Bûche roulée chocolat noisette et grué de cacao
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Bûche roulée chocolat noisette et grué de cacao
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
1 étoile Michelin
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
1h00
CUISSON :
0h06
REPOS :
3h00
INGRéDIENTS
POUR 1 BÛCHE DE 4 PERSONNES :
170 g de praliné noisette
15 g de pâte de noisette
80 g de poudre de noisette
82 g de gianduja noisette lait
200 g de chocolat au lait 46%
34 g de chocolat noir
15 g de cacao en poudre
6 g de liqueur de cacao
20 g de grué cacao concassé
10 g de beurre de cacao
11 g de poudre de lait
20 g de beurre
100 g d'oeufs
90 g de blanc d’œufs
17 g de sucre
6 g de sucre muscovado
80 g de sucre glace
22 g de farine T45
90 g d'eau
10 g d'huile de tournesol
USTENSILES SPéCIFIQUES
Casserole
Tube de 1,5 cm de diamètre et de 25 cm de long
Cadre de 25 cm x 48 cm et de 5 mm d'épaisseur
Cadre de 25 cm x 48 cm et de 4 mm d'épaisseur
Ruban adhésif
Feuille de cuisson siliconée
Poche
Pinceau
Papier guitare
Passette
Thermomètre
Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
90 g de praliné noisette du piémont
82 g de gianduja noisette lait
15 g de pâte de noisette
11 g de poudre de lait
4 g de beurre
34 g de chocolat noir
6 g de cacao en poudre
90 g de praliné noisette du piémont
82 g de gianduja noisette lait
15 g de pâte de noisette
11 g de poudre de lait
4 g de beurre
34 g de chocolat noir
6 g de cacao en poudre
Réalisation :
Faire fondre au préalable le gianduja, le chocolat et le beurre au micro-ondes.
Mettre le gianduja dans un cul-de-poule.
Ajouter le chocolat et le praliné noisette.
Incorporer la pâte de noisette au mélange avec le beurre pommade.
Mélanger légèrement la préparation avec une maryse.
Ajouter la poudre de lait et le cacao en poudre.
Mélanger avec le fouet la préparation pour l'homogénéiser.
Débarrasser la pâte à tartiner dans un bol.
Réserver la pâte à température ambiante.
Faire fondre au préalable le gianduja, le chocolat et le beurre au micro-ondes.
Mettre le gianduja dans un cul-de-poule.
Ajouter le chocolat et le praliné noisette.
Incorporer la pâte de noisette au mélange avec le beurre pommade.
Mélanger légèrement la préparation avec une maryse.
Ajouter la poudre de lait et le cacao en poudre.
Mélanger avec le fouet la préparation pour l'homogénéiser.
Débarrasser la pâte à tartiner dans un bol.
Réserver la pâte à température ambiante.
Les Astuces du Chef :
Il est possible de mettre d'autres ingrédients à l'intérieur de la bûche (ganache au chocolat, marmelade...) selon les goûts.
Faire fondre avec précaution les produits au micro-ondes pour ne pas les brûler.
Réserver la pâte à tartiner va lui permettre de figer.
Il est possible de mettre d'autres ingrédients à l'intérieur de la bûche (ganache au chocolat, marmelade...) selon les goûts.
Faire fondre avec précaution les produits au micro-ondes pour ne pas les brûler.
Réserver la pâte à tartiner va lui permettre de figer.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
80 g de praliné noisette maison
20 g de grué cacao concassé
10 g de beurre de cacao
80 g de praliné noisette maison
20 g de grué cacao concassé
10 g de beurre de cacao
Réalisation :
Dans un récipient, mettre le grué de cacao et le beurre de cacao fondu dans le praliné noisette.
Mélanger le tout avec une maryse.
Réserver au froid à +4°C.
En parallèle, se munir d'une feuille de papier guitare ou de PVC.
Découper des bandes de scotch.
Prendre un tube en aluminium de 1,5 cm de diamètre et de plus de 25 cm de long.
Cintrer le tube à l'intérieur de la feuille guitare.
Rouler le tube sur lui-même.
Scotcher les bords de la feuille guitare autour du tube.
Retirer le tube en aluminium.
Récupérer la préparation au froid.
Garnir une poche du praliné au grué.
Garnir le tube en insérant la poche d'un côté, vers le bas.
Finir de remplir de l'autre côté du tube.
Retirer le surplus sur les bords avec une maryse.
Réserver le tube au froid à -18°C pendant 1 heure.
Dans un récipient, mettre le grué de cacao et le beurre de cacao fondu dans le praliné noisette.
Mélanger le tout avec une maryse.
Réserver au froid à +4°C.
En parallèle, se munir d'une feuille de papier guitare ou de PVC.
Découper des bandes de scotch.
Prendre un tube en aluminium de 1,5 cm de diamètre et de plus de 25 cm de long.
Cintrer le tube à l'intérieur de la feuille guitare.
Rouler le tube sur lui-même.
Scotcher les bords de la feuille guitare autour du tube.
Retirer le tube en aluminium.
Récupérer la préparation au froid.
Garnir une poche du praliné au grué.
Garnir le tube en insérant la poche d'un côté, vers le bas.
Finir de remplir de l'autre côté du tube.
Retirer le surplus sur les bords avec une maryse.
Réserver le tube au froid à -18°C pendant 1 heure.
Les Astuces du Chef :
Le grué de cacao va apporter dans l'insert un côté granuleux en bouche.
Le fait que le praliné soit resté au frais va permettre de mieux garnir le tube et éviter qu'il coule.
S'aider d'un verre pour remplir la poche.
Pour éviter que le praliné coule de la poche lorsqu'elle est ouverte, il est possible de la clipser avec une pince au bout.
Le tube peut-être réalisé dans le tube d'aluminium, en roulant une feuille sur elle-même en ajustant le diamètre progressivement.
L'objectif est d'avoir un tube de 1,5 cm de diamètre et de 25 cm de long.
Le grué de cacao va apporter dans l'insert un côté granuleux en bouche.
Le fait que le praliné soit resté au frais va permettre de mieux garnir le tube et éviter qu'il coule.
S'aider d'un verre pour remplir la poche.
Pour éviter que le praliné coule de la poche lorsqu'elle est ouverte, il est possible de la clipser avec une pince au bout.
Le tube peut-être réalisé dans le tube d'aluminium, en roulant une feuille sur elle-même en ajustant le diamètre progressivement.
L'objectif est d'avoir un tube de 1,5 cm de diamètre et de 25 cm de long.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
90 g de blanc d’œufs
17 g de sucre
80 g de poudre de noisette
80 g de sucre glace
22 g de farine T45
100 g d'oeufs
16 g de beurre
90 g de blanc d’œufs
17 g de sucre
80 g de poudre de noisette
80 g de sucre glace
22 g de farine T45
100 g d'oeufs
16 g de beurre
Réalisation :
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les blancs dans la cuve du batteur muni de la feuille.
Déposer les oeufs dans un cul-de-poule avec la poudre de noisette et le sucre glace.
Mélanger les ingrédients ensemble.
Ajouter le beurre et la farine et mélanger.
Mettre les blancs à monter.
Ajouter le sucre en trois fois dans les blancs d'oeufs dès qu'ils commencent à mousser.
Incorporer les blancs en neige à la maryse en plusieurs fois, délicatement de bas en haut, en tournant le cul-de-poule.
Se munir du matériel pour étaler le biscuit : un cadre de 25 cm x 48 cm et de 4 mm d'épaisseur, deux feuilles de cuisson siliconées et une règle.
Mettre les feuilles de cuisson côte à côte sur le plan de travail.
Déposer le cadre de 4mm dessus bien centré.
Mettre le biscuit à l'intérieur du cadre et venir l'étaler à l'aide d'une spatule.
Prendre la règle et lisser le biscuit Joconde à l'intérieur.
A l'aide de la pointe d'un couteau de biais, nettoyer les bordures intérieures du cadre.
Retirer délicatement ce dernier.
Délimiter la bordure des deux silpats avec le couteau pour avoir deux parties.
Récupérer deux plaques de four.
Mettre une feuille sur chaque plaque.
Cuire les biscuits Joconde au our ventilé à 180°C pendant 5 à 6 minutes.
Déposer le biscuit Joconde sur le plan de travail pour stopper la cuisson.
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les blancs dans la cuve du batteur muni de la feuille.
Déposer les oeufs dans un cul-de-poule avec la poudre de noisette et le sucre glace.
Mélanger les ingrédients ensemble.
Ajouter le beurre et la farine et mélanger.
Mettre les blancs à monter.
Ajouter le sucre en trois fois dans les blancs d'oeufs dès qu'ils commencent à mousser.
Incorporer les blancs en neige à la maryse en plusieurs fois, délicatement de bas en haut, en tournant le cul-de-poule.
Se munir du matériel pour étaler le biscuit : un cadre de 25 cm x 48 cm et de 4 mm d'épaisseur, deux feuilles de cuisson siliconées et une règle.
Mettre les feuilles de cuisson côte à côte sur le plan de travail.
Déposer le cadre de 4mm dessus bien centré.
Mettre le biscuit à l'intérieur du cadre et venir l'étaler à l'aide d'une spatule.
Prendre la règle et lisser le biscuit Joconde à l'intérieur.
A l'aide de la pointe d'un couteau de biais, nettoyer les bordures intérieures du cadre.
Retirer délicatement ce dernier.
Délimiter la bordure des deux silpats avec le couteau pour avoir deux parties.
Récupérer deux plaques de four.
Mettre une feuille sur chaque plaque.
Cuire les biscuits Joconde au our ventilé à 180°C pendant 5 à 6 minutes.
Déposer le biscuit Joconde sur le plan de travail pour stopper la cuisson.
Les Astuces du Chef :
Mettre le sucre en trois fois quand les blancs d'oeufs commencent à être mousseux va permettre de ne pas agresser les blancs.
Mélanger doucement le mélange avec les blancs en neige en levant la préparation évite de faire retomber les oeufs.
Ranger et nettoyer au fur et à mesure permet de bien travailler au propre.
Avoir deux feuilles de cuisson siliconnées va permettre d'avoir un biscuit long (de 48 cm par 25 cm.)
Avec un four ménager il n'est pas possible de mettre le biscuit Joconde en entier, il faut le couper en deux.
Il est possible de prendre 2 règles de 4mm si vous n'avez pas de cadre pour étaler, afin d'avoir une épaisseur fine et régulière.
Il est très important de préparer le matériel à l'avance pour une meilleure efficacité.
Mettre le sucre en trois fois quand les blancs d'oeufs commencent à être mousseux va permettre de ne pas agresser les blancs.
Mélanger doucement le mélange avec les blancs en neige en levant la préparation évite de faire retomber les oeufs.
Ranger et nettoyer au fur et à mesure permet de bien travailler au propre.
Avoir deux feuilles de cuisson siliconnées va permettre d'avoir un biscuit long (de 48 cm par 25 cm.)
Avec un four ménager il n'est pas possible de mettre le biscuit Joconde en entier, il faut le couper en deux.
Il est possible de prendre 2 règles de 4mm si vous n'avez pas de cadre pour étaler, afin d'avoir une épaisseur fine et régulière.
Il est très important de préparer le matériel à l'avance pour une meilleure efficacité.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
90 g d'eau
6 g de sucre muscovado
9 g de cacao en poudre
6 g de liqueur de cacao
90 g d'eau
6 g de sucre muscovado
9 g de cacao en poudre
6 g de liqueur de cacao
Réalisation :
Dans un casserole, verser l'eau et le sucre muscovado.
Mettre la liqueur de cacao et la poudre de cacao et mélanger au fouet.
Porter le tout à petite ébulliition.
Débarrasser le mélange dans un bol.
Réserver au froid à +4°C pendant 30 minutes.
Dans un casserole, verser l'eau et le sucre muscovado.
Mettre la liqueur de cacao et la poudre de cacao et mélanger au fouet.
Porter le tout à petite ébulliition.
Débarrasser le mélange dans un bol.
Réserver au froid à +4°C pendant 30 minutes.
Les Astuces du Chef :
Le sucre muscovado va apporter un côté terreux et réglissé à la préparation.
Le sucre muscovado va apporter un côté terreux et réglissé à la préparation.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Passer la lame de la spatule sur les côtés du biscuit.
Démouler le premier biscuit en le retournant sur le plan de travail.
Démouler le deuxième de la même manière, en les acollant pour retrouver notre dimension de 25 cm x 48 cm.
Récupérer un cadre de 25 cm x 48 cm et de 5 mm d'épaisseur.
Déposer le cadre sur les biscuits.
A l'aide d'un couteau, venir détailler les excédents de biscuit en longeant les bords du cadre.
A l'aide d'un pinceau, imbiber toute la surface du biscuit.
Déposer la pâte à tartiner directement sur le biscuit à l'aide d'une maryse, et l'étaler à la spatule délicatement.
Terminer l'étalage de façon plus régulière à l'aide d'une règle.
Retirer le cadre.
Récupérer l'insert noisette congelé
Retailler légèrement l'insert noisette afin d'avoir une longueur de 25 cm.
Déposer l'insert à l'extrémité du biscuit.
Soulever légèrement le bord du biscuit avec la spatule.
Rouler délicatement la bûche en partant bien serré dès le départ.
Relever le biscuit légèrement avec la spatule, à la jointure pour qu'il accroche.
Saupoudrer la bûche de sucre glace pour retirer l'humidité si nécessaire.
Préparer deux bandes de scotch.
Récupérer une feuille de papier guitare ou de PVC.
Déposer la bûche.
Rouler la bûche sur elle-même à l'intérieur en la serrant un peu.
Mettre du scotch sur les extrémités de la feuille guitare et faire le tour pour emprisonner la bûche.
Poser la bûche avec la jointure finale (ou clé) contre le plan de travail.
Réserver la bûche au froid à +4°C pendant 1 heure.
Passer la lame de la spatule sur les côtés du biscuit.
Démouler le premier biscuit en le retournant sur le plan de travail.
Démouler le deuxième de la même manière, en les acollant pour retrouver notre dimension de 25 cm x 48 cm.
Récupérer un cadre de 25 cm x 48 cm et de 5 mm d'épaisseur.
Déposer le cadre sur les biscuits.
A l'aide d'un couteau, venir détailler les excédents de biscuit en longeant les bords du cadre.
A l'aide d'un pinceau, imbiber toute la surface du biscuit.
Déposer la pâte à tartiner directement sur le biscuit à l'aide d'une maryse, et l'étaler à la spatule délicatement.
Terminer l'étalage de façon plus régulière à l'aide d'une règle.
Retirer le cadre.
Récupérer l'insert noisette congelé
Retailler légèrement l'insert noisette afin d'avoir une longueur de 25 cm.
Déposer l'insert à l'extrémité du biscuit.
Soulever légèrement le bord du biscuit avec la spatule.
Rouler délicatement la bûche en partant bien serré dès le départ.
Relever le biscuit légèrement avec la spatule, à la jointure pour qu'il accroche.
Saupoudrer la bûche de sucre glace pour retirer l'humidité si nécessaire.
Préparer deux bandes de scotch.
Récupérer une feuille de papier guitare ou de PVC.
Déposer la bûche.
Rouler la bûche sur elle-même à l'intérieur en la serrant un peu.
Mettre du scotch sur les extrémités de la feuille guitare et faire le tour pour emprisonner la bûche.
Poser la bûche avec la jointure finale (ou clé) contre le plan de travail.
Réserver la bûche au froid à +4°C pendant 1 heure.
Les Astuces du Chef :
Passer la lame de la spatule sur les côtés du biscuit va permettre de le retirer beaucoup plus facilement.
Sans cadre, il est possible d'utiliser des règles ou de faire un gabarit avec un papier ou un carton de la taille du biscuit pour pouvoir découper.
Le cadre de 4 mm a permis d'étaler correctement le biscuit Joconde et celui de 5 mm va permettre d'étaler parfaitement la pâte à tartiner à 1 mm d'épaisseur, et d'être bien régulier.
Le fait que le sirop soit coloré va permettre de voir si l'imbibation est régulière sur tout le biscuit.
L'imbibation permet de bien humidifier le biscuit pour ne pas avoir un biscuit trop sec.
La pâte à tartiner doit être assez souple et pas trop dure, cela permet de l'étaler plus facilement et de ne pas déchirer le biscuit en voulant l'étaler.
Ne pas hésiter à mettre la pâte à tartiner au micro-ondes si elle est trop dure.
L'insert noisette doit être bien froid.
L'insert doit faire 25 cm de long et 1 cm de diamètre.
Quand le biscuit colle un peu ce n'est pas très grave.
Saupoudrer de sucre glace va permettre de ne plus faire coller le biscuit.
Poser la bûche sur la clé va permettre de la maintenir bien fermée.
Passer la lame de la spatule sur les côtés du biscuit va permettre de le retirer beaucoup plus facilement.
Sans cadre, il est possible d'utiliser des règles ou de faire un gabarit avec un papier ou un carton de la taille du biscuit pour pouvoir découper.
Le cadre de 4 mm a permis d'étaler correctement le biscuit Joconde et celui de 5 mm va permettre d'étaler parfaitement la pâte à tartiner à 1 mm d'épaisseur, et d'être bien régulier.
Le fait que le sirop soit coloré va permettre de voir si l'imbibation est régulière sur tout le biscuit.
L'imbibation permet de bien humidifier le biscuit pour ne pas avoir un biscuit trop sec.
La pâte à tartiner doit être assez souple et pas trop dure, cela permet de l'étaler plus facilement et de ne pas déchirer le biscuit en voulant l'étaler.
Ne pas hésiter à mettre la pâte à tartiner au micro-ondes si elle est trop dure.
L'insert noisette doit être bien froid.
L'insert doit faire 25 cm de long et 1 cm de diamètre.
Quand le biscuit colle un peu ce n'est pas très grave.
Saupoudrer de sucre glace va permettre de ne plus faire coller le biscuit.
Poser la bûche sur la clé va permettre de la maintenir bien fermée.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
200 g de chocolat au lait 46%
10 g d'huile de tournesol
200 g de chocolat au lait 46%
10 g d'huile de tournesol
Réalisation :
Faire fondre le chocolat par tranches de 15 secondes au micro-ondes, sans jamais dépasser 34°C.
Surveiller la température du chocolat avec un thermomètre.
Mélanger délicatement le chocolat dès qu'il sort du micro-ondes avec une maryse.
Une fois le chocolat bien fondu, ajouter l'huile.
Mélanger pour faire disparaître les morceaux restants.
Faire un test de cristallisation en plongeant la pointe d'un couteau dans le chocolat.
Il doit cristalliser : devenir dur.
Récupérer le roulé au froid.
Retirer les scotchs et la feuille guitare.
Se munir d'un transfert en beurre de cacao de 19 cm x 24 cm.
Vérifier le transfert, pour sentir les aspérités du beurre de cacao.
Déposer le chocolat sur le transfert avec une maryse.
Etaler le chocolat avec une spatule en commençant par les côtés.
Etaler sur toute la feuille.
Lever la feuille de transfert et la déposer sur une feuille de PVC.
Attendre que le chocolat ne soit plus collant au doigt mais toujours assez souple.
En parallèle, préparer deux morceaux de scotch.
Se munir de la bûche, et retirer le PVC.
Déposer le départ de la bûche sur le départ du transfert en la centrant.
Rouler la bûche avec le transfert délicatement.
Remettre la feuille de PVC sur la bûche et l'enrouler.
Scotcher tout autour de la feuille de PVC.
Réserver au froid à +4°C pendant 1h pour que le chocolat cristallise bien.
Faire fondre le chocolat par tranches de 15 secondes au micro-ondes, sans jamais dépasser 34°C.
Surveiller la température du chocolat avec un thermomètre.
Mélanger délicatement le chocolat dès qu'il sort du micro-ondes avec une maryse.
Une fois le chocolat bien fondu, ajouter l'huile.
Mélanger pour faire disparaître les morceaux restants.
Faire un test de cristallisation en plongeant la pointe d'un couteau dans le chocolat.
Il doit cristalliser : devenir dur.
Récupérer le roulé au froid.
Retirer les scotchs et la feuille guitare.
Se munir d'un transfert en beurre de cacao de 19 cm x 24 cm.
Vérifier le transfert, pour sentir les aspérités du beurre de cacao.
Déposer le chocolat sur le transfert avec une maryse.
Etaler le chocolat avec une spatule en commençant par les côtés.
Etaler sur toute la feuille.
Lever la feuille de transfert et la déposer sur une feuille de PVC.
Attendre que le chocolat ne soit plus collant au doigt mais toujours assez souple.
En parallèle, préparer deux morceaux de scotch.
Se munir de la bûche, et retirer le PVC.
Déposer le départ de la bûche sur le départ du transfert en la centrant.
Rouler la bûche avec le transfert délicatement.
Remettre la feuille de PVC sur la bûche et l'enrouler.
Scotcher tout autour de la feuille de PVC.
Réserver au froid à +4°C pendant 1h pour que le chocolat cristallise bien.
Les Astuces du Chef :
La taille du transfert est de 19x24cm, il peut s'acheter dans le commerce.
Le chocolat ne doit pas dépasser 34°C pour ne pas déstabiliser le beurre de cacao : le chocolat sera alors prêt à cristalliser.
Si la température du chocolat dépasse les 34°C, il faudra faire un tablage.
Il est possible de prendre également un thermomètre sonde si vous n'avez pas de thermomètre laser.
Attention à ne pas mettre le chocolat trop longtemps au micro-ondes car le bol à déjà pris beaucoup de chaleur et il va le diffuser au chocolat.
Il est important d'avoir une texture fluide et sans morceaux pour que cela ne devienne pas compliqué par la suite.
S'il reste des morceaux il est possible de remonter le chocolat légèrement en température.
Le couteau d'office va permettre de faire un test de cristallisation pour vérifier que le chocolat est bien à point.
Si le chocolat devient mat sur le couteau cela veut dire que la cristallisation est entamée.
Plus la masse de chocolat sur la pointe du couteau est petite, plus la réponse est rapide.
Pour vérifier que le chocolat n'est plus collant il faut tapoter très légèrement avec le doigt.
Si le chocolat colle sur le doigt c'est qu'il n'est pas assez cristallisé.
L'astuce pour ne pas mettre du chocolat sur tout le plan de travail : il faut éviter de s'en mettre sur les mains !
Pour manipuler le chocolat, il vaut mieux que la température intérieure soit entre 20 et 24°.
S'il fait trop chaud, il vaut mieux manipuler le chocolat le matin ou le soir quand il fait plus frais.
Faire de l'air avec le triangle va permettre au chocolat de cristalliser plus rapidement.
Il est aussi possible de passer la feuille de chocolat quelques secondes au froid à -18°C : cela va l'aider à figer.
Attendre que le chocolat soit cristallisé sur le plan de travail va permettre de le nettoyer plus facilement.
Mettre le départ du transfert au niveau du départ du roulé va permettre de commencer le décor en dessous et revenir pile au même endroit.
La taille du transfert est de 19x24cm, il peut s'acheter dans le commerce.
Le chocolat ne doit pas dépasser 34°C pour ne pas déstabiliser le beurre de cacao : le chocolat sera alors prêt à cristalliser.
Si la température du chocolat dépasse les 34°C, il faudra faire un tablage.
Il est possible de prendre également un thermomètre sonde si vous n'avez pas de thermomètre laser.
Attention à ne pas mettre le chocolat trop longtemps au micro-ondes car le bol à déjà pris beaucoup de chaleur et il va le diffuser au chocolat.
Il est important d'avoir une texture fluide et sans morceaux pour que cela ne devienne pas compliqué par la suite.
S'il reste des morceaux il est possible de remonter le chocolat légèrement en température.
Le couteau d'office va permettre de faire un test de cristallisation pour vérifier que le chocolat est bien à point.
Si le chocolat devient mat sur le couteau cela veut dire que la cristallisation est entamée.
Plus la masse de chocolat sur la pointe du couteau est petite, plus la réponse est rapide.
Pour vérifier que le chocolat n'est plus collant il faut tapoter très légèrement avec le doigt.
Si le chocolat colle sur le doigt c'est qu'il n'est pas assez cristallisé.
L'astuce pour ne pas mettre du chocolat sur tout le plan de travail : il faut éviter de s'en mettre sur les mains !
Pour manipuler le chocolat, il vaut mieux que la température intérieure soit entre 20 et 24°.
S'il fait trop chaud, il vaut mieux manipuler le chocolat le matin ou le soir quand il fait plus frais.
Faire de l'air avec le triangle va permettre au chocolat de cristalliser plus rapidement.
Il est aussi possible de passer la feuille de chocolat quelques secondes au froid à -18°C : cela va l'aider à figer.
Attendre que le chocolat soit cristallisé sur le plan de travail va permettre de le nettoyer plus facilement.
Mettre le départ du transfert au niveau du départ du roulé va permettre de commencer le décor en dessous et revenir pile au même endroit.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Récupérer la bûche du froid.
Retirer délicatement les scotchs de la feuille PVC.
Enlever la feuille de PVC de la bûche.
Tout en laissant la feuille de transfert : couper de façon nette les deux extrémités de la bûche avec un couteau.
Récupérer la feuille de transfert sur la bûche avec un couteau d'office pour la sortir délicatement.
Laisser reposer la bûche à température ambiante pendant 30 minutes
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Récupérer la bûche du froid.
Retirer délicatement les scotchs de la feuille PVC.
Enlever la feuille de PVC de la bûche.
Tout en laissant la feuille de transfert : couper de façon nette les deux extrémités de la bûche avec un couteau.
Récupérer la feuille de transfert sur la bûche avec un couteau d'office pour la sortir délicatement.
Laisser reposer la bûche à température ambiante pendant 30 minutes
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Retirer légèrement le scotch et la feuille de PVC va permettre de ne pas casser le décor en chocolat.
L'avantage de garder la feuille de transfert pendant le découpage des bords de la bûche c'est que le décor en chocolat ne va pas être abimé et que le chocolat ne va pas fondre.
Si le couteau écrase l'extrémité, le décor en chocolat va se casser.
Le fait de réserver la bûche pendant 30 minutes à température ambiante va lui permettre de se réchauffer et d'être plus agréable à la dégustation.
La bûche se conserve à température ambiante.
Retirer légèrement le scotch et la feuille de PVC va permettre de ne pas casser le décor en chocolat.
L'avantage de garder la feuille de transfert pendant le découpage des bords de la bûche c'est que le décor en chocolat ne va pas être abimé et que le chocolat ne va pas fondre.
Si le couteau écrase l'extrémité, le décor en chocolat va se casser.
Le fait de réserver la bûche pendant 30 minutes à température ambiante va lui permettre de se réchauffer et d'être plus agréable à la dégustation.
La bûche se conserve à température ambiante.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
90 g de blanc d’œufs
17 g de sucre
80 g de poudre de noisette
80 g de sucre glace
22 g de farine T45
100 g d'oeufs
16 g de beurre
90 g de blanc d’œufs
17 g de sucre
80 g de poudre de noisette
80 g de sucre glace
22 g de farine T45
100 g d'oeufs
16 g de beurre
Réalisation:
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les blancs dans la cuve du batteur muni de la feuille.
Déposer les oeufs dans un cul-de-poule avec la poudre de noisette et le sucre glace.
Mélanger les ingrédients ensemble.
Ajouter le beurre et la farine et mélanger.
Mettre les blancs à monter.
Ajouter le sucre en trois fois dans les blancs d'oeufs dès qu'ils commencent à mousser.
Incorporer les blancs en neige à la maryse en plusieurs fois, délicatement de bas en haut, en tournant le cul-de-poule.
Se munir du matériel pour étaler le biscuit : un cadre de 25 cm x 48 cm et de 4 mm d'épaisseur, deux feuilles de cuisson siliconées et une règle.
Mettre les feuilles de cuisson côte à côte sur le plan de travail.
Déposer le cadre de 4mm dessus bien centré.
Mettre le biscuit à l'intérieur du cadre et venir l'étaler à l'aide d'une spatule.
Prendre la règle et lisser le biscuit Joconde à l'intérieur.
A l'aide de la pointe d'un couteau de biais, nettoyer les bordures intérieures du cadre.
Retirer délicatement ce dernier.
Délimiter la bordure des deux silpats avec le couteau pour avoir deux parties.
Récupérer deux plaques de four.
Mettre une feuille sur chaque plaque.
Cuire les biscuits Joconde au our ventilé à 180°C pendant 5 à 6 minutes.
Déposer le biscuit Joconde sur le plan de travail pour stopper la cuisson.
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les blancs dans la cuve du batteur muni de la feuille.
Déposer les oeufs dans un cul-de-poule avec la poudre de noisette et le sucre glace.
Mélanger les ingrédients ensemble.
Ajouter le beurre et la farine et mélanger.
Mettre les blancs à monter.
Ajouter le sucre en trois fois dans les blancs d'oeufs dès qu'ils commencent à mousser.
Incorporer les blancs en neige à la maryse en plusieurs fois, délicatement de bas en haut, en tournant le cul-de-poule.
Se munir du matériel pour étaler le biscuit : un cadre de 25 cm x 48 cm et de 4 mm d'épaisseur, deux feuilles de cuisson siliconées et une règle.
Mettre les feuilles de cuisson côte à côte sur le plan de travail.
Déposer le cadre de 4mm dessus bien centré.
Mettre le biscuit à l'intérieur du cadre et venir l'étaler à l'aide d'une spatule.
Prendre la règle et lisser le biscuit Joconde à l'intérieur.
A l'aide de la pointe d'un couteau de biais, nettoyer les bordures intérieures du cadre.
Retirer délicatement ce dernier.
Délimiter la bordure des deux silpats avec le couteau pour avoir deux parties.
Récupérer deux plaques de four.
Mettre une feuille sur chaque plaque.
Cuire les biscuits Joconde au our ventilé à 180°C pendant 5 à 6 minutes.
Déposer le biscuit Joconde sur le plan de travail pour stopper la cuisson.
Les Astuces du Chef:
Mettre le sucre en trois fois quand les blancs d'oeufs commencent à être mousseux va permettre de ne pas agresser les blancs.
Mélanger doucement le mélange avec les blancs en neige en levant la préparation évite de faire retomber les oeufs.
Ranger et nettoyer au fur et à mesure permet de bien travailler au propre.
Avoir deux feuilles de cuisson siliconnées va permettre d'avoir un biscuit long (de 48 cm par 25 cm.)
Avec un four ménager il n'est pas possible de mettre le biscuit Joconde en entier, il faut le couper en deux.
Il est possible de prendre 2 règles de 4mm si vous n'avez pas de cadre pour étaler, afin d'avoir une épaisseur fine et régulière.
Il est très important de préparer le matériel à l'avance pour une meilleure efficacité.
Mettre le sucre en trois fois quand les blancs d'oeufs commencent à être mousseux va permettre de ne pas agresser les blancs.
Mélanger doucement le mélange avec les blancs en neige en levant la préparation évite de faire retomber les oeufs.
Ranger et nettoyer au fur et à mesure permet de bien travailler au propre.
Avoir deux feuilles de cuisson siliconnées va permettre d'avoir un biscuit long (de 48 cm par 25 cm.)
Avec un four ménager il n'est pas possible de mettre le biscuit Joconde en entier, il faut le couper en deux.
Il est possible de prendre 2 règles de 4mm si vous n'avez pas de cadre pour étaler, afin d'avoir une épaisseur fine et régulière.
Il est très important de préparer le matériel à l'avance pour une meilleure efficacité.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Passer la lame de la spatule sur les côtés du biscuit.
Démouler le premier biscuit en le retournant sur le plan de travail.
Démouler le deuxième de la même manière, en les acollant pour retrouver notre dimension de 25 cm x 48 cm.
Récupérer un cadre de 25 cm x 48 cm et de 5 mm d'épaisseur.
Déposer le cadre sur les biscuits.
A l'aide d'un couteau, venir détailler les excédents de biscuit en longeant les bords du cadre.
A l'aide d'un pinceau, imbiber toute la surface du biscuit.
Déposer la pâte à tartiner directement sur le biscuit à l'aide d'une maryse, et l'étaler à la spatule délicatement.
Terminer l'étalage de façon plus régulière à l'aide d'une règle.
Retirer le cadre.
Récupérer l'insert noisette congelé
Retailler légèrement l'insert noisette afin d'avoir une longueur de 25 cm.
Déposer l'insert à l'extrémité du biscuit.
Soulever légèrement le bord du biscuit avec la spatule.
Rouler délicatement la bûche en partant bien serré dès le départ.
Relever le biscuit légèrement avec la spatule, à la jointure pour qu'il accroche.
Saupoudrer la bûche de sucre glace pour retirer l'humidité si nécessaire.
Préparer deux bandes de scotch.
Récupérer une feuille de papier guitare ou de PVC.
Déposer la bûche.
Rouler la bûche sur elle-même à l'intérieur en la serrant un peu.
Mettre du scotch sur les extrémités de la feuille guitare et faire le tour pour emprisonner la bûche.
Poser la bûche avec la jointure finale (ou clé) contre le plan de travail.
Réserver la bûche au froid à +4°C pendant 1 heure.
Passer la lame de la spatule sur les côtés du biscuit.
Démouler le premier biscuit en le retournant sur le plan de travail.
Démouler le deuxième de la même manière, en les acollant pour retrouver notre dimension de 25 cm x 48 cm.
Récupérer un cadre de 25 cm x 48 cm et de 5 mm d'épaisseur.
Déposer le cadre sur les biscuits.
A l'aide d'un couteau, venir détailler les excédents de biscuit en longeant les bords du cadre.
A l'aide d'un pinceau, imbiber toute la surface du biscuit.
Déposer la pâte à tartiner directement sur le biscuit à l'aide d'une maryse, et l'étaler à la spatule délicatement.
Terminer l'étalage de façon plus régulière à l'aide d'une règle.
Retirer le cadre.
Récupérer l'insert noisette congelé
Retailler légèrement l'insert noisette afin d'avoir une longueur de 25 cm.
Déposer l'insert à l'extrémité du biscuit.
Soulever légèrement le bord du biscuit avec la spatule.
Rouler délicatement la bûche en partant bien serré dès le départ.
Relever le biscuit légèrement avec la spatule, à la jointure pour qu'il accroche.
Saupoudrer la bûche de sucre glace pour retirer l'humidité si nécessaire.
Préparer deux bandes de scotch.
Récupérer une feuille de papier guitare ou de PVC.
Déposer la bûche.
Rouler la bûche sur elle-même à l'intérieur en la serrant un peu.
Mettre du scotch sur les extrémités de la feuille guitare et faire le tour pour emprisonner la bûche.
Poser la bûche avec la jointure finale (ou clé) contre le plan de travail.
Réserver la bûche au froid à +4°C pendant 1 heure.
Les Astuces du Chef:
Passer la lame de la spatule sur les côtés du biscuit va permettre de le retirer beaucoup plus facilement.
Sans cadre, il est possible d'utiliser des règles ou de faire un gabarit avec un papier ou un carton de la taille du biscuit pour pouvoir découper.
Le cadre de 4 mm a permis d'étaler correctement le biscuit Joconde et celui de 5 mm va permettre d'étaler parfaitement la pâte à tartiner à 1 mm d'épaisseur, et d'être bien régulier.
Le fait que le sirop soit coloré va permettre de voir si l'imbibation est régulière sur tout le biscuit.
L'imbibation permet de bien humidifier le biscuit pour ne pas avoir un biscuit trop sec.
La pâte à tartiner doit être assez souple et pas trop dure, cela permet de l'étaler plus facilement et de ne pas déchirer le biscuit en voulant l'étaler.
Ne pas hésiter à mettre la pâte à tartiner au micro-ondes si elle est trop dure.
L'insert noisette doit être bien froid.
L'insert doit faire 25 cm de long et 1 cm de diamètre.
Quand le biscuit colle un peu ce n'est pas très grave.
Saupoudrer de sucre glace va permettre de ne plus faire coller le biscuit.
Poser la bûche sur la clé va permettre de la maintenir bien fermée.
Passer la lame de la spatule sur les côtés du biscuit va permettre de le retirer beaucoup plus facilement.
Sans cadre, il est possible d'utiliser des règles ou de faire un gabarit avec un papier ou un carton de la taille du biscuit pour pouvoir découper.
Le cadre de 4 mm a permis d'étaler correctement le biscuit Joconde et celui de 5 mm va permettre d'étaler parfaitement la pâte à tartiner à 1 mm d'épaisseur, et d'être bien régulier.
Le fait que le sirop soit coloré va permettre de voir si l'imbibation est régulière sur tout le biscuit.
L'imbibation permet de bien humidifier le biscuit pour ne pas avoir un biscuit trop sec.
La pâte à tartiner doit être assez souple et pas trop dure, cela permet de l'étaler plus facilement et de ne pas déchirer le biscuit en voulant l'étaler.
Ne pas hésiter à mettre la pâte à tartiner au micro-ondes si elle est trop dure.
L'insert noisette doit être bien froid.
L'insert doit faire 25 cm de long et 1 cm de diamètre.
Quand le biscuit colle un peu ce n'est pas très grave.
Saupoudrer de sucre glace va permettre de ne plus faire coller le biscuit.
Poser la bûche sur la clé va permettre de la maintenir bien fermée.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Récupérer la bûche du froid.
Retirer délicatement les scotchs de la feuille PVC.
Enlever la feuille de PVC de la bûche.
Tout en laissant la feuille de transfert : couper de façon nette les deux extrémités de la bûche avec un couteau.
Récupérer la feuille de transfert sur la bûche avec un couteau d'office pour la sortir délicatement.
Laisser reposer la bûche à température ambiante pendant 30 minutes
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Récupérer la bûche du froid.
Retirer délicatement les scotchs de la feuille PVC.
Enlever la feuille de PVC de la bûche.
Tout en laissant la feuille de transfert : couper de façon nette les deux extrémités de la bûche avec un couteau.
Récupérer la feuille de transfert sur la bûche avec un couteau d'office pour la sortir délicatement.
Laisser reposer la bûche à température ambiante pendant 30 minutes
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Retirer légèrement le scotch et la feuille de PVC va permettre de ne pas casser le décor en chocolat.
L'avantage de garder la feuille de transfert pendant le découpage des bords de la bûche c'est que le décor en chocolat ne va pas être abimé et que le chocolat ne va pas fondre.
Si le couteau écrase l'extrémité, le décor en chocolat va se casser.
Le fait de réserver la bûche pendant 30 minutes à température ambiante va lui permettre de se réchauffer et d'être plus agréable à la dégustation.
La bûche se conserve à température ambiante.
Retirer légèrement le scotch et la feuille de PVC va permettre de ne pas casser le décor en chocolat.
L'avantage de garder la feuille de transfert pendant le découpage des bords de la bûche c'est que le décor en chocolat ne va pas être abimé et que le chocolat ne va pas fondre.
Si le couteau écrase l'extrémité, le décor en chocolat va se casser.
Le fait de réserver la bûche pendant 30 minutes à température ambiante va lui permettre de se réchauffer et d'être plus agréable à la dégustation.
La bûche se conserve à température ambiante.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
200 g de chocolat au lait 46%
10 g d'huile de tournesol
200 g de chocolat au lait 46%
10 g d'huile de tournesol
Réalisation:
Faire fondre le chocolat par tranches de 15 secondes au micro-ondes, sans jamais dépasser 34°C.
Surveiller la température du chocolat avec un thermomètre.
Mélanger délicatement le chocolat dès qu'il sort du micro-ondes avec une maryse.
Une fois le chocolat bien fondu, ajouter l'huile.
Mélanger pour faire disparaître les morceaux restants.
Faire un test de cristallisation en plongeant la pointe d'un couteau dans le chocolat.
Il doit cristalliser : devenir dur.
Récupérer le roulé au froid.
Retirer les scotchs et la feuille guitare.
Se munir d'un transfert en beurre de cacao de 19 cm x 24 cm.
Vérifier le transfert, pour sentir les aspérités du beurre de cacao.
Déposer le chocolat sur le transfert avec une maryse.
Etaler le chocolat avec une spatule en commençant par les côtés.
Etaler sur toute la feuille.
Lever la feuille de transfert et la déposer sur une feuille de PVC.
Attendre que le chocolat ne soit plus collant au doigt mais toujours assez souple.
En parallèle, préparer deux morceaux de scotch.
Se munir de la bûche, et retirer le PVC.
Déposer le départ de la bûche sur le départ du transfert en la centrant.
Rouler la bûche avec le transfert délicatement.
Remettre la feuille de PVC sur la bûche et l'enrouler.
Scotcher tout autour de la feuille de PVC.
Réserver au froid à +4°C pendant 1h pour que le chocolat cristallise bien.
Faire fondre le chocolat par tranches de 15 secondes au micro-ondes, sans jamais dépasser 34°C.
Surveiller la température du chocolat avec un thermomètre.
Mélanger délicatement le chocolat dès qu'il sort du micro-ondes avec une maryse.
Une fois le chocolat bien fondu, ajouter l'huile.
Mélanger pour faire disparaître les morceaux restants.
Faire un test de cristallisation en plongeant la pointe d'un couteau dans le chocolat.
Il doit cristalliser : devenir dur.
Récupérer le roulé au froid.
Retirer les scotchs et la feuille guitare.
Se munir d'un transfert en beurre de cacao de 19 cm x 24 cm.
Vérifier le transfert, pour sentir les aspérités du beurre de cacao.
Déposer le chocolat sur le transfert avec une maryse.
Etaler le chocolat avec une spatule en commençant par les côtés.
Etaler sur toute la feuille.
Lever la feuille de transfert et la déposer sur une feuille de PVC.
Attendre que le chocolat ne soit plus collant au doigt mais toujours assez souple.
En parallèle, préparer deux morceaux de scotch.
Se munir de la bûche, et retirer le PVC.
Déposer le départ de la bûche sur le départ du transfert en la centrant.
Rouler la bûche avec le transfert délicatement.
Remettre la feuille de PVC sur la bûche et l'enrouler.
Scotcher tout autour de la feuille de PVC.
Réserver au froid à +4°C pendant 1h pour que le chocolat cristallise bien.
Les Astuces du Chef:
La taille du transfert est de 19x24cm, il peut s'acheter dans le commerce.
Le chocolat ne doit pas dépasser 34°C pour ne pas déstabiliser le beurre de cacao : le chocolat sera alors prêt à cristalliser.
Si la température du chocolat dépasse les 34°C, il faudra faire un tablage.
Il est possible de prendre également un thermomètre sonde si vous n'avez pas de thermomètre laser.
Attention à ne pas mettre le chocolat trop longtemps au micro-ondes car le bol à déjà pris beaucoup de chaleur et il va le diffuser au chocolat.
Il est important d'avoir une texture fluide et sans morceaux pour que cela ne devienne pas compliqué par la suite.
S'il reste des morceaux il est possible de remonter le chocolat légèrement en température.
Le couteau d'office va permettre de faire un test de cristallisation pour vérifier que le chocolat est bien à point.
Si le chocolat devient mat sur le couteau cela veut dire que la cristallisation est entamée.
Plus la masse de chocolat sur la pointe du couteau est petite, plus la réponse est rapide.
Pour vérifier que le chocolat n'est plus collant il faut tapoter très légèrement avec le doigt.
Si le chocolat colle sur le doigt c'est qu'il n'est pas assez cristallisé.
L'astuce pour ne pas mettre du chocolat sur tout le plan de travail : il faut éviter de s'en mettre sur les mains !
Pour manipuler le chocolat, il vaut mieux que la température intérieure soit entre 20 et 24°.
S'il fait trop chaud, il vaut mieux manipuler le chocolat le matin ou le soir quand il fait plus frais.
Faire de l'air avec le triangle va permettre au chocolat de cristalliser plus rapidement.
Il est aussi possible de passer la feuille de chocolat quelques secondes au froid à -18°C : cela va l'aider à figer.
Attendre que le chocolat soit cristallisé sur le plan de travail va permettre de le nettoyer plus facilement.
Mettre le départ du transfert au niveau du départ du roulé va permettre de commencer le décor en dessous et revenir pile au même endroit.
La taille du transfert est de 19x24cm, il peut s'acheter dans le commerce.
Le chocolat ne doit pas dépasser 34°C pour ne pas déstabiliser le beurre de cacao : le chocolat sera alors prêt à cristalliser.
Si la température du chocolat dépasse les 34°C, il faudra faire un tablage.
Il est possible de prendre également un thermomètre sonde si vous n'avez pas de thermomètre laser.
Attention à ne pas mettre le chocolat trop longtemps au micro-ondes car le bol à déjà pris beaucoup de chaleur et il va le diffuser au chocolat.
Il est important d'avoir une texture fluide et sans morceaux pour que cela ne devienne pas compliqué par la suite.
S'il reste des morceaux il est possible de remonter le chocolat légèrement en température.
Le couteau d'office va permettre de faire un test de cristallisation pour vérifier que le chocolat est bien à point.
Si le chocolat devient mat sur le couteau cela veut dire que la cristallisation est entamée.
Plus la masse de chocolat sur la pointe du couteau est petite, plus la réponse est rapide.
Pour vérifier que le chocolat n'est plus collant il faut tapoter très légèrement avec le doigt.
Si le chocolat colle sur le doigt c'est qu'il n'est pas assez cristallisé.
L'astuce pour ne pas mettre du chocolat sur tout le plan de travail : il faut éviter de s'en mettre sur les mains !
Pour manipuler le chocolat, il vaut mieux que la température intérieure soit entre 20 et 24°.
S'il fait trop chaud, il vaut mieux manipuler le chocolat le matin ou le soir quand il fait plus frais.
Faire de l'air avec le triangle va permettre au chocolat de cristalliser plus rapidement.
Il est aussi possible de passer la feuille de chocolat quelques secondes au froid à -18°C : cela va l'aider à figer.
Attendre que le chocolat soit cristallisé sur le plan de travail va permettre de le nettoyer plus facilement.
Mettre le départ du transfert au niveau du départ du roulé va permettre de commencer le décor en dessous et revenir pile au même endroit.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
90 g d'eau
6 g de sucre muscovado
9 g de cacao en poudre
6 g de liqueur de cacao
90 g d'eau
6 g de sucre muscovado
9 g de cacao en poudre
6 g de liqueur de cacao
Réalisation:
Dans un casserole, verser l'eau et le sucre muscovado.
Mettre la liqueur de cacao et la poudre de cacao et mélanger au fouet.
Porter le tout à petite ébulliition.
Débarrasser le mélange dans un bol.
Réserver au froid à +4°C pendant 30 minutes.
Dans un casserole, verser l'eau et le sucre muscovado.
Mettre la liqueur de cacao et la poudre de cacao et mélanger au fouet.
Porter le tout à petite ébulliition.
Débarrasser le mélange dans un bol.
Réserver au froid à +4°C pendant 30 minutes.
Les Astuces du Chef:
Le sucre muscovado va apporter un côté terreux et réglissé à la préparation.
Le sucre muscovado va apporter un côté terreux et réglissé à la préparation.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
90 g de praliné noisette du piémont
82 g de gianduja noisette lait
15 g de pâte de noisette
11 g de poudre de lait
4 g de beurre
34 g de chocolat noir
6 g de cacao en poudre
90 g de praliné noisette du piémont
82 g de gianduja noisette lait
15 g de pâte de noisette
11 g de poudre de lait
4 g de beurre
34 g de chocolat noir
6 g de cacao en poudre
Réalisation:
Faire fondre au préalable le gianduja, le chocolat et le beurre au micro-ondes.
Mettre le gianduja dans un cul-de-poule.
Ajouter le chocolat et le praliné noisette.
Incorporer la pâte de noisette au mélange avec le beurre pommade.
Mélanger légèrement la préparation avec une maryse.
Ajouter la poudre de lait et le cacao en poudre.
Mélanger avec le fouet la préparation pour l'homogénéiser.
Débarrasser la pâte à tartiner dans un bol.
Réserver la pâte à température ambiante.
Faire fondre au préalable le gianduja, le chocolat et le beurre au micro-ondes.
Mettre le gianduja dans un cul-de-poule.
Ajouter le chocolat et le praliné noisette.
Incorporer la pâte de noisette au mélange avec le beurre pommade.
Mélanger légèrement la préparation avec une maryse.
Ajouter la poudre de lait et le cacao en poudre.
Mélanger avec le fouet la préparation pour l'homogénéiser.
Débarrasser la pâte à tartiner dans un bol.
Réserver la pâte à température ambiante.
Les Astuces du Chef:
Il est possible de mettre d'autres ingrédients à l'intérieur de la bûche (ganache au chocolat, marmelade...) selon les goûts.
Faire fondre avec précaution les produits au micro-ondes pour ne pas les brûler.
Réserver la pâte à tartiner va lui permettre de figer.
Il est possible de mettre d'autres ingrédients à l'intérieur de la bûche (ganache au chocolat, marmelade...) selon les goûts.
Faire fondre avec précaution les produits au micro-ondes pour ne pas les brûler.
Réserver la pâte à tartiner va lui permettre de figer.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
80 g de praliné noisette maison
20 g de grué cacao concassé
10 g de beurre de cacao
80 g de praliné noisette maison
20 g de grué cacao concassé
10 g de beurre de cacao
Réalisation:
Dans un récipient, mettre le grué de cacao et le beurre de cacao fondu dans le praliné noisette.
Mélanger le tout avec une maryse.
Réserver au froid à +4°C.
En parallèle, se munir d'une feuille de papier guitare ou de PVC.
Découper des bandes de scotch.
Prendre un tube en aluminium de 1,5 cm de diamètre et de plus de 25 cm de long.
Cintrer le tube à l'intérieur de la feuille guitare.
Rouler le tube sur lui-même.
Scotcher les bords de la feuille guitare autour du tube.
Retirer le tube en aluminium.
Récupérer la préparation au froid.
Garnir une poche du praliné au grué.
Garnir le tube en insérant la poche d'un côté, vers le bas.
Finir de remplir de l'autre côté du tube.
Retirer le surplus sur les bords avec une maryse.
Réserver le tube au froid à -18°C pendant 1 heure.
Dans un récipient, mettre le grué de cacao et le beurre de cacao fondu dans le praliné noisette.
Mélanger le tout avec une maryse.
Réserver au froid à +4°C.
En parallèle, se munir d'une feuille de papier guitare ou de PVC.
Découper des bandes de scotch.
Prendre un tube en aluminium de 1,5 cm de diamètre et de plus de 25 cm de long.
Cintrer le tube à l'intérieur de la feuille guitare.
Rouler le tube sur lui-même.
Scotcher les bords de la feuille guitare autour du tube.
Retirer le tube en aluminium.
Récupérer la préparation au froid.
Garnir une poche du praliné au grué.
Garnir le tube en insérant la poche d'un côté, vers le bas.
Finir de remplir de l'autre côté du tube.
Retirer le surplus sur les bords avec une maryse.
Réserver le tube au froid à -18°C pendant 1 heure.
Les Astuces du Chef:
Le grué de cacao va apporter dans l'insert un côté granuleux en bouche.
Le fait que le praliné soit resté au frais va permettre de mieux garnir le tube et éviter qu'il coule.
S'aider d'un verre pour remplir la poche.
Pour éviter que le praliné coule de la poche lorsqu'elle est ouverte, il est possible de la clipser avec une pince au bout.
Le tube peut-être réalisé dans le tube d'aluminium, en roulant une feuille sur elle-même en ajustant le diamètre progressivement.
L'objectif est d'avoir un tube de 1,5 cm de diamètre et de 25 cm de long.
Le grué de cacao va apporter dans l'insert un côté granuleux en bouche.
Le fait que le praliné soit resté au frais va permettre de mieux garnir le tube et éviter qu'il coule.
S'aider d'un verre pour remplir la poche.
Pour éviter que le praliné coule de la poche lorsqu'elle est ouverte, il est possible de la clipser avec une pince au bout.
Le tube peut-être réalisé dans le tube d'aluminium, en roulant une feuille sur elle-même en ajustant le diamètre progressivement.
L'objectif est d'avoir un tube de 1,5 cm de diamètre et de 25 cm de long.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
les termes techniques Expliqués
