Le dextrose et l'inuline peuvent-être remplacés par du sucre mais le résultat sera un peu plus sucré. Le stabilisateur peut-être remplacé par de l'amidon de maïs mais le résultat sera un peu plus épais.

Prendre le bas de la gousse et appuyer son doigt dessus pour scinder la gousse. Le jaune d’œuf pasteurisé va être plus résistant à la chaleur. Le fait d'ajouter le jaune d'oeuf quand le mélange lait/crème est à ébullition va permettre de descendre la température du lait de 100°C à 85-90°C Étant donné qu'il faut 85°C pour pasteuriser un œuf, on aura la température voulue. Si vous n'avez pas de jaune d’œuf pasteurisé vous pouvez clarifier un œuf et au lieu de mettre tout le sucre dans le lait et la crème, il faut le mettre en partie dans le jaune. Si on laisse notre préparation quelques secondes, le jaune d’œuf va cuire automatiquement et épaissir la préparation. Récupérer les gousses, les passer sous l'eau et les faire sécher dans une étuve pour les consommer avec du sucre par exemple ou la réduire en poudre et l'ajouter dans une recette de cake. Faire cette recette un jour avant va permettre de laisser la vanille infuser dans la crème.

Le blanc d'œuf en poudre va permettre de donner une meilleure texture à la meringue. Il est possible de réaliser la meringue sans. Pour pocher, pincer le haut de la poche et ramener la meringue vers le bas. Faire tourner la poche pour la fermer. Guider avec la main gauche et appuyer avec la main droite.

Le vinaigre d'alcool blanc apporte une touche d'acidité et évite au sucre de cristalliser. La graisse en spray peut-être remplacée par de l'huile. Il n'y a pas besoin de graisser les cercles ensuite. Plonger la casserole dans de l'eau froide permet de stopper la cuisson et faire épaissir le caramel. Quand vous avez fini de travailler avec le caramel, vous pouvez rajouter de l'eau, faire bouillir et laisser tremper pour que le caramel fonde automatiquement et nettoyer la casserole.

Prend une assiette avec un renfoncement pour y mettre la crème anglaise. Mettre une pâte sablée qui servira de support pour le sorbet framboise pour éviter qu'il ne fonde sur l'assiette. Pour faire la quenelle de sorbet framboise, rentrer dans la glace et tourner un peu pour avoir le côté arrondi. Chauffer la quenelle en passant votre main sur le dos de la cuillère légèrement