Bretzel et mauricette

Avancé
4
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19
minutes

Les célèbres bretzels et mauricettes bien dorés, réalisés selon la recette traditionnelle alsacienne, façonnés de deux façons et agrémentés de graines de sésame.

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Joël Schwalbach
Meilleur Ouvrier de France Boulanger
Boulangerie "P'tit Jean" / Formateur
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Cuire un pain au four
  • Cuire un pain sur plaque
  • Façonner un bretzel
  • Façonner une mauricette
  • Façonner une pâte à pain
  • Lamer un pain
  • Pétrir une pâte à pain au batteur
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Réaliser une poolish
  • Tremper une pâte dans une solution basique
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0h30
    CUISSON :
    0h12
    REPOS :
    3h10
    INGRéDIENTS

    POUR 12 BRETZELS OU MAURICETTES :

    750 g de farine
    21 g de levure fraîche
    19 g de sel
    13 g de sucre
    50 g de beurre
    1 400 g d'eau
    75 g de bicarbonate de soude
    Graines de sésame

    POUR 12 BRETZELS OU MAURICETTES :

    750 g de farine
    21 g de levure fraîche
    19 g de sel
    13 g de sucre
    50 g de beurre
    1 400 g d'eau
    75 g de bicarbonate de soude
    Graines de sésame

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot avec crochet
    Corne
    Gants
    Grignette
    Feuille de cuisson siliconée ajourée

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    1. Poolish 1:44
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une poolish
  • Ingrédients :
    250 g de farine 250 g d'eau 8 g de levure fraîche
    250 g de farine 250 g d'eau 8 g de levure fraîche
    voila chef
    Réalisation :
    Délayer la levure dans l'eau à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle fonde. Verser sur la farine et mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser fermenter 2 heures à température ambiante.
    Délayer la levure dans l'eau à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle fonde. Verser sur la farine et mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser fermenter 2 heures à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La poolish est une technique de préfermentation utilisée pour le bretzel car elle donne beaucoup d'extensibilité à la pâte qui est essentielle car cette dernière va être façonnée longtemps. De plus, elle donne un goût acidulé et permet une meilleure conservation. Bien faire fondre la levure permet de l'incorporer plus facilement dans la poolish.
    La poolish est une technique de préfermentation utilisée pour le bretzel car elle donne beaucoup d'extensibilité à la pâte qui est essentielle car cette dernière va être façonnée longtemps. De plus, elle donne un goût acidulé et permet une meilleure conservation. Bien faire fondre la levure permet de l'incorporer plus facilement dans la poolish.
    voila chef
    2. Pétrissage, mise en forme et détente 6:55
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Pétrir une pâte à pain au batteur
  • Ingrédients :
    500 g de farine 19 g de sel 13 g de sucre 13 g de levure fraîche 50 g de beurre 150 g d'eau
    500 g de farine 19 g de sel 13 g de sucre 13 g de levure fraîche 50 g de beurre 150 g d'eau
    voila chef
    Réalisation :
    Pétrissage Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre l'eau puis la poolish. Ajouter le sel, le sucre, la levure et la farine. Pétrir en première vitesse afin d'obtenir une pâte. Ajouter le beurre pommade. Pétrir ensuite en deuxième vitesse pendant 8 à 10 minutes. Mise en forme Décuver la pâte, et l'étaler en rectangle sur le plan de travail. Bretzels : Détailler et peser des bandes de 90 grammes à l'aide d'une corne et d'une balance. Replier le pâton deux fois sur lui-même, souder en appuyant sur la jointure avec la paume de la main à plat, puis le rouler avec la main pour obtenir une forme allongée. Mauricettes : Détailler et peser des morceaux de 90 grammes à l'aide d'une corne et d'une balance. Les bouler en les roulant sous la paume de la main pour avoir une forme de boule lisse. Détente Réaliser la détente : recouvrir les pièces d'une feuille de papier guitare puis les laisser reposer 5 à 10 minutes à température ambiante.
    Pétrissage Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre l'eau puis la poolish. Ajouter le sel, le sucre, la levure et la farine. Pétrir en première vitesse afin d'obtenir une pâte. Ajouter le beurre pommade. Pétrir ensuite en deuxième vitesse pendant 8 à 10 minutes. Mise en forme Décuver la pâte, et l'étaler en rectangle sur le plan de travail. Bretzels : Détailler et peser des bandes de 90 grammes à l'aide d'une corne et d'une balance. Replier le pâton deux fois sur lui-même, souder en appuyant sur la jointure avec la paume de la main à plat, puis le rouler avec la main pour obtenir une forme allongée. Mauricettes : Détailler et peser des morceaux de 90 grammes à l'aide d'une corne et d'une balance. Les bouler en les roulant sous la paume de la main pour avoir une forme de boule lisse. Détente Réaliser la détente : recouvrir les pièces d'une feuille de papier guitare puis les laisser reposer 5 à 10 minutes à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La poolish est bien fermentée lorsqu'elle double de volume, que de petites bulles se forment à sa surface et qu'un léger creux se forme au centre. Elle devient légère et mousseuse. Lorsque l'on travaille une pâte très ferme, commencer par mettre l'eau dans le batteur pour éviter que de la farine reste au fond.
    La poolish est bien fermentée lorsqu'elle double de volume, que de petites bulles se forment à sa surface et qu'un léger creux se forme au centre. Elle devient légère et mousseuse. Lorsque l'on travaille une pâte très ferme, commencer par mettre l'eau dans le batteur pour éviter que de la farine reste au fond.
    voila chef
    3. Façonnage et apprêt 4:02
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Façonner une pâte à pain
  • Façonner un bretzel
  • Façonner une mauricette
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Fariner légèrement le plan de travail. Façonnage des bretzels Récupérer les morceaux de pâte allongés, les disposer face lisse contre le plan de travail et soudure vers le haut. Les aplatir légèrement à l'aide de la paume de la main à plat. Les replier sur eux-mêmes et les aplatir de nouveau pour souder. Les façonner en fuseaux en les roulant sous les doigts bien à plat et parallèles au plan de travail. Laisser un corps assez gros et allonger de plus en en plus fin vers les extrémités. Garder deux "boules" aux extrémités. Courber le fuseau vers le bas comme pour former un cercle. Croiser les deux branches deux fois afin de former une torsade. Relever cette "torsade" vers le haut pour la faire entrer dans le cercle de pâte, et coller les extrémités arrondies sur les bords du cercle. Poser sur une couche ou sur un linge. Façonnage des mauricettes Récupérer les morceaux de pâte en boule, les disposer face lisse contre le plan de travail. Les aplatir légèrement à l'aide de la paume de la main à plat. Les replier sur eux-mêmes et les aplatir de nouveau pour souder. Les façonner un peu comme une baguette, en les roulant légèrement : ils doivent être plus épais au centre, et beaucoup moins allongés que les pièces de bretzels. Apprêt Réaliser l'apprêt : laisser reposer à 22-23°C pendant environ 1 heure.
    Fariner légèrement le plan de travail. Façonnage des bretzels Récupérer les morceaux de pâte allongés, les disposer face lisse contre le plan de travail et soudure vers le haut. Les aplatir légèrement à l'aide de la paume de la main à plat. Les replier sur eux-mêmes et les aplatir de nouveau pour souder. Les façonner en fuseaux en les roulant sous les doigts bien à plat et parallèles au plan de travail. Laisser un corps assez gros et allonger de plus en en plus fin vers les extrémités. Garder deux "boules" aux extrémités. Courber le fuseau vers le bas comme pour former un cercle. Croiser les deux branches deux fois afin de former une torsade. Relever cette "torsade" vers le haut pour la faire entrer dans le cercle de pâte, et coller les extrémités arrondies sur les bords du cercle. Poser sur une couche ou sur un linge. Façonnage des mauricettes Récupérer les morceaux de pâte en boule, les disposer face lisse contre le plan de travail. Les aplatir légèrement à l'aide de la paume de la main à plat. Les replier sur eux-mêmes et les aplatir de nouveau pour souder. Les façonner un peu comme une baguette, en les roulant légèrement : ils doivent être plus épais au centre, et beaucoup moins allongés que les pièces de bretzels. Apprêt Réaliser l'apprêt : laisser reposer à 22-23°C pendant environ 1 heure.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Normalement, la pâte est assez ferme et ne colle pas beaucoup : elle se travaille donc avec peu de farine. Trop de farine ternira la couleur ambrée caractéristique du Bretzel. Peser directement des morceaux assez longs pour les bretzel facilitera le façonnage. Le bretzel et la mauricette sont conçus à partir de la même pâte : seul le façonnage diffère. Recouvrir les pâtons de papier guitare empêche la formation d'une croûte sur le dessus. On peut garnir les mauricettes comme des sandwiches, en les coupant en deux, ou bien les garnir sur le dessus.
    Normalement, la pâte est assez ferme et ne colle pas beaucoup : elle se travaille donc avec peu de farine. Trop de farine ternira la couleur ambrée caractéristique du Bretzel. Peser directement des morceaux assez longs pour les bretzel facilitera le façonnage. Le bretzel et la mauricette sont conçus à partir de la même pâte : seul le façonnage diffère. Recouvrir les pâtons de papier guitare empêche la formation d'une croûte sur le dessus. On peut garnir les mauricettes comme des sandwiches, en les coupant en deux, ou bien les garnir sur le dessus.
    voila chef
    4. Trempage en solution, lamage et cuisson 6:21
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Tremper une pâte dans une solution basique
  • Lamer un pain
  • Cuire un pain au four
  • Cuire un pain sur plaque
  • Ingrédients :
    75 g de bicarbonate de soude 1 L d'eau Graines de sésame
    75 g de bicarbonate de soude 1 L d'eau Graines de sésame
    voila chef
    Réalisation :
    Réaliser une solution de bicarbonate de soude à 75g/l : mélanger 75 g de bicarbonate de soude dans 1L d'eau. Récupérer les bretzels et les mauricettes, se munir de gants et les faire tremper 5 à 10 secondes dans la solution de soude, en évitant de les déformer. Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée ajourée. Bretzels : À l'aide d'une grignette (lame), lamer le corps épais du bretzel en un trait. Saupoudrer de graines de sésame. Cuire pendant 9 à 10 minutes dans un four ventilé à 200°C, sans buée ou vapeur d'eau. Mauricettes : À l'aide d'une grignette, réaliser 3 incisions en biais sur le dessus. Saupoudrer de graines de sésame. Cuire pendant 12 minutes dans un four ventilé à 200°C, sans buée ou vapeur d'eau. Récupérer les mauricettes et les bretzels : ils doivent avoir une belle couleur cuivrée, et être moelleux, un petit peu croustillants sur le dessus. Les grignes doivent s'être ouvertes. Laisser refroidir sur une grille pour un ressuage optimal. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Réaliser une solution de bicarbonate de soude à 75g/l : mélanger 75 g de bicarbonate de soude dans 1L d'eau. Récupérer les bretzels et les mauricettes, se munir de gants et les faire tremper 5 à 10 secondes dans la solution de soude, en évitant de les déformer. Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée ajourée. Bretzels : À l'aide d'une grignette (lame), lamer le corps épais du bretzel en un trait. Saupoudrer de graines de sésame. Cuire pendant 9 à 10 minutes dans un four ventilé à 200°C, sans buée ou vapeur d'eau. Mauricettes : À l'aide d'une grignette, réaliser 3 incisions en biais sur le dessus. Saupoudrer de graines de sésame. Cuire pendant 12 minutes dans un four ventilé à 200°C, sans buée ou vapeur d'eau. Récupérer les mauricettes et les bretzels : ils doivent avoir une belle couleur cuivrée, et être moelleux, un petit peu croustillants sur le dessus. Les grignes doivent s'être ouvertes. Laisser refroidir sur une grille pour un ressuage optimal. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Attention : prendre ses précautions pour manipuler la solution de soude. Il est recommandé de porter des gants jetables. Il existe également pour les professionnels des solutions spéciales de trempage pour bretzel. On peut passer les bretzels et les mauricettes au frigo ou au congélateur avant le trempage pour qu'ils soient plus faciles à manipuler et qu'ils se déforment moins lors de cette opération. Le trempage permet la formation d'une croûte très fine et bien caramélisée. Saupoudrer d'un mélange de graines, de fleur de sel ou de graines de sésame, selon les préférences. Il est même possible de garnir le sillon de lardons et de fromage.
    Attention : prendre ses précautions pour manipuler la solution de soude. Il est recommandé de porter des gants jetables. Il existe également pour les professionnels des solutions spéciales de trempage pour bretzel. On peut passer les bretzels et les mauricettes au frigo ou au congélateur avant le trempage pour qu'ils soient plus faciles à manipuler et qu'ils se déforment moins lors de cette opération. Le trempage permet la formation d'une croûte très fine et bien caramélisée. Saupoudrer d'un mélange de graines, de fleur de sel ou de graines de sésame, selon les préférences. Il est même possible de garnir le sillon de lardons et de fromage.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Poolish 1:44
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    250 g de farine 250 g d'eau 8 g de levure fraîche
    250 g de farine 250 g d'eau 8 g de levure fraîche
    voila chef
    Réalisation:
    Délayer la levure dans l'eau à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle fonde. Verser sur la farine et mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser fermenter 2 heures à température ambiante.
    Délayer la levure dans l'eau à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle fonde. Verser sur la farine et mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser fermenter 2 heures à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La poolish est une technique de préfermentation utilisée pour le bretzel car elle donne beaucoup d'extensibilité à la pâte qui est essentielle car cette dernière va être façonnée longtemps. De plus, elle donne un goût acidulé et permet une meilleure conservation. Bien faire fondre la levure permet de l'incorporer plus facilement dans la poolish.
    La poolish est une technique de préfermentation utilisée pour le bretzel car elle donne beaucoup d'extensibilité à la pâte qui est essentielle car cette dernière va être façonnée longtemps. De plus, elle donne un goût acidulé et permet une meilleure conservation. Bien faire fondre la levure permet de l'incorporer plus facilement dans la poolish.
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    3. Façonnage et apprêt 4:02
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Fariner légèrement le plan de travail. Façonnage des bretzels Récupérer les morceaux de pâte allongés, les disposer face lisse contre le plan de travail et soudure vers le haut. Les aplatir légèrement à l'aide de la paume de la main à plat. Les replier sur eux-mêmes et les aplatir de nouveau pour souder. Les façonner en fuseaux en les roulant sous les doigts bien à plat et parallèles au plan de travail. Laisser un corps assez gros et allonger de plus en en plus fin vers les extrémités. Garder deux "boules" aux extrémités. Courber le fuseau vers le bas comme pour former un cercle. Croiser les deux branches deux fois afin de former une torsade. Relever cette "torsade" vers le haut pour la faire entrer dans le cercle de pâte, et coller les extrémités arrondies sur les bords du cercle. Poser sur une couche ou sur un linge. Façonnage des mauricettes Récupérer les morceaux de pâte en boule, les disposer face lisse contre le plan de travail. Les aplatir légèrement à l'aide de la paume de la main à plat. Les replier sur eux-mêmes et les aplatir de nouveau pour souder. Les façonner un peu comme une baguette, en les roulant légèrement : ils doivent être plus épais au centre, et beaucoup moins allongés que les pièces de bretzels. Apprêt Réaliser l'apprêt : laisser reposer à 22-23°C pendant environ 1 heure.
    Fariner légèrement le plan de travail. Façonnage des bretzels Récupérer les morceaux de pâte allongés, les disposer face lisse contre le plan de travail et soudure vers le haut. Les aplatir légèrement à l'aide de la paume de la main à plat. Les replier sur eux-mêmes et les aplatir de nouveau pour souder. Les façonner en fuseaux en les roulant sous les doigts bien à plat et parallèles au plan de travail. Laisser un corps assez gros et allonger de plus en en plus fin vers les extrémités. Garder deux "boules" aux extrémités. Courber le fuseau vers le bas comme pour former un cercle. Croiser les deux branches deux fois afin de former une torsade. Relever cette "torsade" vers le haut pour la faire entrer dans le cercle de pâte, et coller les extrémités arrondies sur les bords du cercle. Poser sur une couche ou sur un linge. Façonnage des mauricettes Récupérer les morceaux de pâte en boule, les disposer face lisse contre le plan de travail. Les aplatir légèrement à l'aide de la paume de la main à plat. Les replier sur eux-mêmes et les aplatir de nouveau pour souder. Les façonner un peu comme une baguette, en les roulant légèrement : ils doivent être plus épais au centre, et beaucoup moins allongés que les pièces de bretzels. Apprêt Réaliser l'apprêt : laisser reposer à 22-23°C pendant environ 1 heure.
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    Les Astuces du Chef:
    Normalement, la pâte est assez ferme et ne colle pas beaucoup : elle se travaille donc avec peu de farine. Trop de farine ternira la couleur ambrée caractéristique du Bretzel. Peser directement des morceaux assez longs pour les bretzel facilitera le façonnage. Le bretzel et la mauricette sont conçus à partir de la même pâte : seul le façonnage diffère. Recouvrir les pâtons de papier guitare empêche la formation d'une croûte sur le dessus. On peut garnir les mauricettes comme des sandwiches, en les coupant en deux, ou bien les garnir sur le dessus.
    Normalement, la pâte est assez ferme et ne colle pas beaucoup : elle se travaille donc avec peu de farine. Trop de farine ternira la couleur ambrée caractéristique du Bretzel. Peser directement des morceaux assez longs pour les bretzel facilitera le façonnage. Le bretzel et la mauricette sont conçus à partir de la même pâte : seul le façonnage diffère. Recouvrir les pâtons de papier guitare empêche la formation d'une croûte sur le dessus. On peut garnir les mauricettes comme des sandwiches, en les coupant en deux, ou bien les garnir sur le dessus.
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    2. Pétrissage, mise en forme et détente 6:55
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    500 g de farine 19 g de sel 13 g de sucre 13 g de levure fraîche 50 g de beurre 150 g d'eau
    500 g de farine 19 g de sel 13 g de sucre 13 g de levure fraîche 50 g de beurre 150 g d'eau
    voila chef
    Réalisation:
    Pétrissage Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre l'eau puis la poolish. Ajouter le sel, le sucre, la levure et la farine. Pétrir en première vitesse afin d'obtenir une pâte. Ajouter le beurre pommade. Pétrir ensuite en deuxième vitesse pendant 8 à 10 minutes. Mise en forme Décuver la pâte, et l'étaler en rectangle sur le plan de travail. Bretzels : Détailler et peser des bandes de 90 grammes à l'aide d'une corne et d'une balance. Replier le pâton deux fois sur lui-même, souder en appuyant sur la jointure avec la paume de la main à plat, puis le rouler avec la main pour obtenir une forme allongée. Mauricettes : Détailler et peser des morceaux de 90 grammes à l'aide d'une corne et d'une balance. Les bouler en les roulant sous la paume de la main pour avoir une forme de boule lisse. Détente Réaliser la détente : recouvrir les pièces d'une feuille de papier guitare puis les laisser reposer 5 à 10 minutes à température ambiante.
    Pétrissage Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre l'eau puis la poolish. Ajouter le sel, le sucre, la levure et la farine. Pétrir en première vitesse afin d'obtenir une pâte. Ajouter le beurre pommade. Pétrir ensuite en deuxième vitesse pendant 8 à 10 minutes. Mise en forme Décuver la pâte, et l'étaler en rectangle sur le plan de travail. Bretzels : Détailler et peser des bandes de 90 grammes à l'aide d'une corne et d'une balance. Replier le pâton deux fois sur lui-même, souder en appuyant sur la jointure avec la paume de la main à plat, puis le rouler avec la main pour obtenir une forme allongée. Mauricettes : Détailler et peser des morceaux de 90 grammes à l'aide d'une corne et d'une balance. Les bouler en les roulant sous la paume de la main pour avoir une forme de boule lisse. Détente Réaliser la détente : recouvrir les pièces d'une feuille de papier guitare puis les laisser reposer 5 à 10 minutes à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La poolish est bien fermentée lorsqu'elle double de volume, que de petites bulles se forment à sa surface et qu'un léger creux se forme au centre. Elle devient légère et mousseuse. Lorsque l'on travaille une pâte très ferme, commencer par mettre l'eau dans le batteur pour éviter que de la farine reste au fond.
    La poolish est bien fermentée lorsqu'elle double de volume, que de petites bulles se forment à sa surface et qu'un léger creux se forme au centre. Elle devient légère et mousseuse. Lorsque l'on travaille une pâte très ferme, commencer par mettre l'eau dans le batteur pour éviter que de la farine reste au fond.
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    4. Trempage en solution, lamage et cuisson 6:21
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    75 g de bicarbonate de soude 1 L d'eau Graines de sésame
    75 g de bicarbonate de soude 1 L d'eau Graines de sésame
    voila chef
    Réalisation:
    Réaliser une solution de bicarbonate de soude à 75g/l : mélanger 75 g de bicarbonate de soude dans 1L d'eau. Récupérer les bretzels et les mauricettes, se munir de gants et les faire tremper 5 à 10 secondes dans la solution de soude, en évitant de les déformer. Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée ajourée. Bretzels : À l'aide d'une grignette (lame), lamer le corps épais du bretzel en un trait. Saupoudrer de graines de sésame. Cuire pendant 9 à 10 minutes dans un four ventilé à 200°C, sans buée ou vapeur d'eau. Mauricettes : À l'aide d'une grignette, réaliser 3 incisions en biais sur le dessus. Saupoudrer de graines de sésame. Cuire pendant 12 minutes dans un four ventilé à 200°C, sans buée ou vapeur d'eau. Récupérer les mauricettes et les bretzels : ils doivent avoir une belle couleur cuivrée, et être moelleux, un petit peu croustillants sur le dessus. Les grignes doivent s'être ouvertes. Laisser refroidir sur une grille pour un ressuage optimal. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Réaliser une solution de bicarbonate de soude à 75g/l : mélanger 75 g de bicarbonate de soude dans 1L d'eau. Récupérer les bretzels et les mauricettes, se munir de gants et les faire tremper 5 à 10 secondes dans la solution de soude, en évitant de les déformer. Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée ajourée. Bretzels : À l'aide d'une grignette (lame), lamer le corps épais du bretzel en un trait. Saupoudrer de graines de sésame. Cuire pendant 9 à 10 minutes dans un four ventilé à 200°C, sans buée ou vapeur d'eau. Mauricettes : À l'aide d'une grignette, réaliser 3 incisions en biais sur le dessus. Saupoudrer de graines de sésame. Cuire pendant 12 minutes dans un four ventilé à 200°C, sans buée ou vapeur d'eau. Récupérer les mauricettes et les bretzels : ils doivent avoir une belle couleur cuivrée, et être moelleux, un petit peu croustillants sur le dessus. Les grignes doivent s'être ouvertes. Laisser refroidir sur une grille pour un ressuage optimal. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Attention : prendre ses précautions pour manipuler la solution de soude. Il est recommandé de porter des gants jetables. Il existe également pour les professionnels des solutions spéciales de trempage pour bretzel. On peut passer les bretzels et les mauricettes au frigo ou au congélateur avant le trempage pour qu'ils soient plus faciles à manipuler et qu'ils se déforment moins lors de cette opération. Le trempage permet la formation d'une croûte très fine et bien caramélisée. Saupoudrer d'un mélange de graines, de fleur de sel ou de graines de sésame, selon les préférences. Il est même possible de garnir le sillon de lardons et de fromage.
    Attention : prendre ses précautions pour manipuler la solution de soude. Il est recommandé de porter des gants jetables. Il existe également pour les professionnels des solutions spéciales de trempage pour bretzel. On peut passer les bretzels et les mauricettes au frigo ou au congélateur avant le trempage pour qu'ils soient plus faciles à manipuler et qu'ils se déforment moins lors de cette opération. Le trempage permet la formation d'une croûte très fine et bien caramélisée. Saupoudrer d'un mélange de graines, de fleur de sel ou de graines de sésame, selon les préférences. Il est même possible de garnir le sillon de lardons et de fromage.
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