Ile flottante et sorbet framboise
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29
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Un sorbet framboise puissant, sublimé dans une recette d’île flottante simplissime avec sa crème anglaise vanillée
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Ile flottante et sorbet framboise
Champion du Monde Pâtissier et Glacier
Meilleur Ouvrier de France Glacier
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
0h40
CUISSON :
0h01
REPOS :
6h00
INGRéDIENTS
POUR 10 PIÈCES :
244 g d'eau
1076 g de sucre
60 g de dextrose
15 g d'inuline
5 g de stabilisateur à sorbet
700 g de purée de framboises 100%
500 g de lait entier
250 g de crème entière fluide
3 gousses de vanille
150 g de jaune d'œufs pasteurisé
100 g de blancs d'œufs
2 g de blancs d'œuf en poudre
2 g de vinaigre d'alcool blanc
POUR 10 PIÈCES :
244 g d'eau
1076 g de sucre
60 g de dextrose
15 g d'inuline
5 g de stabilisateur à sorbet
700 g de purée de framboises 100%
500 g de lait entier
250 g de crème entière fluide
3 gousses de vanille
150 g de jaune d'œufs pasteurisé
100 g de blancs d'œufs
2 g de blancs d'œuf en poudre
2 g de vinaigre d'alcool blanc
USTENSILES SPéCIFIQUES
Thermomètre
Mixeur plongeant
Turbine à glace
Passoire à étamines
Assiette
Film plastique
Assiette
Poche à douille
Douille unie de 14
Robot avec fouet
Emporte pièce rond
Bombe à graisse
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TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
700 g de purée de framboises 100%
44 g d'eau
176 g de sucre
60 g de dextrose
15 g d'inuline
5 g de stabilisateur à sorbet
700 g de purée de framboises 100%
44 g d'eau
176 g de sucre
60 g de dextrose
15 g d'inuline
5 g de stabilisateur à sorbet
Réalisation :
Mettre l'eau dans une casserole et y verser 1/3 de la purée de framboise.
Mélanger à sec la moitié du sucre et le stabilisateur à sorbet avec le fouet.
Chauffer la purée et l'eau à 30°C. Vérifier la température.
Ajouter le sucre, le dextrose et l'inuline.
Chauffer le tout à 45-55°C.
Ajouter le mélange sucre et stabilisateur.
Chauffer la préparation à 85°C.
Ajouter le reste de purée de framboise et mixer au mixeur plongeant.
Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure.
Filmer au contact.
Laisser maturer 4 heures au froid à +4°C.
Turbiner le sorbet jusqu'à ce qu'il épaississe et qu'on puisse le travailler avec la cuillère.
Placer le sorbet 15 à 30 minutes au congélateur pour qu'il raffermisse.
Mettre l'eau dans une casserole et y verser 1/3 de la purée de framboise.
Mélanger à sec la moitié du sucre et le stabilisateur à sorbet avec le fouet.
Chauffer la purée et l'eau à 30°C. Vérifier la température.
Ajouter le sucre, le dextrose et l'inuline.
Chauffer le tout à 45-55°C.
Ajouter le mélange sucre et stabilisateur.
Chauffer la préparation à 85°C.
Ajouter le reste de purée de framboise et mixer au mixeur plongeant.
Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure.
Filmer au contact.
Laisser maturer 4 heures au froid à +4°C.
Turbiner le sorbet jusqu'à ce qu'il épaississe et qu'on puisse le travailler avec la cuillère.
Placer le sorbet 15 à 30 minutes au congélateur pour qu'il raffermisse.
Les Astuces du Chef :
Le dextrose et l'inuline peuvent-être remplacés par du sucre mais le résultat sera un peu plus sucré.
Le stabilisateur peut-être remplacé par de l'amidon de maïs mais le résultat sera un peu plus épais.
Le dextrose et l'inuline peuvent-être remplacés par du sucre mais le résultat sera un peu plus sucré.
Le stabilisateur peut-être remplacé par de l'amidon de maïs mais le résultat sera un peu plus épais.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
500 g de lait entier
250 g de crème entière fluide
3 gousses de vanille
200 g de sucre
150 g de jaune d'oeufs pasteurisé
500 g de lait entier
250 g de crème entière fluide
3 gousses de vanille
200 g de sucre
150 g de jaune d'oeufs pasteurisé
Réalisation :
Verser la crème, le lait entier et le sucre semoule dans une casserole.
Prendre les gousses de vanille et les ouvrir à l'aide du couteau.
Récupérer les grains de vanille avec le dos du couteau puis mettre le tout dans la casserole.
Porter à ébullition.
Hors du feu, incorporer le jaune en filet en remuant au fouet, et en contrôlant la cuisson.
Récupérer les gousses.
Vérifier que la préparation a bien épaissi en regardant la nappe au fond de la casserole.
Mixer la crème anglaise au mixeur plongeant.
Chinoiser la crème anglaise à la passoire à étamines.
Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure.
Filmer au contact.
Verser la crème, le lait entier et le sucre semoule dans une casserole.
Prendre les gousses de vanille et les ouvrir à l'aide du couteau.
Récupérer les grains de vanille avec le dos du couteau puis mettre le tout dans la casserole.
Porter à ébullition.
Hors du feu, incorporer le jaune en filet en remuant au fouet, et en contrôlant la cuisson.
Récupérer les gousses.
Vérifier que la préparation a bien épaissi en regardant la nappe au fond de la casserole.
Mixer la crème anglaise au mixeur plongeant.
Chinoiser la crème anglaise à la passoire à étamines.
Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure.
Filmer au contact.
Les Astuces du Chef :
Prendre le bas de la gousse et appuyer son doigt dessus pour scinder la gousse.
Le jaune d’œuf pasteurisé va être plus résistant à la chaleur.
Le fait d'ajouter le jaune d'oeuf quand le mélange lait/crème est à ébullition va permettre de descendre la température du lait de 100°C à 85-90°C
Étant donné qu'il faut 85°C pour pasteuriser un œuf, on aura la température voulue.
Si vous n'avez pas de jaune d’œuf pasteurisé vous pouvez clarifier un œuf et au lieu de mettre tout le sucre dans le lait et la crème, il faut le mettre en partie dans le jaune.
Si on laisse notre préparation quelques secondes, le jaune d’œuf va cuire automatiquement et épaissir la préparation.
Récupérer les gousses, les passer sous l'eau et les faire sécher dans une étuve pour les consommer avec du sucre par exemple ou la réduire en poudre et l'ajouter dans une recette de cake.
Faire cette recette un jour avant va permettre de laisser la vanille infuser dans la crème.
Prendre le bas de la gousse et appuyer son doigt dessus pour scinder la gousse.
Le jaune d’œuf pasteurisé va être plus résistant à la chaleur.
Le fait d'ajouter le jaune d'oeuf quand le mélange lait/crème est à ébullition va permettre de descendre la température du lait de 100°C à 85-90°C
Étant donné qu'il faut 85°C pour pasteuriser un œuf, on aura la température voulue.
Si vous n'avez pas de jaune d’œuf pasteurisé vous pouvez clarifier un œuf et au lieu de mettre tout le sucre dans le lait et la crème, il faut le mettre en partie dans le jaune.
Si on laisse notre préparation quelques secondes, le jaune d’œuf va cuire automatiquement et épaissir la préparation.
Récupérer les gousses, les passer sous l'eau et les faire sécher dans une étuve pour les consommer avec du sucre par exemple ou la réduire en poudre et l'ajouter dans une recette de cake.
Faire cette recette un jour avant va permettre de laisser la vanille infuser dans la crème.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
100 g de blancs d'œufs
100 g de sucre
2 g de blancs d'œuf en poudre
100 g de blancs d'œufs
100 g de sucre
2 g de blancs d'œuf en poudre
Réalisation :
Verser le sucre, le blanc d’œuf en poudre et le blanc d'oeuf liquide dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet.
Monter le tout jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 14.
Pocher les petites îles flottants sur une assiette préalablement filmée, en se plaçant à 1cm du film
Cuire au micro-ondes à 600 watts 3 secondes par 3 secondes en vérifiant la cuisson à chaque fois.
Les meringues sont cuites une fois qu'elles ne laissent pas de traces sur les doigts et glissent sur le papier filmé.
Réserver au froid à +4°C.
Verser le sucre, le blanc d’œuf en poudre et le blanc d'oeuf liquide dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet.
Monter le tout jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 14.
Pocher les petites îles flottants sur une assiette préalablement filmée, en se plaçant à 1cm du film
Cuire au micro-ondes à 600 watts 3 secondes par 3 secondes en vérifiant la cuisson à chaque fois.
Les meringues sont cuites une fois qu'elles ne laissent pas de traces sur les doigts et glissent sur le papier filmé.
Réserver au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef :
Le blanc d'œuf en poudre va permettre de donner une meilleure texture à la meringue.
Il est possible de réaliser la meringue sans.
Pour pocher, pincer le haut de la poche et ramener la meringue vers le bas.
Faire tourner la poche pour la fermer.
Guider avec la main gauche et appuyer avec la main droite.
Le blanc d'œuf en poudre va permettre de donner une meilleure texture à la meringue.
Il est possible de réaliser la meringue sans.
Pour pocher, pincer le haut de la poche et ramener la meringue vers le bas.
Faire tourner la poche pour la fermer.
Guider avec la main gauche et appuyer avec la main droite.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
600 g de sucre
200 g d'eau
2 g de vinaigre d'alcool blanc
600 g de sucre
200 g d'eau
2 g de vinaigre d'alcool blanc
Réalisation :
Mettre l'eau, le vinaigre blanc et le sucre dans une casserole.
Faire fondre le sucre tout en mélangeant avec le fouet et porter à ébullition.
En parallèle, mettre de la graisse sur des cercles en inox du diamètre souhaité.
Une fois le caramel doré, plonger la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Prendre la cuillère et faire des filaments de caramel d'abord au dessus de la casserole, puis sur les cercles en inox.
Laisser refroidir quelques secondes et retirer délicatement les décorations.
Recommencer.
Mettre l'eau, le vinaigre blanc et le sucre dans une casserole.
Faire fondre le sucre tout en mélangeant avec le fouet et porter à ébullition.
En parallèle, mettre de la graisse sur des cercles en inox du diamètre souhaité.
Une fois le caramel doré, plonger la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Prendre la cuillère et faire des filaments de caramel d'abord au dessus de la casserole, puis sur les cercles en inox.
Laisser refroidir quelques secondes et retirer délicatement les décorations.
Recommencer.
Les Astuces du Chef :
Le vinaigre d'alcool blanc apporte une touche d'acidité et évite au sucre de cristalliser.
La graisse en spray peut-être remplacée par de l'huile.
Il n'y a pas besoin de graisser les cercles ensuite.
Plonger la casserole dans de l'eau froide permet de stopper la cuisson et faire épaissir le caramel.
Quand vous avez fini de travailler avec le caramel, vous pouvez rajouter de l'eau, faire bouillir et laisser tremper pour que le caramel fonde automatiquement et nettoyer la casserole.
Le vinaigre d'alcool blanc apporte une touche d'acidité et évite au sucre de cristalliser.
La graisse en spray peut-être remplacée par de l'huile.
Il n'y a pas besoin de graisser les cercles ensuite.
Plonger la casserole dans de l'eau froide permet de stopper la cuisson et faire épaissir le caramel.
Quand vous avez fini de travailler avec le caramel, vous pouvez rajouter de l'eau, faire bouillir et laisser tremper pour que le caramel fonde automatiquement et nettoyer la casserole.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Mettre la crème anglaise au fond de l'assiette creuse.
Disposer des petites îles flottantes sur la crème anglaise et sur les coins de l'assiette.
Réaliser une quenelle à l'aide d'une grande cuillère dans le sorbet framboise, et la déposer sur l'assiette.
Décorer avec les demi-cercles en caramel.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Mettre la crème anglaise au fond de l'assiette creuse.
Disposer des petites îles flottantes sur la crème anglaise et sur les coins de l'assiette.
Réaliser une quenelle à l'aide d'une grande cuillère dans le sorbet framboise, et la déposer sur l'assiette.
Décorer avec les demi-cercles en caramel.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Prend une assiette avec un renfoncement pour y mettre la crème anglaise.
Mettre une pâte sablée qui servira de support pour le sorbet framboise pour éviter qu'il ne fonde sur l'assiette.
Pour faire la quenelle de sorbet framboise, rentrer dans la glace et tourner un peu pour avoir le côté arrondi.
Chauffer la quenelle en passant votre main sur le dos de la cuillère légèrement
Prend une assiette avec un renfoncement pour y mettre la crème anglaise.
Mettre une pâte sablée qui servira de support pour le sorbet framboise pour éviter qu'il ne fonde sur l'assiette.
Pour faire la quenelle de sorbet framboise, rentrer dans la glace et tourner un peu pour avoir le côté arrondi.
Chauffer la quenelle en passant votre main sur le dos de la cuillère légèrement
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
500 g de lait entier
250 g de crème entière fluide
3 gousses de vanille
200 g de sucre
150 g de jaune d'oeufs pasteurisé
500 g de lait entier
250 g de crème entière fluide
3 gousses de vanille
200 g de sucre
150 g de jaune d'oeufs pasteurisé
Réalisation:
Verser la crème, le lait entier et le sucre semoule dans une casserole.
Prendre les gousses de vanille et les ouvrir à l'aide du couteau.
Récupérer les grains de vanille avec le dos du couteau puis mettre le tout dans la casserole.
Porter à ébullition.
Hors du feu, incorporer le jaune en filet en remuant au fouet, et en contrôlant la cuisson.
Récupérer les gousses.
Vérifier que la préparation a bien épaissi en regardant la nappe au fond de la casserole.
Mixer la crème anglaise au mixeur plongeant.
Chinoiser la crème anglaise à la passoire à étamines.
Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure.
Filmer au contact.
Verser la crème, le lait entier et le sucre semoule dans une casserole.
Prendre les gousses de vanille et les ouvrir à l'aide du couteau.
Récupérer les grains de vanille avec le dos du couteau puis mettre le tout dans la casserole.
Porter à ébullition.
Hors du feu, incorporer le jaune en filet en remuant au fouet, et en contrôlant la cuisson.
Récupérer les gousses.
Vérifier que la préparation a bien épaissi en regardant la nappe au fond de la casserole.
Mixer la crème anglaise au mixeur plongeant.
Chinoiser la crème anglaise à la passoire à étamines.
Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure.
Filmer au contact.
Les Astuces du Chef:
Prendre le bas de la gousse et appuyer son doigt dessus pour scinder la gousse.
Le jaune d’œuf pasteurisé va être plus résistant à la chaleur.
Le fait d'ajouter le jaune d'oeuf quand le mélange lait/crème est à ébullition va permettre de descendre la température du lait de 100°C à 85-90°C
Étant donné qu'il faut 85°C pour pasteuriser un œuf, on aura la température voulue.
Si vous n'avez pas de jaune d’œuf pasteurisé vous pouvez clarifier un œuf et au lieu de mettre tout le sucre dans le lait et la crème, il faut le mettre en partie dans le jaune.
Si on laisse notre préparation quelques secondes, le jaune d’œuf va cuire automatiquement et épaissir la préparation.
Récupérer les gousses, les passer sous l'eau et les faire sécher dans une étuve pour les consommer avec du sucre par exemple ou la réduire en poudre et l'ajouter dans une recette de cake.
Faire cette recette un jour avant va permettre de laisser la vanille infuser dans la crème.
Prendre le bas de la gousse et appuyer son doigt dessus pour scinder la gousse.
Le jaune d’œuf pasteurisé va être plus résistant à la chaleur.
Le fait d'ajouter le jaune d'oeuf quand le mélange lait/crème est à ébullition va permettre de descendre la température du lait de 100°C à 85-90°C
Étant donné qu'il faut 85°C pour pasteuriser un œuf, on aura la température voulue.
Si vous n'avez pas de jaune d’œuf pasteurisé vous pouvez clarifier un œuf et au lieu de mettre tout le sucre dans le lait et la crème, il faut le mettre en partie dans le jaune.
Si on laisse notre préparation quelques secondes, le jaune d’œuf va cuire automatiquement et épaissir la préparation.
Récupérer les gousses, les passer sous l'eau et les faire sécher dans une étuve pour les consommer avec du sucre par exemple ou la réduire en poudre et l'ajouter dans une recette de cake.
Faire cette recette un jour avant va permettre de laisser la vanille infuser dans la crème.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Mettre la crème anglaise au fond de l'assiette creuse.
Disposer des petites îles flottantes sur la crème anglaise et sur les coins de l'assiette.
Réaliser une quenelle à l'aide d'une grande cuillère dans le sorbet framboise, et la déposer sur l'assiette.
Décorer avec les demi-cercles en caramel.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Mettre la crème anglaise au fond de l'assiette creuse.
Disposer des petites îles flottantes sur la crème anglaise et sur les coins de l'assiette.
Réaliser une quenelle à l'aide d'une grande cuillère dans le sorbet framboise, et la déposer sur l'assiette.
Décorer avec les demi-cercles en caramel.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Prend une assiette avec un renfoncement pour y mettre la crème anglaise.
Mettre une pâte sablée qui servira de support pour le sorbet framboise pour éviter qu'il ne fonde sur l'assiette.
Pour faire la quenelle de sorbet framboise, rentrer dans la glace et tourner un peu pour avoir le côté arrondi.
Chauffer la quenelle en passant votre main sur le dos de la cuillère légèrement
Prend une assiette avec un renfoncement pour y mettre la crème anglaise.
Mettre une pâte sablée qui servira de support pour le sorbet framboise pour éviter qu'il ne fonde sur l'assiette.
Pour faire la quenelle de sorbet framboise, rentrer dans la glace et tourner un peu pour avoir le côté arrondi.
Chauffer la quenelle en passant votre main sur le dos de la cuillère légèrement
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
600 g de sucre
200 g d'eau
2 g de vinaigre d'alcool blanc
600 g de sucre
200 g d'eau
2 g de vinaigre d'alcool blanc
Réalisation:
Mettre l'eau, le vinaigre blanc et le sucre dans une casserole.
Faire fondre le sucre tout en mélangeant avec le fouet et porter à ébullition.
En parallèle, mettre de la graisse sur des cercles en inox du diamètre souhaité.
Une fois le caramel doré, plonger la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Prendre la cuillère et faire des filaments de caramel d'abord au dessus de la casserole, puis sur les cercles en inox.
Laisser refroidir quelques secondes et retirer délicatement les décorations.
Recommencer.
Mettre l'eau, le vinaigre blanc et le sucre dans une casserole.
Faire fondre le sucre tout en mélangeant avec le fouet et porter à ébullition.
En parallèle, mettre de la graisse sur des cercles en inox du diamètre souhaité.
Une fois le caramel doré, plonger la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Prendre la cuillère et faire des filaments de caramel d'abord au dessus de la casserole, puis sur les cercles en inox.
Laisser refroidir quelques secondes et retirer délicatement les décorations.
Recommencer.
Les Astuces du Chef:
Le vinaigre d'alcool blanc apporte une touche d'acidité et évite au sucre de cristalliser.
La graisse en spray peut-être remplacée par de l'huile.
Il n'y a pas besoin de graisser les cercles ensuite.
Plonger la casserole dans de l'eau froide permet de stopper la cuisson et faire épaissir le caramel.
Quand vous avez fini de travailler avec le caramel, vous pouvez rajouter de l'eau, faire bouillir et laisser tremper pour que le caramel fonde automatiquement et nettoyer la casserole.
Le vinaigre d'alcool blanc apporte une touche d'acidité et évite au sucre de cristalliser.
La graisse en spray peut-être remplacée par de l'huile.
Il n'y a pas besoin de graisser les cercles ensuite.
Plonger la casserole dans de l'eau froide permet de stopper la cuisson et faire épaissir le caramel.
Quand vous avez fini de travailler avec le caramel, vous pouvez rajouter de l'eau, faire bouillir et laisser tremper pour que le caramel fonde automatiquement et nettoyer la casserole.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
700 g de purée de framboises 100%
44 g d'eau
176 g de sucre
60 g de dextrose
15 g d'inuline
5 g de stabilisateur à sorbet
700 g de purée de framboises 100%
44 g d'eau
176 g de sucre
60 g de dextrose
15 g d'inuline
5 g de stabilisateur à sorbet
Réalisation:
Mettre l'eau dans une casserole et y verser 1/3 de la purée de framboise.
Mélanger à sec la moitié du sucre et le stabilisateur à sorbet avec le fouet.
Chauffer la purée et l'eau à 30°C. Vérifier la température.
Ajouter le sucre, le dextrose et l'inuline.
Chauffer le tout à 45-55°C.
Ajouter le mélange sucre et stabilisateur.
Chauffer la préparation à 85°C.
Ajouter le reste de purée de framboise et mixer au mixeur plongeant.
Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure.
Filmer au contact.
Laisser maturer 4 heures au froid à +4°C.
Turbiner le sorbet jusqu'à ce qu'il épaississe et qu'on puisse le travailler avec la cuillère.
Placer le sorbet 15 à 30 minutes au congélateur pour qu'il raffermisse.
Mettre l'eau dans une casserole et y verser 1/3 de la purée de framboise.
Mélanger à sec la moitié du sucre et le stabilisateur à sorbet avec le fouet.
Chauffer la purée et l'eau à 30°C. Vérifier la température.
Ajouter le sucre, le dextrose et l'inuline.
Chauffer le tout à 45-55°C.
Ajouter le mélange sucre et stabilisateur.
Chauffer la préparation à 85°C.
Ajouter le reste de purée de framboise et mixer au mixeur plongeant.
Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure.
Filmer au contact.
Laisser maturer 4 heures au froid à +4°C.
Turbiner le sorbet jusqu'à ce qu'il épaississe et qu'on puisse le travailler avec la cuillère.
Placer le sorbet 15 à 30 minutes au congélateur pour qu'il raffermisse.
Les Astuces du Chef:
Le dextrose et l'inuline peuvent-être remplacés par du sucre mais le résultat sera un peu plus sucré.
Le stabilisateur peut-être remplacé par de l'amidon de maïs mais le résultat sera un peu plus épais.
Le dextrose et l'inuline peuvent-être remplacés par du sucre mais le résultat sera un peu plus sucré.
Le stabilisateur peut-être remplacé par de l'amidon de maïs mais le résultat sera un peu plus épais.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
100 g de blancs d'œufs
100 g de sucre
2 g de blancs d'œuf en poudre
100 g de blancs d'œufs
100 g de sucre
2 g de blancs d'œuf en poudre
Réalisation:
Verser le sucre, le blanc d’œuf en poudre et le blanc d'oeuf liquide dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet.
Monter le tout jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 14.
Pocher les petites îles flottants sur une assiette préalablement filmée, en se plaçant à 1cm du film
Cuire au micro-ondes à 600 watts 3 secondes par 3 secondes en vérifiant la cuisson à chaque fois.
Les meringues sont cuites une fois qu'elles ne laissent pas de traces sur les doigts et glissent sur le papier filmé.
Réserver au froid à +4°C.
Verser le sucre, le blanc d’œuf en poudre et le blanc d'oeuf liquide dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet.
Monter le tout jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 14.
Pocher les petites îles flottants sur une assiette préalablement filmée, en se plaçant à 1cm du film
Cuire au micro-ondes à 600 watts 3 secondes par 3 secondes en vérifiant la cuisson à chaque fois.
Les meringues sont cuites une fois qu'elles ne laissent pas de traces sur les doigts et glissent sur le papier filmé.
Réserver au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef:
Le blanc d'œuf en poudre va permettre de donner une meilleure texture à la meringue.
Il est possible de réaliser la meringue sans.
Pour pocher, pincer le haut de la poche et ramener la meringue vers le bas.
Faire tourner la poche pour la fermer.
Guider avec la main gauche et appuyer avec la main droite.
Le blanc d'œuf en poudre va permettre de donner une meilleure texture à la meringue.
Il est possible de réaliser la meringue sans.
Pour pocher, pincer le haut de la poche et ramener la meringue vers le bas.
Faire tourner la poche pour la fermer.
Guider avec la main gauche et appuyer avec la main droite.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
les termes techniques Expliqués
