Qui n’a jamais été confronté à une pâte instable, à des choux affaissés, une coloration irrégulière ou une texture caoutchouteuse ?
C’est justement pour mieux comprendre ces phénomènes qu'un webinaire animé par Anne Coruble, Cheffe Pâtissière du Peninsula Paris à eu lieu le Lundi 16 Février.
Pendant 1 heure, la Cheffe est revenue sur les difficultés les plus fréquentes rencontrées autour de la pâte à choux, des ingrédients aux gestes techniques, jusqu’à l’organisation en production.
Vous avez manqué ce webinaire ?
Bonne nouvelle nous donnons accès au replay jusqu'au jeudi 26 Février 23h59
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Choix de la farine et gestion de l’absorption
Déséquilibres d’hydratation, pâte instable ou irrégulière
Manque de développement à la cuisson
Coloration hétérogène ou insuffisante
Texture finale dense, élastique ou caoutchouteuse
Dessèchement mal ajusté de la panade
Incorporation des œufs difficile à équilibrer
Pâte trop ferme ou trop fluide impactant le pochage
Choux affaissés ou fissurés après cuisson
Absence de standardisation des recettes
Variabilité selon les équipes ou les volumes
Stockage et conservation des choux vides ou garnis
Difficultés liées au garnissage et à la tenue dans le temps
Anne Coruble est la Cheffe pâtissière du palace The Peninsula Paris et a été élue Cheffe Pâtissière de l’Année 2024.
Originaire de Normandie, Anne a grandi au contact des saveurs de la cuisine dès son plus jeune âge, développant très tôt une fascination particulière pour le chocolat. Après un baccalauréat scientifique, elle choisit de suivre sa passion pour la pâtisserie, renonçant à un projet initial d’études de médecine. Elle obtient son CAP Pâtissier ainsi que son CAP Chocolatier, avant de rejoindre le prestigieux palace Le Bristol Paris, où elle travaille pendant cinq ans aux côtés des Chefs Laurent Jeannin et Julien Alvarez.
En 2019, Anne intègre The Peninsula Paris en tant que sous-cheffe Recherche et Développement. Elle y gravit rapidement les échelons et est nommée Cheffe pâtissière en 2022.
Au fil des années, Anne Coruble développe une signature pâtissière forte et immédiatement reconnaissable. Son univers se caractérise par une pâtisserie élégante, construite autour de quelques saveurs parfaitement maîtrisées, associant des jeux de textures subtils et des décors d’une grande finesse. Elle excelle dans la modernisation des grands classiques de la pâtisserie française, auxquels elle apporte une touche à la fois féminine et hautement technique.
Son travail est récompensé par de nombreuses distinctions, parmi lesquelles Passion Dessert par le Guide Michelin en 2021, Meilleur Dessert de l’Année 2022 par le Guide Lebey, la Madeleine du Jury décernée par le magazine Fou de Pâtisserie, Cheffe de l’Année 2024 par La Liste, puis Pâtissière de l’Année 2026 par Gault & Millau.
Pour VoilaChef, Anne Coruble vous invite à découvrir son univers délicat et envoûtant en revisitant les grands classiques de la pâtisserie française à travers trois créations sublimes : sa tartelette chocolat marbrée, son Paris-Brest céréales et son Saint-Honoré vanille signature.
