Le vin aime l’équilibre, la constance, un cadre paisible. Il faut éviter les vibrations, une humidité excessive, une lumière trop forte. Le vin respire grâce au liège, c'est cet échange avec l'air extérieur qu'il fait qu'il mûrit, qu'il évolue lentement. Si la cave est trop sèche : le bouchon rétrécit. Le vin peut s'en aller ou se transformer en vinaigre. Si la cave est trop humide : cela peut développer des moisissures sur l'étiquette, cela va abîmer le flacon, et cela peut créer des coulures au niveau du bouchon qui peuvent oxyder le vin ou le transformer en vinaigre. Faire attention aux stades de conservations : l'humidité, la sécheresse, les vibrations, les températures. Le vin n'aime pas les changements de température. La température idéale d'une cave est de 13°C. Pour reproduire les conditions de conservation de l’époque, on peut soit opter pour une armoire à vin, soit recréer ses conditions avec du gravier alluvionnaire, qui permet de garder l’humidité. Il faut que la cave soit aérée, afin qu'elle ne génère ni moisissure ni mauvaises odeurs. Éviter les lumières trop fortes afin d'éviter le phénomène de "goût de lumière”, qui donne un goût désagréable au vin.

Lorsque l'on confectionne sa cave, il faut la structurer en fonction des circonstances, mais aussi et surtout en fonction de ses propres goûts. Penser aux plats que vous servez souvent à vos invités afin de trouver les vins qui correspondent à ces plats.

Quand on reçoit des amis pour fêter un bon moment, on pense aux effervescents. Mais il existe plusieurs types de vins pétillants. Le champagne blanc de blanc, réalisé uniquement avec des raisins blancs, comme le Chardonnay par exemple. Ils ont des textures très tendres et accessibles. Ils sont idéaux pour l'apéritif. Le champagne blanc de noir, réalisé avec du raisin noir, comme le pinot noir ou le pinot meunier, est plus percutant, plus intense. Il a plus de puissance. Les vins comme les crémants sont des blanc de blanc ont des styles plus crayeux et plus salins. Un vin pétillant comme le muscat pétillant est plus accessible et plus simple, dans un esprit de fête plus décontractée. Il est parfait pour se faire plaisir avec des desserts ou des fromages. Il existe aussi des pétillants naturels, qui n'ont pas connu de seconde fermentation. Ce sont des vins délicieux et accessibles.

Parmi les essentiels dans une cave, il y a les vins blancs. Il y a différents types de vins blancs. Un Muscadet, avec son expression iodée et minérale, mettra en avant les produits de la mer de manière extraordinaire. Un Bourgogne accompagnera magnifiquement une volaille ou un poisson à chair assez ferme, par ses touches finement boisées et son équilibre entre la fraîcheur, l'onctuosité et des touches toastées. Un vin blanc sans trop de douceur, à l'image d’un Pinot Gris ou d’un Riesling d’Alsace, accompagnera très bien un foie gras. Enfin, un vin du Roussillon sera un compagnon du quotidien extraordinaire.

Pour les vins de garde, des vins qui vont vieillir à travers le temps et raconter une histoire lors de leur ouverture, on pensera à un vin du Languedoc comme le Roc d’Anglade, issus de plusieurs millésimes différents, qui est le genre de cuvée que l'on peut garder des années en cave. Les vins de la grande Bourgogne, de la Côte de Nuit, comme les Chambertins, qui réunissent à la fois la distinction des grands Pinots Noirs et la trempe des grands crus français. Il y a les Côte-Rôtie, vignobles que l'on qualifie d'héroïque. Ce sont des vins accessibles mais si prestigieux qu'il faut les garder minimum 5 à 10 ans. Ils ont du tempérament mais en même temps beaucoup de velouté, de distinction. Évidemment, il y a également un grand Bordeaux, qui dans sa jeunesse a beaucoup de puissance mais qui avec la patine du temps dévoile des notions de bois exotiques, de truffes voire même de sous-bois. Ce sont des vins à sortir au bon moment, pour les grandes occasions

Chaque circonstance a son type de vin. Lorsque l'on achète un vin, il faut penser à la personne avec qui on va le boire. Un vin peut être délicieux, mais il sera d'autant meilleur avec la personne et la circonstance que vous avez choisi.

Pour les fêtes de fin d'année, Florent Martin recommande : - pour accompagner la bûche de Noël : un vin liquoreux pétillant comme un Muscat pétillant. - pour s'accorder avec un foie gras : un vin comme du Sauterne ou du Muscat, ou alors un Chardonnay à maturité. - pour aller avec une belle viande : un beau Bordeaux à maturité dévoilera des saveurs extraordinaires.

L'écrin du vin, c'est le verre. Bien choisir son verre, c'est mettre en avant le vin. Pour chaque type de vin, il y a une forme de verre différente. La flûte est l'écrin pour le champagne. Le cordon ira vers le haut et formera une verticalité qui rendra l’effervescence d’autant plus agréable. Avec une flûte dont les parois sont évasées l'effervescence sera contenue dans la texture, et créera une sphère qui va développer les saveurs au moment de la gorgée. Pour le vin blanc, on choisira un verre légèrement évasé. Cependant, pour un Riesling ou un Sauvignon, on choisira un verre un peu plus étroit. On choisira un verre plus évasé pour un vin plus fermé, qui a besoin de s'aérer, et un verre plus étroit pour un vin plus aromatique spontanément. Pour le vin rouge, on choisira le verre en fonction des tanins et de leur structure. Par exemple, un Bourgogne aura une texture très délicate avec des tanins poudrés et subtils, donc pas besoin de le carafer. Par contre on l'aère légèrement en le mettant dans un verre assez évasé, assez rond. A contrario, un vin de Cabernet-Sauvignon, par exemple, est plus tannique : on a la possibilité de le mettre en carafe ou bien de le servir dans un verre plus évasé en bas et plus étroit en haut.