VoilaChef

Live gratuit · Championne du Monde de Viennoiserie

Maîtrisez votre production de Viennoiserie avec Déborah Libs

  • 18h à 19h
  • Live en ligne · Sur inscription

Un beau feuilletage ne suffit pas à garantir une viennoiserie régulière.

Force de la pâte, température, tourage, temps de repos, façonnage, apprêt, cuisson… À chaque étape, de nombreux paramètres influencent le développement, l’alvéolage, la texture et la régularité du produit final.

Et lorsque l’on passe d’une pièce réalisée ponctuellement à une production quotidienne en série, d’autres enjeux apparaissent : organisation, gestion du froid, anticipation, calibrage, rendement et reproductibilité.

Lors de ce webinaire, Déborah Libs, Cheffe boulangère pâtissière et Championne du Monde de Viennoiserie, partagera ses repères techniques pour mieux comprendre, maîtriser et organiser la production des grands classiques de la viennoiserie française.

Un format concret et opérationnel, nourri par son expérience en laboratoire, en formation et en concours, avec une session de questions/réponses en direct.

Déborah Libs présente un plateau de croissants et de pains au chocolat

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C’est gratuit, accessible à tous, mais les places sont limitées.

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Les repères de la Cheffe

Durant ce webinaire, la Cheffe vous permettra de…

Déborah Libs travaille une pâte feuilletée au laminoir

Comprendre sa pâte et maîtriser les paramètres qui conditionnent le résultat

  • Comprendre l’impact des principales matières premières sur la pâte et le produit fini.
  • Apprendre à observer et ajuster la force, la détente et la température de la pâte pour obtenir une pâte adaptée au tourage, au façonnage et au développement recherché.
  • Identifier les paramètres pouvant expliquer un manque de développement, d’alvéolage ou de régularité.
Déborah Libs façonne des pains au chocolat au laboratoire

Sécuriser le tourage, le détaillage et le façonnage

  • Adapter l’abaisse, l’épaisseur, les poids au résultat recherché pour obtenir des produits bien calibrés.
  • Gérer le froid pour conserver une pâte et un beurre adaptés au travail.
  • Sécuriser les étapes sensibles du façonnage, de l’apprêt, de la dorure et de la cuisson.
Déborah Libs applique la dorure sur une série de pains au chocolat

Organiser une production de viennoiseries efficace et régulière

  • Structurer sa mise en place, travailler efficacement en série et adapter son organisation aux quantités produites, au matériel et aux contraintes du laboratoire.
  • Optimiser les chutes, limiter les pertes et organiser la congélation lorsque le process le permet.
  • Maintenir une qualité constante d’une production à l’autre, jusqu’au ressuage et à la conservation.
Déborah Libs montre l’alvéolage d’un croissant coupé en deux

Du concours à la boutique : pousser la précision technique pour mieux produire

  • Identifier les critères qui permettent de gagner en précision, en régularité et en maîtrise technique.
  • Adapter poids, dimensions, façonnage et finitions selon l’objectif recherché, en distinguant les exigences d’un produit de concours de celles d’une production quotidienne.
  • Transposer les méthodes et réflexes du concours pour améliorer la constance et la qualité en laboratoire.

Lundi 5 octobre 2026 · 18h à 19h

Des repères concrets pour faire progresser votre production

Que vous souhaitiez perfectionner vos fondamentaux, comprendre l’origine d’un résultat irrégulier ou mieux structurer votre production, ce webinaire vous donnera des repères concrets pour agir sur les bons paramètres.

Je réserve ma place gratuitement L’article technologie sur le feuilletage offert à l’inscription.