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Ile flottante et sorbet framboise

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Jean-Thomas Schneider

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Jean-Thomas Schneider

Meilleur Ouvrier de France Glacier Champion du Monde Pâtissier et Glacier

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

  • Chinoiser
  • Cuire une meringue au micro-onde
  • Cuire à la nappe
  • Dresser à l'assiette
  • Faire maturer une préparation
  • Gratter une gousse de vanille
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Monter une meringue au fouet
  • Pasteuriser un appareil
  • Pocher avec une douille
  • Remplir une poche à douille
  • Réaliser un caramel à l'eau
  • Réaliser un décor en caramel
  • Réaliser un sorbet
  • Réaliser une crème anglaise
  • TEMPS TOTAL:
    6h40

    PREPARATIon:

    0h40

    CUISSON:

    0h01

    REPOS:

    6h00

    INGRéDIENTS

    POUR 10 PIÈCES :

    244 g d'eau
    1076 g de sucre
    60 g de dextrose
    15 g d'inuline
    5 g de stabilisateur à sorbet
    700 g de purée de framboises 100%
    500 g de lait entier
    250 g de crème entière fluide
    3 gousses de vanille
    150 g de jaune d'œufs pasteurisé
    100 g de blancs d'œufs
    2 g de blancs d'œuf en poudre
    2 g de vinaigre d'alcool blanc

    voila chef

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Thermomètre
    Mixeur plongeant
    Turbine à glace
    Passoire à étamines
    Assiette
    Film plastique
    Assiette
    Poche à douille
    Douille unie de 14
    Robot avec fouet
    Emporte pièce rond
    Bombe à graisse

    Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !

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    INGRéDIENTS

    POUR 10 PIÈCES :

    244 g d'eau
    1076 g de sucre
    60 g de dextrose
    15 g d'inuline
    5 g de stabilisateur à sorbet
    700 g de purée de framboises 100%
    500 g de lait entier
    250 g de crème entière fluide
    3 gousses de vanille
    150 g de jaune d'œufs pasteurisé
    100 g de blancs d'œufs
    2 g de blancs d'œuf en poudre
    2 g de vinaigre d'alcool blanc

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Thermomètre
    Mixeur plongeant
    Turbine à glace
    Passoire à étamines
    Assiette
    Film plastique
    Assiette
    Poche à douille
    Douille unie de 14
    Robot avec fouet
    Emporte pièce rond
    Bombe à graisse

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    1. Sorbet plein fruit framboise 7:19
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Réaliser un sorbet
  • Turbiner une préparation
  • Faire maturer une préparation
  • Ingrédients:
    700 g de purée de framboises 100% 44 g d'eau 176 g de sucre 60 g de dextrose 15 g d'inuline 5 g de stabilisateur à sorbet
    700 g de purée de framboises 100% 44 g d'eau 176 g de sucre 60 g de dextrose 15 g d'inuline 5 g de stabilisateur à sorbet
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre l'eau dans une casserole et y verser 1/3 de la purée de framboise. Mélanger à sec la moitié du sucre et le stabilisateur à sorbet avec le fouet. Chauffer la purée et l'eau à 30°C. Vérifier la température. Ajouter le sucre, le dextrose et l'inuline. Chauffer le tout à 45-55°C. Ajouter le mélange sucre et stabilisateur. Chauffer la préparation à 85°C. Ajouter le reste de purée de framboise et mixer au mixeur plongeant. Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure. Filmer au contact. Laisser maturer 4 heures au froid à +4°C. Turbiner le sorbet jusqu'à ce qu'il épaississe et qu'on puisse le travailler avec la cuillère. Placer le sorbet 15 à 30 minutes au congélateur pour qu'il raffermisse.
    Mettre l'eau dans une casserole et y verser 1/3 de la purée de framboise. Mélanger à sec la moitié du sucre et le stabilisateur à sorbet avec le fouet. Chauffer la purée et l'eau à 30°C. Vérifier la température. Ajouter le sucre, le dextrose et l'inuline. Chauffer le tout à 45-55°C. Ajouter le mélange sucre et stabilisateur. Chauffer la préparation à 85°C. Ajouter le reste de purée de framboise et mixer au mixeur plongeant. Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure. Filmer au contact. Laisser maturer 4 heures au froid à +4°C. Turbiner le sorbet jusqu'à ce qu'il épaississe et qu'on puisse le travailler avec la cuillère. Placer le sorbet 15 à 30 minutes au congélateur pour qu'il raffermisse.
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    Les Astuces du Chef:
    Le dextrose et l'inuline peuvent-être remplacés par du sucre mais le résultat sera un peu plus sucré. Le stabilisateur peut-être remplacé par de l'amidon de maïs mais le résultat sera un peu plus épais.
    Le dextrose et l'inuline peuvent-être remplacés par du sucre mais le résultat sera un peu plus sucré. Le stabilisateur peut-être remplacé par de l'amidon de maïs mais le résultat sera un peu plus épais.
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    2. Crème anglaise 6:55
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Gratter une gousse de vanille
  • Réaliser une crème anglaise
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Chinoiser
  • Cuire à la nappe
  • Ingrédients:
    500 g de lait entier 250 g de crème entière fluide 3 gousses de vanille 200 g de sucre 150 g de jaune d'oeufs pasteurisé
    500 g de lait entier 250 g de crème entière fluide 3 gousses de vanille 200 g de sucre 150 g de jaune d'oeufs pasteurisé
    voila chef
    Réalisation:
    Verser la crème, le lait entier et le sucre semoule dans une casserole. Prendre les gousses de vanille et les ouvrir à l'aide du couteau. Récupérer les grains de vanille avec le dos du couteau puis mettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition. Hors du feu, incorporer le jaune en filet en remuant au fouet, et en contrôlant la cuisson. Récupérer les gousses. Vérifier que la préparation a bien épaissi en regardant la nappe au fond de la casserole. Mixer la crème anglaise au mixeur plongeant. Chinoiser la crème anglaise à la passoire à étamines. Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure. Filmer au contact.
    Verser la crème, le lait entier et le sucre semoule dans une casserole. Prendre les gousses de vanille et les ouvrir à l'aide du couteau. Récupérer les grains de vanille avec le dos du couteau puis mettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition. Hors du feu, incorporer le jaune en filet en remuant au fouet, et en contrôlant la cuisson. Récupérer les gousses. Vérifier que la préparation a bien épaissi en regardant la nappe au fond de la casserole. Mixer la crème anglaise au mixeur plongeant. Chinoiser la crème anglaise à la passoire à étamines. Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure. Filmer au contact.
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    Les Astuces du Chef:
    Prendre le bas de la gousse et appuyer son doigt dessus pour scinder la gousse. Le jaune d’œuf pasteurisé va être plus résistant à la chaleur. Le fait d'ajouter le jaune d'oeuf quand le mélange lait/crème est à ébullition va permettre de descendre la température du lait de 100°C à 85-90°C Étant donné qu'il faut 85°C pour pasteuriser un œuf, on aura la température voulue. Si vous n'avez pas de jaune d’œuf pasteurisé vous pouvez clarifier un œuf et au lieu de mettre tout le sucre dans le lait et la crème, il faut le mettre en partie dans le jaune. Si on laisse notre préparation quelques secondes, le jaune d’œuf va cuire automatiquement et épaissir la préparation. Récupérer les gousses, les passer sous l'eau et les faire sécher dans une étuve pour les consommer avec du sucre par exemple ou la réduire en poudre et l'ajouter dans une recette de cake. Faire cette recette un jour avant va permettre de laisser la vanille infuser dans la crème.
    Prendre le bas de la gousse et appuyer son doigt dessus pour scinder la gousse. Le jaune d’œuf pasteurisé va être plus résistant à la chaleur. Le fait d'ajouter le jaune d'oeuf quand le mélange lait/crème est à ébullition va permettre de descendre la température du lait de 100°C à 85-90°C Étant donné qu'il faut 85°C pour pasteuriser un œuf, on aura la température voulue. Si vous n'avez pas de jaune d’œuf pasteurisé vous pouvez clarifier un œuf et au lieu de mettre tout le sucre dans le lait et la crème, il faut le mettre en partie dans le jaune. Si on laisse notre préparation quelques secondes, le jaune d’œuf va cuire automatiquement et épaissir la préparation. Récupérer les gousses, les passer sous l'eau et les faire sécher dans une étuve pour les consommer avec du sucre par exemple ou la réduire en poudre et l'ajouter dans une recette de cake. Faire cette recette un jour avant va permettre de laisser la vanille infuser dans la crème.
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    3. Meringue française au micro-ondes 4:29
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser une meringue à la française
  • Remplir une poche à douille
  • Pocher avec une douille
  • Cuire une meringue au micro-onde
  • Ingrédients:
    100 g de blancs d'œufs 100 g de sucre 2 g de blancs d'œuf en poudre
    100 g de blancs d'œufs 100 g de sucre 2 g de blancs d'œuf en poudre
    voila chef
    Réalisation:
    Verser le sucre, le blanc d’œuf en poudre et le blanc d'oeuf liquide dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet. Monter le tout jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 14. Pocher les petites îles flottants sur une assiette préalablement filmée, en se plaçant à 1cm du film Cuire au micro-ondes à 600 watts 3 secondes par 3 secondes en vérifiant la cuisson à chaque fois. Les meringues sont cuites une fois qu'elles ne laissent pas de traces sur les doigts et glissent sur le papier filmé. Réserver au froid à +4°C.
    Verser le sucre, le blanc d’œuf en poudre et le blanc d'oeuf liquide dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet. Monter le tout jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 14. Pocher les petites îles flottants sur une assiette préalablement filmée, en se plaçant à 1cm du film Cuire au micro-ondes à 600 watts 3 secondes par 3 secondes en vérifiant la cuisson à chaque fois. Les meringues sont cuites une fois qu'elles ne laissent pas de traces sur les doigts et glissent sur le papier filmé. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le blanc d'œuf en poudre va permettre de donner une meilleure texture à la meringue. Il est possible de réaliser la meringue sans. Pour pocher, pincer le haut de la poche et ramener la meringue vers le bas. Faire tourner la poche pour la fermer. Guider avec la main gauche et appuyer avec la main droite.
    Le blanc d'œuf en poudre va permettre de donner une meilleure texture à la meringue. Il est possible de réaliser la meringue sans. Pour pocher, pincer le haut de la poche et ramener la meringue vers le bas. Faire tourner la poche pour la fermer. Guider avec la main gauche et appuyer avec la main droite.
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    4. Décor en caramel 7:44
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un caramel à l'eau
  • Réaliser un décor en caramel
  • Ingrédients:
    600 g de sucre 200 g d'eau 2 g de vinaigre d'alcool blanc
    600 g de sucre 200 g d'eau 2 g de vinaigre d'alcool blanc
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre l'eau, le vinaigre blanc et le sucre dans une casserole. Faire fondre le sucre tout en mélangeant avec le fouet et porter à ébullition. En parallèle, mettre de la graisse sur des cercles en inox du diamètre souhaité. Une fois le caramel doré, plonger la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson. Prendre la cuillère et faire des filaments de caramel d'abord au dessus de la casserole, puis sur les cercles en inox. Laisser refroidir quelques secondes et retirer délicatement les décorations. Recommencer.
    Mettre l'eau, le vinaigre blanc et le sucre dans une casserole. Faire fondre le sucre tout en mélangeant avec le fouet et porter à ébullition. En parallèle, mettre de la graisse sur des cercles en inox du diamètre souhaité. Une fois le caramel doré, plonger la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson. Prendre la cuillère et faire des filaments de caramel d'abord au dessus de la casserole, puis sur les cercles en inox. Laisser refroidir quelques secondes et retirer délicatement les décorations. Recommencer.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le vinaigre d'alcool blanc apporte une touche d'acidité et évite au sucre de cristalliser. La graisse en spray peut-être remplacée par de l'huile. Il n'y a pas besoin de graisser les cercles ensuite. Plonger la casserole dans de l'eau froide permet de stopper la cuisson et faire épaissir le caramel. Quand vous avez fini de travailler avec le caramel, vous pouvez rajouter de l'eau, faire bouillir et laisser tremper pour que le caramel fonde automatiquement et nettoyer la casserole.
    Le vinaigre d'alcool blanc apporte une touche d'acidité et évite au sucre de cristalliser. La graisse en spray peut-être remplacée par de l'huile. Il n'y a pas besoin de graisser les cercles ensuite. Plonger la casserole dans de l'eau froide permet de stopper la cuisson et faire épaissir le caramel. Quand vous avez fini de travailler avec le caramel, vous pouvez rajouter de l'eau, faire bouillir et laisser tremper pour que le caramel fonde automatiquement et nettoyer la casserole.
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    5. Dressage final 2:57
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Dresser à l'assiette
  • Réaliser une quenelle à la cuillère
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre la crème anglaise au fond de l'assiette creuse. Disposer des petites îles flottantes sur la crème anglaise et sur les coins de l'assiette. Réaliser une quenelle à l'aide d'une grande cuillère dans le sorbet framboise, et la déposer sur l'assiette. Décorer avec les demi-cercles en caramel. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Mettre la crème anglaise au fond de l'assiette creuse. Disposer des petites îles flottantes sur la crème anglaise et sur les coins de l'assiette. Réaliser une quenelle à l'aide d'une grande cuillère dans le sorbet framboise, et la déposer sur l'assiette. Décorer avec les demi-cercles en caramel. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    Prend une assiette avec un renfoncement pour y mettre la crème anglaise. Mettre une pâte sablée qui servira de support pour le sorbet framboise pour éviter qu'il ne fonde sur l'assiette. Pour faire la quenelle de sorbet framboise, rentrer dans la glace et tourner un peu pour avoir le côté arrondi. Chauffer la quenelle en passant votre main sur le dos de la cuillère légèrement
    Prend une assiette avec un renfoncement pour y mettre la crème anglaise. Mettre une pâte sablée qui servira de support pour le sorbet framboise pour éviter qu'il ne fonde sur l'assiette. Pour faire la quenelle de sorbet framboise, rentrer dans la glace et tourner un peu pour avoir le côté arrondi. Chauffer la quenelle en passant votre main sur le dos de la cuillère légèrement
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

    Le cahier de recette

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    RECIPE IN ENGLISH
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    RECIPE IN CHINESE
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