24 coquilles Saint-Jacques

Ouvrir les Saint-Jacques en poussant et coulissant délicatement au niveau du nez avec le couteau. Retirer les Saint-Jacques de la coque avec le couteau. Prendre les Saint-Jacques et passer son doigt sur le nerf pour récupérer les noix. Rincer les noix en les laissant tremper dans l'eau bien fraîche pendant 12 heures pour les nettoyer. Réserver les Saint-Jacques dans l'eau au froid à +4°C.

Prendre un couteau à bout rond pour éviter de se blesser. Mettre les noix dans de l'eau fraîche pendant 12 heures permet de retirer le sable présent dans les Saint-Jacques. Vous pouvez utiliser les barbes des Saint-Jacques pour réaliser une crème de Saint-Jacques avec de la crème, du sel et du poivre. Vous pouvez également faire poêler le corail de la Saint-Jacques.

12 huîtres n°2

Poser l'huître sur le torchon et le replier sur l'huître. Insérer le couteau à huître à l'intérieur et venir couper le nerf, puis faire levier pour ouvrir l'huître. Retirer la chair à l'aide du couteau. Placer la chair des huîtres dans un récipient avec leur jus et réserver au froid à +4°C.

Prendre un couteau à huîtres très rigide. Le torchon permet d'ouvrir les huîtres en sécurité. Toujours prendre son temps pour ne pas se blesser La présence de jus à l'ouverture de l'huître est un gage de qualité. Conserver ce jus pour faire un vinaigrette, une sauce ou encore pour converser les huîtres au frigo le temps de faire le tartare.

1 pomme Granny Smith Jus d'1/2 citron

A l'aide d'un couteau, tailler des tranches de pomme d'une épaisseur d'environ 5 mm. Puis couper ces tranches en petits bâtonnets de la même largeur. Réaliser ainsi des bâtonnets avec la moitié de la pomme. Tailler en brunoise l'autre moitié de la pomme. Mettre du jus de citron dans la brunoise et les bâtonnets de pomme. Couvrir les pommes et les réserver au froid à +4°C.

La pomme va apporter une fraîcheur fruitée qui viendra en complément de la fraîcheur iodée de l'huître. Garder la peau de la pomme permet d'apporter des touches colorées dans le tartare et en décoration. Mettre du jus de citron va permettre d'éviter l'oxydation de la pomme.

1 échalote 1 botte de ciboulette

Ciseler la ciboulette et la mettre dans le récipient. Éplucher l'échalote. Retirer la première peau de l'échalote à l'aide du couteau. Couper l'échalote dans le sens de la longueur. Faire des petites lamelles puis venir ciseler l'échalote. Réserver la ciboulette et l'échalote au froid à +4°C.

Couper l'extrémité de la ciboulette pour la placer le long du reste de la botte facilitera le ciselage. Bien positionner ses doigts pour couper en sécurité. Retirer la première peau de l'échalote permet d'éviter d'avoir le côté rugueux et d'avoir une échalote souple.

Huile d'olive

Sortir les huîtres de leur jus. Couper le nerf des huîtres qui ne sera pas gardée. Couper la partie charnue en deux. Couper les noix de Saint-Jacques en deux puis recouper en deux afin d'obtenir de petits dés. Placer les huîtres et les Saint-Jacques dans un cul-de-poule. Ajouter la ciboulette, l'échalote, les dés de pommes et l'huile d'olive. Mélanger le tout. Ajouter du poivre et une pincée de fleur de sel. Réserver le tout au froid à +4°C.

Couper seulement en deux morceaux la partie charnue des huîtres pour avoir plus de mâche. Il est possible de couper plus finement selon les préférences. Goûter et ajouter du sel et/ou poivre selon les goûts.

Jus d'huître filtré 150 g de crème liquide entière 10 g de jus de citron yuzu

Prendre un cul-de-poule préalablement placé au congélateur, ou un cul-de-poule placé dans un récipient avec des glaçons. Verser la crème liquide et fouetter jusqu'à obtenir une crème montée.. Ajouter du jus d'huître préalablement filtré et de jus de yuzu. Fouetter à nouveau. Réserver au froid à +4°C.

Fouettez la crème liquide de manière homogène et régulièrement pour incorporer de l'air et que cela prenne beaucoup plus vite. Il est possible de monter la crème sans avoir un cul-de-poule froid, cela prendra plus de temps. Quand la crème aura bien monté, la densité se sentira au niveau du bras. Ne pas la faire trop monter la crème, étant donné que l'on rajoute du jus d'huître et du jus de yuzu pour l'assaisonner. Serrer la crème en fouettant avec des phases rapides et lentes.

Oyster leaves Pousses de shiso Fleur de sel Poivre

Disposer les emporte-pièces sur l'assiette. Ajouter un touche d'huile d'olive au tartare. Mettre le tartare dans les emporte-pièces jusqu'aux bords. Poser délicatement le crémeux yuzu à la spatule pour pouvoir le lisser et tasser le tartare. Mettre 3 pousses de shiso au-dessus. Prendre la feuille d'huître, la couper au ciseau et la planter à l'intérieur de la préparation. Ajouter 3-4 bâtonnets de pommes. Assaisonner d'une touche de poivre, de fleur de sel et d'huile d'olive. Retirer délicatement les emporte-pièces. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

Vous pouvez mettre la feuille d'huître entière ou la couper au ciseau. Décorer selon les préférences. A déguster immédiatement.