Bun : pain à burger

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3
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16
minutes

De délicieux buns briochés réalisés à partir d’une pâte à pain à l’huile d’olive ultra moelleuse. L’idéal pour réaliser des burgers maison ou des sandwichs façon traiteur !

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Joël Schwalbach
Meilleur Ouvrier de France Boulanger
Boulangerie "P'tit Jean" / Formateur
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Bouler une pâte
  • Cuire un pain au four
  • Cuire un pain sur plaque
  • Dorer une pâte au pinceau
  • Façonner une pâte à pain
  • Fleurer un plan de travail
  • Pétrir une pâte à pain au batteur
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Réaliser une dorure brillante
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0h25
    CUISSON :
    0h14
    REPOS :
    2h10
    INGRéDIENTS

    POUR 12 BUNS DE 70 G :

    425 g de farine
    75 g de farine complète bio
    10 g de levure fraîche
    10 g de sel
    15 g de sucre
    20 g d'huile d’olive
    150 g d'eau
    150 g de lait
    15 g de beurre
    2 œufs
    Mélange de graines (lin brun, tournesol et sésame)

    POUR 12 BUNS DE 70 G :

    425 g de farine
    75 g de farine complète bio
    10 g de levure fraîche
    10 g de sel
    15 g de sucre
    20 g d'huile d’olive
    150 g d'eau
    150 g de lait
    15 g de beurre
    2 œufs
    Mélange de graines (lin brun, tournesol et sésame)

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot avec crochet
    Corne
    Balance
    Feuille de cuisson siliconée ajourée
    Pinceau

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    1. Pétrissage et pointage 5:48
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Pétrir une pâte à pain au batteur
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Ingrédients :
    425 g de farine 75 g de farine complète bio 150 g d'eau 150 g de lait 15 g de sucre 10 g de sel 10 g de levure fraîche 15 g de beurre 20 g d'huile d’olive
    425 g de farine 75 g de farine complète bio 150 g d'eau 150 g de lait 15 g de sucre 10 g de sel 10 g de levure fraîche 15 g de beurre 20 g d'huile d’olive
    voila chef
    Réalisation :
    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, verser les deux farines. Ajouter le beurre, le sucre, la levure, le sel. Recouvrir de lait froid et d'eau froide. Pétrir en première vitesse pendant 7 à 8 minutes. Corner la pâte pour la décoller de la cuve. Pétrir ensuite en deuxième vitesse jusqu'au lissage de la pâte, pendant environ 8 à 10 minutes. Une fois la pâte lissée, rajouter l'huile d'olive pour bassiner la pâte. Mélanger en première vitesse jusqu'à totale incorporation de l'huile d'olive, pendant environ 2 à 3 minutes. Augmenter ensuite la vitesse du batteur pour faire claquer la pâte sur les parois de la cuve. Récupérer la pâte à l'aide d'une corne, puis la mettre dans un cul de poule. La recouvrir de papier film ou de papier guitare. Réaliser le pointage : laisser reposer environ 40 minutes à température ambiante.
    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, verser les deux farines. Ajouter le beurre, le sucre, la levure, le sel. Recouvrir de lait froid et d'eau froide. Pétrir en première vitesse pendant 7 à 8 minutes. Corner la pâte pour la décoller de la cuve. Pétrir ensuite en deuxième vitesse jusqu'au lissage de la pâte, pendant environ 8 à 10 minutes. Une fois la pâte lissée, rajouter l'huile d'olive pour bassiner la pâte. Mélanger en première vitesse jusqu'à totale incorporation de l'huile d'olive, pendant environ 2 à 3 minutes. Augmenter ensuite la vitesse du batteur pour faire claquer la pâte sur les parois de la cuve. Récupérer la pâte à l'aide d'une corne, puis la mettre dans un cul de poule. La recouvrir de papier film ou de papier guitare. Réaliser le pointage : laisser reposer environ 40 minutes à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Privilégier de la farine complète bio : les pesticides se déposent sur l'enveloppe du grain car cette dernière reste présente dans la farine complète. On ajoute le beurre en début de pétrissage car il n'est pas présent en grande quantité : il n'empêchera donc pas la pâte de former un réseau. Eviter de mettre le sel directement sur la levure : autrement ses propriétés pourraient être neutralisées. Pour vérifier si une pâte est bien lisse, on en prélève un bout, et on l'étend légèrement avec les doigts : elle doit former un voile quasi transparent. On ajoute l'huile en fin de pétrissage pour ne pas l'oxyder et perdre de son arôme et de la texture moelleuse qu'elle est censée apporter. Faire claquer la pâte à vitesse rapide sur les parois de la cuve du batteur va donner de la force et du corps à la pâte. Toujours filmer la pâte pour éviter la formation de croûtes.
    Privilégier de la farine complète bio : les pesticides se déposent sur l'enveloppe du grain car cette dernière reste présente dans la farine complète. On ajoute le beurre en début de pétrissage car il n'est pas présent en grande quantité : il n'empêchera donc pas la pâte de former un réseau. Eviter de mettre le sel directement sur la levure : autrement ses propriétés pourraient être neutralisées. Pour vérifier si une pâte est bien lisse, on en prélève un bout, et on l'étend légèrement avec les doigts : elle doit former un voile quasi transparent. On ajoute l'huile en fin de pétrissage pour ne pas l'oxyder et perdre de son arôme et de la texture moelleuse qu'elle est censée apporter. Faire claquer la pâte à vitesse rapide sur les parois de la cuve du batteur va donner de la force et du corps à la pâte. Toujours filmer la pâte pour éviter la formation de croûtes.
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    2. Détaillage, façonnage et apprêt 5:24
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Fleurer un plan de travail
  • Bouler une pâte
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Façonner une pâte à pain
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Détaillage Fariner légèrement le plan de travail. Poser la pâte sur le plan de travail, face lisse contre ce dernier, en s'assurant qu'elle ne colle pas. Former un rectangle pour faciliter la découpe. Détailler et peser des morceaux de 70 g à l'aide d'une corne et d'une balance. Façonnage Fariner légèrement les morceaux de pâte. Les replier en ramenant à chaque fois l'extérieur de la pâte vers l'intérieur : la pâte va alors prendre de la force, et devenir plus dure et rebondie. Les retourner : ils doivent déjà être bien lisses et ronds. Terminer le façonnage en les boulant entre le plan de travail et la paume de la main. Apprêt Déposer les morceaux boulés sur un tapis de cuisson siliconé ajouté en les espaçant. Réaliser l'apprêt : laisser reposer pendant 1h30 à 24°C - 25°C.
    Détaillage Fariner légèrement le plan de travail. Poser la pâte sur le plan de travail, face lisse contre ce dernier, en s'assurant qu'elle ne colle pas. Former un rectangle pour faciliter la découpe. Détailler et peser des morceaux de 70 g à l'aide d'une corne et d'une balance. Façonnage Fariner légèrement les morceaux de pâte. Les replier en ramenant à chaque fois l'extérieur de la pâte vers l'intérieur : la pâte va alors prendre de la force, et devenir plus dure et rebondie. Les retourner : ils doivent déjà être bien lisses et ronds. Terminer le façonnage en les boulant entre le plan de travail et la paume de la main. Apprêt Déposer les morceaux boulés sur un tapis de cuisson siliconé ajouté en les espaçant. Réaliser l'apprêt : laisser reposer pendant 1h30 à 24°C - 25°C.
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    Les Astuces du Chef :
    Après le pointage, la pâte doit avoir doublé de volume. Un bun de 70 g convient pour un steak haché de 120 g. Un bun de 120 g convient pour un steak haché de 180 g. Essayer au maximum d'obtenir le bon poids en une découpe pour obtenir des buns bien ronds et moelleux. Attention à ne pas trop façonner les pâtons : si le gluten est trop travaillé, la pâte va commencer à se déchirer. Sur la plaque de cuisson, poser les buns en quinconce pour optimiser la place et leur éviter de fusionner lors de la cuisson car ils vont doubler de volume.
    Après le pointage, la pâte doit avoir doublé de volume. Un bun de 70 g convient pour un steak haché de 120 g. Un bun de 120 g convient pour un steak haché de 180 g. Essayer au maximum d'obtenir le bon poids en une découpe pour obtenir des buns bien ronds et moelleux. Attention à ne pas trop façonner les pâtons : si le gluten est trop travaillé, la pâte va commencer à se déchirer. Sur la plaque de cuisson, poser les buns en quinconce pour optimiser la place et leur éviter de fusionner lors de la cuisson car ils vont doubler de volume.
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    3. Finition et cuisson 5:08
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une dorure brillante
  • Dorer une pâte au pinceau
  • Cuire un pain au four
  • Cuire un pain sur plaque
  • Ingrédients :
    2 œufs Mélange de graines (lin brun, tournesol et sésame)
    2 œufs Mélange de graines (lin brun, tournesol et sésame)
    voila chef
    Réalisation :
    Battre deux œufs à la fourchette. Dorer entièrement les buns à l'aide d'un pinceau, de haut en bas, en évitant de faire des coulures. Parsemer les buns d'un mélange de graines, de manière régulière. Cuire en four ventilé à 200°C pendant environ 14 minutes. Jeter un demi verre d'eau dans le fond du four, si ce dernier le permet, afin de produire de la vapeur. A la sortie du four, disposer les buns sur une grille et laisser refroidir (ressuer). Couper les buns en deux dans le sens de la largeur. Les garnir à votre convenance. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Battre deux œufs à la fourchette. Dorer entièrement les buns à l'aide d'un pinceau, de haut en bas, en évitant de faire des coulures. Parsemer les buns d'un mélange de graines, de manière régulière. Cuire en four ventilé à 200°C pendant environ 14 minutes. Jeter un demi verre d'eau dans le fond du four, si ce dernier le permet, afin de produire de la vapeur. A la sortie du four, disposer les buns sur une grille et laisser refroidir (ressuer). Couper les buns en deux dans le sens de la largeur. Les garnir à votre convenance. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On peut rajouter de la crème ou du lait à la dorure, voire du sel ou du sucre, ou n'utiliser que les jaunes. On peut aussi utiliser un pulvérisateur pour appliquer la dorure. Mettre de l'eau au fond du four au début de la cuisson permet de générer de la vapeur et obtenir des pains moelleux et brillants. Cela reproduit la buée des fours professionnels. Refroidir les buns sur une grille leur permet de ne pas accumuler trop d'humidité sur le dessous. On peut garnir les buns à base de garniture chaude (type burger) ou froide (type sandwich traiteur).
    On peut rajouter de la crème ou du lait à la dorure, voire du sel ou du sucre, ou n'utiliser que les jaunes. On peut aussi utiliser un pulvérisateur pour appliquer la dorure. Mettre de l'eau au fond du four au début de la cuisson permet de générer de la vapeur et obtenir des pains moelleux et brillants. Cela reproduit la buée des fours professionnels. Refroidir les buns sur une grille leur permet de ne pas accumuler trop d'humidité sur le dessous. On peut garnir les buns à base de garniture chaude (type burger) ou froide (type sandwich traiteur).
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    3. Finition et cuisson 5:08
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    2 œufs Mélange de graines (lin brun, tournesol et sésame)
    2 œufs Mélange de graines (lin brun, tournesol et sésame)
    voila chef
    Réalisation:
    Battre deux œufs à la fourchette. Dorer entièrement les buns à l'aide d'un pinceau, de haut en bas, en évitant de faire des coulures. Parsemer les buns d'un mélange de graines, de manière régulière. Cuire en four ventilé à 200°C pendant environ 14 minutes. Jeter un demi verre d'eau dans le fond du four, si ce dernier le permet, afin de produire de la vapeur. A la sortie du four, disposer les buns sur une grille et laisser refroidir (ressuer). Couper les buns en deux dans le sens de la largeur. Les garnir à votre convenance. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Battre deux œufs à la fourchette. Dorer entièrement les buns à l'aide d'un pinceau, de haut en bas, en évitant de faire des coulures. Parsemer les buns d'un mélange de graines, de manière régulière. Cuire en four ventilé à 200°C pendant environ 14 minutes. Jeter un demi verre d'eau dans le fond du four, si ce dernier le permet, afin de produire de la vapeur. A la sortie du four, disposer les buns sur une grille et laisser refroidir (ressuer). Couper les buns en deux dans le sens de la largeur. Les garnir à votre convenance. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    On peut rajouter de la crème ou du lait à la dorure, voire du sel ou du sucre, ou n'utiliser que les jaunes. On peut aussi utiliser un pulvérisateur pour appliquer la dorure. Mettre de l'eau au fond du four au début de la cuisson permet de générer de la vapeur et obtenir des pains moelleux et brillants. Cela reproduit la buée des fours professionnels. Refroidir les buns sur une grille leur permet de ne pas accumuler trop d'humidité sur le dessous. On peut garnir les buns à base de garniture chaude (type burger) ou froide (type sandwich traiteur).
    On peut rajouter de la crème ou du lait à la dorure, voire du sel ou du sucre, ou n'utiliser que les jaunes. On peut aussi utiliser un pulvérisateur pour appliquer la dorure. Mettre de l'eau au fond du four au début de la cuisson permet de générer de la vapeur et obtenir des pains moelleux et brillants. Cela reproduit la buée des fours professionnels. Refroidir les buns sur une grille leur permet de ne pas accumuler trop d'humidité sur le dessous. On peut garnir les buns à base de garniture chaude (type burger) ou froide (type sandwich traiteur).
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    1. Pétrissage et pointage 5:48
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    425 g de farine 75 g de farine complète bio 150 g d'eau 150 g de lait 15 g de sucre 10 g de sel 10 g de levure fraîche 15 g de beurre 20 g d'huile d’olive
    425 g de farine 75 g de farine complète bio 150 g d'eau 150 g de lait 15 g de sucre 10 g de sel 10 g de levure fraîche 15 g de beurre 20 g d'huile d’olive
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, verser les deux farines. Ajouter le beurre, le sucre, la levure, le sel. Recouvrir de lait froid et d'eau froide. Pétrir en première vitesse pendant 7 à 8 minutes. Corner la pâte pour la décoller de la cuve. Pétrir ensuite en deuxième vitesse jusqu'au lissage de la pâte, pendant environ 8 à 10 minutes. Une fois la pâte lissée, rajouter l'huile d'olive pour bassiner la pâte. Mélanger en première vitesse jusqu'à totale incorporation de l'huile d'olive, pendant environ 2 à 3 minutes. Augmenter ensuite la vitesse du batteur pour faire claquer la pâte sur les parois de la cuve. Récupérer la pâte à l'aide d'une corne, puis la mettre dans un cul de poule. La recouvrir de papier film ou de papier guitare. Réaliser le pointage : laisser reposer environ 40 minutes à température ambiante.
    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, verser les deux farines. Ajouter le beurre, le sucre, la levure, le sel. Recouvrir de lait froid et d'eau froide. Pétrir en première vitesse pendant 7 à 8 minutes. Corner la pâte pour la décoller de la cuve. Pétrir ensuite en deuxième vitesse jusqu'au lissage de la pâte, pendant environ 8 à 10 minutes. Une fois la pâte lissée, rajouter l'huile d'olive pour bassiner la pâte. Mélanger en première vitesse jusqu'à totale incorporation de l'huile d'olive, pendant environ 2 à 3 minutes. Augmenter ensuite la vitesse du batteur pour faire claquer la pâte sur les parois de la cuve. Récupérer la pâte à l'aide d'une corne, puis la mettre dans un cul de poule. La recouvrir de papier film ou de papier guitare. Réaliser le pointage : laisser reposer environ 40 minutes à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Privilégier de la farine complète bio : les pesticides se déposent sur l'enveloppe du grain car cette dernière reste présente dans la farine complète. On ajoute le beurre en début de pétrissage car il n'est pas présent en grande quantité : il n'empêchera donc pas la pâte de former un réseau. Eviter de mettre le sel directement sur la levure : autrement ses propriétés pourraient être neutralisées. Pour vérifier si une pâte est bien lisse, on en prélève un bout, et on l'étend légèrement avec les doigts : elle doit former un voile quasi transparent. On ajoute l'huile en fin de pétrissage pour ne pas l'oxyder et perdre de son arôme et de la texture moelleuse qu'elle est censée apporter. Faire claquer la pâte à vitesse rapide sur les parois de la cuve du batteur va donner de la force et du corps à la pâte. Toujours filmer la pâte pour éviter la formation de croûtes.
    Privilégier de la farine complète bio : les pesticides se déposent sur l'enveloppe du grain car cette dernière reste présente dans la farine complète. On ajoute le beurre en début de pétrissage car il n'est pas présent en grande quantité : il n'empêchera donc pas la pâte de former un réseau. Eviter de mettre le sel directement sur la levure : autrement ses propriétés pourraient être neutralisées. Pour vérifier si une pâte est bien lisse, on en prélève un bout, et on l'étend légèrement avec les doigts : elle doit former un voile quasi transparent. On ajoute l'huile en fin de pétrissage pour ne pas l'oxyder et perdre de son arôme et de la texture moelleuse qu'elle est censée apporter. Faire claquer la pâte à vitesse rapide sur les parois de la cuve du batteur va donner de la force et du corps à la pâte. Toujours filmer la pâte pour éviter la formation de croûtes.
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    2. Détaillage, façonnage et apprêt 5:24
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Détaillage Fariner légèrement le plan de travail. Poser la pâte sur le plan de travail, face lisse contre ce dernier, en s'assurant qu'elle ne colle pas. Former un rectangle pour faciliter la découpe. Détailler et peser des morceaux de 70 g à l'aide d'une corne et d'une balance. Façonnage Fariner légèrement les morceaux de pâte. Les replier en ramenant à chaque fois l'extérieur de la pâte vers l'intérieur : la pâte va alors prendre de la force, et devenir plus dure et rebondie. Les retourner : ils doivent déjà être bien lisses et ronds. Terminer le façonnage en les boulant entre le plan de travail et la paume de la main. Apprêt Déposer les morceaux boulés sur un tapis de cuisson siliconé ajouté en les espaçant. Réaliser l'apprêt : laisser reposer pendant 1h30 à 24°C - 25°C.
    Détaillage Fariner légèrement le plan de travail. Poser la pâte sur le plan de travail, face lisse contre ce dernier, en s'assurant qu'elle ne colle pas. Former un rectangle pour faciliter la découpe. Détailler et peser des morceaux de 70 g à l'aide d'une corne et d'une balance. Façonnage Fariner légèrement les morceaux de pâte. Les replier en ramenant à chaque fois l'extérieur de la pâte vers l'intérieur : la pâte va alors prendre de la force, et devenir plus dure et rebondie. Les retourner : ils doivent déjà être bien lisses et ronds. Terminer le façonnage en les boulant entre le plan de travail et la paume de la main. Apprêt Déposer les morceaux boulés sur un tapis de cuisson siliconé ajouté en les espaçant. Réaliser l'apprêt : laisser reposer pendant 1h30 à 24°C - 25°C.
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    Les Astuces du Chef:
    Après le pointage, la pâte doit avoir doublé de volume. Un bun de 70 g convient pour un steak haché de 120 g. Un bun de 120 g convient pour un steak haché de 180 g. Essayer au maximum d'obtenir le bon poids en une découpe pour obtenir des buns bien ronds et moelleux. Attention à ne pas trop façonner les pâtons : si le gluten est trop travaillé, la pâte va commencer à se déchirer. Sur la plaque de cuisson, poser les buns en quinconce pour optimiser la place et leur éviter de fusionner lors de la cuisson car ils vont doubler de volume.
    Après le pointage, la pâte doit avoir doublé de volume. Un bun de 70 g convient pour un steak haché de 120 g. Un bun de 120 g convient pour un steak haché de 180 g. Essayer au maximum d'obtenir le bon poids en une découpe pour obtenir des buns bien ronds et moelleux. Attention à ne pas trop façonner les pâtons : si le gluten est trop travaillé, la pâte va commencer à se déchirer. Sur la plaque de cuisson, poser les buns en quinconce pour optimiser la place et leur éviter de fusionner lors de la cuisson car ils vont doubler de volume.
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