Babamisu & baba au rhum

Babamisu & baba au rhum

Philippe Conticini & Jeffrey Cagnes
Icône Difficulté
Avancé
Icône Temps Préparation
1h00
10
Vidéos
D’une part un baba ayant subtilement voyagé en Italie avec un crémeux café, une gelée fondante au cacao, un sirop gourmand au café et une onctueuse crème chantilly, et d’autre part le baba bouchon traditionnel façonné à la main imbibé d’un intense sirop au rhum
Babamisu & baba au rhum
Temps de Réalisation
Préparation
1h00
Cuisson
0h30
Repos
12h00
Techniques enseignées
  • Façonner un baba à la main
  • Cuire un baba au four
  • Monter un baba
  • Pétrir une pâte à baba au batteur
  • Imbiber de sirop
  • Réaliser un sirop aromatisé
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Réaliser une gelée
  • Cuire une pâte sous pression
  • Décorer avec du sucre glace
  • Démouler
  • Couler une préparation en moule
  • Réaliser un crémeux
  • Pasteuriser un appareil
  • Cuire une crème
  • Monter une crème au fouet
  • Réaliser une crème chantilly
  • Remplir une poche à douille
  • Pocher avec une douille
  • Décorer à la poche à douille
  • Utiliser une poche

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Crémeux café

Philippe Conticini & Jeffrey Cagnes
Philippe Conticini & Jeffrey Cagnes
Chefs Pâtissiers et
Chefs Pâtissiers et

Étape 2 : Gelée de cacao

Étape 3 : Pétrissage de la pâte à baba

Étape 4 : Façonnage des babas, apprêt et cuisson

Étape 5 : Sirop d'imbibage au café pour le babamisu

Étape 6 : Sirop d'imbibage au rhum pour le baba traditionnel

Étape 7 : Imbibage des babas

Étape 8 : Crème chantilly au mascarpone

Étape 9 : Montage du babamisu

Étape 10 : Montage du baba au rhum traditionnel

Philippe Conticini & Jeffrey CagnesPhilippe Conticini & Jeffrey Cagnes

Philippe Conticini & Jeffrey Cagnes

Chefs Pâtissiers et
Philippe Conticini, Chef de cuisine et pâtissier français né le 16 août 1963 à Choisy-le-Roi, est reconnu comme une figure majeure de la gastronomie contemporaine, aussi bien pour ses créations sucrées que salées. Ayant œuvré en France, aux États-Unis et au Japon, il est le créateur de quatre innovations majeures ayant transformé la scène culinaire mondiale. En 1994, il introduit le concept novateur des verrines, réimaginant la présentation verticale et transparente des plats traditionnels. Après avoir obtenu plusieurs distinctions et travaillé dans des établissements étoilés tels que La Table d'Anvers et Petrossian, il co-fonde la Pâtisserie des Rêves. Attaché à transmettre des émotions par le goût et à rendre le travail du goût accessible à tous, il ouvre en 2018 sa boutique "Philippe Conticini, Gâteaux & Pains d'émotions" à Paris. Présent dans les médias, il a participé en tant que jury à des émissions telles que Le Meilleur pâtissier et Le Meilleur Pâtissier Les Professionnels. Jeffrey Cagnes, Chef pâtissier, a redoré le blason de la Maison Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris. Membre de la nouvelle garde de la pâtisserie contemporaine, il marie habilement le savoir-faire traditionnel de Stohrer à une approche moderne dans la construction de ses créations, avec des textures et des alliances de saveurs novatrices. Après avoir travaillé chez Hédiard et aux côtés de Jean-François Piège à la Brasserie Thoumieux, il revient à la Maison Stohrer en tant que Chef Exécutif. En septembre 2021, il lance sa propre Maison Jeffrey Cagnes Paris dans le 17ème arrondissement, exprimant une vision sincère, généreuse et moderne de la pâtisserie. Symbole de la jeune garde alliant respect des traditions et expression personnelle.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis.

RU
Ruthy
16
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Super plate-forme de formation en ligne. Les vidéos sont très détaillées, les professionnels sont très pédagogues. Ainsi, on peut reproduire les recettes chez soi, même sans être spécialiste. Si vous hésitez encore, lancez-vous!
4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef. Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette. Merci beaucoup 😃
4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
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