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Les accords mets et vins

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Florent Martin

Expert

9
techniques vidéo
26
minutes
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1. Les principes des accords mets et vins 01:33
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Ingrédients:
Réalisation:
Qu'est ce que l'accord mets et vin ? On associe 2 produits qui ont leur propre équilibre, c'est-à-dire que les saveurs et les textures sont complémentaires et forment un tout. Il faut créer une danse entre les équilibres du plat et du vin. Il faut que le vin appelle à manger et que les mets appellent à boire.
Qu'est ce que l'accord mets et vin ? On associe 2 produits qui ont leur propre équilibre, c'est-à-dire que les saveurs et les textures sont complémentaires et forment un tout. Il faut créer une danse entre les équilibres du plat et du vin. Il faut que le vin appelle à manger et que les mets appellent à boire.
Les Astuces du Chef:
2. Les accords vins et fruits de mer 03:32
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Ingrédients:
Réalisation:

Le fruit de mer, c'est la notion de sucrosité, de tendresse et des saveurs iodées.

Selon la texture et la force iodée, mais aussi selon la sucrosité du corail, on choisira des vins différents.

Les huîtres ont une texture très aqueuse, très fraîche mais pas les plus puissantes ou les plus charnues.
On les accorde avec un Muscadet qui s'exprime avec une sensation pure et cristalline et avec un milieu de bouche assez gras.

Les noix de Saint-Jacques ont une texture plus dense, on peut donc monter un peu en puissance, par exemple en l'accompagnant d'un Chablis.

Enfin pour la crevette, on l’accompagnera d'un vin blanc avec un sensation à la fois saline et des amers minéraux, des parfums d'agrumes, et une certaine forme de sucrosité, comme les vins de Corse.

Le fruit de mer, c'est la notion de sucrosité, de tendresse et des saveurs iodées.

Selon la texture et la force iodée, mais aussi selon la sucrosité du corail, on choisira des vins différents.

Les huîtres ont une texture très aqueuse, très fraîche mais pas les plus puissantes ou les plus charnues.
On les accorde avec un Muscadet qui s'exprime avec une sensation pure et cristalline et avec un milieu de bouche assez gras.

Les noix de Saint-Jacques ont une texture plus dense, on peut donc monter un peu en puissance, par exemple en l'accompagnant d'un Chablis.

Enfin pour la crevette, on l’accompagnera d'un vin blanc avec un sensation à la fois saline et des amers minéraux, des parfums d'agrumes, et une certaine forme de sucrosité, comme les vins de Corse.

Les Astuces du Chef:
3. Les accords vins et poissons 03:33
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Ingrédients:
Réalisation:
En fonction de la chair du poisson, de sa puissance, de sa force mais aussi de sa provenance, on ne choisira pas les mêmes vins. De même si le poisson est cru ou cuit, ou selon la sauce qui l'accompagne. Par exemple, sur un poisson cru, on va aller trancher dans le gras du poisson. On va choisir un vin d’Alsace, car ce sont des vins qui ont beaucoup de tension et d'intensité de saveur. Si on avait choisi un poisson cuisiné avec un petit peu de sauce, on se serait tourné plutôt vers un vin de Bourgogne car il a plus de saveurs beurrées, toastées. Le Chardonnay apporte des notions de noisettes, ce qui accompagne bien un poisson en sauce.
En fonction de la chair du poisson, de sa puissance, de sa force mais aussi de sa provenance, on ne choisira pas les mêmes vins. De même si le poisson est cru ou cuit, ou selon la sauce qui l'accompagne. Par exemple, sur un poisson cru, on va aller trancher dans le gras du poisson. On va choisir un vin d’Alsace, car ce sont des vins qui ont beaucoup de tension et d'intensité de saveur. Si on avait choisi un poisson cuisiné avec un petit peu de sauce, on se serait tourné plutôt vers un vin de Bourgogne car il a plus de saveurs beurrées, toastées. Le Chardonnay apporte des notions de noisettes, ce qui accompagne bien un poisson en sauce.
Les Astuces du Chef:
4. Les accords vins et charcuterie 02:47
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Ingrédients:
Réalisation:
Pour une charcuterie salée, crue, on l’accompagnera d’un vin qui a de la gourmandise et du jus, comme un vin de Beaujolais, du Jura ou du Sud-Ouest. Pour les pâtés en croûte ou les jambons cuits, on tranchera avec un peu plus d'acidité d'un Cabernet Franc ou d'un vin de la Loire.
Pour une charcuterie salée, crue, on l’accompagnera d’un vin qui a de la gourmandise et du jus, comme un vin de Beaujolais, du Jura ou du Sud-Ouest. Pour les pâtés en croûte ou les jambons cuits, on tranchera avec un peu plus d'acidité d'un Cabernet Franc ou d'un vin de la Loire.
Les Astuces du Chef:
5. Les accords vins et viandes 02:44
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Ingrédients:
Réalisation:
Avec une volaille, on n'ira pas chercher un vin trop puissant. Un Pinot Noir de la Bourgogne sublimera magnifiquement la viande. Avec un tartare de bœuf, on ira chercher un vin avec de la jutosité comme un Crozes-Hermitage ou un vin de la vallée du Rhônes. L'idée est que le vin dans sa jutosité et sa gourmandise vienne apporter cet accord délicieux avec la viande. Pour une viande rouge cuite, il faut du tanin voire des finales un peu réglissées. Ce qui convient ce sont les vins du Languedoc où la texture du tanin est un peu plus présente. Pour des pièces plus importantes, comme le gigot d’agneau, on ira sur un joli Bordeaux, un vin qui sur l’évolution apporte des touches un peu musquées voire un petit peu amères sur des notions de cuir.
Avec une volaille, on n'ira pas chercher un vin trop puissant. Un Pinot Noir de la Bourgogne sublimera magnifiquement la viande. Avec un tartare de bœuf, on ira chercher un vin avec de la jutosité comme un Crozes-Hermitage ou un vin de la vallée du Rhônes. L'idée est que le vin dans sa jutosité et sa gourmandise vienne apporter cet accord délicieux avec la viande. Pour une viande rouge cuite, il faut du tanin voire des finales un peu réglissées. Ce qui convient ce sont les vins du Languedoc où la texture du tanin est un peu plus présente. Pour des pièces plus importantes, comme le gigot d’agneau, on ira sur un joli Bordeaux, un vin qui sur l’évolution apporte des touches un peu musquées voire un petit peu amères sur des notions de cuir.
Les Astuces du Chef:
6. Les accords vins et fromages 06:13
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Ingrédients:
Réalisation:
A travers les différentes pâtes, saveurs et textures du fromage, on ne peut pas suggérer les mêmes vins pour tous. Pour une bûche de chèvre crayeuse, cendrée, légèrement acidulée, on l'accordera avec Sancerre avec des notions un peu herbacées, salines, un vin rafraîchissant. Pour un camembert, un fromage plus puissant, où la pâte molle à croûte fleurie a tendance à donner un peu d'amer, il faut équilibrer avec une bulle et de la gourmandise, une sensation de fruit. Le cidre de Normandie est l’accord évident. La mimolette, avec son accent légèrement épicé, sa texture cassante et crayeuse, sa finale salée, est parfaitement accompagnée d'un vin orange, un vin blanc macéré plus longtemps qui a des textures et des amers plus importants. Pour accompagner le Comté, on pensera à un fromage du Jura comme le vin jaune Savagnin, qui a un accent de noix, d’épice, de levure. En associant les deux, on crée des saveurs presque boulangères, comme la vanille, ou le pain toasté. Pour les fromages à pâte bleue, comme le Roquefort, avec une saveur très puissante, presque salé, on équilibrera sa puissance avec un vin muté, ressemblant au Porto, comme le Maury. Pour les fromages du Nord de la France, on les associera avec de la bière, car l’aspect moussant et désaltérant de la bière viendra équilibrer la puissance du fromage.
A travers les différentes pâtes, saveurs et textures du fromage, on ne peut pas suggérer les mêmes vins pour tous. Pour une bûche de chèvre crayeuse, cendrée, légèrement acidulée, on l'accordera avec Sancerre avec des notions un peu herbacées, salines, un vin rafraîchissant. Pour un camembert, un fromage plus puissant, où la pâte molle à croûte fleurie a tendance à donner un peu d'amer, il faut équilibrer avec une bulle et de la gourmandise, une sensation de fruit. Le cidre de Normandie est l’accord évident. La mimolette, avec son accent légèrement épicé, sa texture cassante et crayeuse, sa finale salée, est parfaitement accompagnée d'un vin orange, un vin blanc macéré plus longtemps qui a des textures et des amers plus importants. Pour accompagner le Comté, on pensera à un fromage du Jura comme le vin jaune Savagnin, qui a un accent de noix, d’épice, de levure. En associant les deux, on crée des saveurs presque boulangères, comme la vanille, ou le pain toasté. Pour les fromages à pâte bleue, comme le Roquefort, avec une saveur très puissante, presque salé, on équilibrera sa puissance avec un vin muté, ressemblant au Porto, comme le Maury. Pour les fromages du Nord de la France, on les associera avec de la bière, car l’aspect moussant et désaltérant de la bière viendra équilibrer la puissance du fromage.
Les Astuces du Chef:
7. Les accords vins et desserts 04:18
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Ingrédients:
Réalisation:
Avec des desserts fruités, on proposera des vins du Sud-Ouest de la France, des vins avec de l'acidité mais beaucoup de fraîcheur. Pour accompagner un dessert aux fruits rouges, on pensera à un Muscat Noir. Pour les desserts au chocolat, au caramel, au café, on pensera un vin naturellement doux ou muté, aux notions de vanille, de caramel.
Avec des desserts fruités, on proposera des vins du Sud-Ouest de la France, des vins avec de l'acidité mais beaucoup de fraîcheur. Pour accompagner un dessert aux fruits rouges, on pensera à un Muscat Noir. Pour les desserts au chocolat, au caramel, au café, on pensera un vin naturellement doux ou muté, aux notions de vanille, de caramel.
Les Astuces du Chef:
8. Le goût en mouvement 01:41
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Réalisation:
A partir du moment où l'on a trouvé un vin coup de cœur, on essayera de respecter un sens de dégustation du plus léger au plus fort. Ainsi on pourra créer des assortiments de saveurs autour de ce vin coup de cœur.
A partir du moment où l'on a trouvé un vin coup de cœur, on essayera de respecter un sens de dégustation du plus léger au plus fort. Ainsi on pourra créer des assortiments de saveurs autour de ce vin coup de cœur.
Les Astuces du Chef:
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