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La farine : les différents types et ses utilisations

En boulangerie, on considère la farine comme l’élément de base de toute recette. Il n’en est pas forcément de même en pâtisserie, bien que la farine y joue souvent un rôle essentiel. Prenons le temps d’analyser en profondeur ce qu’est exactement la farine.

Nous nous intéresserons ici principalement à la farine de blé, reine de la pâtisserie et quasi incontournable en boulangerie. Cependant, sachez qu’on utilise aujourd’hui de nombreuses autres farines en boulangerie (notamment le seigle, l’épeautre, le petit-épeautre…) mélangées à du blé ou toutes seules, notamment pour les pains et viennoiseries sans gluten.


Tout d’abord, qu’est-ce que la farine et comment la produit-on ? 

La farine est une poudre que l’on obtient en broyant puis moulant une céréale. Ce qui différencie les farines entre elles, c’est le fameux « T » qui correspond au Type de farine. Ce type correspond au volume du résidu de minéraux après combustion d’une certaine quantité de farine. Il permet de mesurer la « qualité énergétique » d’une farine, à savoir si le grain de blé originel a été broyé entier, ou si l’on en a préalablement ôté des éléments (enveloppe, germe, etc.) nutritifs afin de le rendre plus pur, plus raffiné.


Les farines blanches : pâtisseries et viennoiseries

Donc, en partant de la T45, qui est constituée exclusivement du cœur de graine, on a une farine très blanche, légère et aérée. Plus on passe les étapes (T55, T65, T80, T110, T130 jusqu’à T150), plus on obtient une farine lourde, dite intégrale, où sont présents l’ensemble des éléments de la graine.

Pour la pâtisserie, la T45 est la reine toutes catégories. Légère, délicatement blanche et peu forte en goût, elle permet de créer toutes sortes de produits. À l’inverse, une farine d’un type plus élevé nuirait à la texture et la réalisation de la pâtisserie.

Pour les viennoiseries, on peut monter à la T55, car même si elle n’est pas ultraraffinée, elle est largement suffisante pour cet usage, comme pour nombre de pâtisseries. 

De même, la T65 vient compléter l’offre en farines raffinées, en proposant une farine toujours blanche, mais légèrement plus corsée, idéale pour les gâteaux, pâtes à tartes et autres cakes.


Les farines plus complètes : les alliés santé du pain.

Seulement voilà, plus le type est bas, moins une farine est complète. Son raffinement développe les possibilités d’usage en pâtisserie, mais ôte nombre de ses vertus. L’enveloppe (le fameux son) et le germe contiennent de nombreux oligoéléments, minéraux et vitamines (B et E) qui font du pain complet un aliment sain. Au total, les farines de T45 à T 65 ont perdu près de 75 % de leurs vitamines et de leurs fibres. Elles rentrent alors dans la catégorie des sucres rapides. 

Pour la boulangerie, le principe est généralement le même : si l’on souhaite obtenir un produit léger et blanc (comme une pâte à pizza ou une baguette) on va choisir une farine T45 ou T55. Plus on monte dans les types (80,110,130,150), plus les pains seront complets, à la mie épaisse, au goût très prononcé, avec une belle couleur brune. Ces farines dites complètes ou semi-complètes s’utilisent généralement en complément de la farine T55 ou T65, à raison d’un pourcentage permettant de conserver une panification correcte, sans trop de lourdeur.


Raffinement et nutrition : il faut choisir !

Il s’agira donc toujours de trouver le bon équilibre entre apports nutritionnels et qualités de panification : on utilisera des critères différents pour faire de bons choux pour une pièce montée occasionnelle et pour un pain maison hebdomadaire censé apporter des vitamines à toute la famille !


Conseil du chef : Surtout, n’oubliez pas de toujours tamiser vos farines avant l’utilisation, cela permet d’enlever les potentiels grumeaux, et de les aérer !

La farine : les différents types et ses utilisations

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En boulangerie, on considère la farine comme l’élément de base de toute recette. Il n’en est pas forcément de même en pâtisserie, bien que la farine y joue souvent un rôle essentiel. Prenons le temps d’analyser en profondeur ce qu’est exactement la farine.

Nous nous intéresserons ici principalement à la farine de blé, reine de la pâtisserie et quasi incontournable en boulangerie. Cependant, sachez qu’on utilise aujourd’hui de nombreuses autres farines en boulangerie (notamment le seigle, l’épeautre, le petit-épeautre…) mélangées à du blé ou toutes seules, notamment pour les pains et viennoiseries sans gluten.


Tout d’abord, qu’est-ce que la farine et comment la produit-on ? 

La farine est une poudre que l’on obtient en broyant puis moulant une céréale. Ce qui différencie les farines entre elles, c’est le fameux « T » qui correspond au Type de farine. Ce type correspond au volume du résidu de minéraux après combustion d’une certaine quantité de farine. Il permet de mesurer la « qualité énergétique » d’une farine, à savoir si le grain de blé originel a été broyé entier, ou si l’on en a préalablement ôté des éléments (enveloppe, germe, etc.) nutritifs afin de le rendre plus pur, plus raffiné.


Les farines blanches : pâtisseries et viennoiseries

Donc, en partant de la T45, qui est constituée exclusivement du cœur de graine, on a une farine très blanche, légère et aérée. Plus on passe les étapes (T55, T65, T80, T110, T130 jusqu’à T150), plus on obtient une farine lourde, dite intégrale, où sont présents l’ensemble des éléments de la graine.

Pour la pâtisserie, la T45 est la reine toutes catégories. Légère, délicatement blanche et peu forte en goût, elle permet de créer toutes sortes de produits. À l’inverse, une farine d’un type plus élevé nuirait à la texture et la réalisation de la pâtisserie.

Pour les viennoiseries, on peut monter à la T55, car même si elle n’est pas ultraraffinée, elle est largement suffisante pour cet usage, comme pour nombre de pâtisseries. 

De même, la T65 vient compléter l’offre en farines raffinées, en proposant une farine toujours blanche, mais légèrement plus corsée, idéale pour les gâteaux, pâtes à tartes et autres cakes.


Les farines plus complètes : les alliés santé du pain.

Seulement voilà, plus le type est bas, moins une farine est complète. Son raffinement développe les possibilités d’usage en pâtisserie, mais ôte nombre de ses vertus. L’enveloppe (le fameux son) et le germe contiennent de nombreux oligoéléments, minéraux et vitamines (B et E) qui font du pain complet un aliment sain. Au total, les farines de T45 à T 65 ont perdu près de 75 % de leurs vitamines et de leurs fibres. Elles rentrent alors dans la catégorie des sucres rapides. 

Pour la boulangerie, le principe est généralement le même : si l’on souhaite obtenir un produit léger et blanc (comme une pâte à pizza ou une baguette) on va choisir une farine T45 ou T55. Plus on monte dans les types (80,110,130,150), plus les pains seront complets, à la mie épaisse, au goût très prononcé, avec une belle couleur brune. Ces farines dites complètes ou semi-complètes s’utilisent généralement en complément de la farine T55 ou T65, à raison d’un pourcentage permettant de conserver une panification correcte, sans trop de lourdeur.


Raffinement et nutrition : il faut choisir !

Il s’agira donc toujours de trouver le bon équilibre entre apports nutritionnels et qualités de panification : on utilisera des critères différents pour faire de bons choux pour une pièce montée occasionnelle et pour un pain maison hebdomadaire censé apporter des vitamines à toute la famille !


Conseil du chef : Surtout, n’oubliez pas de toujours tamiser vos farines avant l’utilisation, cela permet d’enlever les potentiels grumeaux, et de les aérer !