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Babamisu & baba au rhum

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Philippe Conticini & Jeffrey Cagnes

Avancé

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54
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Philippe Conticini & Jeffrey Cagnes

Chef Pâtissier - Maison Philippe Conticini Paris Chef Pâtissier - Jeffrey Cagnes Paris

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS:

  • Couler une préparation en moule
  • Cuire un baba au four
  • Cuire une pâte sous pression
  • Décorer avec du sucre glace
  • Décorer à la poche à douille
  • Démouler
  • Façonner un baba à la main
  • Imbiber de sirop
  • Monter un baba
  • Monter une crème au fouet
  • Pasteuriser un appareil
  • Pocher avec une douille
  • Pétrir une pâte à baba au batteur
  • Remplir une poche à douille
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • TEMPS TOTAL:
    13h

    PREPARATIon:

    1h00

    CUISSON:

    30m

    REPOS:

    12h

    INGRéDIENTS

    Les quantités d'ingrédients dans les vidéos diffèrent et sont recalculées ici pour 8 pièces.

    POUR 8 BABAMISUS :

    300 g de farine T45
    18 g de farine T55
    1046 g d'eau
    20 g de levure
    14 g de fécule de maïs
    5 œufs entiers
    40 g de jaune d'œufs
    208 g de café moulu
    177 g de beurre
    100 g de mascarpone
    320 g de lait demi écrémé
    300 g de crème fleurette
    48 g de chocolat lait 45%
    8 g de chocolat 74%
    10 g de beurre de cacao
    10 g de cacao
    246 g de sucre
    12 g de fleur de sel
    60 g de masse gélatine ou 5 feuilles
    1 gousse de vanille

    POUR 8 BABAS AU RHUM :

    300 g de farine T45
    20 g de levure
    1060 g d'eau
    5 œufs entiers
    300 g de crème fleurette
    100 g de mascarpone
    75 g de beurre
    1027 g de sucre
    12 g de fleur de sel
    220 g de rhum brun
    1 gousse de vanille

    Les quantités d'ingrédients dans les vidéos diffèrent et sont recalculées ici pour 8 pièces.

    POUR 8 BABAMISUS :

    300 g de farine T45
    18 g de farine T55
    1046 g d'eau
    20 g de levure
    14 g de fécule de maïs
    5 œufs entiers
    40 g de jaune d'œufs
    208 g de café moulu
    177 g de beurre
    100 g de mascarpone
    320 g de lait demi écrémé
    300 g de crème fleurette
    48 g de chocolat lait 45%
    8 g de chocolat 74%
    10 g de beurre de cacao
    10 g de cacao
    246 g de sucre
    12 g de fleur de sel
    60 g de masse gélatine ou 5 feuilles
    1 gousse de vanille

    POUR 8 BABAS AU RHUM :

    300 g de farine T45
    20 g de levure
    1060 g d'eau
    5 œufs entiers
    300 g de crème fleurette
    100 g de mascarpone
    75 g de beurre
    1027 g de sucre
    12 g de fleur de sel
    220 g de rhum brun
    1 gousse de vanille

    voila chef

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Robot muni du crochet
    Thermomètre
    Poches à douille
    Douille cannelée
    Passette ou tamis

    Babamisu :
    Moules galets en silicone de 6,5 cm par 3 cm
    Moules sphériques en silicone de 2 cm de diamètre

    Baba au rhum :
    Moules à baba bouchon de 6 cm par 6 cm

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    INGRéDIENTS

    Les quantités d'ingrédients dans les vidéos diffèrent et sont recalculées ici pour 8 pièces.

    POUR 8 BABAMISUS :

    300 g de farine T45
    18 g de farine T55
    1046 g d'eau
    20 g de levure
    14 g de fécule de maïs
    5 œufs entiers
    40 g de jaune d'œufs
    208 g de café moulu
    177 g de beurre
    100 g de mascarpone
    320 g de lait demi écrémé
    300 g de crème fleurette
    48 g de chocolat lait 45%
    8 g de chocolat 74%
    10 g de beurre de cacao
    10 g de cacao
    246 g de sucre
    12 g de fleur de sel
    60 g de masse gélatine ou 5 feuilles
    1 gousse de vanille

    POUR 8 BABAS AU RHUM :

    300 g de farine T45
    20 g de levure
    1060 g d'eau
    5 œufs entiers
    300 g de crème fleurette
    100 g de mascarpone
    75 g de beurre
    1027 g de sucre
    12 g de fleur de sel
    220 g de rhum brun
    1 gousse de vanille

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Robot muni du crochet
    Thermomètre
    Poches à douille
    Douille cannelée
    Passette ou tamis

    Babamisu :
    Moules galets en silicone de 6,5 cm par 3 cm
    Moules sphériques en silicone de 2 cm de diamètre

    Baba au rhum :
    Moules à baba bouchon de 6 cm par 6 cm

    Contenu réservé aux membres

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    1. Crémeux café 6:04
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un crémeux
  • Pasteuriser un appareil
  • Ingrédients:

    320 g de lait demi écrémé
    28 g de café moulu
    40 g de jaune d'œufs
    50 g de sucre
    18 g de farine T55
    14 g de fécule de maïs
    48 g de masse gélatine ou 4 feuilles
    72 g de beurre
    44 g de chocolat lait 45%
    10 g de beurre de cacao

    320 g de lait demi écrémé
    28 g de café moulu
    40 g de jaune d'œufs
    50 g de sucre
    18 g de farine T55
    14 g de fécule de maïs
    48 g de masse gélatine ou 4 feuilles
    72 g de beurre
    44 g de chocolat lait 45%
    10 g de beurre de cacao

    voila chef
    Réalisation:
    Infuser au préalable le café dans le lait, jusqu'à 12 heures. Garder le beurre au froid à -18°C. Dans une casserole, mettre le lait avec le café à feu moyen. Verser la moitié du sucre dans la casserole, et porter à ébullition. En parallèle, blanchir au fouet le jaune d'oeuf avec l'autre moitié du sucre dans un cul de poule. Ajouter la fécule de maïs, la farine et mélanger le tout. Incorporer un peu de lait bouillant dans le mélange jaune, sucre, fécule et farine et mélanger au fouet. Transvaser le tout dans la casserole et remettre à chauffer, tout en continuant de mélanger à feu moyen au fouet pendant 2 minutes. Hors du feu : incorporer le chocolat, le beurre de cacao et la gélatine préalablement hydratée et mélanger le tout pour avoir une crème bien homogène. Insérer le beurre congelé et mélanger jusqu'à qu'il fonde et s'incorpore totalement. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 12 heures.
    Infuser au préalable le café dans le lait, jusqu'à 12 heures. Garder le beurre au froid à -18°C. Dans une casserole, mettre le lait avec le café à feu moyen. Verser la moitié du sucre dans la casserole, et porter à ébullition. En parallèle, blanchir au fouet le jaune d'oeuf avec l'autre moitié du sucre dans un cul de poule. Ajouter la fécule de maïs, la farine et mélanger le tout. Incorporer un peu de lait bouillant dans le mélange jaune, sucre, fécule et farine et mélanger au fouet. Transvaser le tout dans la casserole et remettre à chauffer, tout en continuant de mélanger à feu moyen au fouet pendant 2 minutes. Hors du feu : incorporer le chocolat, le beurre de cacao et la gélatine préalablement hydratée et mélanger le tout pour avoir une crème bien homogène. Insérer le beurre congelé et mélanger jusqu'à qu'il fonde et s'incorpore totalement. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 12 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour le lait, plus longtemps on fait infuser le café en amont, puis le goût sera prononcé. Mélanger les jaunes et le sucre afin de ne pas cuire les jaunes. Il s'agit du même procédé qu'une crème pâtissière. Bien mélanger et aller chercher dans les angles de la casserole pour ne pas que la crème accroche et brûle. Cuire pendant deux minutes l'appareil après ébullition permet de le pasteuriser. La gélatine doit-être préparée au préalable : soit sous forme de masse gélatine, en mélangeant la poudre avec 6 fois son poids en eau puis chauffée au micro-ondes et refroidie, soit en hydratant les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettre le beurre encore congelé dans le crémeux chaud permet de faire refroidir la masse rapidement.
    Pour le lait, plus longtemps on fait infuser le café en amont, puis le goût sera prononcé. Mélanger les jaunes et le sucre afin de ne pas cuire les jaunes. Il s'agit du même procédé qu'une crème pâtissière. Bien mélanger et aller chercher dans les angles de la casserole pour ne pas que la crème accroche et brûle. Cuire pendant deux minutes l'appareil après ébullition permet de le pasteuriser. La gélatine doit-être préparée au préalable : soit sous forme de masse gélatine, en mélangeant la poudre avec 6 fois son poids en eau puis chauffée au micro-ondes et refroidie, soit en hydratant les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettre le beurre encore congelé dans le crémeux chaud permet de faire refroidir la masse rapidement.
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    2. Gelée de cacao 3:37
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser une gelée
  • Couler une préparation en moule
  • Ingrédients:

    46 g d'eau
    10 g de cacao
    8 g de sucre
    8 g de chocolat 74%
    4 g chocolat lait
    12 g de masse gélatine ou ½ feuille

    46 g d'eau
    10 g de cacao
    8 g de sucre
    8 g de chocolat 74%
    4 g chocolat lait
    12 g de masse gélatine ou ½ feuille

    voila chef
    Réalisation:
    Mettre l'eau dans une casserole et la porter à ébullition. Ajouter le cacao et le sucre. Hors du feu, ajouter le chocolat au lait, le chocolat noir, la gélatine préalablement hydratée et mélanger à l'aide d'un fouet. Les ingrédients doivent fondre et la préparation être homogène. Préparer une plaque avec les moules sphériques en silicone d'environ 2 cm de diamètre. Verser la préparation chaude dans un chinois piston. Remplir les sphères jusqu'en haut des moules. Réserver la gelée au froid à -18°C pendant 12 heures.
    Mettre l'eau dans une casserole et la porter à ébullition. Ajouter le cacao et le sucre. Hors du feu, ajouter le chocolat au lait, le chocolat noir, la gélatine préalablement hydratée et mélanger à l'aide d'un fouet. Les ingrédients doivent fondre et la préparation être homogène. Préparer une plaque avec les moules sphériques en silicone d'environ 2 cm de diamètre. Verser la préparation chaude dans un chinois piston. Remplir les sphères jusqu'en haut des moules. Réserver la gelée au froid à -18°C pendant 12 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le moule sphérique est le mieux pour la gelée de cacao. Il est également possible de couler la gelée dans un petit bac e ayant une épaisseur d'environ 1 cm de hauteur, et de détailler des petits disques une fois pris. Insérer le chocolat au lait et le chocolat noir hors du feu permet de ne pas brûler le chocolat. La gélatine doit-être préparée au préalable : soit sous forme de masse gélatine, en mélangeant la poudre avec 6 fois son poids en eau puis chauffée au micro-ondes et refroidie, soit en hydratant les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
    Le moule sphérique est le mieux pour la gelée de cacao. Il est également possible de couler la gelée dans un petit bac e ayant une épaisseur d'environ 1 cm de hauteur, et de détailler des petits disques une fois pris. Insérer le chocolat au lait et le chocolat noir hors du feu permet de ne pas brûler le chocolat. La gélatine doit-être préparée au préalable : soit sous forme de masse gélatine, en mélangeant la poudre avec 6 fois son poids en eau puis chauffée au micro-ondes et refroidie, soit en hydratant les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
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    3. Pétrissage de la pâte à baba 13:49
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Pétrir une pâte à baba au batteur
  • Ingrédients:
    300 g de farine T45 5 oeufs entiers 12 g de fleur de sel 12 g de sucre 75 g de beurre 20 g de levure
    300 g de farine T45 5 oeufs entiers 12 g de fleur de sel 12 g de sucre 75 g de beurre 20 g de levure
    voila chef
    Réalisation:
    Garder la levure au froid à +4°C. Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre la farine, le sel et le sucre. Commencer à mélanger en 1ère vitesse en ajoutant les oeufs deux par deux. Une fois les oeufs incorporés, continuer de pétrir la pâte en 2ème vitesse pendant environ 10 minutes. Corner les bords de la cuve pour récupérer la farine et lui permettre de se mélanger à la pâte. Sur la fin du pétrissage, effriter la levure et l'incorporer directement dans la pâte. Continuer de pétrir pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à sa dissolution complète dans la pâte. Enfin ajouter le beurre legèrement ramolli et continuer de pétrir en 2ème vitesse jusqu'à incorporation totale. Une fois la pâte pétrie, passer directement au façonnage.
    Garder la levure au froid à +4°C. Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre la farine, le sel et le sucre. Commencer à mélanger en 1ère vitesse en ajoutant les oeufs deux par deux. Une fois les oeufs incorporés, continuer de pétrir la pâte en 2ème vitesse pendant environ 10 minutes. Corner les bords de la cuve pour récupérer la farine et lui permettre de se mélanger à la pâte. Sur la fin du pétrissage, effriter la levure et l'incorporer directement dans la pâte. Continuer de pétrir pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à sa dissolution complète dans la pâte. Enfin ajouter le beurre legèrement ramolli et continuer de pétrir en 2ème vitesse jusqu'à incorporation totale. Une fois la pâte pétrie, passer directement au façonnage.
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    Les Astuces du Chef:
    Pour se former la pâte a besoin d'eau, qui est apportée par les oeufs. La phase de pétrissage va permettre de donner du corps et de l'élasticité à la pâte. Cette pâte est plus souple que la pâte à baba classique, car il y a un peu plus d'oeufs et donc plus d'eau. La pâte ne se décollera pas des bords de la cuve, mais elle sera très élastique et humide. Il existe différents types de pâtes à baba, et différentes façons de la cuire, ce qui donne une multitude de résultats et de textures. La levure est mise à la fin pour ne pas qu'elle s'abîme lorsque la pâte va commencer à monter en température pendant le pétrissage (entre 24 et 25°). Cela empêche également de la mettre en contact direct avec le sel et le sucre qui pourrait la détériorer. Il n'est pas nécessaire de la délayer avec de l'eau ou du lait car la pâte est déjà très hydratée. Toutes les pâtes levées sont des émulsions entre l'eau contenue par les des oeufs et les matières grasses des oeufs et du beurre. Les protéines de l'oeuf permettent de stabiliser l'émulsion, il y a 11% de protéines dans le jaune et 10% dans le blanc. Prendre un beurre un peu plus mou, comme la pâte est molle, afin de l'aider à s'incorporer. Les pâtes avec de la levure boulangère sont aussi appelées les pâtes vivantes.
    Pour se former la pâte a besoin d'eau, qui est apportée par les oeufs. La phase de pétrissage va permettre de donner du corps et de l'élasticité à la pâte. Cette pâte est plus souple que la pâte à baba classique, car il y a un peu plus d'oeufs et donc plus d'eau. La pâte ne se décollera pas des bords de la cuve, mais elle sera très élastique et humide. Il existe différents types de pâtes à baba, et différentes façons de la cuire, ce qui donne une multitude de résultats et de textures. La levure est mise à la fin pour ne pas qu'elle s'abîme lorsque la pâte va commencer à monter en température pendant le pétrissage (entre 24 et 25°). Cela empêche également de la mettre en contact direct avec le sel et le sucre qui pourrait la détériorer. Il n'est pas nécessaire de la délayer avec de l'eau ou du lait car la pâte est déjà très hydratée. Toutes les pâtes levées sont des émulsions entre l'eau contenue par les des oeufs et les matières grasses des oeufs et du beurre. Les protéines de l'oeuf permettent de stabiliser l'émulsion, il y a 11% de protéines dans le jaune et 10% dans le blanc. Prendre un beurre un peu plus mou, comme la pâte est molle, afin de l'aider à s'incorporer. Les pâtes avec de la levure boulangère sont aussi appelées les pâtes vivantes.
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    4. Façonnage des babas, apprêt et cuisson 7:25
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Utiliser une poche
  • Couler une préparation en moule
  • Façonner un baba à la main
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Cuire une pâte sous pression
  • Ingrédients:
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    Réalisation:

    BABAMISU :

    Se munir de moules galets en silicone de 6,5 cm par 3 cm, à mettre à plat sur une plaque de cuisson.
    Garnir une poche de pâte à baba.
    A l'aide de la poche, garnir chaque moule de 30 g de pâte.
    Couper la pâte avec un ciseau.

    Réaliser l'apprêt à température ambiante pendant 30 à 40 minutes.

    Déposer une feuille de cuisson siliconée avec une seconde plaque de cuisson ou une grille sur les moules pour la cuisson.
    Le but est de cuire sous pression la pâte à baba, à l'intérieur du moule.
    Puis cuire au four ventilé à 180°C pendant 30 minutes.

    Démouler les babas à chaud.
    Laisser refroidir à température ambiante.


    BABA AU RHUM:


    Graisser au préalable des moules à baba bouchon évasés de 6 cm de diamètre d'ouverture et 6 cm de haut.

    Prendre une boule de pâte au creux de la main.
    Réaliser un mouvement en continu en fermant alternativement les doigts de l'annuaire au pouce.
    Ce mouvement de vague permet de bouler la pâte dans la main.
    Puis venir fermer les doigts, dans le même ordre, afin de faire ressortir une boule de pâte vers le haut, et venir la pincer avec l'index et le pouce de l'autre main, pour la déposer dans le moule à baba bouchon.
    Déposer 40 grammes de pâte à baba dans les moules bouchons.

    Réaliser l'apprêt à température ambiante pendant 30 à 40 minutes.
    Puis cuire au four ventilé à 180°C pendant 30 minutes.
    Les babas doivent dépasser du moule sans déborder.

    Démouler les babas à chaud.
    Laisser refroidir à température ambiante.

    BABAMISU :

    Se munir de moules galets en silicone de 6,5 cm par 3 cm, à mettre à plat sur une plaque de cuisson.
    Garnir une poche de pâte à baba.
    A l'aide de la poche, garnir chaque moule de 30 g de pâte.
    Couper la pâte avec un ciseau.

    Réaliser l'apprêt à température ambiante pendant 30 à 40 minutes.

    Déposer une feuille de cuisson siliconée avec une seconde plaque de cuisson ou une grille sur les moules pour la cuisson.
    Le but est de cuire sous pression la pâte à baba, à l'intérieur du moule.
    Puis cuire au four ventilé à 180°C pendant 30 minutes.

    Démouler les babas à chaud.
    Laisser refroidir à température ambiante.


    BABA AU RHUM:


    Graisser au préalable des moules à baba bouchon évasés de 6 cm de diamètre d'ouverture et 6 cm de haut.

    Prendre une boule de pâte au creux de la main.
    Réaliser un mouvement en continu en fermant alternativement les doigts de l'annuaire au pouce.
    Ce mouvement de vague permet de bouler la pâte dans la main.
    Puis venir fermer les doigts, dans le même ordre, afin de faire ressortir une boule de pâte vers le haut, et venir la pincer avec l'index et le pouce de l'autre main, pour la déposer dans le moule à baba bouchon.
    Déposer 40 grammes de pâte à baba dans les moules bouchons.

    Réaliser l'apprêt à température ambiante pendant 30 à 40 minutes.
    Puis cuire au four ventilé à 180°C pendant 30 minutes.
    Les babas doivent dépasser du moule sans déborder.

    Démouler les babas à chaud.
    Laisser refroidir à température ambiante.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    La façonnage des babas bouchons à la main est la méthode traditionnelle pour les babas au rhum.

    Pour la pousse des babas, il est possible de les mettre les moules dans un four à 25-30°C, de les laisser à l'air libre à température ambiante ou encore de les mettre dans un four éteint avec une casserole d'eau bouillante en dessous.

    Démouler les babas à chaud permet d'éviter que l'humidité qui se forme entre les parois du moule et le baba ne les ramollissent.

    Lorsque le baba est cuit dans un espace contraint, avec une plaque, la mie est plus dense que lorsque le baba est cuit dans un moule ouvert.

    Une fois cuits, les babas peuvent-être congelés pour une utilisation ultérieure.

    La façonnage des babas bouchons à la main est la méthode traditionnelle pour les babas au rhum.

    Pour la pousse des babas, il est possible de les mettre les moules dans un four à 25-30°C, de les laisser à l'air libre à température ambiante ou encore de les mettre dans un four éteint avec une casserole d'eau bouillante en dessous.

    Démouler les babas à chaud permet d'éviter que l'humidité qui se forme entre les parois du moule et le baba ne les ramollissent.

    Lorsque le baba est cuit dans un espace contraint, avec une plaque, la mie est plus dense que lorsque le baba est cuit dans un moule ouvert.

    Une fois cuits, les babas peuvent-être congelés pour une utilisation ultérieure.

    voila chef
    5. Sirop d'imbibage au café pour le babamisu 3:21
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un sirop aromatisé
  • Ingrédients:

    1 000 g d'eau
    380 g de sucre
    180 g de café moulu


    1 000 g d'eau
    380 g de sucre
    180 g de café moulu


    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole, verser l'eau, le café et le sucre. Mélanger et porter à ébullition. Retirer immédiatement du feu et laisser le sirop infuser pendant 10 minutes. Chinoiser pour récupérer le sirop de café clair.
    Dans une casserole, verser l'eau, le café et le sucre. Mélanger et porter à ébullition. Retirer immédiatement du feu et laisser le sirop infuser pendant 10 minutes. Chinoiser pour récupérer le sirop de café clair.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La densité d'un sirop se mesure en degré Baumé. Cette recette correspond à un sirop à 20 degrés Baumé. Un sirop à 30 degrés Baumé correspond à une recette de 1 kg d'eau pour 1,355 kg de sucre. Plus le sirop est épais, et donc présente un degré Baumé élevé, plus il aura du mal à être imbibé par le baba.
    La densité d'un sirop se mesure en degré Baumé. Cette recette correspond à un sirop à 20 degrés Baumé. Un sirop à 30 degrés Baumé correspond à une recette de 1 kg d'eau pour 1,355 kg de sucre. Plus le sirop est épais, et donc présente un degré Baumé élevé, plus il aura du mal à être imbibé par le baba.
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    6. Sirop d'imbibage au rhum pour le baba traditionnel 2:57
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un sirop aromatisé
  • Ingrédients:

    530 g d'eau (à chaud)
    1 000g de sucre
    220 g de rhum brun
    530 g d'eau (à froid)

    530 g d'eau (à chaud)
    1 000g de sucre
    220 g de rhum brun
    530 g d'eau (à froid)

    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole, verser la moitié de l'eau et le sucre. Mélanger et porter à ébullition. Retirer immédiatement du feu et ajouter l'eau froide, puis le rhum et mélanger. Laisser refroidir à température ambiante 15 minutes avant utilisation.
    Dans une casserole, verser la moitié de l'eau et le sucre. Mélanger et porter à ébullition. Retirer immédiatement du feu et ajouter l'eau froide, puis le rhum et mélanger. Laisser refroidir à température ambiante 15 minutes avant utilisation.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Si on ajoute l'alcool dans un sirop encore bouillant, une partie de l'alcool va s'évaporer et on va perdre tout l'alcool du rhum. En rajoutant de l'eau froide avant, le sirop refroidit et on garde l'alcool du rhum. Le rhum ambré de Martinique est très bon dans le baba au rhum.
    Si on ajoute l'alcool dans un sirop encore bouillant, une partie de l'alcool va s'évaporer et on va perdre tout l'alcool du rhum. En rajoutant de l'eau froide avant, le sirop refroidit et on garde l'alcool du rhum. Le rhum ambré de Martinique est très bon dans le baba au rhum.
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    7. Imbibage des babas 4:18
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Imbiber de sirop
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:

    BABAMISU :

    Chauffer le sirop à environ 75°C.

    Disposer les babas galets dans un bac.
    A l'aide d'un piston, verser le sirop sur les babas.

    Laisser imbiber 15 minutes d'un côté, puis retourner les babas afin d'imbiber l'autre côté 15 minutes.

    Laisser égoutter sur une grille.


    BABA AU RHUM :

    Mettre le sirop au rhum à environ 50°C dans un récipient.
    Déposer les babas bouchon et poser un poids dessus afin de les immerger complètement dans le sirop.

    Laisser les babas s'imbiber pendant 30 minutes, et jusqu'à 12 heures selon les goûts.

    BABAMISU :

    Chauffer le sirop à environ 75°C.

    Disposer les babas galets dans un bac.
    A l'aide d'un piston, verser le sirop sur les babas.

    Laisser imbiber 15 minutes d'un côté, puis retourner les babas afin d'imbiber l'autre côté 15 minutes.

    Laisser égoutter sur une grille.


    BABA AU RHUM :

    Mettre le sirop au rhum à environ 50°C dans un récipient.
    Déposer les babas bouchon et poser un poids dessus afin de les immerger complètement dans le sirop.

    Laisser les babas s'imbiber pendant 30 minutes, et jusqu'à 12 heures selon les goûts.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour avoir un baba au rhum bien imbibé, laisser tremper à température ambiante dans le sirop pendant une nuit. Plus le baba reste longtemps dans le sirop, plus le goût sera prononcé. Passer le baba tout juste cuit au congélateur permet de l'assécher davantage. Ainsi, lorsqu'on l'imbibera, le baba sera capable d'absorber encore plus de sirop.
    Pour avoir un baba au rhum bien imbibé, laisser tremper à température ambiante dans le sirop pendant une nuit. Plus le baba reste longtemps dans le sirop, plus le goût sera prononcé. Passer le baba tout juste cuit au congélateur permet de l'assécher davantage. Ainsi, lorsqu'on l'imbibera, le baba sera capable d'absorber encore plus de sirop.
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    8. Crème chantilly au mascarpone 2:05
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Monter une crème au fouet
  • Réaliser une crème chantilly
  • Ingrédients:

    300 g de crème fleurette
    100 g de mascarpone
    30 g de sucre
    1 gousse de vanille

    300 g de crème fleurette
    100 g de mascarpone
    30 g de sucre
    1 gousse de vanille

    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve d'un robot muni du fouet, mettre la crème fleurette bien froide, les grains d'une 1/2 gousse de vanille, le mascarpone et le sucre. Monter la chantilly jusqu'à obtenir une texture ferme.
    Dans la cuve d'un robot muni du fouet, mettre la crème fleurette bien froide, les grains d'une 1/2 gousse de vanille, le mascarpone et le sucre. Monter la chantilly jusqu'à obtenir une texture ferme.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Préférer un mascarpone avec 15% de matière grasse, maximum 20% car la crème fleurette est déjà grasse. La crème est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau
    Préférer un mascarpone avec 15% de matière grasse, maximum 20% car la crème fleurette est déjà grasse. La crème est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau
    voila chef
    9. Montage du babamisu 7:13
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Décorer avec du sucre glace
  • Monter une crème au fouet
  • Remplir une poche à douille
  • Monter un baba
  • Pocher avec une douille
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve du robot muni du fouet, mettre le crémeux au café bien froid. Foisonner la crème jusqu'à obtenir une texture bien ferme, onctueuse et très dense. Remplir une poche munie d'une douille cannelée du crémeux café. Foisonner à nouveau rapidement au fouet la crème chantilly déjà montée. Remplir une seconde poche munie également d'une douille cannelée de la crème chantilly. A l'aide d'un couteau scie bien parallèle au plan de travail, venir couper les babas galets en deux, en sciant progressivement l'extérieur, en tournant le baba, jusqu'à arriver au centre. Pocher d'abord la crème au café en spirale en commençant par le centre du baba. Puis insérer une sphère (ou disque) de gelée cacao au centre du baba. Pocher ensuite la crème chantilly au-dessus, comme le crémeux café. Refermer avec le chapeau du baba. Saupoudrer de cacao poudre et de sucre glace le chapeau du baba. Conserver au froid à +4°C et attendre 1 heure avant de servir, le temps que la bille de gelée soit décongelée. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Dans la cuve du robot muni du fouet, mettre le crémeux au café bien froid. Foisonner la crème jusqu'à obtenir une texture bien ferme, onctueuse et très dense. Remplir une poche munie d'une douille cannelée du crémeux café. Foisonner à nouveau rapidement au fouet la crème chantilly déjà montée. Remplir une seconde poche munie également d'une douille cannelée de la crème chantilly. A l'aide d'un couteau scie bien parallèle au plan de travail, venir couper les babas galets en deux, en sciant progressivement l'extérieur, en tournant le baba, jusqu'à arriver au centre. Pocher d'abord la crème au café en spirale en commençant par le centre du baba. Puis insérer une sphère (ou disque) de gelée cacao au centre du baba. Pocher ensuite la crème chantilly au-dessus, comme le crémeux café. Refermer avec le chapeau du baba. Saupoudrer de cacao poudre et de sucre glace le chapeau du baba. Conserver au froid à +4°C et attendre 1 heure avant de servir, le temps que la bille de gelée soit décongelée. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    Il est important que la crème au café soit bien froide pour pouvoir incorporer beaucoup d'air à l'intérieur. D'autres douilles peuvent-être utilisées selon les pochages soihaités.
    Il est important que la crème au café soit bien froide pour pouvoir incorporer beaucoup d'air à l'intérieur. D'autres douilles peuvent-être utilisées selon les pochages soihaités.
    voila chef
    10. Montage du baba au rhum traditionnel 3:40
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Décorer avec du sucre glace
  • Monter une crème au fouet
  • Monter un baba
  • Pocher avec une douille
  • Décorer à la poche à douille
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Déposer le baba bien imbibé dans une coupelle. Verser du sirop par dessus enfin d'en avoir au fond de la coupelle. A l'aide d'un couteau, ouvrir le baba au milieu dans toute sa longueur, à la moitié de la profondeur. Appuyer sur les deux extrémités du baba afin de l'ouvrir légèrement. A l'aide d'une poche remplie de chantilly munie d'une douille, venir mettre de la chantilly à l'intérieur du baba. Puis venir pocher joliment la chantilly sur le dessus du baba. Saupoudrer d'un peu de poudre de vanille ou de sucre glace sur le dessus. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Déposer le baba bien imbibé dans une coupelle. Verser du sirop par dessus enfin d'en avoir au fond de la coupelle. A l'aide d'un couteau, ouvrir le baba au milieu dans toute sa longueur, à la moitié de la profondeur. Appuyer sur les deux extrémités du baba afin de l'ouvrir légèrement. A l'aide d'une poche remplie de chantilly munie d'une douille, venir mettre de la chantilly à l'intérieur du baba. Puis venir pocher joliment la chantilly sur le dessus du baba. Saupoudrer d'un peu de poudre de vanille ou de sucre glace sur le dessus. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    D'autres douilles peuvent-être utilisées selon le pochage souhaité.
    D'autres douilles peuvent-être utilisées selon le pochage souhaité.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES

    LEXIQUE
    Philippe Conticini & Jeffrey Cagnes
    Chef Pâtissier - Maison Philippe Conticini Paris Chef Pâtissier - Jeffrey Cagnes Paris
    LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
  • Couler une préparation en moule
  • Cuire un baba au four
  • Cuire une pâte sous pression
  • Décorer avec du sucre glace
  • Décorer à la poche à douille
  • Démouler
  • Façonner un baba à la main
  • Imbiber de sirop
  • Monter un baba
  • Monter une crème au fouet
  • Pasteuriser un appareil
  • Pocher avec une douille
  • Pétrir une pâte à baba au batteur
  • Remplir une poche à douille
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • TEMPS TOTAL:

    PREPARATIon:
    1h00
    CUISSON:
    30m
    REPOS:
    12h
    INGRéDIENTS

    Les quantités d'ingrédients dans les vidéos diffèrent et sont recalculées ici pour 8 pièces.

    POUR 8 BABAMISUS :

    300 g de farine T45
    18 g de farine T55
    1046 g d'eau
    20 g de levure
    14 g de fécule de maïs
    5 œufs entiers
    40 g de jaune d'œufs
    208 g de café moulu
    177 g de beurre
    100 g de mascarpone
    320 g de lait demi écrémé
    300 g de crème fleurette
    48 g de chocolat lait 45%
    8 g de chocolat 74%
    10 g de beurre de cacao
    10 g de cacao
    246 g de sucre
    12 g de fleur de sel
    60 g de masse gélatine ou 5 feuilles
    1 gousse de vanille

    POUR 8 BABAS AU RHUM :

    300 g de farine T45
    20 g de levure
    1060 g d'eau
    5 œufs entiers
    300 g de crème fleurette
    100 g de mascarpone
    75 g de beurre
    1027 g de sucre
    12 g de fleur de sel
    220 g de rhum brun
    1 gousse de vanille

    voila chef
    USTENSILES SPECIFIQUES

    Robot muni du crochet
    Thermomètre
    Poches à douille
    Douille cannelée
    Passette ou tamis

    Babamisu :
    Moules galets en silicone de 6,5 cm par 3 cm
    Moules sphériques en silicone de 2 cm de diamètre

    Baba au rhum :
    Moules à baba bouchon de 6 cm par 6 cm

    Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !

    1. Crémeux café 6:04
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    320 g de lait demi écrémé
    28 g de café moulu
    40 g de jaune d'œufs
    50 g de sucre
    18 g de farine T55
    14 g de fécule de maïs
    48 g de masse gélatine ou 4 feuilles
    72 g de beurre
    44 g de chocolat lait 45%
    10 g de beurre de cacao

    320 g de lait demi écrémé
    28 g de café moulu
    40 g de jaune d'œufs
    50 g de sucre
    18 g de farine T55
    14 g de fécule de maïs
    48 g de masse gélatine ou 4 feuilles
    72 g de beurre
    44 g de chocolat lait 45%
    10 g de beurre de cacao

    voila chef
    Réalisation:
    Infuser au préalable le café dans le lait, jusqu'à 12 heures. Garder le beurre au froid à -18°C. Dans une casserole, mettre le lait avec le café à feu moyen. Verser la moitié du sucre dans la casserole, et porter à ébullition. En parallèle, blanchir au fouet le jaune d'oeuf avec l'autre moitié du sucre dans un cul de poule. Ajouter la fécule de maïs, la farine et mélanger le tout. Incorporer un peu de lait bouillant dans le mélange jaune, sucre, fécule et farine et mélanger au fouet. Transvaser le tout dans la casserole et remettre à chauffer, tout en continuant de mélanger à feu moyen au fouet pendant 2 minutes. Hors du feu : incorporer le chocolat, le beurre de cacao et la gélatine préalablement hydratée et mélanger le tout pour avoir une crème bien homogène. Insérer le beurre congelé et mélanger jusqu'à qu'il fonde et s'incorpore totalement. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 12 heures.
    Infuser au préalable le café dans le lait, jusqu'à 12 heures. Garder le beurre au froid à -18°C. Dans une casserole, mettre le lait avec le café à feu moyen. Verser la moitié du sucre dans la casserole, et porter à ébullition. En parallèle, blanchir au fouet le jaune d'oeuf avec l'autre moitié du sucre dans un cul de poule. Ajouter la fécule de maïs, la farine et mélanger le tout. Incorporer un peu de lait bouillant dans le mélange jaune, sucre, fécule et farine et mélanger au fouet. Transvaser le tout dans la casserole et remettre à chauffer, tout en continuant de mélanger à feu moyen au fouet pendant 2 minutes. Hors du feu : incorporer le chocolat, le beurre de cacao et la gélatine préalablement hydratée et mélanger le tout pour avoir une crème bien homogène. Insérer le beurre congelé et mélanger jusqu'à qu'il fonde et s'incorpore totalement. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 12 heures.
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    Les Astuces du Chef:
    Pour le lait, plus longtemps on fait infuser le café en amont, puis le goût sera prononcé. Mélanger les jaunes et le sucre afin de ne pas cuire les jaunes. Il s'agit du même procédé qu'une crème pâtissière. Bien mélanger et aller chercher dans les angles de la casserole pour ne pas que la crème accroche et brûle. Cuire pendant deux minutes l'appareil après ébullition permet de le pasteuriser. La gélatine doit-être préparée au préalable : soit sous forme de masse gélatine, en mélangeant la poudre avec 6 fois son poids en eau puis chauffée au micro-ondes et refroidie, soit en hydratant les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettre le beurre encore congelé dans le crémeux chaud permet de faire refroidir la masse rapidement.
    Pour le lait, plus longtemps on fait infuser le café en amont, puis le goût sera prononcé. Mélanger les jaunes et le sucre afin de ne pas cuire les jaunes. Il s'agit du même procédé qu'une crème pâtissière. Bien mélanger et aller chercher dans les angles de la casserole pour ne pas que la crème accroche et brûle. Cuire pendant deux minutes l'appareil après ébullition permet de le pasteuriser. La gélatine doit-être préparée au préalable : soit sous forme de masse gélatine, en mélangeant la poudre avec 6 fois son poids en eau puis chauffée au micro-ondes et refroidie, soit en hydratant les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettre le beurre encore congelé dans le crémeux chaud permet de faire refroidir la masse rapidement.
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    2. Gelée de cacao 3:37
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    46 g d'eau
    10 g de cacao
    8 g de sucre
    8 g de chocolat 74%
    4 g chocolat lait
    12 g de masse gélatine ou ½ feuille

    46 g d'eau
    10 g de cacao
    8 g de sucre
    8 g de chocolat 74%
    4 g chocolat lait
    12 g de masse gélatine ou ½ feuille

    voila chef
    Réalisation:
    Mettre l'eau dans une casserole et la porter à ébullition. Ajouter le cacao et le sucre. Hors du feu, ajouter le chocolat au lait, le chocolat noir, la gélatine préalablement hydratée et mélanger à l'aide d'un fouet. Les ingrédients doivent fondre et la préparation être homogène. Préparer une plaque avec les moules sphériques en silicone d'environ 2 cm de diamètre. Verser la préparation chaude dans un chinois piston. Remplir les sphères jusqu'en haut des moules. Réserver la gelée au froid à -18°C pendant 12 heures.
    Mettre l'eau dans une casserole et la porter à ébullition. Ajouter le cacao et le sucre. Hors du feu, ajouter le chocolat au lait, le chocolat noir, la gélatine préalablement hydratée et mélanger à l'aide d'un fouet. Les ingrédients doivent fondre et la préparation être homogène. Préparer une plaque avec les moules sphériques en silicone d'environ 2 cm de diamètre. Verser la préparation chaude dans un chinois piston. Remplir les sphères jusqu'en haut des moules. Réserver la gelée au froid à -18°C pendant 12 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le moule sphérique est le mieux pour la gelée de cacao. Il est également possible de couler la gelée dans un petit bac e ayant une épaisseur d'environ 1 cm de hauteur, et de détailler des petits disques une fois pris. Insérer le chocolat au lait et le chocolat noir hors du feu permet de ne pas brûler le chocolat. La gélatine doit-être préparée au préalable : soit sous forme de masse gélatine, en mélangeant la poudre avec 6 fois son poids en eau puis chauffée au micro-ondes et refroidie, soit en hydratant les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
    Le moule sphérique est le mieux pour la gelée de cacao. Il est également possible de couler la gelée dans un petit bac e ayant une épaisseur d'environ 1 cm de hauteur, et de détailler des petits disques une fois pris. Insérer le chocolat au lait et le chocolat noir hors du feu permet de ne pas brûler le chocolat. La gélatine doit-être préparée au préalable : soit sous forme de masse gélatine, en mélangeant la poudre avec 6 fois son poids en eau puis chauffée au micro-ondes et refroidie, soit en hydratant les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
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    7. Imbibage des babas 4:18
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:

    BABAMISU :

    Chauffer le sirop à environ 75°C.

    Disposer les babas galets dans un bac.
    A l'aide d'un piston, verser le sirop sur les babas.

    Laisser imbiber 15 minutes d'un côté, puis retourner les babas afin d'imbiber l'autre côté 15 minutes.

    Laisser égoutter sur une grille.


    BABA AU RHUM :

    Mettre le sirop au rhum à environ 50°C dans un récipient.
    Déposer les babas bouchon et poser un poids dessus afin de les immerger complètement dans le sirop.

    Laisser les babas s'imbiber pendant 30 minutes, et jusqu'à 12 heures selon les goûts.

    BABAMISU :

    Chauffer le sirop à environ 75°C.

    Disposer les babas galets dans un bac.
    A l'aide d'un piston, verser le sirop sur les babas.

    Laisser imbiber 15 minutes d'un côté, puis retourner les babas afin d'imbiber l'autre côté 15 minutes.

    Laisser égoutter sur une grille.


    BABA AU RHUM :

    Mettre le sirop au rhum à environ 50°C dans un récipient.
    Déposer les babas bouchon et poser un poids dessus afin de les immerger complètement dans le sirop.

    Laisser les babas s'imbiber pendant 30 minutes, et jusqu'à 12 heures selon les goûts.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour avoir un baba au rhum bien imbibé, laisser tremper à température ambiante dans le sirop pendant une nuit. Plus le baba reste longtemps dans le sirop, plus le goût sera prononcé. Passer le baba tout juste cuit au congélateur permet de l'assécher davantage. Ainsi, lorsqu'on l'imbibera, le baba sera capable d'absorber encore plus de sirop.
    Pour avoir un baba au rhum bien imbibé, laisser tremper à température ambiante dans le sirop pendant une nuit. Plus le baba reste longtemps dans le sirop, plus le goût sera prononcé. Passer le baba tout juste cuit au congélateur permet de l'assécher davantage. Ainsi, lorsqu'on l'imbibera, le baba sera capable d'absorber encore plus de sirop.
    voila chef
    9. Montage du babamisu 7:13
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve du robot muni du fouet, mettre le crémeux au café bien froid. Foisonner la crème jusqu'à obtenir une texture bien ferme, onctueuse et très dense. Remplir une poche munie d'une douille cannelée du crémeux café. Foisonner à nouveau rapidement au fouet la crème chantilly déjà montée. Remplir une seconde poche munie également d'une douille cannelée de la crème chantilly. A l'aide d'un couteau scie bien parallèle au plan de travail, venir couper les babas galets en deux, en sciant progressivement l'extérieur, en tournant le baba, jusqu'à arriver au centre. Pocher d'abord la crème au café en spirale en commençant par le centre du baba. Puis insérer une sphère (ou disque) de gelée cacao au centre du baba. Pocher ensuite la crème chantilly au-dessus, comme le crémeux café. Refermer avec le chapeau du baba. Saupoudrer de cacao poudre et de sucre glace le chapeau du baba. Conserver au froid à +4°C et attendre 1 heure avant de servir, le temps que la bille de gelée soit décongelée. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Dans la cuve du robot muni du fouet, mettre le crémeux au café bien froid. Foisonner la crème jusqu'à obtenir une texture bien ferme, onctueuse et très dense. Remplir une poche munie d'une douille cannelée du crémeux café. Foisonner à nouveau rapidement au fouet la crème chantilly déjà montée. Remplir une seconde poche munie également d'une douille cannelée de la crème chantilly. A l'aide d'un couteau scie bien parallèle au plan de travail, venir couper les babas galets en deux, en sciant progressivement l'extérieur, en tournant le baba, jusqu'à arriver au centre. Pocher d'abord la crème au café en spirale en commençant par le centre du baba. Puis insérer une sphère (ou disque) de gelée cacao au centre du baba. Pocher ensuite la crème chantilly au-dessus, comme le crémeux café. Refermer avec le chapeau du baba. Saupoudrer de cacao poudre et de sucre glace le chapeau du baba. Conserver au froid à +4°C et attendre 1 heure avant de servir, le temps que la bille de gelée soit décongelée. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Il est important que la crème au café soit bien froide pour pouvoir incorporer beaucoup d'air à l'intérieur. D'autres douilles peuvent-être utilisées selon les pochages soihaités.
    Il est important que la crème au café soit bien froide pour pouvoir incorporer beaucoup d'air à l'intérieur. D'autres douilles peuvent-être utilisées selon les pochages soihaités.
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    3. Pétrissage de la pâte à baba 13:49
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    300 g de farine T45 5 oeufs entiers 12 g de fleur de sel 12 g de sucre 75 g de beurre 20 g de levure
    300 g de farine T45 5 oeufs entiers 12 g de fleur de sel 12 g de sucre 75 g de beurre 20 g de levure
    voila chef
    Réalisation:
    Garder la levure au froid à +4°C. Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre la farine, le sel et le sucre. Commencer à mélanger en 1ère vitesse en ajoutant les oeufs deux par deux. Une fois les oeufs incorporés, continuer de pétrir la pâte en 2ème vitesse pendant environ 10 minutes. Corner les bords de la cuve pour récupérer la farine et lui permettre de se mélanger à la pâte. Sur la fin du pétrissage, effriter la levure et l'incorporer directement dans la pâte. Continuer de pétrir pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à sa dissolution complète dans la pâte. Enfin ajouter le beurre legèrement ramolli et continuer de pétrir en 2ème vitesse jusqu'à incorporation totale. Une fois la pâte pétrie, passer directement au façonnage.
    Garder la levure au froid à +4°C. Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre la farine, le sel et le sucre. Commencer à mélanger en 1ère vitesse en ajoutant les oeufs deux par deux. Une fois les oeufs incorporés, continuer de pétrir la pâte en 2ème vitesse pendant environ 10 minutes. Corner les bords de la cuve pour récupérer la farine et lui permettre de se mélanger à la pâte. Sur la fin du pétrissage, effriter la levure et l'incorporer directement dans la pâte. Continuer de pétrir pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à sa dissolution complète dans la pâte. Enfin ajouter le beurre legèrement ramolli et continuer de pétrir en 2ème vitesse jusqu'à incorporation totale. Une fois la pâte pétrie, passer directement au façonnage.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour se former la pâte a besoin d'eau, qui est apportée par les oeufs. La phase de pétrissage va permettre de donner du corps et de l'élasticité à la pâte. Cette pâte est plus souple que la pâte à baba classique, car il y a un peu plus d'oeufs et donc plus d'eau. La pâte ne se décollera pas des bords de la cuve, mais elle sera très élastique et humide. Il existe différents types de pâtes à baba, et différentes façons de la cuire, ce qui donne une multitude de résultats et de textures. La levure est mise à la fin pour ne pas qu'elle s'abîme lorsque la pâte va commencer à monter en température pendant le pétrissage (entre 24 et 25°). Cela empêche également de la mettre en contact direct avec le sel et le sucre qui pourrait la détériorer. Il n'est pas nécessaire de la délayer avec de l'eau ou du lait car la pâte est déjà très hydratée. Toutes les pâtes levées sont des émulsions entre l'eau contenue par les des oeufs et les matières grasses des oeufs et du beurre. Les protéines de l'oeuf permettent de stabiliser l'émulsion, il y a 11% de protéines dans le jaune et 10% dans le blanc. Prendre un beurre un peu plus mou, comme la pâte est molle, afin de l'aider à s'incorporer. Les pâtes avec de la levure boulangère sont aussi appelées les pâtes vivantes.
    Pour se former la pâte a besoin d'eau, qui est apportée par les oeufs. La phase de pétrissage va permettre de donner du corps et de l'élasticité à la pâte. Cette pâte est plus souple que la pâte à baba classique, car il y a un peu plus d'oeufs et donc plus d'eau. La pâte ne se décollera pas des bords de la cuve, mais elle sera très élastique et humide. Il existe différents types de pâtes à baba, et différentes façons de la cuire, ce qui donne une multitude de résultats et de textures. La levure est mise à la fin pour ne pas qu'elle s'abîme lorsque la pâte va commencer à monter en température pendant le pétrissage (entre 24 et 25°). Cela empêche également de la mettre en contact direct avec le sel et le sucre qui pourrait la détériorer. Il n'est pas nécessaire de la délayer avec de l'eau ou du lait car la pâte est déjà très hydratée. Toutes les pâtes levées sont des émulsions entre l'eau contenue par les des oeufs et les matières grasses des oeufs et du beurre. Les protéines de l'oeuf permettent de stabiliser l'émulsion, il y a 11% de protéines dans le jaune et 10% dans le blanc. Prendre un beurre un peu plus mou, comme la pâte est molle, afin de l'aider à s'incorporer. Les pâtes avec de la levure boulangère sont aussi appelées les pâtes vivantes.
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    4. Façonnage des babas, apprêt et cuisson 7:25
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:

    BABAMISU :

    Se munir de moules galets en silicone de 6,5 cm par 3 cm, à mettre à plat sur une plaque de cuisson.
    Garnir une poche de pâte à baba.
    A l'aide de la poche, garnir chaque moule de 30 g de pâte.
    Couper la pâte avec un ciseau.

    Réaliser l'apprêt à température ambiante pendant 30 à 40 minutes.

    Déposer une feuille de cuisson siliconée avec une seconde plaque de cuisson ou une grille sur les moules pour la cuisson.
    Le but est de cuire sous pression la pâte à baba, à l'intérieur du moule.
    Puis cuire au four ventilé à 180°C pendant 30 minutes.

    Démouler les babas à chaud.
    Laisser refroidir à température ambiante.


    BABA AU RHUM:


    Graisser au préalable des moules à baba bouchon évasés de 6 cm de diamètre d'ouverture et 6 cm de haut.

    Prendre une boule de pâte au creux de la main.
    Réaliser un mouvement en continu en fermant alternativement les doigts de l'annuaire au pouce.
    Ce mouvement de vague permet de bouler la pâte dans la main.
    Puis venir fermer les doigts, dans le même ordre, afin de faire ressortir une boule de pâte vers le haut, et venir la pincer avec l'index et le pouce de l'autre main, pour la déposer dans le moule à baba bouchon.
    Déposer 40 grammes de pâte à baba dans les moules bouchons.

    Réaliser l'apprêt à température ambiante pendant 30 à 40 minutes.
    Puis cuire au four ventilé à 180°C pendant 30 minutes.
    Les babas doivent dépasser du moule sans déborder.

    Démouler les babas à chaud.
    Laisser refroidir à température ambiante.

    BABAMISU :

    Se munir de moules galets en silicone de 6,5 cm par 3 cm, à mettre à plat sur une plaque de cuisson.
    Garnir une poche de pâte à baba.
    A l'aide de la poche, garnir chaque moule de 30 g de pâte.
    Couper la pâte avec un ciseau.

    Réaliser l'apprêt à température ambiante pendant 30 à 40 minutes.

    Déposer une feuille de cuisson siliconée avec une seconde plaque de cuisson ou une grille sur les moules pour la cuisson.
    Le but est de cuire sous pression la pâte à baba, à l'intérieur du moule.
    Puis cuire au four ventilé à 180°C pendant 30 minutes.

    Démouler les babas à chaud.
    Laisser refroidir à température ambiante.


    BABA AU RHUM:


    Graisser au préalable des moules à baba bouchon évasés de 6 cm de diamètre d'ouverture et 6 cm de haut.

    Prendre une boule de pâte au creux de la main.
    Réaliser un mouvement en continu en fermant alternativement les doigts de l'annuaire au pouce.
    Ce mouvement de vague permet de bouler la pâte dans la main.
    Puis venir fermer les doigts, dans le même ordre, afin de faire ressortir une boule de pâte vers le haut, et venir la pincer avec l'index et le pouce de l'autre main, pour la déposer dans le moule à baba bouchon.
    Déposer 40 grammes de pâte à baba dans les moules bouchons.

    Réaliser l'apprêt à température ambiante pendant 30 à 40 minutes.
    Puis cuire au four ventilé à 180°C pendant 30 minutes.
    Les babas doivent dépasser du moule sans déborder.

    Démouler les babas à chaud.
    Laisser refroidir à température ambiante.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    La façonnage des babas bouchons à la main est la méthode traditionnelle pour les babas au rhum.

    Pour la pousse des babas, il est possible de les mettre les moules dans un four à 25-30°C, de les laisser à l'air libre à température ambiante ou encore de les mettre dans un four éteint avec une casserole d'eau bouillante en dessous.

    Démouler les babas à chaud permet d'éviter que l'humidité qui se forme entre les parois du moule et le baba ne les ramollissent.

    Lorsque le baba est cuit dans un espace contraint, avec une plaque, la mie est plus dense que lorsque le baba est cuit dans un moule ouvert.

    Une fois cuits, les babas peuvent-être congelés pour une utilisation ultérieure.

    La façonnage des babas bouchons à la main est la méthode traditionnelle pour les babas au rhum.

    Pour la pousse des babas, il est possible de les mettre les moules dans un four à 25-30°C, de les laisser à l'air libre à température ambiante ou encore de les mettre dans un four éteint avec une casserole d'eau bouillante en dessous.

    Démouler les babas à chaud permet d'éviter que l'humidité qui se forme entre les parois du moule et le baba ne les ramollissent.

    Lorsque le baba est cuit dans un espace contraint, avec une plaque, la mie est plus dense que lorsque le baba est cuit dans un moule ouvert.

    Une fois cuits, les babas peuvent-être congelés pour une utilisation ultérieure.

    voila chef
    5. Sirop d'imbibage au café pour le babamisu 3:21
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    1 000 g d'eau
    380 g de sucre
    180 g de café moulu


    1 000 g d'eau
    380 g de sucre
    180 g de café moulu


    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole, verser l'eau, le café et le sucre. Mélanger et porter à ébullition. Retirer immédiatement du feu et laisser le sirop infuser pendant 10 minutes. Chinoiser pour récupérer le sirop de café clair.
    Dans une casserole, verser l'eau, le café et le sucre. Mélanger et porter à ébullition. Retirer immédiatement du feu et laisser le sirop infuser pendant 10 minutes. Chinoiser pour récupérer le sirop de café clair.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La densité d'un sirop se mesure en degré Baumé. Cette recette correspond à un sirop à 20 degrés Baumé. Un sirop à 30 degrés Baumé correspond à une recette de 1 kg d'eau pour 1,355 kg de sucre. Plus le sirop est épais, et donc présente un degré Baumé élevé, plus il aura du mal à être imbibé par le baba.
    La densité d'un sirop se mesure en degré Baumé. Cette recette correspond à un sirop à 20 degrés Baumé. Un sirop à 30 degrés Baumé correspond à une recette de 1 kg d'eau pour 1,355 kg de sucre. Plus le sirop est épais, et donc présente un degré Baumé élevé, plus il aura du mal à être imbibé par le baba.
    voila chef
    10. Montage du baba au rhum traditionnel 3:40
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Déposer le baba bien imbibé dans une coupelle. Verser du sirop par dessus enfin d'en avoir au fond de la coupelle. A l'aide d'un couteau, ouvrir le baba au milieu dans toute sa longueur, à la moitié de la profondeur. Appuyer sur les deux extrémités du baba afin de l'ouvrir légèrement. A l'aide d'une poche remplie de chantilly munie d'une douille, venir mettre de la chantilly à l'intérieur du baba. Puis venir pocher joliment la chantilly sur le dessus du baba. Saupoudrer d'un peu de poudre de vanille ou de sucre glace sur le dessus. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Déposer le baba bien imbibé dans une coupelle. Verser du sirop par dessus enfin d'en avoir au fond de la coupelle. A l'aide d'un couteau, ouvrir le baba au milieu dans toute sa longueur, à la moitié de la profondeur. Appuyer sur les deux extrémités du baba afin de l'ouvrir légèrement. A l'aide d'une poche remplie de chantilly munie d'une douille, venir mettre de la chantilly à l'intérieur du baba. Puis venir pocher joliment la chantilly sur le dessus du baba. Saupoudrer d'un peu de poudre de vanille ou de sucre glace sur le dessus. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    D'autres douilles peuvent-être utilisées selon le pochage souhaité.
    D'autres douilles peuvent-être utilisées selon le pochage souhaité.
    voila chef
    6. Sirop d'imbibage au rhum pour le baba traditionnel 2:57
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    530 g d'eau (à chaud)
    1 000g de sucre
    220 g de rhum brun
    530 g d'eau (à froid)

    530 g d'eau (à chaud)
    1 000g de sucre
    220 g de rhum brun
    530 g d'eau (à froid)

    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole, verser la moitié de l'eau et le sucre. Mélanger et porter à ébullition. Retirer immédiatement du feu et ajouter l'eau froide, puis le rhum et mélanger. Laisser refroidir à température ambiante 15 minutes avant utilisation.
    Dans une casserole, verser la moitié de l'eau et le sucre. Mélanger et porter à ébullition. Retirer immédiatement du feu et ajouter l'eau froide, puis le rhum et mélanger. Laisser refroidir à température ambiante 15 minutes avant utilisation.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Si on ajoute l'alcool dans un sirop encore bouillant, une partie de l'alcool va s'évaporer et on va perdre tout l'alcool du rhum. En rajoutant de l'eau froide avant, le sirop refroidit et on garde l'alcool du rhum. Le rhum ambré de Martinique est très bon dans le baba au rhum.
    Si on ajoute l'alcool dans un sirop encore bouillant, une partie de l'alcool va s'évaporer et on va perdre tout l'alcool du rhum. En rajoutant de l'eau froide avant, le sirop refroidit et on garde l'alcool du rhum. Le rhum ambré de Martinique est très bon dans le baba au rhum.
    voila chef
    8. Crème chantilly au mascarpone 2:05
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    300 g de crème fleurette
    100 g de mascarpone
    30 g de sucre
    1 gousse de vanille

    300 g de crème fleurette
    100 g de mascarpone
    30 g de sucre
    1 gousse de vanille

    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve d'un robot muni du fouet, mettre la crème fleurette bien froide, les grains d'une 1/2 gousse de vanille, le mascarpone et le sucre. Monter la chantilly jusqu'à obtenir une texture ferme.
    Dans la cuve d'un robot muni du fouet, mettre la crème fleurette bien froide, les grains d'une 1/2 gousse de vanille, le mascarpone et le sucre. Monter la chantilly jusqu'à obtenir une texture ferme.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Préférer un mascarpone avec 15% de matière grasse, maximum 20% car la crème fleurette est déjà grasse. La crème est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau
    Préférer un mascarpone avec 15% de matière grasse, maximum 20% car la crème fleurette est déjà grasse. La crème est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES
    DECOUVREZ LES AUTRES COURS EN LIGNE DE
    Philippe Conticini & Jeffrey Cagnes