LEXIQUE VOILA CHEF

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a

Abaisser

Etendre un morceau de pâte à une épaisseur et taille souhaitée

Appareil

Mélange de plusieurs ingrédients qui entre dans la composition d'une recette

b

Bain-marie

Récipient rempli d'eau froide ou chaude dans lequel on place un autre récipient pour le refroidir ou le réchauffer

Bassinage

Arrosage d'une pâte avec du liquide afin de l'assouplir avant de la travailler

Beurre pommade

Beurre ramolli ayant la consistance d'une pommade

Bouler

Travailler une pâte pour lui donner une forme de boule

с

Concasser

Broyer grossièrement

Corne

Spatule sans manche souple en plastique, arrondie d'un côté et carrée de l'autre

Corner

Racler le fond d'un récipient à l'aide d'une corne

Corps

Elasticité et résistance d'une pâte après pétrissage, lié à la quantité et à la qualité du gluten présent dans la farine

Cuire à la nappe

Cuire jusqu'à ce que la préparation recouvre la spatule de façon homogène

d

Dessécher

Faire évaporer l'humidité d'une préparation en la chauffant

Détailler

Découper un morceau de pâte à l'aide d'un couteau ou d'un emporte pièce

Détendre

Ajouter un liquide à un mélange afin de le rendre plus souple

Dresser

Disposer de façon esthétique des pièces de gâteaux sur un plat ; Déposer une pâte sur une plaque à l'aide d'une poche munie d'une douille

F

Façonner

Donner une forme particulière à une pâte

Fariner

Saupoudrer de farine (une pâte, un plan de travail, un moule) afin d'empêcher de coller

Filmer au contact

Recouvrir une préparation d'un film alimentaire pour la protéger de l'air ambiant (oxydation, bactéries)

Fleurer

Saupoudrer d'une très fine couche de farine (une pâte, un plan de travail, un moule) afin d'empêcher certaines fabrications de coller

Foisonner

Fouetter une préparation afin d'y incorporer de l'air et d'augmenter son volume

Fraiser

Ecraser une pâte afin de la lisser tout en évitant de lui donner du corps

g

Garnir

Remplir une préparation d'une crème

Glacer

Recouvrir avec un glaçage

i

Incorporer

Introduire un produit dans une préparation

l

Lier

Donner une consistance à une crème en y incorporant un autre produit

m

Masser

Faire cristalliser une cuisson de sucre

Monter

Battre une préparation afin de la rendre plus légère et plus volumineuse

n

Napper

Recouvrir une préparation avec un nappage ou glaçage

p

Panade

Pâte obtenue avant l'incorporation des œufs dans la pâte à choux

Parer

Couper les extrémités en vue d'une certaine présentation ou utilisation

Parure

Chute de denrée, de pâte

Pâton

Morceau de pâte

Pétrir

Mélanger, presser une pâte afin d'obtenir un résultat homogène

Piquer

Percer une abaisse de pâte de nombreux petits trous

r

Rabattre

Replier la pâte contenant de la levure après la première phase de pousse afin d'éliminer une partie du gaz

Ruban

Etat d'une préparation devenue suffisamment épaisse pour qu'elle s'écoule lentement et de façon continue et régulière comme un ruban

s

Sabler

Frotter à sec le beurre et les poudres d'une pâte afin d'obtenir une texture de sable

Serrer

Renforcer la tenue d'une préparation en accélérant le fouet en fin de mélange

s

Tamiser

Faire passer une poudre à travers un tamis afin d'en enlever les impuretés et de retenir les particules trop grosses

Torréfier

Faire griller (fruits secs, grains de café ou de chocolat) pour en développer les aromes

Tourer

Plier un pâton de pâte feuilletée ou de pâte levée feuilletée après l'avoir allongé afin d'obtenir des couches successives de pâte et de beurre

z

Zester

Enlever la peau colorée des agrumes

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