Dans la cuve du batteur muni du crochet, verser la farine puis le sel et le sucre. Ajouter ensuite la levure fraîche, puis le lait bien froid et enfin les œufs. Pétrir en première vitesse jusqu'au frasage complet de tous les ingrédients, pendant environ 7 à 8 minutes. Pétrir ensuite en deuxième vitesse environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Tester l'élasticité de la pâte en tirant légèrement dessus. Ajouter le beurre et l'incorporer en mélangeant en première vitesse. Arrêter lorsque le beurre est complètement incorporé et que la pâte à brioche est bien lisse. Récupérer la pâte, former une boule avec les mains en ramenant la pâte vers le dessus. Disposer dans un cul de poule, filmée au contact. Réaliser le pointage : laisser reposer à température ambiante environ 30 minutes. Récupérer la pâte, et la poser sur une feuille guitare. Refermer le papier sur la pâte comme un paquet, en forme rectangulaire. Appuyer ensuite sur le paquet pour faire épouser à la pâte la forme rectangulaire du papier guitare. Réaliser la suite du pointage : réserver la pâte au froid à -18°C pendant 30 minutes puis au froid à +4°C pendant 12 heures.

Déposer le beurre de tourage froid sur une feuille de papier guitare. Le travailler en le tapant avec un rouleau dans toute sa largeur pour l'étaler uniformément et garder la forme rectangulaire. Lorsque le beurre est environ à 1 cm d'épaisseur, refermer la feuille guitare dessus et l'empaqueter dans une forme la plus rectangulaire possible. Etaler le beurre au rouleau pour lui faire prendre la forme du paquet et avoir des angles parfaits. L'épaisseur doit être uniforme. Réserver à une température d'environ 10°C jusqu'au tourage.

Récupérer la pâte à brioche. Elle doit plus ou moins avoir la même consistance que le beurre de tourage. Fariner légèrement la pâte ainsi que le plan de travail. A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit deux fois plus longue que la plaque de beurre, et qu'elle ait la même largeur. Ouvrir le paquet dans lequel se trouve le beurre, et le retourner sur la pâte à brioche de façon à positionner la plaque de beurre au milieu. Appuyer légèrement sur le beurre pour le faire adhérer, puis retirer la feuille guitare. A l'aide d'un couteau de tour, couper la pâte à brioche le long des côtés de la plaque de beurre. Rabattre les parties coupées sur le beurre, comme un livre, pour l'enchasser. Appuyer légèrement sur les jointures pour faire adhérer. Tour double Abaisser la pâte pour lui donner son premier tour double. Appuyer avec le rouleau sur la jointure, de haut en bas, puis abaisser de façon uniforme jusqu'à avoir une épaisseur d'environ de 7 mm, et assez de longueur pour plier la pâte en 4. Couper légèrement les bords arrondis du pâton pour bien avoir du beurre partout dans la pâte. Faire un tour double : on replie la pâte à environ un tiers du pâton, d'un côté puis de l'autre (les deux côtés doivent se rejoindre). Plier de nouveau le tout en deux, comme un portefeuille. A l'aide d'un couteau de tour, couper les plis sur les côtés. Réserver au froid à +4°C pendant environ 20 minutes, dans du papier guitare. Tour simple Fleurer le plan de travail, et légèrement la pâte. Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau afin de l'allonger dans le sens inverse des plis du tour précédent. Étaler jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 mm en faisant attention à ce que toutes les épaisseurs de pâte s'étalent ensemble. Couper les extrémités pour obtenir des angles bien droits. Plier l'abaisse en trois : d'abord replier un pan à la moitié de sa longueur, puis rabattre l'autre pan par-dessus. Couper les plis des côtés au couteau de tour, et ébarber le pâton. Réserver au froid à +4°C pendant environ 40 minutes, enveloppé dans du papier guitare.

Fariner le plan de travail. Abaisser la pâte tourée afin d'obtenir une largeur d'environ 40 - 45 cm sur 13 - 14 cm, et une épaisseur de 3 - 4 mm. Parer les bords à l'aide d'un couteau de tour pour obtenir un rectangle net. A l'aide du rouleau, écraser un petit côté du rectangle afin d'avoir une partie plus fine. Enrouler l'abaisse en commençant par le côté opposé au côté affiné. Rabattre la partie haute et la rouler progressivement en serrant régulièrement et légèrement avec les mains pour faire adhérer la pâte. A l'aide du couteau de tour, découper des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur dans le rouleau ainsi obtenu. Elles doivent peser environ 70 g. Se munir d'une plaque avec une feuille de cuisson siliconée ajourée et des cercles de 10 cm de diamètre sur 2 cm de haut préalablement graissés. Déposer une tranche de rouleau par cercle. Réaliser l'apprêt : laisser reposer 2 heures à 2 heures 30 à une température de 26 - 27°C. Déposer une autre feuille de cuisson siliconée ajourée sur les rolls, avec une plaque de cuisson assez lourde. Cuire en four ventilé à 200°C pendant environ 20 minutes. Une fois cuits, laisser refroidir sur une grille pour les faire ressuer.

Dans une casserole à feu moyen, verser la grande quantité de glucose, puis le sucre petit à petit. Les faire fondre ensemble et progressivement. A l'aide d'une spatule, racler les bords de la casserole pour éviter que du sucre ne s'y accroche, ce qui pourrait faire masser le caramel. A ébullition, augmenter le feu afin de réaliser le caramel et cuire jusqu'à environ 165-170°C. Cela correspond à un caramel brun. Mélanger de temps en temps pour avoir une cuisson homogène (repérable à la couleur). En parallèle, dans une autre casserole, verser le lait, la crème, la fleur de sel et la petite quantité de glucose. Aplatir une gousse de vanille à l'aide du dos d'un couteau d'office, la fendre en deux et gratter les graines. Les déposer dans le lait. Porter ce mélange à ébullition. Le verser sur le caramel dès que la cuisson (la couleur) de ce dernier est satisfaisante. Verser le lait petit à petit pour éviter que le liquide ne déborde de la casserole. Mélanger délicatement, et cuire le caramel à une température entre 103°C et 108°C (on doit constater une belle ébullition). Retirer le caramel du feu et laisser la température descendre à 70°C. Ajouter le beurre mou à température ambiante en une seule fois dans le caramel. Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser le caramel. Filmer au contact et réserver au froid à +4°C.

Crème vanille : Dans un casserole à feu moyen, verser les 4/5 du lait. Aplatir la gousse de vanille avec le dos d'un couteau, puis la couper et deux et en gratter les graines. Mettre les graines dans une casserole de lait chaud, ainsi que la gousse grattée. En parallèle, mélanger la fécule de maïs avec la quantité de lait froid restant et le sucre. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange bien lisse, sans grumeaux. Quand le lait est à ébullition, le retirer du feu et en retirer la gousse de vanille. Verser une partie du lait chaud dans le mélange à base de lait froid tout en mélangeant, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger, puis environ 20 secondes à partir de l'ébullition et de l'épaississement de la crème. Retirer la casserole du feu et y verser le chocolat blanc. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat fonde et que la crème soit homogène. Verser la crème dans un cul de poule, filmer au contact et faire refroidir au froid à +4°C Une fois refroidie, détendre et lisser la crème au fouet, l'aide du batteur ou à la main. Crème pistache : Récupérer 400 g de crème vanille, et les mélanger avec 32 g de pâte de pistache. Mélanger au fouet jusqu'à incorporation.

Dans une casserole à feu moyen, chauffer une partie du sucre. Laisser fondre le sucre, et ajouter progressivement le reste du sucre à chaque fois que le contenu de la casserole est entièrement fondu. Mélanger délicatement à la spatule. Une fois un caramel bien doré obtenu, le débarrasser sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser refroidir à température ambiante. Une fois dur, concasser le caramel en petits morceaux en le tapant à l'aide d'un rouleau.

Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat blanc. Puis ajouter le fondant. Laisser fondre et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les grains d'une gousse de vanille et mélanger vigoureusement pour les incorporer. Retirer du feu et laisser refroidir le glaçage à température ambiante jusqu'à 35°C environ pour utilisation.

Pour garnir les New York rolls, planter des ciseaux dans l'épaisseur du roll, puis les écarter légèrement pour découper la mie et faire de la place pour la crème. Mettre chaque crème et le caramel dans une poche sans douille. Rolls à la vanille-caramel Insérer le bout de la poche de crème vanille dans l'orifice laissé par les ciseaux. Garnir généreusement de crème vanille. Puis insérer la poche de caramel et appuyer en retirant tout doucement la poche. Essuyer l'excédent de crème qui a pu sortir des rolls. Rolls à la pistache Insérer le bout de la poche de crème vanille dans l'orifice laissé par les ciseaux. Garnir généreusement de crème pistache.