Vous avez déjà eu cette sensation que “ça devrait marcher”… mais le rendu n’est pas net, la brillance n’est pas au rendez-vous, ou le résultat n’est pas reproductible d’une plaque à l’autre.
C’est justement pour mieux comprendre ces phénomènes qu'un webinaire animé par Alexis Sanson, Chef Chocolatier Confiseur et Directeur de la Chocolate Academy France, a eu lieu le Lundi 23 Mars.
Pendant 1 heure, le Chef a abordé les problématiques les plus fréquentes rencontrées en chocolaterie, de la compréhension du produit (composition, comportements) jusqu’aux gestes de production (mise au point, moulage, finitions) et aux défauts en finition.
Le Chef a analysé les erreurs les plus courantes et a partagé des repères techniques concrets pour sécuriser la qualité, la régularité et l’efficacité au quotidien.
Vous avez manqué ce webinaire ?
Bonne nouvelle nous donnons accès au replay pendant 48h.
👉 Accédez dès maintenant au replay gratuitement en remplissant le formulaire ci-dessous.
Composition et rôle fonctionnel de chaque composant
Différences entre chocolat noir, lait, blanc, blond : formulation, matière grasse et comportements
Cacao vs chocolat : poudre / pâte / beurre de cacao
Lecture “technique” d’un chocolat : fluidité, puissance, équilibre et choix selon l’usage
Mise au point : objectifs, méthodes, et points de contrôle
La cristallisation : logique, intérêt, signes d’une cristallisation correcte
Moulage : préparation, remplissage et régularité d’épaisseur
Finition : ébarbage, assemblages, points de vigilance
Difficultés au démoulage : causes et correctifs
Blanchiments : distinguer blanchiment gras vs blanchiment sucré
Perte de brillance, traces, marbrures, vaselinage : pourquoi ça arrive et comment l’éviter
Alexis Sanson est Chef Chocolatier Confiseur et directeur de la Chocolate Academy France.
Après un parcours complet – CAP Pâtissier, mention complémentaire, CAP Chocolatier Confiseur, puis deux BTM (Pâtisserie et Chocolaterie Confiserie) – le Chef se forge un solide bagage technique au sein de la maison Yver Chocolatier à Granville. Il y découvre l’univers exigeant et rigoureux du chocolat, en particulier à travers le travail des pièces artistiques, qu’il perfectionne après les heures.
Compétiteur dans l’âme, Alexis Sanson participe à de nombreux concours prestigieux : le Trophée Pascal Caffet, les Olympiades des Métiers, la sélection française du Mondial des Arts Sucrés, avant d’accéder à la demi-finale puis à la finale du concours de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur.
Sa passion pour le savoir-faire et le partage le mène naturellement vers la formation. Il débute comme formateur à l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie), où il évolue aux côtés de MOF et de Champions du Monde, puis rejoint l’Académie des Experts de Délices et Créations (anciennement DGF) pour former les artisans et professionnels de demain.
Alexis Sanson a récemment pris la direction de la Chocolate Academy France, où il met son expertise au service de la transmission et de l’innovation.
Son rôle : accompagner les artisans et les Chefs dans la maîtrise du chocolat et des nouvelles tendances pâtissières.
Pour VoilaChef, Alexis Sanson vous propose trois recettes techniques, gourmandes et accessibles : un œuf en chocolat brillant garni d’un praliné croustillant à la noisette, des pâtes de fruits à la poire parfaitement texturées, et des barres de nougat tendre chocolat-cacahuètes à la fois fondantes et addictives.
.png)