Derrière une glace réussie, il y a bien plus qu’une recette.
Texture trop dure, cristaux, fonte rapide, sorbet trop sucré, glace trop ferme, manque de régularité… La réussite d’une production glacée repose sur un équilibre précis entre les ingrédients, le mix, le matériel, le process et les températures.
Lors de ce webinaire, Stéphane Augé vous aidera à comprendre les fondamentaux de la technologie de la glace pour mieux formuler, produire et corriger vos sorbets, crèmes glacées et desserts glacés.
Un format concret et opérationnel, basé sur l’expertise de Stéphane Augé, Meilleur Ouvrier de France Glacier, professeur et formateur auprès des professionnels, avec une session de questions/réponses en direct.
📅 Date : Lundi 6 juillet2026
🕕 Horaire : 18h à 19h
📍 Format : Live en ligne – sur inscription
C’est gratuit, accessible à tous, mais les places sont limitées. Alors réservez votre place dès maintenant en remplissant le formulaire ci-dessous, un cadeau exclusif vous attend 👇
Identifier l’impact de l’eau, du lait, des matières grasses, des fruits et des chocolats
Utiliser les sucres selon leur rôle : goût sucré, souplesse, anti-cristallisation etc
Comprendre l’action des stabilisants, émulsifiants, fibres et poudres de lait
Comprendre les notions clés : extrait sec, eau libre, pouvoir sucrant...
Adapter l’équilibre selon le produit : sorbet, crème glacée ou dessert glacé
Faire le lien entre formulation, texture finale et température de service
Organiser les étapes clés : pasteurisation, maturation, turbinage, surgélation et stockage
Maîtriser les températures importantes pour limiter les cristaux, la fonte rapide ou les défauts de texture
Ajuster vos recettes selon le matériel, la saison, le fruit, les volumes produits et les conditions de service
Revisiter les grands classiques en version glacée : nougat glacé, bûche façon tiramisu, bûche rocher…
Créer des glaces pâtissières adaptées aux desserts à l’assiette, entremets, bûches ou créations boutique
Intégrer des éléments pâtissiers pensés pour la congélation : nougatine, parfait, pâte de fruit, glaçage spécial congélation
Meilleur Ouvrier de France Glacier, Stéphane Augé est aussi champion de France de sculpture sur glace.
Cuisinier de formation, mais aussi passionné de pâtisserie, Stéphane Augé découvre la glace auprès d’amis Meilleurs Ouvriers de France Glaciers. En assistant à la finale d’un concours de MOF Glacier, l’envie de découvrir en profondeur la Glace et sa technologie lui prend.Le Chef travaille beaucoup en vue de participer à des concours, tout en pratiquant en parallèle la sculpture sur glace. Ainsi, en 2003, il remporte le Championnat de France de Sculpture sur glace, et finit deuxième en équipe à la Coupe de France de sculpture sur glace en 2005.
C’est justement en 2005 que Stéphane Augé commence à s’entraîner pour le concours de l’un des Meilleurs Ouvriers de France. Il approfondit ses connaissances, développe de nouvelles recettes, perfectionne ses techniques… Ses efforts portent leurs fruits et il reçoit le prestigieux titre de MOF Glacier en 2007.
Aujourd’hui, le Chef est professeur au lycée des métiers hôteliers Quercy-Périgord de Souillac pour former les jeunes générations sur la glace. Il dispense aussi des formations auprès d’écoles et d’entreprises pour aider les professionnels à progresser dans leur domaine.
