Au lieu de broyer les zestes au mortier, il est possible de les hacher finement au couteau ou mixer avec un mixeur à épices ou café. Vous pouvez ajouter d'autres éléments comme un poivre, du câpre séché comme alternative au sel. Cette poudre peut aussi servir à assaisonner un poisson blanc ou un légume comme les asperges.

Utiliser vos mains comme des pinces pour décortiquer et éviter de vous blesser. Décortiquer les langoustines doucement. Prendre des langoustines de taille moyenne de préférence. Si les langoustines sont grandes le temps de cuisson sera plus long, si elle sont petites il faudra être vigilant de ne pas laisser trop cuire. Acheter les langoustines le matin chez le poissonnier pour les utiliser dans la journée et assurer la fraîcheur. La langoustine est un produit très fragile. La langoustine se mange aussi crue accompagnée d'une crème de Bresse AOP, avec un petit tour de moulin et quelques grains de citron caviar. Prévoir 5-6 pièces par personne au minimum. Si le fil de l'abdomen de perd, le rattraper avec un petit couteau ou faire une légère incision.

Faire un départ à froid, ne pas allumer la casserole. Concasser permet de faire ressortir tout le jus contenu dans les carcasses de langoustine. Ne pas prendre la partie blanche de l'orange pour zester car cela va apporter de l'amertume. Le combava est beaucoup plus puissant que le citron vert : l'utiliser en toute petite quantité. Il n'est pas nécessaire de couper le pédoncule des tomates. La nage de langoustine peut-être préparée en amont puis être conservée au frais.

L'oignon et la laitue forment la chlorophylle qui est un élément complémentaire à la crème de pistache puisqu'elle va l'adoucir et amener une couleur plus verte. Quand vous ciselez un oignon blanc, cela à tendance à faire pleurer donc vous pouvez les rincer à l'eau froide par exemple. Utiliser les feuilles de laitue extérieures bien colorées pour faire la chlorophylle. Utiliser les feuilles intérieures plus blanches pour faire une salade.

Ne pas faire bouillir trop fort car cela va déséquilibrer les saveurs de la langoustine. Utiliser la lame émulsionneur du mixeur plongeant pour obtenir une jolie émulsion.

La pâte à pistache est très puissante, en mettre avec parcimonie.

Selon la grosseur des langoustines, la cuisson peut être très rapide.

Mettre du borage cress permet d'apporter de la couleur et de la mâche végétale. Donner des petits coups de mixeur pour émulsionner.