LEXIQUE VOILA CHEF

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a

Abaisser

Etendre un morceau de pâte à une épaisseur et taille souhaitée

Appareil

Mélange de plusieurs ingrédients qui entre dans la composition d'une recette

Apprêt

Deuxième étape de fermentation des levures, qui démarre après le façonnage et s'arrête à la cuisson. Cette fermentation permet de donner du volume à la pâte via la création de gaz carbonique.

b

Bain-marie

Récipient rempli d'eau froide ou chaude dans lequel on place un autre récipient pour le refroidir ou le réchauffer

Bassinage

Arrosage d'une pâte avec du liquide afin de l'assouplir avant de la travailler

Beurre pommade

Beurre ramolli ayant la consistance d'une pommade

Blanchir

Traiter par la chaleur un aliment par exposition brève à une source de chaleur (immersion dans l'eau, vapeur)

Bouler

Travailler une pâte pour lui donner une forme de boule

с

Caudalie

Persistance du vin en bouche. 1 caudalie = 1 seconde de persistance du vin en bouche.

Concasser

Broyer grossièrement

Cholorophylle

Bouillon ou poudre à base d'herbes ou de salades riches en chlorophylle (pigment vert naturellement présent dans les plantes et responsable de la photosynthèse)

Cordon

Chemin de bulles formé par effervescence du champagne

Corne

Spatule sans manche souple en plastique, arrondie d'un côté et carrée de l'autre

Corner

Racler le fond d'un récipient à l'aide d'une corne

Corps

Elasticité et résistance d'une pâte après pétrissage, lié à la quantité et à la qualité du gluten présent dans la farine

Cuire à la nappe

Cuire jusqu'à ce que la préparation recouvre la spatule de façon homogène

d

Dessécher

Faire évaporer l'humidité d'une préparation en la chauffant

Détailler

Découper un morceau de pâte à l'aide d'un couteau ou d'un emporte pièce

Détendre

Ajouter un liquide à un mélange afin de le rendre plus souple

Détente

Etape entre le pesage et le façonnage où les pâtons déjà boulés sont mis à reposer pour réduire la force de ces derniers

Dresser

Disposer de façon esthétique des pièces de gâteaux sur un plat ; Déposer une pâte sur une plaque à l'aide d'une poche munie d'une douille

Duja

Mélange originaire d'Italie, à base de sucre glace et de fruits secs, rentrant dans la composition du gianduja

E

Ebarber

Retirer l'excédent sur les bords d'un moule afin d'avoir des bords lisses

Ecussoner

Retirer les écailles rigides d'une asperge verte

Enrobage

Action de recouvrir un aliment de liquide ou poudre

Equeuter

Retirer la queue d'un fruit ou d'un légume

F

Façonner

Donner une forme particulière à une pâte

Fariner

Saupoudrer de farine (une pâte, un plan de travail, un moule) afin d'empêcher de coller

Filmer au contact

Recouvrir une préparation d'un film alimentaire pour la protéger de l'air ambiant (oxydation, bactéries)

Fleurer

Saupoudrer d'une très fine couche de farine (une pâte, un plan de travail, un moule) afin d'empêcher certaines fabrications de coller

Foisonner

Fouetter une préparation afin d'y incorporer de l'air et d'augmenter son volume

Fond blanc

Bouillon réalisé à partir de volaille et/ou de veau, et de légumes permettant d'aromatiser des préparations

Fraiser

Ecraser une pâte afin de la lisser tout en évitant de lui donner du corps

g

Garnir

Remplir une préparation d'une crème

Glacer

Recouvrir avec un glaçage

Gluten

Protéine insoluble contenue dans le grain de certaines céréales (blé, avoine, seigle, orge, kamut, épeautre)

Grigne

Scarification faite avec une lame sur un pâton avant sa pousse et sa cuisson, permettant un point de faiblesse et une ouverture lors de la poussée gazeuse

i

Inclusion

Mélange d'ingrédients à incorporer directement dans une pâte

Incorporer

Introduire un produit dans une préparation

Index glycémique

Critère de classement des aliments contenant des glucides, traduisant leur capacité à augmenter le taux de sucre dans le sang (glycémie) suite à leur ingestion

l

Laquer

Badigeonner une aliment de sauce ou d'huile afin de le rendre brillant

Lier

Donner une consistance à une crème en y incorporant un autre produit

m

Manchon

Premier segment de l'aile de volaille

Marquer

Démarrer la cuisson d'un plat à feu vif afin de le colorer

Masser

Faire cristalliser une cuisson de sucre

Miroir

Faire cristalliser une cuisson de sucre

Monter

Battre une préparation afin de la rendre plus légère et plus volumineuse

Moulage

Pièce en chocolat réalisée à partir d'un moule avec du chocolat fondu mis au point

n

Napper

Recouvrir une préparation avec un nappage ou glaçage

Nori

Algue japonaise comestible, habituellement retrouvée autour des rouleaux de maki

O

Obturer

Fermer une cavité avec une préparation

Okara

Résidu de graine ou de fruit sec obtenu lors de la réalisation de lait à base de ces graines ou fruits secs et filtration

p

Panade

Pâte obtenue avant l'incorporation des œufs dans la pâte à choux

Parer

Couper les extrémités en vue d'une certaine présentation ou utilisation

Parure

Chute de denrée, de pâte

Passerillé

Raisin séché naturellement sur pied afin d'augmenter sa concentration en sucre

Pâton

Morceau de pâte

Pétrir

Mélanger, presser une pâte afin d'obtenir un résultat homogène

Piquer

Percer une abaisse de pâte de nombreux petits trous

Pointage

Première étape de fermentation des levures, pendant laquelle le développement des arômes et la production de gaz carbonique démarrent dans la pâte. A l’issue du pointage, la pâte est également plus élastique. Le pointage démarre après le pétrissage et précède le façonnage.

r

Rabattre

Replier la pâte contenant de la levure après la première phase de pousse afin d'éliminer une partie du gaz et de donner de la force en resserrant le réseau gluténeux

Réduire

Concentrer les saveurs d'une préparation liquide en la chauffant afin de faire évaporer l'eau qu'elle contient

Réseau gluténeux

Réseau protéique formé par des chaînes de gluten donnant une élasticité à la pâte et lui permettant de retenir les gaz de fermentation en présence de levures

Ruban

Etat d'une préparation devenue suffisamment épaisse pour qu'elle s'écoule lentement et de façon continue et régulière comme un ruban

s

Sabler

Frotter à sec le beurre et les poudres d'une pâte afin d'obtenir une texture de sable

Serrer

Renforcer la tenue d'une préparation en accélérant le fouet en fin de mélange

Socca

Galette fine originaire de Nice à base de farine de pois chiche, cuite et dorée au four à bois

Suer

Soumettre un aliment à une chaleur douce afin de faire ressortir son eau de végétation

Suprême

Coupe de volaille regroupant le blanc et le manchon de l'aile, avec la peau

T

Tamiser

Faire passer une poudre à travers un tamis afin d'en enlever les impuretés et de retenir les particules trop grosses

Tangzhong

Recette japonaise d'empois d'amidon

Temperage
(ou tablage)

Travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante

Torréfier

Faire griller (fruits secs, grains de café ou de chocolat) pour en développer les aromes

Tourer

Plier un pâton de pâte feuilletée ou de pâte levée feuilletée après l'avoir allongé afin d'obtenir des couches successives de pâte et de beurre

Turbiner

Faire prendre au froid un appareil à glace ou à sorbet, tout en le mélangeant, jusqu'à ce que celui-ci soit glacé avec la texture souhaitée

z

Zester

Enlever la peau colorée des agrumes

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