L’incontournable New York roll façonné en pâte à brioche feuilletée pour un rendu encore plus moelleux et croustillant, version vanille caramel avec une crème vanille, un caramel beurre salé, un glaçage vanille et des éclats de caramel, et version pistache garni de crème pistache et de pistaches concassées.
Temps de Réalisation
Préparation
1h20
Cuisson
0h20
Repos
14h50
Techniques enseignées
Façonner un New York roll
Réaliser une crème sans œufs
Réaliser une pâte à brioche feuilletée
Garnir une viennoiserie
Cuire une viennoiserie au four
Décuire un caramel
Aromatiser une crème
Pocher sans douille
Réaliser un tour double
Réaliser un tour simple
Abaisser une pâte levée feuilletée
Détailler une pâte levée feuilletée
Mettre en forme un pâton en vue du tourage
Mettre en forme du beurre en vue du tourage
Façonner une viennoiserie
Pétrir une pâte à brioche au batteur
Réaliser le pointage d'une pâte
Réaliser un caramel au beurre
Réaliser un caramel à sec
Décorer avec des fruits secs
Réaliser un glaçage
Fleurer un plan de travail
Détendre un appareil
Remplir une poche à douille
Pocher avec une douille
Décorer à la poche (sans douille)
Utiliser une poche
Découvrez gratuitement la première étape de ce cours
Étape 1 : Pétrissage, pointage et mise en forme de la pâte à brioche
Joël Schwalbach
Meilleur Ouvrier de France Boulanger et Boulangerie "P'tit Jean" / Formateur
Meilleur Ouvrier de France Boulanger et Boulangerie "P'tit Jean" / Formateur
Étape 2 : Mise au carré du beurre
Étape 3 : Tourage : 1 tour double et 1 tour simple
Étape 4 : Abaisse, façonnage, apprêt et cuisson
Étape 5 : Caramel au beurre salé
Étape 6 : Crème vanille et crème pistache
Étape 7 : Éclats de caramel
Étape 8 : Glaçage vanille
Étape 9 : Garnissage des rolls
Étape 10 : Finition des rolls et présentation
Joël Schwalbach
Meilleur Ouvrier de France Boulanger et Boulangerie "P'tit Jean" / Formateur
Joël Schwalbach, issu d'une famille de boulangers en Moselle, a embrassé sa vocation précoce pour la boulangerie dès l'âge de 7 ans. Après avoir passé un CAP avec les Compagnons du Devoir à Strasbourg, il a obtenu le titre de Meilleur Apprenti de France en 2006. Sa formation s'est ensuite diversifiée avec l'obtention d'un brevet professionnel en Chambre de Métiers, d'un CAP en pâtisserie, d'un brevet technique pâtissier, et enfin d'un brevet de maîtrise à l'INBP en 2011.
À partir de 2011, Joël Schwalbach a intégré l'entreprise familiale. En 2013, avec son frère boulanger, il a décidé de se présenter au concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF). En 2015, après deux ans de préparation, les deux frères ont été couronnés Meilleurs Ouvriers de France. Joël Schwalbach a repris l'entreprise familiale à Rohrbach-lès-Bitche en 2016, où il continue de s'épanouir au quotidien. Parallèlement, le chef dispense des formations en France et à l'étranger, transmettant avec passion son savoir-faire aux écoles et artisans.
Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis
RU
Ruthy
16
May
2024
Super plate-forme de formation en ligne.
Les vidéos sont très détaillées, les professionnels sont très pédagogues. Ainsi, on peut reproduire les recettes chez soi, même sans être spécialiste.
Si vous hésitez encore, lancez-vous!
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃
LI
Lisa C
3
February
2024
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
TH
Theo Castillon
28
January
2024
Très fan de Voilà Chef ! J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !
VA
Valérie
15
January
2024
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
CÉ
Cécile
14
January
2024
Les cours sont bien expliqués, variés. Ça m’aide à évoluer et à comprendre certaines de mes erreurs! Et sortir de ma zone de confort
MA
Max
9
January
2024
Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.
RU
Ruthy
16
May
2024
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SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
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Merci beaucoup 😃
VI
Virginie
17
February
2024
Je me suis abonnée à Voilà Chef car je suis fan de pâtisserie, mais malheureusement très mauvaise pâtissière.
Grâce aux différents niveaux et à la technique du pas à pas, j’ai pu réaliser de belles délicieuses créations de Palaces parisiens!
Tellement satisfaisant! Merci Voilà Chef!
CL
Client
9
February
2024
De belles recettes et des masterclass de qualité!
LI
Lisa C
3
February
2024
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
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SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
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Merci beaucoup 😃
LI
Lisa C
3
February
2024
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
TH
Theo Castillon
28
January
2024
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VA
Valérie
15
January
2024
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