Côte de bœuf et sauce à l'échalote
Une délicieuse côte de bœuf comme vous n’en avez jamais vue, préparée à partir d’un carré, désossée, parée, manchonnée puis bridée afin de ne garder que le meilleur, puis cuite à basse température et accompagnée d’une onctueuse sauce à l’échalote
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TEMPS DE RÉALISATION :
POUR 3 à 5 PERSONNES :
1 carré de bœuf
400 g d'échalotes
60 g d'huile de pépin de raisin
40 cl de vin rouge
20 cl de fond de veau corsé
20 g de sucre
Gousses d'ail
Huile de pépin de raisin
Beurre
Thym frais
Sel
Poivre du moulin
Pour la décoration à cru (optionnelle) :
1 carotte
1 carotte jaune
1 carotte violette
1 aubergine
2 radis longs
Grains de baies roses
Grains de poivre noir
Bande de barde
POUR 3 à 5 PERSONNES :
1 carré de bœuf
400 g d'échalotes
60 g d'huile de pépin de raisin
40 cl de vin rouge
20 cl de fond de veau corsé
20 g de sucre
Gousses d'ail
Huile de pépin de raisin
Beurre
Thym frais
Sel
Poivre du moulin
Pour la décoration à cru (optionnelle) :
1 carotte
1 carotte jaune
1 carotte violette
1 aubergine
2 radis longs
Grains de baies roses
Grains de poivre noir
Bande de barde
Planche à découper
Scie
Couteau à trancher
Couteau à désosser
Couteau à éplucher
Couteau d'office
Ficelle
Aiguille à brider
Poêle allant au four
Sonde thermomètre avec fil
Casserole
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Pour choisir une belle côte de bœuf :
Choisir une viande française.
La viande doit avoir de la couleur, être foncée avec du caractère.
Choisir un morceau avec du gras de couverture et du persillage : le gras apporte le goût.
Prendre une viande bien ronde, qui témoigne que la bête a eu le temps de profiter et d'être bien élevée.
Il est important que la viande perle (qu'elle soit légèrement juteuse), sans rendre d'eau.
Pour la maturation :
L'alimentation de la bête pendant son élevage doit être saine.
La maturation nécessite une viande de haute qualité, avec un taux d'hygrométrie contrôlé.
La ventilation doit être importante et la température constante.
Cela doit être réalisé dans des conditions professionnelles et contrôlées.
Pour choisir une belle côte de bœuf :
Choisir une viande française.
La viande doit avoir de la couleur, être foncée avec du caractère.
Choisir un morceau avec du gras de couverture et du persillage : le gras apporte le goût.
Prendre une viande bien ronde, qui témoigne que la bête a eu le temps de profiter et d'être bien élevée.
Il est important que la viande perle (qu'elle soit légèrement juteuse), sans rendre d'eau.
Pour la maturation :
L'alimentation de la bête pendant son élevage doit être saine.
La maturation nécessite une viande de haute qualité, avec un taux d'hygrométrie contrôlé.
La ventilation doit être importante et la température constante.
Cela doit être réalisé dans des conditions professionnelles et contrôlées.
Le gras est ce qui donne le goût à la viande.
Il existe deux types de gras :
- le gras de couverture : pour limiter la dessiccation pendant la maturation
- le persil : les petits points de gras dans la viande
Le grain de viande est une petite membrane qui entoure la fibre musculaire.
Plus le grain de viande est fin, plus la fibre et le muscle sont gros.
Si la viande crue rend de l'eau, elle se desséchera lors de la cuisson.
La maturation agit sur trois aspects :
- la tendreté
- le goût
- la couleur
Il n'existe pas de durée minimum ou maximum de maturation.
Chaque maturation s'adapte à une viande.
Plus la viande est âgée et grasse, plus elle peut être maturée.
Dans le cas contraire, la viande sera sèche et perdra en goût.
Le gras est ce qui donne le goût à la viande.
Il existe deux types de gras :
- le gras de couverture : pour limiter la dessiccation pendant la maturation
- le persil : les petits points de gras dans la viande
Le grain de viande est une petite membrane qui entoure la fibre musculaire.
Plus le grain de viande est fin, plus la fibre et le muscle sont gros.
Si la viande crue rend de l'eau, elle se desséchera lors de la cuisson.
La maturation agit sur trois aspects :
- la tendreté
- le goût
- la couleur
Il n'existe pas de durée minimum ou maximum de maturation.
Chaque maturation s'adapte à une viande.
Plus la viande est âgée et grasse, plus elle peut être maturée.
Dans le cas contraire, la viande sera sèche et perdra en goût.
L'angle de passage de la lame du couteau sur le fusil est compris entre 15 et 18 degrés selon le couteau et la façon de travailler.
Deux sens permettent de passer le couteau sur le fusil : de bas en haut ou de haut en bas.
Garder le coude le long du corps pour ne bouger que le poignet.
Imaginer une pendule et effectuer le mouvement entre 9h et 12h.
Répéter le même mouvement de façon régulière.
L'angle de passage de la lame du couteau sur le fusil est compris entre 15 et 18 degrés selon le couteau et la façon de travailler.
Deux sens permettent de passer le couteau sur le fusil : de bas en haut ou de haut en bas.
Garder le coude le long du corps pour ne bouger que le poignet.
Imaginer une pendule et effectuer le mouvement entre 9h et 12h.
Répéter le même mouvement de façon régulière.
Le fusil ne sert pas à affûter, mais à redresser le fil du couteau (le tranchant à l'extrémité du couteau).
Il existe des fusils plats, ovales et ronds.
Les fusils plats et ovales permettent plus de contact avec la lame et sont plus efficaces qu'un fusil rond.
Le fusil rond est destiné aux débutants qui ont ainsi moins de chance de se tromper d'angle.
Il est important de conserver le même angle et la même inclinaison entre 9h et 12h.
Pour les couteaux à désosser, la pointe est beaucoup utilisée.
Ne pas hésiter à appuyer un peu en arrivant sur la pointe.
Le fusil ne sert pas à affûter, mais à redresser le fil du couteau (le tranchant à l'extrémité du couteau).
Il existe des fusils plats, ovales et ronds.
Les fusils plats et ovales permettent plus de contact avec la lame et sont plus efficaces qu'un fusil rond.
Le fusil rond est destiné aux débutants qui ont ainsi moins de chance de se tromper d'angle.
Il est important de conserver le même angle et la même inclinaison entre 9h et 12h.
Pour les couteaux à désosser, la pointe est beaucoup utilisée.
Ne pas hésiter à appuyer un peu en arrivant sur la pointe.
Carré de bœuf
Carré de bœuf
Poser le carré de côte bien à plat, vertèbres contre le plan de travail et côtes vers le haut, parallèle au plan de travail.
Se munir d'un couteau à trancher.
Avec la pointe du couteau, visualiser la base de la côte.
Positionner la lame au dessus puis couper en plantant la lame juste en dessous du haut de la côte.
Trancher franchement en descendant le couteau.
Réaliser des va-et-vient jusqu'à arriver à la vertèbre.
Enfin, marquer légèrement la vertèbre à la fin de la coupe.
Décoller le haut de la côte avec la lame, puis écarter la côte.
A l'aide d'une scie, terminer de couper la vertèbre en la sciant.
Poser le carré de côte bien à plat, vertèbres contre le plan de travail et côtes vers le haut, parallèle au plan de travail.
Se munir d'un couteau à trancher.
Avec la pointe du couteau, visualiser la base de la côte.
Positionner la lame au dessus puis couper en plantant la lame juste en dessous du haut de la côte.
Trancher franchement en descendant le couteau.
Réaliser des va-et-vient jusqu'à arriver à la vertèbre.
Enfin, marquer légèrement la vertèbre à la fin de la coupe.
Décoller le haut de la côte avec la lame, puis écarter la côte.
A l'aide d'une scie, terminer de couper la vertèbre en la sciant.
Le gras apporte le goût mais permet également à la viande de ne pas trop se dessécher lors de la maturation.
Un carré de côtes de bœuf est constitué de 5 côtes.
Lorsque l'on réalise des découpes, le positionnement de la viande sur le plan de travail et le positionnement du corps sont très importants.
Le carré ici doit être bien parallèle au plan de travail.
Concernant le positionnement des pieds : un droitier doit avoir son pied gauche bien droit et le pied droit légèrement décalé vers l'extérieur pour libérer l'épaule droite, et inversement pour un gaucher.
Une fois la côté coupée, elle doit avoir la même épaisseur en haut et en bas pour permettre une cuisson uniforme.
Eviter de désosser une viande maturée.
Le gras apporte le goût mais permet également à la viande de ne pas trop se dessécher lors de la maturation.
Un carré de côtes de bœuf est constitué de 5 côtes.
Lorsque l'on réalise des découpes, le positionnement de la viande sur le plan de travail et le positionnement du corps sont très importants.
Le carré ici doit être bien parallèle au plan de travail.
Concernant le positionnement des pieds : un droitier doit avoir son pied gauche bien droit et le pied droit légèrement décalé vers l'extérieur pour libérer l'épaule droite, et inversement pour un gaucher.
Une fois la côté coupée, elle doit avoir la même épaisseur en haut et en bas pour permettre une cuisson uniforme.
Eviter de désosser une viande maturée.
Se munir d'un couteau à désosser.
Pour désosser une vertèbre, toujours commencer par sa partie la plus fine.
Désosser l'apophyse épineuse d'une partie et de l'autre de la côte.
Passer le couteau dans l'articulation pour séparer la vertèbre de la côte.
Retirer le dessus de côtes (muscles).
Tenir le dessus de côtes et passer le couteau entre la côte et le dessus de côtes.
Réaliser le manchonnage de la côte.
Repérer le muscle en triangle au-dessus de la noix.
Prendre un centimètre au-dessus de la noix pour en faire un repère pour le manchonnage.
A l'aide de la pointe du couteau, venir marquer le périoste qui est contre l'os.
Puis le décoller à l'aide du dos du couteau en réalisant le tour du manchon.
Se munir d'un couteau à désosser.
Pour désosser une vertèbre, toujours commencer par sa partie la plus fine.
Désosser l'apophyse épineuse d'une partie et de l'autre de la côte.
Passer le couteau dans l'articulation pour séparer la vertèbre de la côte.
Retirer le dessus de côtes (muscles).
Tenir le dessus de côtes et passer le couteau entre la côte et le dessus de côtes.
Réaliser le manchonnage de la côte.
Repérer le muscle en triangle au-dessus de la noix.
Prendre un centimètre au-dessus de la noix pour en faire un repère pour le manchonnage.
A l'aide de la pointe du couteau, venir marquer le périoste qui est contre l'os.
Puis le décoller à l'aide du dos du couteau en réalisant le tour du manchon.
Un couteau à désosser a une lame plus courte et beaucoup plus large et rigide qu'un couteau d'office.
Mettre de la précision et beaucoup de souplesse dans les gestes de désossage.
Ne jamais forcer pour ne pas se blesser.
Pour désosser une vertèbre, toujours commencer par sa partie la plus fine.
La partie désossée en premier par le Chef est l'apophyse épineuse.
Trois muscles se situent sur la côte de bœuf, appelés "le dessus de côtes".
C'est une partie plutôt ferme qui peut être utilisée en haché, en tartare ou en jus de viande.
Il est important de retirer complètement le périoste.
Au moment de la cuisson, le périoste risque de brûler et d'apporter de l'amertume. "
Un couteau à désosser a une lame plus courte et beaucoup plus large et rigide qu'un couteau d'office.
Mettre de la précision et beaucoup de souplesse dans les gestes de désossage.
Ne jamais forcer pour ne pas se blesser.
Pour désosser une vertèbre, toujours commencer par sa partie la plus fine.
La partie désossée en premier par le Chef est l'apophyse épineuse.
Trois muscles se situent sur la côte de bœuf, appelés "le dessus de côtes".
C'est une partie plutôt ferme qui peut être utilisée en haché, en tartare ou en jus de viande.
Il est important de retirer complètement le périoste.
Au moment de la cuisson, le périoste risque de brûler et d'apporter de l'amertume. "
Démarrer le parage de la côte par les parties externes : la veine et la plèvre contre la côte, puis la base de la côte.
Commencer par la veine et le plèvre le long de l'os.
A l'aide du couteau à désosser, décoller la membrane sur la partie interne de l'os.
Puis à l'aide de la pointe du couteau, venir décoller la veine le long de la côte en s'appuyant sur la côte et retirer progressivement le périoste.
Dégager ainsi au maximum la côte.
Gratter la côte avec le dos du couteau pour nettoyer les morceaux restants de membrane.
Une fois la plèvre enlevée d'un côté, retourner la côte en enlever l'autre côté de la plèvre.
Ensuite, venir retirer le petit nerf restant du dessus de côte, à la base de la côte.
Enfin parer l'intérieur de la côte de bœuf.
A la base de la côte, ouvrir avec délicatesse au niveau de la séparation des deux muscles.
Décoller la noix presque jusqu'en haut, en laissant la partie basse attenante.
Commencer par retirer l'aponévrose (parties blanches nerveuses) sur la partie décollée
A l'aide du couteau à éplucher, venir mettre de côté les morceaux de gras pour bien dégager les nerfs.
Puis faire glisser la lame délicatement sous les nerfs et réaliser des va-et-vient, en tirant le nerf avec l'autre main.
Retirer ainsi tous les nerfs, tout en conservant bien les morceaux de gras sur la viande.
Puis réaliser la même chose sur la noix afin d'éplucher toute l'aponévrose.
S'assurer de n'avoir oublié aucun morceau d'aponévrose.
Remettre en place les morceaux de gras et les muscles.
Déposer la côte sur du papier glacé, côte à l'envers, c'est-à-dire la partie haute de la côte vers le bas.
Pour le bridage, faire passer la ficelle de boucher dans une aiguille à brider.
Passer l'aiguille dans les deux muscles, faire le tour de la côte et sortir au niveau du haut du manche.
Faire le tour du manche, puis faire la même opération dans l'autre sens.
Faire le tour de la côte en ayant les deux ficelles bien parallèles l'une à l'autre.
Serrer les ficelles avec une tension uniforme de chaque côté.
Faire deux nœuds sur la partie base de la côte puis terminer avec un nœud d'arrêt.
Couper la ficelle à ras du nœud.
Retourner la côte de bœuf, manche vers le haut.
Utiliser la scie pour rectifier la longueur du manche si nécessaire.
Faire de même pour la partie basse.
Démarrer le parage de la côte par les parties externes : la veine et la plèvre contre la côte, puis la base de la côte.
Commencer par la veine et le plèvre le long de l'os.
A l'aide du couteau à désosser, décoller la membrane sur la partie interne de l'os.
Puis à l'aide de la pointe du couteau, venir décoller la veine le long de la côte en s'appuyant sur la côte et retirer progressivement le périoste.
Dégager ainsi au maximum la côte.
Gratter la côte avec le dos du couteau pour nettoyer les morceaux restants de membrane.
Une fois la plèvre enlevée d'un côté, retourner la côte en enlever l'autre côté de la plèvre.
Ensuite, venir retirer le petit nerf restant du dessus de côte, à la base de la côte.
Enfin parer l'intérieur de la côte de bœuf.
A la base de la côte, ouvrir avec délicatesse au niveau de la séparation des deux muscles.
Décoller la noix presque jusqu'en haut, en laissant la partie basse attenante.
Commencer par retirer l'aponévrose (parties blanches nerveuses) sur la partie décollée
A l'aide du couteau à éplucher, venir mettre de côté les morceaux de gras pour bien dégager les nerfs.
Puis faire glisser la lame délicatement sous les nerfs et réaliser des va-et-vient, en tirant le nerf avec l'autre main.
Retirer ainsi tous les nerfs, tout en conservant bien les morceaux de gras sur la viande.
Puis réaliser la même chose sur la noix afin d'éplucher toute l'aponévrose.
S'assurer de n'avoir oublié aucun morceau d'aponévrose.
Remettre en place les morceaux de gras et les muscles.
Déposer la côte sur du papier glacé, côte à l'envers, c'est-à-dire la partie haute de la côte vers le bas.
Pour le bridage, faire passer la ficelle de boucher dans une aiguille à brider.
Passer l'aiguille dans les deux muscles, faire le tour de la côte et sortir au niveau du haut du manche.
Faire le tour du manche, puis faire la même opération dans l'autre sens.
Faire le tour de la côte en ayant les deux ficelles bien parallèles l'une à l'autre.
Serrer les ficelles avec une tension uniforme de chaque côté.
Faire deux nœuds sur la partie base de la côte puis terminer avec un nœud d'arrêt.
Couper la ficelle à ras du nœud.
Retourner la côte de bœuf, manche vers le haut.
Utiliser la scie pour rectifier la longueur du manche si nécessaire.
Faire de même pour la partie basse.
Toujours commencer le parage par les parties extérieures : la plèvre, la veine le long de la côte et le bas de la côte.
Il est important de retirer les veines, d'autant plus lorsque la viande est maturée.
Toujours travailler avec les mains à l'extérieur pour limiter le risque de coupures.
Réaliser des gestes maîtrisés, sans précipitation, sans repasser plusieurs fois sur la même zone.
Quand on vient parer l'intérieur de la côte : suivre délicatement les muscles et ne pas forcer.
Quand on pare l'intérieur, toujours garder au maximum le gras, important pour le goût et la cuisson, et retirer le tissu conjonctif ou aponévrose (vulgairement appelé nerf).
Utiliser le couteau à désosser si nécessaire au moment du parage interne afin de décoller et retirer l'aponévrose.
Travailler délicatement lorsque l'on retire l'aponévrose, en essayant d'enlever tout d'une seule pièce.
Si la viande reçoit des coups de couteaux, elle rendra du jus à ces endroits lors de la cuisson.
La meilleure partie de la côte de bœuf n'est en réalité par la noix, mais la partie externe qui est plus grasse et donc plus goutue et plus tendre.
Toujours présenter la côte remontante (la partie haute de la côte vers le haut).
Pour effectuer le nœud d'arrêt, faire une boucle dans laquelle on passe la ficelle.
Toujours commencer le parage par les parties extérieures : la plèvre, la veine le long de la côte et le bas de la côte.
Il est important de retirer les veines, d'autant plus lorsque la viande est maturée.
Toujours travailler avec les mains à l'extérieur pour limiter le risque de coupures.
Réaliser des gestes maîtrisés, sans précipitation, sans repasser plusieurs fois sur la même zone.
Quand on vient parer l'intérieur de la côte : suivre délicatement les muscles et ne pas forcer.
Quand on pare l'intérieur, toujours garder au maximum le gras, important pour le goût et la cuisson, et retirer le tissu conjonctif ou aponévrose (vulgairement appelé nerf).
Utiliser le couteau à désosser si nécessaire au moment du parage interne afin de décoller et retirer l'aponévrose.
Travailler délicatement lorsque l'on retire l'aponévrose, en essayant d'enlever tout d'une seule pièce.
Si la viande reçoit des coups de couteaux, elle rendra du jus à ces endroits lors de la cuisson.
La meilleure partie de la côte de bœuf n'est en réalité par la noix, mais la partie externe qui est plus grasse et donc plus goutue et plus tendre.
Toujours présenter la côte remontante (la partie haute de la côte vers le haut).
Pour effectuer le nœud d'arrêt, faire une boucle dans laquelle on passe la ficelle.
1 carotte
1 carotte jaune
1 carotte violette
1 aubergine
1 courgette
2 radis longs
Grains de baies roses
Grains de poivre noir
Bande de barde
1 carotte
1 carotte jaune
1 carotte violette
1 aubergine
1 courgette
2 radis longs
Grains de baies roses
Grains de poivre noir
Bande de barde
Mesurer la hauteur de la côte de bœuf et la reporter sur la barde.
Tracer une parallèle et faire une marque environ 2 cm au-dessus puis couper.
Tous les 0,5 cm , entailler la barde.
Disposer la barde à la base de la côte en la tendant légèrement. Mesurer la longueur de la barde et la couper à la bonne longueur.
Réaliser une incision rectangulaire de la taille du manche sur une extrémité.
Faire passer le manche dans l'entaille puis plaquer la barde contre la côte, collerette vers le haut.
Faire une boucle vers l'intérieur avec la collerette, puis la suivante vers l'extérieur, en s'aidant de la pointe d'un couteau.
Effectuer cette opération sur toute la collerette le long de la côte.
Déposer délicatement une baie rouge sur toutes les boucles vers l'intérieur de la collerette.
Couper un morceau de barde de 4 à 5 centimètres de large.
Le plier sur lui-même et faire une incision de 2 centimètres de profondeur tous les 0,5 cm.
Enrouler la barde sur le manche en serrant bien.
Décoller les membranes de la papillote de manière à obtenir des pétales bien ouvertes.
Prendre une carotte et affiner le bout à l'aide d'un couteau.
Avec la pointe du couteau, faire une incision vers l'intérieur, puis une autre, pour obtenir 5 pétales.
A la dernière pétale, continuer l'incision du couteau jusqu'au bout afin d'obtenir une fleur.
Faire une même fleur avec une carotte jaune, puis une une carotte violette.
Venir disposer les fleurs sur la noix.
Utiliser un économe pour tailler des pétales dans la peau d'une courgette, au niveau des arêtes de la courgettes.
Affiner la peau avec le dos du couteau, puis dessiner des petits traits comme des nervures de feuilles.
Déposer les pétales entre les fleurs.
Déposer une baie noire au cœur de chaque fleur.
Réaliser des fleurs de la même manière avec des radis.
A l'aide de l'économe, tailler une longue bande de peau de la courgette, au niveau d'un côté plat.
Affiner la peau avec le dos d'un couteau.
Tailler une bande bien droite puis la déposer autour de la papillote afin de marquer cette dernière.
Découper des lamelles dans la peau d'une aubergine.
Affiner si nécessaire en grattant avec le couteau.
Tailler des losanges réguliers, puis emporte-piécer des petits ronds.
Décorer la partie ronde de la côte en disposant sur la barde alternativement des losanges et des ronds.
Mesurer la hauteur de la côte de bœuf et la reporter sur la barde.
Tracer une parallèle et faire une marque environ 2 cm au-dessus puis couper.
Tous les 0,5 cm , entailler la barde.
Disposer la barde à la base de la côte en la tendant légèrement. Mesurer la longueur de la barde et la couper à la bonne longueur.
Réaliser une incision rectangulaire de la taille du manche sur une extrémité.
Faire passer le manche dans l'entaille puis plaquer la barde contre la côte, collerette vers le haut.
Faire une boucle vers l'intérieur avec la collerette, puis la suivante vers l'extérieur, en s'aidant de la pointe d'un couteau.
Effectuer cette opération sur toute la collerette le long de la côte.
Déposer délicatement une baie rouge sur toutes les boucles vers l'intérieur de la collerette.
Couper un morceau de barde de 4 à 5 centimètres de large.
Le plier sur lui-même et faire une incision de 2 centimètres de profondeur tous les 0,5 cm.
Enrouler la barde sur le manche en serrant bien.
Décoller les membranes de la papillote de manière à obtenir des pétales bien ouvertes.
Prendre une carotte et affiner le bout à l'aide d'un couteau.
Avec la pointe du couteau, faire une incision vers l'intérieur, puis une autre, pour obtenir 5 pétales.
A la dernière pétale, continuer l'incision du couteau jusqu'au bout afin d'obtenir une fleur.
Faire une même fleur avec une carotte jaune, puis une une carotte violette.
Venir disposer les fleurs sur la noix.
Utiliser un économe pour tailler des pétales dans la peau d'une courgette, au niveau des arêtes de la courgettes.
Affiner la peau avec le dos du couteau, puis dessiner des petits traits comme des nervures de feuilles.
Déposer les pétales entre les fleurs.
Déposer une baie noire au cœur de chaque fleur.
Réaliser des fleurs de la même manière avec des radis.
A l'aide de l'économe, tailler une longue bande de peau de la courgette, au niveau d'un côté plat.
Affiner la peau avec le dos d'un couteau.
Tailler une bande bien droite puis la déposer autour de la papillote afin de marquer cette dernière.
Découper des lamelles dans la peau d'une aubergine.
Affiner si nécessaire en grattant avec le couteau.
Tailler des losanges réguliers, puis emporte-piécer des petits ronds.
Décorer la partie ronde de la côte en disposant sur la barde alternativement des losanges et des ronds.
La décoration est une épreuve du concours du Meilleur Ouvrier de France.
Elle reste utilisée pour des jolies pièces lors des fêtes.
La barde est le gras du dos du porc.
Travailler avec une barde préalablement séchée au frais une nuit minimum permet d'obtenir une barde plus rigide et facile à travailler.
Travailler rapidement pour ne pas que la barde se réchauffe et soit difficile à travailler.
Travailler avec la pointe du couteau pour mettre en forme les boucles afin d'être précis.
Réaliser la décoration de son choix, selon les envies et les ingrédients à disposition.
La décoration est une épreuve du concours du Meilleur Ouvrier de France.
Elle reste utilisée pour des jolies pièces lors des fêtes.
La barde est le gras du dos du porc.
Travailler avec une barde préalablement séchée au frais une nuit minimum permet d'obtenir une barde plus rigide et facile à travailler.
Travailler rapidement pour ne pas que la barde se réchauffe et soit difficile à travailler.
Travailler avec la pointe du couteau pour mettre en forme les boucles afin d'être précis.
Réaliser la décoration de son choix, selon les envies et les ingrédients à disposition.
400 g d'échalotes
60 g d'huile de pépin de raisin
40 cl de vin rouge
20 cl de fond de veau corsé
20 g de sucre
400 g d'échalotes
60 g d'huile de pépin de raisin
40 cl de vin rouge
20 cl de fond de veau corsé
20 g de sucre
Mettre la casserole sur feux doux avec un fond d'huile.
Ajouter les échalotes préalablement épluchées et coupées en deux dans le sens de la longueur.
Baisser le feu et laisser colorer.
Une fois les échalotes légèrement caramélisées, ajouter le sucre.
Mélanger régulièrement pour ne pas que la casserole accroche.
Déglacer avec le vin rouge et augmenter le feu.
Cuire à grosse ébullition pendant 10 minutes.
Laisser réduire d'au moins un tiers.
Ajouter le fond de veau corsé.
Laisser réduire à feux doux pendant 10 minutes.
Goûter et assaisonner la sauce si nécessaire.
Consommer la sauce immédiatement ou la réserver au froid à +4°C et la réchauffer au moment de servir.
Mettre la casserole sur feux doux avec un fond d'huile.
Ajouter les échalotes préalablement épluchées et coupées en deux dans le sens de la longueur.
Baisser le feu et laisser colorer.
Une fois les échalotes légèrement caramélisées, ajouter le sucre.
Mélanger régulièrement pour ne pas que la casserole accroche.
Déglacer avec le vin rouge et augmenter le feu.
Cuire à grosse ébullition pendant 10 minutes.
Laisser réduire d'au moins un tiers.
Ajouter le fond de veau corsé.
Laisser réduire à feux doux pendant 10 minutes.
Goûter et assaisonner la sauce si nécessaire.
Consommer la sauce immédiatement ou la réserver au froid à +4°C et la réchauffer au moment de servir.
Assaisonner la sauce uniquement à la fin car elle réduit et se concentre et risquerait d'être trop salée.
Colorer les échalotes dans de l'huile neutre comme de l'huile de pépin de raisin.
Il est également possible d'utiliser du gras de bœuf : de la panoufle.
La panoufle peut se trouver dans les boucheries.
Pour faire refroidir la sauce plus vite, la transvaser dans un autre récipient.
Recette de fond de veau corsé à base de fonds brun de veau lié (1L) :
- Délayer 120 g de fonds brun de veau lié en pâte dans 1L d'eau chaude
Recette de fond de veau complète (1L) :
- Concasser 1 kg de parure de veau (os, cross, pied et parure maigre)
- Faire colorer les parures sur une plaque à rôtir au four sans matière grasse
- Eplucher et couper en mirepoix
- Apres coloration des parures, ajouter les carottes et les oignons sur la plaque à rôtir au four et laisser suer quelques minutes.
- Dégraisser et déglacer la plaque à rôtir
- Mettre le tout dans une marmite
- Ajouter 100 g de carottes et 100 g d'oignons coupés en mirepoix
- Mouiller à hauteur d’eau froide et porter à ébullition
- Dégraisser à nouveau, écumer
- Ajouter 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni
- Maintenir à ébullition légère pendant 4 heures en dépouillant et écumant régulièrement
- Rajouter de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser l’évaporation
- Laisser réduire pour avoir une texture plus épaisse
- Apres cuisson, filtrer grossièrement puis passer au chinois étamine sans fouler
- Dégraisser le fond et faire refroidir rapidement.
Assaisonner la sauce uniquement à la fin car elle réduit et se concentre et risquerait d'être trop salée.
Colorer les échalotes dans de l'huile neutre comme de l'huile de pépin de raisin.
Il est également possible d'utiliser du gras de bœuf : de la panoufle.
La panoufle peut se trouver dans les boucheries.
Pour faire refroidir la sauce plus vite, la transvaser dans un autre récipient.
Recette de fond de veau corsé à base de fonds brun de veau lié (1L) :
- Délayer 120 g de fonds brun de veau lié en pâte dans 1L d'eau chaude
Recette de fond de veau complète (1L) :
- Concasser 1 kg de parure de veau (os, cross, pied et parure maigre)
- Faire colorer les parures sur une plaque à rôtir au four sans matière grasse
- Eplucher et couper en mirepoix
- Apres coloration des parures, ajouter les carottes et les oignons sur la plaque à rôtir au four et laisser suer quelques minutes.
- Dégraisser et déglacer la plaque à rôtir
- Mettre le tout dans une marmite
- Ajouter 100 g de carottes et 100 g d'oignons coupés en mirepoix
- Mouiller à hauteur d’eau froide et porter à ébullition
- Dégraisser à nouveau, écumer
- Ajouter 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni
- Maintenir à ébullition légère pendant 4 heures en dépouillant et écumant régulièrement
- Rajouter de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser l’évaporation
- Laisser réduire pour avoir une texture plus épaisse
- Apres cuisson, filtrer grossièrement puis passer au chinois étamine sans fouler
- Dégraisser le fond et faire refroidir rapidement.
Gousses d'ail
Huile de pépin de raisin
Beurre
Thym frais
Sel
Poivre du moulin
Gousses d'ail
Huile de pépin de raisin
Beurre
Thym frais
Sel
Poivre du moulin
Se munir d'une poêle pouvant aller au four.
Chauffer la poêle et une fois chaude, ajouter l'huile.
Saler légèrement la première face de la viande.
Déposer la côte de bœuf côté salé contre la poêle.
Ne pas toucher la viande pour la laisser caraméliser.
Saler le deuxième côté de la viande puis la retourner.
Une fois la seconde face caramélisée, venir caraméliser les bords en relevant la côte.
Baisser légèrement le feu et ajouter le beurre avec le thym et les gousses d'ail préalablement fendues.
A l'aide d'une grosse cuillère, arroser copieusement la côte.
Arroser particulièrement le long de l'os qui est plus difficile à cuire et la noix qui est généralement sèche.
Éteindre le feu.
Insérer la sonde au centre et au milieu de la viande puis enfourner au four ventilé à 60°C.
Attendre que la viande atteigne 45°C à cœur (saignante) pour la sortir du four.
Poivrer la côte de chaque côté à la sortie du four."
Se munir d'une poêle pouvant aller au four.
Chauffer la poêle et une fois chaude, ajouter l'huile.
Saler légèrement la première face de la viande.
Déposer la côte de bœuf côté salé contre la poêle.
Ne pas toucher la viande pour la laisser caraméliser.
Saler le deuxième côté de la viande puis la retourner.
Une fois la seconde face caramélisée, venir caraméliser les bords en relevant la côte.
Baisser légèrement le feu et ajouter le beurre avec le thym et les gousses d'ail préalablement fendues.
A l'aide d'une grosse cuillère, arroser copieusement la côte.
Arroser particulièrement le long de l'os qui est plus difficile à cuire et la noix qui est généralement sèche.
Éteindre le feu.
Insérer la sonde au centre et au milieu de la viande puis enfourner au four ventilé à 60°C.
Attendre que la viande atteigne 45°C à cœur (saignante) pour la sortir du four.
Poivrer la côte de chaque côté à la sortie du four."
Réserver à température ambiante les belles pièces de viande minimum 2h à l'avance afin de la faire revenir en température avant cuisson.
L'huile neutre est de l'huile de pépin de raisin qui monte très haut en température et reste neutre en goût.
Il est possible de saler la viande 2 jours avant.
Saler la viande à 15 g au kg, 48h à l'avance permet au sel de rentrer complètement dans la viande, qui perdra moins de jus lors de la cuisson.
Faire cuire l'ail avec la peau pour ne pas le brûler.
Lors de la cuisson à basse température, le four est en chaleur tournante à 60°C.
Il est donc important de caraméliser la viande avant l'étape du four.
Se munir d'une sonde permet de s'assurer de la température de la viande lors de la cuisson, et d'obtenir la cuisson la plus juste possible.
Utiliser une sonde avec un fil afin de laisser la sonde dans le four pendant la cuisson.
Les poêles antiadhésives et en acier sont recommandées.
La pointe de la sonde doit être au centre de la côte et au milieu de l'épaisseur.
Ne jamais faire cuire le poivre.
Ajouter le poivre à la sortie du four.
Réserver à température ambiante les belles pièces de viande minimum 2h à l'avance afin de la faire revenir en température avant cuisson.
L'huile neutre est de l'huile de pépin de raisin qui monte très haut en température et reste neutre en goût.
Il est possible de saler la viande 2 jours avant.
Saler la viande à 15 g au kg, 48h à l'avance permet au sel de rentrer complètement dans la viande, qui perdra moins de jus lors de la cuisson.
Faire cuire l'ail avec la peau pour ne pas le brûler.
Lors de la cuisson à basse température, le four est en chaleur tournante à 60°C.
Il est donc important de caraméliser la viande avant l'étape du four.
Se munir d'une sonde permet de s'assurer de la température de la viande lors de la cuisson, et d'obtenir la cuisson la plus juste possible.
Utiliser une sonde avec un fil afin de laisser la sonde dans le four pendant la cuisson.
Les poêles antiadhésives et en acier sont recommandées.
La pointe de la sonde doit être au centre de la côte et au milieu de l'épaisseur.
Ne jamais faire cuire le poivre.
Ajouter le poivre à la sortie du four.
Retirer la bride.
Retirer la partie qui se détache de la noix.
Trancher cette partie en biais, au nombre de convives.
Couper la noix en tranches parallèles à l'os, au nombre de convives.
Servir un morceau de noix et un morceau du muscle qui entoure la noix pour chaque convive.
Servir avec la sauce à l'échalote à côté et bien chaude.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Retirer la bride.
Retirer la partie qui se détache de la noix.
Trancher cette partie en biais, au nombre de convives.
Couper la noix en tranches parallèles à l'os, au nombre de convives.
Servir un morceau de noix et un morceau du muscle qui entoure la noix pour chaque convive.
Servir avec la sauce à l'échalote à côté et bien chaude.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Deux textures sont présentes entre la partie basse et la partie haute de la noix.
Couper la noix parallèlement à la côte permet à chaque morceau d'avoir ces deux textures.
Pour une viande plus cuite, monter de 5°C en 5°C. Au-delà de 55°C, la viande est cuite et peut-être sèche.
Deux textures sont présentes entre la partie basse et la partie haute de la noix.
Couper la noix parallèlement à la côte permet à chaque morceau d'avoir ces deux textures.
Pour une viande plus cuite, monter de 5°C en 5°C. Au-delà de 55°C, la viande est cuite et peut-être sèche.
1 carotte
1 carotte jaune
1 carotte violette
1 aubergine
1 courgette
2 radis longs
Grains de baies roses
Grains de poivre noir
Bande de barde
1 carotte
1 carotte jaune
1 carotte violette
1 aubergine
1 courgette
2 radis longs
Grains de baies roses
Grains de poivre noir
Bande de barde
Mesurer la hauteur de la côte de bœuf et la reporter sur la barde.
Tracer une parallèle et faire une marque environ 2 cm au-dessus puis couper.
Tous les 0,5 cm , entailler la barde.
Disposer la barde à la base de la côte en la tendant légèrement. Mesurer la longueur de la barde et la couper à la bonne longueur.
Réaliser une incision rectangulaire de la taille du manche sur une extrémité.
Faire passer le manche dans l'entaille puis plaquer la barde contre la côte, collerette vers le haut.
Faire une boucle vers l'intérieur avec la collerette, puis la suivante vers l'extérieur, en s'aidant de la pointe d'un couteau.
Effectuer cette opération sur toute la collerette le long de la côte.
Déposer délicatement une baie rouge sur toutes les boucles vers l'intérieur de la collerette.
Couper un morceau de barde de 4 à 5 centimètres de large.
Le plier sur lui-même et faire une incision de 2 centimètres de profondeur tous les 0,5 cm.
Enrouler la barde sur le manche en serrant bien.
Décoller les membranes de la papillote de manière à obtenir des pétales bien ouvertes.
Prendre une carotte et affiner le bout à l'aide d'un couteau.
Avec la pointe du couteau, faire une incision vers l'intérieur, puis une autre, pour obtenir 5 pétales.
A la dernière pétale, continuer l'incision du couteau jusqu'au bout afin d'obtenir une fleur.
Faire une même fleur avec une carotte jaune, puis une une carotte violette.
Venir disposer les fleurs sur la noix.
Utiliser un économe pour tailler des pétales dans la peau d'une courgette, au niveau des arêtes de la courgettes.
Affiner la peau avec le dos du couteau, puis dessiner des petits traits comme des nervures de feuilles.
Déposer les pétales entre les fleurs.
Déposer une baie noire au cœur de chaque fleur.
Réaliser des fleurs de la même manière avec des radis.
A l'aide de l'économe, tailler une longue bande de peau de la courgette, au niveau d'un côté plat.
Affiner la peau avec le dos d'un couteau.
Tailler une bande bien droite puis la déposer autour de la papillote afin de marquer cette dernière.
Découper des lamelles dans la peau d'une aubergine.
Affiner si nécessaire en grattant avec le couteau.
Tailler des losanges réguliers, puis emporte-piécer des petits ronds.
Décorer la partie ronde de la côte en disposant sur la barde alternativement des losanges et des ronds.
Mesurer la hauteur de la côte de bœuf et la reporter sur la barde.
Tracer une parallèle et faire une marque environ 2 cm au-dessus puis couper.
Tous les 0,5 cm , entailler la barde.
Disposer la barde à la base de la côte en la tendant légèrement. Mesurer la longueur de la barde et la couper à la bonne longueur.
Réaliser une incision rectangulaire de la taille du manche sur une extrémité.
Faire passer le manche dans l'entaille puis plaquer la barde contre la côte, collerette vers le haut.
Faire une boucle vers l'intérieur avec la collerette, puis la suivante vers l'extérieur, en s'aidant de la pointe d'un couteau.
Effectuer cette opération sur toute la collerette le long de la côte.
Déposer délicatement une baie rouge sur toutes les boucles vers l'intérieur de la collerette.
Couper un morceau de barde de 4 à 5 centimètres de large.
Le plier sur lui-même et faire une incision de 2 centimètres de profondeur tous les 0,5 cm.
Enrouler la barde sur le manche en serrant bien.
Décoller les membranes de la papillote de manière à obtenir des pétales bien ouvertes.
Prendre une carotte et affiner le bout à l'aide d'un couteau.
Avec la pointe du couteau, faire une incision vers l'intérieur, puis une autre, pour obtenir 5 pétales.
A la dernière pétale, continuer l'incision du couteau jusqu'au bout afin d'obtenir une fleur.
Faire une même fleur avec une carotte jaune, puis une une carotte violette.
Venir disposer les fleurs sur la noix.
Utiliser un économe pour tailler des pétales dans la peau d'une courgette, au niveau des arêtes de la courgettes.
Affiner la peau avec le dos du couteau, puis dessiner des petits traits comme des nervures de feuilles.
Déposer les pétales entre les fleurs.
Déposer une baie noire au cœur de chaque fleur.
Réaliser des fleurs de la même manière avec des radis.
A l'aide de l'économe, tailler une longue bande de peau de la courgette, au niveau d'un côté plat.
Affiner la peau avec le dos d'un couteau.
Tailler une bande bien droite puis la déposer autour de la papillote afin de marquer cette dernière.
Découper des lamelles dans la peau d'une aubergine.
Affiner si nécessaire en grattant avec le couteau.
Tailler des losanges réguliers, puis emporte-piécer des petits ronds.
Décorer la partie ronde de la côte en disposant sur la barde alternativement des losanges et des ronds.
La décoration est une épreuve du concours du Meilleur Ouvrier de France.
Elle reste utilisée pour des jolies pièces lors des fêtes.
La barde est le gras du dos du porc.
Travailler avec une barde préalablement séchée au frais une nuit minimum permet d'obtenir une barde plus rigide et facile à travailler.
Travailler rapidement pour ne pas que la barde se réchauffe et soit difficile à travailler.
Travailler avec la pointe du couteau pour mettre en forme les boucles afin d'être précis.
Réaliser la décoration de son choix, selon les envies et les ingrédients à disposition.
La décoration est une épreuve du concours du Meilleur Ouvrier de France.
Elle reste utilisée pour des jolies pièces lors des fêtes.
La barde est le gras du dos du porc.
Travailler avec une barde préalablement séchée au frais une nuit minimum permet d'obtenir une barde plus rigide et facile à travailler.
Travailler rapidement pour ne pas que la barde se réchauffe et soit difficile à travailler.
Travailler avec la pointe du couteau pour mettre en forme les boucles afin d'être précis.
Réaliser la décoration de son choix, selon les envies et les ingrédients à disposition.
Démarrer le parage de la côte par les parties externes : la veine et la plèvre contre la côte, puis la base de la côte.
Commencer par la veine et le plèvre le long de l'os.
A l'aide du couteau à désosser, décoller la membrane sur la partie interne de l'os.
Puis à l'aide de la pointe du couteau, venir décoller la veine le long de la côte en s'appuyant sur la côte et retirer progressivement le périoste.
Dégager ainsi au maximum la côte.
Gratter la côte avec le dos du couteau pour nettoyer les morceaux restants de membrane.
Une fois la plèvre enlevée d'un côté, retourner la côte en enlever l'autre côté de la plèvre.
Ensuite, venir retirer le petit nerf restant du dessus de côte, à la base de la côte.
Enfin parer l'intérieur de la côte de bœuf.
A la base de la côte, ouvrir avec délicatesse au niveau de la séparation des deux muscles.
Décoller la noix presque jusqu'en haut, en laissant la partie basse attenante.
Commencer par retirer l'aponévrose (parties blanches nerveuses) sur la partie décollée
A l'aide du couteau à éplucher, venir mettre de côté les morceaux de gras pour bien dégager les nerfs.
Puis faire glisser la lame délicatement sous les nerfs et réaliser des va-et-vient, en tirant le nerf avec l'autre main.
Retirer ainsi tous les nerfs, tout en conservant bien les morceaux de gras sur la viande.
Puis réaliser la même chose sur la noix afin d'éplucher toute l'aponévrose.
S'assurer de n'avoir oublié aucun morceau d'aponévrose.
Remettre en place les morceaux de gras et les muscles.
Déposer la côte sur du papier glacé, côte à l'envers, c'est-à-dire la partie haute de la côte vers le bas.
Pour le bridage, faire passer la ficelle de boucher dans une aiguille à brider.
Passer l'aiguille dans les deux muscles, faire le tour de la côte et sortir au niveau du haut du manche.
Faire le tour du manche, puis faire la même opération dans l'autre sens.
Faire le tour de la côte en ayant les deux ficelles bien parallèles l'une à l'autre.
Serrer les ficelles avec une tension uniforme de chaque côté.
Faire deux nœuds sur la partie base de la côte puis terminer avec un nœud d'arrêt.
Couper la ficelle à ras du nœud.
Retourner la côte de bœuf, manche vers le haut.
Utiliser la scie pour rectifier la longueur du manche si nécessaire.
Faire de même pour la partie basse.
Démarrer le parage de la côte par les parties externes : la veine et la plèvre contre la côte, puis la base de la côte.
Commencer par la veine et le plèvre le long de l'os.
A l'aide du couteau à désosser, décoller la membrane sur la partie interne de l'os.
Puis à l'aide de la pointe du couteau, venir décoller la veine le long de la côte en s'appuyant sur la côte et retirer progressivement le périoste.
Dégager ainsi au maximum la côte.
Gratter la côte avec le dos du couteau pour nettoyer les morceaux restants de membrane.
Une fois la plèvre enlevée d'un côté, retourner la côte en enlever l'autre côté de la plèvre.
Ensuite, venir retirer le petit nerf restant du dessus de côte, à la base de la côte.
Enfin parer l'intérieur de la côte de bœuf.
A la base de la côte, ouvrir avec délicatesse au niveau de la séparation des deux muscles.
Décoller la noix presque jusqu'en haut, en laissant la partie basse attenante.
Commencer par retirer l'aponévrose (parties blanches nerveuses) sur la partie décollée
A l'aide du couteau à éplucher, venir mettre de côté les morceaux de gras pour bien dégager les nerfs.
Puis faire glisser la lame délicatement sous les nerfs et réaliser des va-et-vient, en tirant le nerf avec l'autre main.
Retirer ainsi tous les nerfs, tout en conservant bien les morceaux de gras sur la viande.
Puis réaliser la même chose sur la noix afin d'éplucher toute l'aponévrose.
S'assurer de n'avoir oublié aucun morceau d'aponévrose.
Remettre en place les morceaux de gras et les muscles.
Déposer la côte sur du papier glacé, côte à l'envers, c'est-à-dire la partie haute de la côte vers le bas.
Pour le bridage, faire passer la ficelle de boucher dans une aiguille à brider.
Passer l'aiguille dans les deux muscles, faire le tour de la côte et sortir au niveau du haut du manche.
Faire le tour du manche, puis faire la même opération dans l'autre sens.
Faire le tour de la côte en ayant les deux ficelles bien parallèles l'une à l'autre.
Serrer les ficelles avec une tension uniforme de chaque côté.
Faire deux nœuds sur la partie base de la côte puis terminer avec un nœud d'arrêt.
Couper la ficelle à ras du nœud.
Retourner la côte de bœuf, manche vers le haut.
Utiliser la scie pour rectifier la longueur du manche si nécessaire.
Faire de même pour la partie basse.
Toujours commencer le parage par les parties extérieures : la plèvre, la veine le long de la côte et le bas de la côte.
Il est important de retirer les veines, d'autant plus lorsque la viande est maturée.
Toujours travailler avec les mains à l'extérieur pour limiter le risque de coupures.
Réaliser des gestes maîtrisés, sans précipitation, sans repasser plusieurs fois sur la même zone.
Quand on vient parer l'intérieur de la côte : suivre délicatement les muscles et ne pas forcer.
Quand on pare l'intérieur, toujours garder au maximum le gras, important pour le goût et la cuisson, et retirer le tissu conjonctif ou aponévrose (vulgairement appelé nerf).
Utiliser le couteau à désosser si nécessaire au moment du parage interne afin de décoller et retirer l'aponévrose.
Travailler délicatement lorsque l'on retire l'aponévrose, en essayant d'enlever tout d'une seule pièce.
Si la viande reçoit des coups de couteaux, elle rendra du jus à ces endroits lors de la cuisson.
La meilleure partie de la côte de bœuf n'est en réalité par la noix, mais la partie externe qui est plus grasse et donc plus goutue et plus tendre.
Toujours présenter la côte remontante (la partie haute de la côte vers le haut).
Pour effectuer le nœud d'arrêt, faire une boucle dans laquelle on passe la ficelle.
Toujours commencer le parage par les parties extérieures : la plèvre, la veine le long de la côte et le bas de la côte.
Il est important de retirer les veines, d'autant plus lorsque la viande est maturée.
Toujours travailler avec les mains à l'extérieur pour limiter le risque de coupures.
Réaliser des gestes maîtrisés, sans précipitation, sans repasser plusieurs fois sur la même zone.
Quand on vient parer l'intérieur de la côte : suivre délicatement les muscles et ne pas forcer.
Quand on pare l'intérieur, toujours garder au maximum le gras, important pour le goût et la cuisson, et retirer le tissu conjonctif ou aponévrose (vulgairement appelé nerf).
Utiliser le couteau à désosser si nécessaire au moment du parage interne afin de décoller et retirer l'aponévrose.
Travailler délicatement lorsque l'on retire l'aponévrose, en essayant d'enlever tout d'une seule pièce.
Si la viande reçoit des coups de couteaux, elle rendra du jus à ces endroits lors de la cuisson.
La meilleure partie de la côte de bœuf n'est en réalité par la noix, mais la partie externe qui est plus grasse et donc plus goutue et plus tendre.
Toujours présenter la côte remontante (la partie haute de la côte vers le haut).
Pour effectuer le nœud d'arrêt, faire une boucle dans laquelle on passe la ficelle.
Retirer la bride.
Retirer la partie qui se détache de la noix.
Trancher cette partie en biais, au nombre de convives.
Couper la noix en tranches parallèles à l'os, au nombre de convives.
Servir un morceau de noix et un morceau du muscle qui entoure la noix pour chaque convive.
Servir avec la sauce à l'échalote à côté et bien chaude.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Retirer la bride.
Retirer la partie qui se détache de la noix.
Trancher cette partie en biais, au nombre de convives.
Couper la noix en tranches parallèles à l'os, au nombre de convives.
Servir un morceau de noix et un morceau du muscle qui entoure la noix pour chaque convive.
Servir avec la sauce à l'échalote à côté et bien chaude.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Deux textures sont présentes entre la partie basse et la partie haute de la noix.
Couper la noix parallèlement à la côte permet à chaque morceau d'avoir ces deux textures.
Pour une viande plus cuite, monter de 5°C en 5°C. Au-delà de 55°C, la viande est cuite et peut-être sèche.
Deux textures sont présentes entre la partie basse et la partie haute de la noix.
Couper la noix parallèlement à la côte permet à chaque morceau d'avoir ces deux textures.
Pour une viande plus cuite, monter de 5°C en 5°C. Au-delà de 55°C, la viande est cuite et peut-être sèche.
Pour choisir une belle côte de bœuf :
Choisir une viande française.
La viande doit avoir de la couleur, être foncée avec du caractère.
Choisir un morceau avec du gras de couverture et du persillage : le gras apporte le goût.
Prendre une viande bien ronde, qui témoigne que la bête a eu le temps de profiter et d'être bien élevée.
Il est important que la viande perle (qu'elle soit légèrement juteuse), sans rendre d'eau.
Pour la maturation :
L'alimentation de la bête pendant son élevage doit être saine.
La maturation nécessite une viande de haute qualité, avec un taux d'hygrométrie contrôlé.
La ventilation doit être importante et la température constante.
Cela doit être réalisé dans des conditions professionnelles et contrôlées.
Pour choisir une belle côte de bœuf :
Choisir une viande française.
La viande doit avoir de la couleur, être foncée avec du caractère.
Choisir un morceau avec du gras de couverture et du persillage : le gras apporte le goût.
Prendre une viande bien ronde, qui témoigne que la bête a eu le temps de profiter et d'être bien élevée.
Il est important que la viande perle (qu'elle soit légèrement juteuse), sans rendre d'eau.
Pour la maturation :
L'alimentation de la bête pendant son élevage doit être saine.
La maturation nécessite une viande de haute qualité, avec un taux d'hygrométrie contrôlé.
La ventilation doit être importante et la température constante.
Cela doit être réalisé dans des conditions professionnelles et contrôlées.
Le gras est ce qui donne le goût à la viande.
Il existe deux types de gras :
- le gras de couverture : pour limiter la dessiccation pendant la maturation
- le persil : les petits points de gras dans la viande
Le grain de viande est une petite membrane qui entoure la fibre musculaire.
Plus le grain de viande est fin, plus la fibre et le muscle sont gros.
Si la viande crue rend de l'eau, elle se desséchera lors de la cuisson.
La maturation agit sur trois aspects :
- la tendreté
- le goût
- la couleur
Il n'existe pas de durée minimum ou maximum de maturation.
Chaque maturation s'adapte à une viande.
Plus la viande est âgée et grasse, plus elle peut être maturée.
Dans le cas contraire, la viande sera sèche et perdra en goût.
Le gras est ce qui donne le goût à la viande.
Il existe deux types de gras :
- le gras de couverture : pour limiter la dessiccation pendant la maturation
- le persil : les petits points de gras dans la viande
Le grain de viande est une petite membrane qui entoure la fibre musculaire.
Plus le grain de viande est fin, plus la fibre et le muscle sont gros.
Si la viande crue rend de l'eau, elle se desséchera lors de la cuisson.
La maturation agit sur trois aspects :
- la tendreté
- le goût
- la couleur
Il n'existe pas de durée minimum ou maximum de maturation.
Chaque maturation s'adapte à une viande.
Plus la viande est âgée et grasse, plus elle peut être maturée.
Dans le cas contraire, la viande sera sèche et perdra en goût.
Se munir d'un couteau à désosser.
Pour désosser une vertèbre, toujours commencer par sa partie la plus fine.
Désosser l'apophyse épineuse d'une partie et de l'autre de la côte.
Passer le couteau dans l'articulation pour séparer la vertèbre de la côte.
Retirer le dessus de côtes (muscles).
Tenir le dessus de côtes et passer le couteau entre la côte et le dessus de côtes.
Réaliser le manchonnage de la côte.
Repérer le muscle en triangle au-dessus de la noix.
Prendre un centimètre au-dessus de la noix pour en faire un repère pour le manchonnage.
A l'aide de la pointe du couteau, venir marquer le périoste qui est contre l'os.
Puis le décoller à l'aide du dos du couteau en réalisant le tour du manchon.
Se munir d'un couteau à désosser.
Pour désosser une vertèbre, toujours commencer par sa partie la plus fine.
Désosser l'apophyse épineuse d'une partie et de l'autre de la côte.
Passer le couteau dans l'articulation pour séparer la vertèbre de la côte.
Retirer le dessus de côtes (muscles).
Tenir le dessus de côtes et passer le couteau entre la côte et le dessus de côtes.
Réaliser le manchonnage de la côte.
Repérer le muscle en triangle au-dessus de la noix.
Prendre un centimètre au-dessus de la noix pour en faire un repère pour le manchonnage.
A l'aide de la pointe du couteau, venir marquer le périoste qui est contre l'os.
Puis le décoller à l'aide du dos du couteau en réalisant le tour du manchon.
Un couteau à désosser a une lame plus courte et beaucoup plus large et rigide qu'un couteau d'office.
Mettre de la précision et beaucoup de souplesse dans les gestes de désossage.
Ne jamais forcer pour ne pas se blesser.
Pour désosser une vertèbre, toujours commencer par sa partie la plus fine.
La partie désossée en premier par le Chef est l'apophyse épineuse.
Trois muscles se situent sur la côte de bœuf, appelés "le dessus de côtes".
C'est une partie plutôt ferme qui peut être utilisée en haché, en tartare ou en jus de viande.
Il est important de retirer complètement le périoste.
Au moment de la cuisson, le périoste risque de brûler et d'apporter de l'amertume. "
Un couteau à désosser a une lame plus courte et beaucoup plus large et rigide qu'un couteau d'office.
Mettre de la précision et beaucoup de souplesse dans les gestes de désossage.
Ne jamais forcer pour ne pas se blesser.
Pour désosser une vertèbre, toujours commencer par sa partie la plus fine.
La partie désossée en premier par le Chef est l'apophyse épineuse.
Trois muscles se situent sur la côte de bœuf, appelés "le dessus de côtes".
C'est une partie plutôt ferme qui peut être utilisée en haché, en tartare ou en jus de viande.
Il est important de retirer complètement le périoste.
Au moment de la cuisson, le périoste risque de brûler et d'apporter de l'amertume. "
Carré de bœuf
Carré de bœuf
Poser le carré de côte bien à plat, vertèbres contre le plan de travail et côtes vers le haut, parallèle au plan de travail.
Se munir d'un couteau à trancher.
Avec la pointe du couteau, visualiser la base de la côte.
Positionner la lame au dessus puis couper en plantant la lame juste en dessous du haut de la côte.
Trancher franchement en descendant le couteau.
Réaliser des va-et-vient jusqu'à arriver à la vertèbre.
Enfin, marquer légèrement la vertèbre à la fin de la coupe.
Décoller le haut de la côte avec la lame, puis écarter la côte.
A l'aide d'une scie, terminer de couper la vertèbre en la sciant.
Poser le carré de côte bien à plat, vertèbres contre le plan de travail et côtes vers le haut, parallèle au plan de travail.
Se munir d'un couteau à trancher.
Avec la pointe du couteau, visualiser la base de la côte.
Positionner la lame au dessus puis couper en plantant la lame juste en dessous du haut de la côte.
Trancher franchement en descendant le couteau.
Réaliser des va-et-vient jusqu'à arriver à la vertèbre.
Enfin, marquer légèrement la vertèbre à la fin de la coupe.
Décoller le haut de la côte avec la lame, puis écarter la côte.
A l'aide d'une scie, terminer de couper la vertèbre en la sciant.
Le gras apporte le goût mais permet également à la viande de ne pas trop se dessécher lors de la maturation.
Un carré de côtes de bœuf est constitué de 5 côtes.
Lorsque l'on réalise des découpes, le positionnement de la viande sur le plan de travail et le positionnement du corps sont très importants.
Le carré ici doit être bien parallèle au plan de travail.
Concernant le positionnement des pieds : un droitier doit avoir son pied gauche bien droit et le pied droit légèrement décalé vers l'extérieur pour libérer l'épaule droite, et inversement pour un gaucher.
Une fois la côté coupée, elle doit avoir la même épaisseur en haut et en bas pour permettre une cuisson uniforme.
Eviter de désosser une viande maturée.
Le gras apporte le goût mais permet également à la viande de ne pas trop se dessécher lors de la maturation.
Un carré de côtes de bœuf est constitué de 5 côtes.
Lorsque l'on réalise des découpes, le positionnement de la viande sur le plan de travail et le positionnement du corps sont très importants.
Le carré ici doit être bien parallèle au plan de travail.
Concernant le positionnement des pieds : un droitier doit avoir son pied gauche bien droit et le pied droit légèrement décalé vers l'extérieur pour libérer l'épaule droite, et inversement pour un gaucher.
Une fois la côté coupée, elle doit avoir la même épaisseur en haut et en bas pour permettre une cuisson uniforme.
Eviter de désosser une viande maturée.
Gousses d'ail
Huile de pépin de raisin
Beurre
Thym frais
Sel
Poivre du moulin
Gousses d'ail
Huile de pépin de raisin
Beurre
Thym frais
Sel
Poivre du moulin
Se munir d'une poêle pouvant aller au four.
Chauffer la poêle et une fois chaude, ajouter l'huile.
Saler légèrement la première face de la viande.
Déposer la côte de bœuf côté salé contre la poêle.
Ne pas toucher la viande pour la laisser caraméliser.
Saler le deuxième côté de la viande puis la retourner.
Une fois la seconde face caramélisée, venir caraméliser les bords en relevant la côte.
Baisser légèrement le feu et ajouter le beurre avec le thym et les gousses d'ail préalablement fendues.
A l'aide d'une grosse cuillère, arroser copieusement la côte.
Arroser particulièrement le long de l'os qui est plus difficile à cuire et la noix qui est généralement sèche.
Éteindre le feu.
Insérer la sonde au centre et au milieu de la viande puis enfourner au four ventilé à 60°C.
Attendre que la viande atteigne 45°C à cœur (saignante) pour la sortir du four.
Poivrer la côte de chaque côté à la sortie du four."
Se munir d'une poêle pouvant aller au four.
Chauffer la poêle et une fois chaude, ajouter l'huile.
Saler légèrement la première face de la viande.
Déposer la côte de bœuf côté salé contre la poêle.
Ne pas toucher la viande pour la laisser caraméliser.
Saler le deuxième côté de la viande puis la retourner.
Une fois la seconde face caramélisée, venir caraméliser les bords en relevant la côte.
Baisser légèrement le feu et ajouter le beurre avec le thym et les gousses d'ail préalablement fendues.
A l'aide d'une grosse cuillère, arroser copieusement la côte.
Arroser particulièrement le long de l'os qui est plus difficile à cuire et la noix qui est généralement sèche.
Éteindre le feu.
Insérer la sonde au centre et au milieu de la viande puis enfourner au four ventilé à 60°C.
Attendre que la viande atteigne 45°C à cœur (saignante) pour la sortir du four.
Poivrer la côte de chaque côté à la sortie du four."
Réserver à température ambiante les belles pièces de viande minimum 2h à l'avance afin de la faire revenir en température avant cuisson.
L'huile neutre est de l'huile de pépin de raisin qui monte très haut en température et reste neutre en goût.
Il est possible de saler la viande 2 jours avant.
Saler la viande à 15 g au kg, 48h à l'avance permet au sel de rentrer complètement dans la viande, qui perdra moins de jus lors de la cuisson.
Faire cuire l'ail avec la peau pour ne pas le brûler.
Lors de la cuisson à basse température, le four est en chaleur tournante à 60°C.
Il est donc important de caraméliser la viande avant l'étape du four.
Se munir d'une sonde permet de s'assurer de la température de la viande lors de la cuisson, et d'obtenir la cuisson la plus juste possible.
Utiliser une sonde avec un fil afin de laisser la sonde dans le four pendant la cuisson.
Les poêles antiadhésives et en acier sont recommandées.
La pointe de la sonde doit être au centre de la côte et au milieu de l'épaisseur.
Ne jamais faire cuire le poivre.
Ajouter le poivre à la sortie du four.
Réserver à température ambiante les belles pièces de viande minimum 2h à l'avance afin de la faire revenir en température avant cuisson.
L'huile neutre est de l'huile de pépin de raisin qui monte très haut en température et reste neutre en goût.
Il est possible de saler la viande 2 jours avant.
Saler la viande à 15 g au kg, 48h à l'avance permet au sel de rentrer complètement dans la viande, qui perdra moins de jus lors de la cuisson.
Faire cuire l'ail avec la peau pour ne pas le brûler.
Lors de la cuisson à basse température, le four est en chaleur tournante à 60°C.
Il est donc important de caraméliser la viande avant l'étape du four.
Se munir d'une sonde permet de s'assurer de la température de la viande lors de la cuisson, et d'obtenir la cuisson la plus juste possible.
Utiliser une sonde avec un fil afin de laisser la sonde dans le four pendant la cuisson.
Les poêles antiadhésives et en acier sont recommandées.
La pointe de la sonde doit être au centre de la côte et au milieu de l'épaisseur.
Ne jamais faire cuire le poivre.
Ajouter le poivre à la sortie du four.
L'angle de passage de la lame du couteau sur le fusil est compris entre 15 et 18 degrés selon le couteau et la façon de travailler.
Deux sens permettent de passer le couteau sur le fusil : de bas en haut ou de haut en bas.
Garder le coude le long du corps pour ne bouger que le poignet.
Imaginer une pendule et effectuer le mouvement entre 9h et 12h.
Répéter le même mouvement de façon régulière.
L'angle de passage de la lame du couteau sur le fusil est compris entre 15 et 18 degrés selon le couteau et la façon de travailler.
Deux sens permettent de passer le couteau sur le fusil : de bas en haut ou de haut en bas.
Garder le coude le long du corps pour ne bouger que le poignet.
Imaginer une pendule et effectuer le mouvement entre 9h et 12h.
Répéter le même mouvement de façon régulière.
Le fusil ne sert pas à affûter, mais à redresser le fil du couteau (le tranchant à l'extrémité du couteau).
Il existe des fusils plats, ovales et ronds.
Les fusils plats et ovales permettent plus de contact avec la lame et sont plus efficaces qu'un fusil rond.
Le fusil rond est destiné aux débutants qui ont ainsi moins de chance de se tromper d'angle.
Il est important de conserver le même angle et la même inclinaison entre 9h et 12h.
Pour les couteaux à désosser, la pointe est beaucoup utilisée.
Ne pas hésiter à appuyer un peu en arrivant sur la pointe.
Le fusil ne sert pas à affûter, mais à redresser le fil du couteau (le tranchant à l'extrémité du couteau).
Il existe des fusils plats, ovales et ronds.
Les fusils plats et ovales permettent plus de contact avec la lame et sont plus efficaces qu'un fusil rond.
Le fusil rond est destiné aux débutants qui ont ainsi moins de chance de se tromper d'angle.
Il est important de conserver le même angle et la même inclinaison entre 9h et 12h.
Pour les couteaux à désosser, la pointe est beaucoup utilisée.
Ne pas hésiter à appuyer un peu en arrivant sur la pointe.
400 g d'échalotes
60 g d'huile de pépin de raisin
40 cl de vin rouge
20 cl de fond de veau corsé
20 g de sucre
400 g d'échalotes
60 g d'huile de pépin de raisin
40 cl de vin rouge
20 cl de fond de veau corsé
20 g de sucre
Mettre la casserole sur feux doux avec un fond d'huile.
Ajouter les échalotes préalablement épluchées et coupées en deux dans le sens de la longueur.
Baisser le feu et laisser colorer.
Une fois les échalotes légèrement caramélisées, ajouter le sucre.
Mélanger régulièrement pour ne pas que la casserole accroche.
Déglacer avec le vin rouge et augmenter le feu.
Cuire à grosse ébullition pendant 10 minutes.
Laisser réduire d'au moins un tiers.
Ajouter le fond de veau corsé.
Laisser réduire à feux doux pendant 10 minutes.
Goûter et assaisonner la sauce si nécessaire.
Consommer la sauce immédiatement ou la réserver au froid à +4°C et la réchauffer au moment de servir.
Mettre la casserole sur feux doux avec un fond d'huile.
Ajouter les échalotes préalablement épluchées et coupées en deux dans le sens de la longueur.
Baisser le feu et laisser colorer.
Une fois les échalotes légèrement caramélisées, ajouter le sucre.
Mélanger régulièrement pour ne pas que la casserole accroche.
Déglacer avec le vin rouge et augmenter le feu.
Cuire à grosse ébullition pendant 10 minutes.
Laisser réduire d'au moins un tiers.
Ajouter le fond de veau corsé.
Laisser réduire à feux doux pendant 10 minutes.
Goûter et assaisonner la sauce si nécessaire.
Consommer la sauce immédiatement ou la réserver au froid à +4°C et la réchauffer au moment de servir.
Assaisonner la sauce uniquement à la fin car elle réduit et se concentre et risquerait d'être trop salée.
Colorer les échalotes dans de l'huile neutre comme de l'huile de pépin de raisin.
Il est également possible d'utiliser du gras de bœuf : de la panoufle.
La panoufle peut se trouver dans les boucheries.
Pour faire refroidir la sauce plus vite, la transvaser dans un autre récipient.
Recette de fond de veau corsé à base de fonds brun de veau lié (1L) :
- Délayer 120 g de fonds brun de veau lié en pâte dans 1L d'eau chaude
Recette de fond de veau complète (1L) :
- Concasser 1 kg de parure de veau (os, cross, pied et parure maigre)
- Faire colorer les parures sur une plaque à rôtir au four sans matière grasse
- Eplucher et couper en mirepoix
- Apres coloration des parures, ajouter les carottes et les oignons sur la plaque à rôtir au four et laisser suer quelques minutes.
- Dégraisser et déglacer la plaque à rôtir
- Mettre le tout dans une marmite
- Ajouter 100 g de carottes et 100 g d'oignons coupés en mirepoix
- Mouiller à hauteur d’eau froide et porter à ébullition
- Dégraisser à nouveau, écumer
- Ajouter 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni
- Maintenir à ébullition légère pendant 4 heures en dépouillant et écumant régulièrement
- Rajouter de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser l’évaporation
- Laisser réduire pour avoir une texture plus épaisse
- Apres cuisson, filtrer grossièrement puis passer au chinois étamine sans fouler
- Dégraisser le fond et faire refroidir rapidement.
Assaisonner la sauce uniquement à la fin car elle réduit et se concentre et risquerait d'être trop salée.
Colorer les échalotes dans de l'huile neutre comme de l'huile de pépin de raisin.
Il est également possible d'utiliser du gras de bœuf : de la panoufle.
La panoufle peut se trouver dans les boucheries.
Pour faire refroidir la sauce plus vite, la transvaser dans un autre récipient.
Recette de fond de veau corsé à base de fonds brun de veau lié (1L) :
- Délayer 120 g de fonds brun de veau lié en pâte dans 1L d'eau chaude
Recette de fond de veau complète (1L) :
- Concasser 1 kg de parure de veau (os, cross, pied et parure maigre)
- Faire colorer les parures sur une plaque à rôtir au four sans matière grasse
- Eplucher et couper en mirepoix
- Apres coloration des parures, ajouter les carottes et les oignons sur la plaque à rôtir au four et laisser suer quelques minutes.
- Dégraisser et déglacer la plaque à rôtir
- Mettre le tout dans une marmite
- Ajouter 100 g de carottes et 100 g d'oignons coupés en mirepoix
- Mouiller à hauteur d’eau froide et porter à ébullition
- Dégraisser à nouveau, écumer
- Ajouter 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni
- Maintenir à ébullition légère pendant 4 heures en dépouillant et écumant régulièrement
- Rajouter de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser l’évaporation
- Laisser réduire pour avoir une texture plus épaisse
- Apres cuisson, filtrer grossièrement puis passer au chinois étamine sans fouler
- Dégraisser le fond et faire refroidir rapidement.
