1 citron 1 orange

Râper des zestes d'orange et de citron sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisée ou siliconée. Cuire au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes. Mélanger et écraser au mortier afin d'obtenir une fine poudre d'agrumes.

Au lieu de broyer les zestes au mortier, il est possible de les hacher finement au couteau ou mixer avec un mixeur à épices ou café. Vous pouvez ajouter d'autres éléments comme un poivre, du câpre séché comme alternative au sel. Cette poudre peut aussi servir à assaisonner un poisson blanc ou un légume comme les asperges.

18 langoustines

Séparer le corps des têtes des langoustines. En retirant la tête, cette dernière se divise en 2 parties. Garder la partie la plus proche du corps et jeter l'autre partie. Retirer les pinces et les garder. Décortiquer en utilisant ses mains comme des pinces, afin de briser la carcasse ventrale. Pincer jusqu'à entendre un "clac" puis retourner la langoustine et retirer délicatement la chair. Châtrer les langoustines en retirant délicatement l'abdomen (fil foncé) Retirer le sable si nécessaire. Réserver les corps de langoustines d'un côté, et les carcasses (hors haut de la tête) de l'autre. Réserver le tout au frais à +4°C.

Utiliser vos mains comme des pinces pour décortiquer et éviter de vous blesser. Décortiquer les langoustines doucement. Prendre des langoustines de taille moyenne de préférence. Si les langoustines sont grandes le temps de cuisson sera plus long, si elle sont petites il faudra être vigilant de ne pas laisser trop cuire. Acheter les langoustines le matin chez le poissonnier pour les utiliser dans la journée et assurer la fraîcheur. La langoustine est un produit très fragile. La langoustine se mange aussi crue accompagnée d'une crème de Bresse AOP, avec un petit tour de moulin et quelques grains de citron caviar. Prévoir 5-6 pièces par personne au minimum. Si le fil de l'abdomen de perd, le rattraper avec un petit couteau ou faire une légère incision.

1 orange 1 combava 1 citron jaune 2 tomates

Dans un grande casserole, concasser les carcasses de langoustines avec rouleau à pâtisserie. Ajouter des zestes d'orange et de combawa. Couper les tomates en 4 et les mettre dans la casserole. Ajouter de l'eau froide à niveau. Cuire avec une légère ébullition pendant 20 minutes. Chinoiser la préparation avec un filtre. Réserver à température ambiante.

Faire un départ à froid, ne pas allumer la casserole. Concasser permet de faire ressortir tout le jus contenu dans les carcasses de langoustine. Ne pas prendre la partie blanche de l'orange pour zester car cela va apporter de l'amertume. Le combava est beaucoup plus puissant que le citron vert : l'utiliser en toute petite quantité. Il n'est pas nécessaire de couper le pédoncule des tomates. La nage de langoustine peut-être préparée en amont puis être conservée au frais.

1 laitue 1 oignon blanc Huile d'olive

Éplucher l'oignon blanc et le couper. Dans un casserole à feu moyen, mettre de l'huile d'olive puis ajouter les oignons afin de les faire suer. Retirer la casserole du feu et laisser les oignons refroidir. Dans une autre casserole, porter de l'eau à ébullition. Préparer la laitue en coupant le cœur et utiliser les feuilles les plus vertes. Plonger les feuilles de laitue dans la casserole et les blanchir. Retirer les feuilles de laitue avec une pince en les égouttant. Garder l'eau de cuisson. Ajouter les oignons à la laitue. Mixer le tout au mixeur plongeant. Verser légèrement de l'eau de cuisson pour détendez la chlorophylle. Chinoiser la préparation. Réserver à température ambiante.

L'oignon et la laitue forment la chlorophylle qui est un élément complémentaire à la crème de pistache puisqu'elle va l'adoucir et amener une couleur plus verte. Quand vous ciselez un oignon blanc, cela à tendance à faire pleurer donc vous pouvez les rincer à l'eau froide par exemple. Utiliser les feuilles de laitue extérieures bien colorées pour faire la chlorophylle. Utiliser les feuilles intérieures plus blanches pour faire une salade.

100 ml de lait de coco 500 ml de crème entière liquide montée 1/2 citron vert 30 g de beurre

Faire réduire la nage de langoustine à feu moyen en gardant une légère ébullition. Ajouter le lait de coco, le beurre et 3 cuillères de crème entière montée. Verser le mélange dans un récipient et émulsionner à l'aide de l'embout émulsionneur du mixeur plongeant. Ajouter le jus de citron vert. Réserver à température ambiante.

Ne pas faire bouillir trop fort car cela va déséquilibrer les saveurs de la langoustine. Utiliser la lame émulsionneur du mixeur plongeant pour obtenir une jolie émulsion.

200 g de enokis 30 g de pâte de pistache 10 g de pistaches Beurre doux (une noisette)

Mettre la poêle à chauffer avec le beurre. Couper la queue des enokis et les séparer. Cuire les enokis dans la poêle. En parallèle, mettre de la pâte de pistache dans un cul-de-poule et ajouter un peu de chlorophylle. Verser les enokis dans la pâte à pistache et chlorophylle de laitue. Mélanger. Couper les pistaches en deux et les ajouter à la préparation.

La pâte à pistache est très puissante, en mettre avec parcimonie.

Beurre doux (une noisette) Huile d'olive

Faire chauffer une poêle à feu moyen/fort avec un peu d'huile d'olive. Placer les langoustines sur le dos dans la poêle. Ajouter de la poudre d'agrumes dessus pour parfumer. Baisser le feu et retourner les langoustines. Ajouter une noix de beurre. Réserver.

Selon la grosseur des langoustines, la cuisson peut être très rapide.

Borage cress Pistaches Citron vert

Prendre les enokis en les roulant comme des spaghettis pour les dresser au centre de l'assiette. Poser délicatement 5 à 6 langoustines tout autour des enokis comme une étoile de mer. Ajouter des pistaches sur les enokis. Décorer avec du borage cress. Ajouter de la poudre d'agrumes tout autour. Émulsionner à nouveau la préparation coco citron vert. Verser l'émulsion au niveau des langoustines. Zester le citron vert au-dessus de l'assiette. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

Mettre du borage cress permet d'apporter de la couleur et de la mâche végétale. Donner des petits coups de mixeur pour émulsionner.