Poser l'huître sur le torchon et le replier sur l'huître. Insérer le couteau à huître à l'intérieur et venir couper le nerf, puis faire levier pour ouvrir l'huître. Retirer la chair à l'aide du couteau. Placer la chair des huîtres dans un récipient avec leur jus et réserver au froid à +4°C.

A l'aide d'un couteau, tailler des tranches de pomme d'une épaisseur d'environ 5 mm. Puis couper ces tranches en petits bâtonnets de la même largeur. Réaliser ainsi des bâtonnets avec la moitié de la pomme. Tailler en brunoise l'autre moitié de la pomme. Mettre du jus de citron dans la brunoise et les bâtonnets de pomme. Couvrir les pommes et les réserver au froid à +4°C.

Ciseler la ciboulette et la mettre dans le récipient. Éplucher l'échalote. Retirer la première peau de l'échalote à l'aide du couteau. Couper l'échalote dans le sens de la longueur. Faire des petites lamelles puis venir ciseler l'échalote. Réserver la ciboulette et l'échalote au froid à +4°C.

Sortir les huîtres de leur jus. Couper le nerf des huîtres qui ne sera pas gardée. Couper la partie charnue en deux. Couper les noix de Saint-Jacques en deux puis recouper en deux afin d'obtenir de petits dés. Placer les huîtres et les Saint-Jacques dans un cul-de-poule. Ajouter la ciboulette, l'échalote, les dés de pommes et l'huile d'olive. Mélanger le tout. Ajouter du poivre et une pincée de fleur de sel. Réserver le tout au froid à +4°C.

Prendre un cul-de-poule préalablement placé au congélateur, ou un cul-de-poule placé dans un récipient avec des glaçons. Verser la crème liquide et fouetter jusqu'à obtenir une crème montée.. Ajouter du jus d'huître préalablement filtré et de jus de yuzu. Fouetter à nouveau. Réserver au froid à +4°C.

Disposer les emporte-pièces sur l'assiette. Ajouter un touche d'huile d'olive au tartare. Mettre le tartare dans les emporte-pièces jusqu'aux bords. Poser délicatement le crémeux yuzu à la spatule pour pouvoir le lisser et tasser le tartare. Mettre 3 pousses de shiso au-dessus. Prendre la feuille d'huître, la couper au ciseau et la planter à l'intérieur de la préparation. Ajouter 3-4 bâtonnets de pommes. Assaisonner d'une touche de poivre, de fleur de sel et d'huile d'olive. Retirer délicatement les emporte-pièces. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !