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Langoustines aux agrumes, enokis à la pistache et émulsion coco citron vert

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Nicolas Sale

Expert

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Nicolas Sale

Chef cuisinier - 2 étoiles Michelin

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

  • Chinoiser
  • Châtrer un crustacé
  • Concasser des carcasses
  • Couper une tomate
  • Décortiquer un crustacé
  • Préparer une langoustine
  • Réaliser une nage de crustacé
  • Réaliser une poudre d'agrume
  • Zester un agrume
  • TEMPS TOTAL:
    1h35

    PREPARATIon:

    50min

    CUISSON:

    45min

    REPOS:

    0min

    INGRéDIENTS

    POUR 3 PERSONNES :

    18 langoustines
    200 g de enokis
    30 g de pâte de pistache
    15 g de pistaches
    500 ml de crème entière liquide montée
    100 ml de lait de coco
    30 g de beurre
    2 citrons jaunes
    2 oranges
    1 citron vert
    1 combava
    2 tomates
    1 laitue
    1 oignon blanc
    Noisettes de beurre
    Huile d'olive
    Borage cress

    voila chef

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Râpe
    Mixeur plongeant / Emulsionneur plongeant
    Chinois à étamines
    Mortier

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    INGRéDIENTS

    POUR 3 PERSONNES :

    18 langoustines
    200 g de enokis
    30 g de pâte de pistache
    15 g de pistaches
    500 ml de crème entière liquide montée
    100 ml de lait de coco
    30 g de beurre
    2 citrons jaunes
    2 oranges
    1 citron vert
    1 combava
    2 tomates
    1 laitue
    1 oignon blanc
    Noisettes de beurre
    Huile d'olive
    Borage cress

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Râpe
    Mixeur plongeant / Emulsionneur plongeant
    Chinois à étamines
    Mortier

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    1. Poudre d'agrumes 4:19
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Zester un agrume
  • Réaliser une poudre d'agrume
  • Ingrédients:
    1 citron 1 orange
    1 citron 1 orange
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    Réalisation:
    Râper des zestes d'orange et de citron sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisée ou siliconée. Cuire au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes. Mélanger et écraser au mortier afin d'obtenir une fine poudre d'agrumes.
    Râper des zestes d'orange et de citron sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisée ou siliconée. Cuire au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes. Mélanger et écraser au mortier afin d'obtenir une fine poudre d'agrumes.
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    Les Astuces du Chef:
    Au lieu de broyer les zestes au mortier, il est possible de les hacher finement au couteau ou mixer avec un mixeur à épices ou café. Vous pouvez ajouter d'autres éléments comme un poivre, du câpre séché comme alternative au sel. Cette poudre peut aussi servir à assaisonner un poisson blanc ou un légume comme les asperges.
    Au lieu de broyer les zestes au mortier, il est possible de les hacher finement au couteau ou mixer avec un mixeur à épices ou café. Vous pouvez ajouter d'autres éléments comme un poivre, du câpre séché comme alternative au sel. Cette poudre peut aussi servir à assaisonner un poisson blanc ou un légume comme les asperges.
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    2. Décorticage et châtrage des langoustines 10:46
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Décortiquer un crustacé
  • Préparer une langoustine
  • Châtrer un crustacé
  • Ingrédients:
    18 langoustines
    18 langoustines
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    Réalisation:
    Séparer le corps des têtes des langoustines. En retirant la tête, cette dernière se divise en 2 parties. Garder la partie la plus proche du corps et jeter l'autre partie. Retirer les pinces et les garder. Décortiquer en utilisant ses mains comme des pinces, afin de briser la carcasse ventrale. Pincer jusqu'à entendre un "clac" puis retourner la langoustine et retirer délicatement la chair. Châtrer les langoustines en retirant délicatement l'abdomen (fil foncé) Retirer le sable si nécessaire. Réserver les corps de langoustines d'un côté, et les carcasses (hors haut de la tête) de l'autre. Réserver le tout au frais à +4°C.
    Séparer le corps des têtes des langoustines. En retirant la tête, cette dernière se divise en 2 parties. Garder la partie la plus proche du corps et jeter l'autre partie. Retirer les pinces et les garder. Décortiquer en utilisant ses mains comme des pinces, afin de briser la carcasse ventrale. Pincer jusqu'à entendre un "clac" puis retourner la langoustine et retirer délicatement la chair. Châtrer les langoustines en retirant délicatement l'abdomen (fil foncé) Retirer le sable si nécessaire. Réserver les corps de langoustines d'un côté, et les carcasses (hors haut de la tête) de l'autre. Réserver le tout au frais à +4°C.
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    Les Astuces du Chef:
    Utiliser vos mains comme des pinces pour décortiquer et éviter de vous blesser. Décortiquer les langoustines doucement. Prendre des langoustines de taille moyenne de préférence. Si les langoustines sont grandes le temps de cuisson sera plus long, si elle sont petites il faudra être vigilant de ne pas laisser trop cuire. Acheter les langoustines le matin chez le poissonnier pour les utiliser dans la journée et assurer la fraîcheur. La langoustine est un produit très fragile. La langoustine se mange aussi crue accompagnée d'une crème de Bresse AOP, avec un petit tour de moulin et quelques grains de citron caviar. Prévoir 5-6 pièces par personne au minimum. Si le fil de l'abdomen de perd, le rattraper avec un petit couteau ou faire une légère incision.
    Utiliser vos mains comme des pinces pour décortiquer et éviter de vous blesser. Décortiquer les langoustines doucement. Prendre des langoustines de taille moyenne de préférence. Si les langoustines sont grandes le temps de cuisson sera plus long, si elle sont petites il faudra être vigilant de ne pas laisser trop cuire. Acheter les langoustines le matin chez le poissonnier pour les utiliser dans la journée et assurer la fraîcheur. La langoustine est un produit très fragile. La langoustine se mange aussi crue accompagnée d'une crème de Bresse AOP, avec un petit tour de moulin et quelques grains de citron caviar. Prévoir 5-6 pièces par personne au minimum. Si le fil de l'abdomen de perd, le rattraper avec un petit couteau ou faire une légère incision.
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    3. Nage de langoustines 6:15
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Zester un agrume
  • Réaliser une nage de crustacé
  • Couper une tomate
  • Concasser des carcasses
  • Chinoiser
  • Ingrédients:
    1 orange 1 combava 1 citron jaune 2 tomates
    1 orange 1 combava 1 citron jaune 2 tomates
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    Réalisation:
    Dans un grande casserole, concasser les carcasses de langoustines avec rouleau à pâtisserie. Ajouter des zestes d'orange et de combawa. Couper les tomates en 4 et les mettre dans la casserole. Ajouter de l'eau froide à niveau. Cuire avec une légère ébullition pendant 20 minutes. Chinoiser la préparation avec un filtre. Réserver à température ambiante.
    Dans un grande casserole, concasser les carcasses de langoustines avec rouleau à pâtisserie. Ajouter des zestes d'orange et de combawa. Couper les tomates en 4 et les mettre dans la casserole. Ajouter de l'eau froide à niveau. Cuire avec une légère ébullition pendant 20 minutes. Chinoiser la préparation avec un filtre. Réserver à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef:
    Faire un départ à froid, ne pas allumer la casserole. Concasser permet de faire ressortir tout le jus contenu dans les carcasses de langoustine. Ne pas prendre la partie blanche de l'orange pour zester car cela va apporter de l'amertume. Le combava est beaucoup plus puissant que le citron vert : l'utiliser en toute petite quantité. Il n'est pas nécessaire de couper le pédoncule des tomates. La nage de langoustine peut-être préparée en amont puis être conservée au frais.
    Faire un départ à froid, ne pas allumer la casserole. Concasser permet de faire ressortir tout le jus contenu dans les carcasses de langoustine. Ne pas prendre la partie blanche de l'orange pour zester car cela va apporter de l'amertume. Le combava est beaucoup plus puissant que le citron vert : l'utiliser en toute petite quantité. Il n'est pas nécessaire de couper le pédoncule des tomates. La nage de langoustine peut-être préparée en amont puis être conservée au frais.
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    4. Chlorophylle de laitue 10:22
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Eplucher un oignon
  • Ciseler un oignon
  • Faire suer un légume
  • Blanchir à la casserole
  • Réaliser une chlorophylle
  • Ingrédients:
    1 laitue 1 oignon blanc Huile d'olive
    1 laitue 1 oignon blanc Huile d'olive
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    Réalisation:
    Éplucher l'oignon blanc et le couper. Dans un casserole à feu moyen, mettre de l'huile d'olive puis ajouter les oignons afin de les faire suer. Retirer la casserole du feu et laisser les oignons refroidir. Dans une autre casserole, porter de l'eau à ébullition. Préparer la laitue en coupant le cœur et utiliser les feuilles les plus vertes. Plonger les feuilles de laitue dans la casserole et les blanchir. Retirer les feuilles de laitue avec une pince en les égouttant. Garder l'eau de cuisson. Ajouter les oignons à la laitue. Mixer le tout au mixeur plongeant. Verser légèrement de l'eau de cuisson pour détendez la chlorophylle. Chinoiser la préparation. Réserver à température ambiante.
    Éplucher l'oignon blanc et le couper. Dans un casserole à feu moyen, mettre de l'huile d'olive puis ajouter les oignons afin de les faire suer. Retirer la casserole du feu et laisser les oignons refroidir. Dans une autre casserole, porter de l'eau à ébullition. Préparer la laitue en coupant le cœur et utiliser les feuilles les plus vertes. Plonger les feuilles de laitue dans la casserole et les blanchir. Retirer les feuilles de laitue avec une pince en les égouttant. Garder l'eau de cuisson. Ajouter les oignons à la laitue. Mixer le tout au mixeur plongeant. Verser légèrement de l'eau de cuisson pour détendez la chlorophylle. Chinoiser la préparation. Réserver à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef:
    L'oignon et la laitue forment la chlorophylle qui est un élément complémentaire à la crème de pistache puisqu'elle va l'adoucir et amener une couleur plus verte. Quand vous ciselez un oignon blanc, cela à tendance à faire pleurer donc vous pouvez les rincer à l'eau froide par exemple. Utiliser les feuilles de laitue extérieures bien colorées pour faire la chlorophylle. Utiliser les feuilles intérieures plus blanches pour faire une salade.
    L'oignon et la laitue forment la chlorophylle qui est un élément complémentaire à la crème de pistache puisqu'elle va l'adoucir et amener une couleur plus verte. Quand vous ciselez un oignon blanc, cela à tendance à faire pleurer donc vous pouvez les rincer à l'eau froide par exemple. Utiliser les feuilles de laitue extérieures bien colorées pour faire la chlorophylle. Utiliser les feuilles intérieures plus blanches pour faire une salade.
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    5. Émulsion coco citron vert 3:43
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Emulsionner au mixeur plongeant
  • Faire réduire une sauce
  • Réaliser une émulsion
  • Réaliser une sauce
  • Ingrédients:
    100 ml de lait de coco 500 ml de crème entière liquide montée 1/2 citron vert 30 g de beurre
    100 ml de lait de coco 500 ml de crème entière liquide montée 1/2 citron vert 30 g de beurre
    voila chef
    Réalisation:
    Faire réduire la nage de langoustine à feu moyen en gardant une légère ébullition. Ajouter le lait de coco, le beurre et 3 cuillères de crème entière montée. Verser le mélange dans un récipient et émulsionner à l'aide de l'embout émulsionneur du mixeur plongeant. Ajouter le jus de citron vert. Réserver à température ambiante.
    Faire réduire la nage de langoustine à feu moyen en gardant une légère ébullition. Ajouter le lait de coco, le beurre et 3 cuillères de crème entière montée. Verser le mélange dans un récipient et émulsionner à l'aide de l'embout émulsionneur du mixeur plongeant. Ajouter le jus de citron vert. Réserver à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef:
    Ne pas faire bouillir trop fort car cela va déséquilibrer les saveurs de la langoustine. Utiliser la lame émulsionneur du mixeur plongeant pour obtenir une jolie émulsion.
    Ne pas faire bouillir trop fort car cela va déséquilibrer les saveurs de la langoustine. Utiliser la lame émulsionneur du mixeur plongeant pour obtenir une jolie émulsion.
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    6. Enokis poêlés à la pistache 3:55
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Concasser des fruits secs
  • Equeuter des enokis
  • Cuire des enokis à la poêle
  • Ingrédients:
    200 g de enokis 30 g de pâte de pistache 10 g de pistaches Beurre doux (une noisette)
    200 g de enokis 30 g de pâte de pistache 10 g de pistaches Beurre doux (une noisette)
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    Réalisation:
    Mettre la poêle à chauffer avec le beurre. Couper la queue des enokis et les séparer. Cuire les enokis dans la poêle. En parallèle, mettre de la pâte de pistache dans un cul-de-poule et ajouter un peu de chlorophylle. Verser les enokis dans la pâte à pistache et chlorophylle de laitue. Mélanger. Couper les pistaches en deux et les ajouter à la préparation.
    Mettre la poêle à chauffer avec le beurre. Couper la queue des enokis et les séparer. Cuire les enokis dans la poêle. En parallèle, mettre de la pâte de pistache dans un cul-de-poule et ajouter un peu de chlorophylle. Verser les enokis dans la pâte à pistache et chlorophylle de laitue. Mélanger. Couper les pistaches en deux et les ajouter à la préparation.
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    Les Astuces du Chef:
    La pâte à pistache est très puissante, en mettre avec parcimonie.
    La pâte à pistache est très puissante, en mettre avec parcimonie.
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    7. Langoustines poêlées 1:59
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Poêler des langoustines
  • Ingrédients:
    Beurre doux (une noisette) Huile d'olive
    Beurre doux (une noisette) Huile d'olive
    voila chef
    Réalisation:
    Faire chauffer une poêle à feu moyen/fort avec un peu d'huile d'olive. Placer les langoustines sur le dos dans la poêle. Ajouter de la poudre d'agrumes dessus pour parfumer. Baisser le feu et retourner les langoustines. Ajouter une noix de beurre. Réserver.
    Faire chauffer une poêle à feu moyen/fort avec un peu d'huile d'olive. Placer les langoustines sur le dos dans la poêle. Ajouter de la poudre d'agrumes dessus pour parfumer. Baisser le feu et retourner les langoustines. Ajouter une noix de beurre. Réserver.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Selon la grosseur des langoustines, la cuisson peut être très rapide.
    Selon la grosseur des langoustines, la cuisson peut être très rapide.
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    8. Dressage final 3:02
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Zester un agrume
  • Dresser à l'assiette
  • Décorer avec des pousses
  • Assaisonner un plat fini
  • Décorer avec des fruits secs
  • Ingrédients:
    Borage cress Pistaches Citron vert
    Borage cress Pistaches Citron vert
    voila chef
    Réalisation:
    Prendre les enokis en les roulant comme des spaghettis pour les dresser au centre de l'assiette. Poser délicatement 5 à 6 langoustines tout autour des enokis comme une étoile de mer. Ajouter des pistaches sur les enokis. Décorer avec du borage cress. Ajouter de la poudre d'agrumes tout autour. Émulsionner à nouveau la préparation coco citron vert. Verser l'émulsion au niveau des langoustines. Zester le citron vert au-dessus de l'assiette. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Prendre les enokis en les roulant comme des spaghettis pour les dresser au centre de l'assiette. Poser délicatement 5 à 6 langoustines tout autour des enokis comme une étoile de mer. Ajouter des pistaches sur les enokis. Décorer avec du borage cress. Ajouter de la poudre d'agrumes tout autour. Émulsionner à nouveau la préparation coco citron vert. Verser l'émulsion au niveau des langoustines. Zester le citron vert au-dessus de l'assiette. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    Mettre du borage cress permet d'apporter de la couleur et de la mâche végétale. Donner des petits coups de mixeur pour émulsionner.
    Mettre du borage cress permet d'apporter de la couleur et de la mâche végétale. Donner des petits coups de mixeur pour émulsionner.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

    Le cahier de recette

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