à tourteau afin de vérifier la présence de cartilage ou de carcasse. Une fois l'intégralité de la chair vérifiée, la réserver au froid à +4°C avec un peu de jus de cuisson.
    Passer les doigts dans la chair à tourteau afin de vérifier la présence de cartilage ou de carcasse. Une fois l'intégralité de la chair vérifiée, la réserver au froid à +4°C avec un peu de jus de cuisson.
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    Les Astuces du Chef:
    Il y a moins de risques de trouver du cartilage lorsque l'on utilise les pinces, que lorsqu'on utilise le corps du tourteau.
    Il y a moins de risques de trouver du cartilage lorsque l'on utilise les pinces, que lorsqu'on utilise le corps du tourteau.
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