LEXIQUE VOILA CHEF

A
Abaisser
Etendre un morceau de pâte à une épaisseur et taille souhaitée
Affinage
Procédé de maturation du fromage, en général en cave. C'est durant l'affinage que le fromage acquiert son goût, sa texture et son aspect définitifs
Anisakis
Parasite vivant dans le tube digestif des poissons et des mammifères marins. Ils peuvent infecter l'homme lors de l'ingestion de poisson cru.
AOP
Appellation d'Origine Protégée. Label protégeant les savoir-faire locaux en garantissant que les produits ont été transformés et élaborés sur une aire géographique précise et selon des procédés codifiés.
Appareil
Mélange de plusieurs ingrédients qui entre dans la composition d'une recette
Apprêt
Deuxième étape de fermentation des levures, qui démarre après le façonnage et s'arrête à la cuisson. Cette fermentation permet de donner du volume à la pâte via la création de gaz carbonique.
Araser
Couper les parties d'une pâte qui dépassent d'un moule
B
Bain-marie
Récipient rempli d'eau froide ou chaude dans lequel on place un autre récipient pour le refroidir ou le réchauffer
Barde
Bande de gras animal avec laquelle on enveloppe ou recouvre un aliment afin d'en améliorer le goût et de le protéger lors de la cuisson, le préservant ainsi du dessèchement et lui permettant de rester fondant.
Bassinage
Etendre un morceau de pâte à une épaisseur et taille souhaitée
Baumé
Degré de mesure est une unité de mesure de concentration : il permet d'évaluer la concentration en sucre par exemple
Degré de mesure est une unité de mesure de concentration : il permet d'évaluer la concentration en sucre par exemple
Beurre pommade
Beurre ramolli ayant la consistance d'une pommade
Blanchir
Traiter par la chaleur un aliment par exposition brève à une source de chaleur (immersion dans l'eau, vapeur)
Bouler
Travailler une pâte pour lui donner une forme de boule
c
Caudalie
Persistance du vin en bouche. 1 caudalie = 1 seconde de persistance du vin en bouche.
Cholorophylle
Bouillon ou poudre à base d'herbes ou de salades riches en chlorophylle (pigment vert naturellement présent dans les plantes et responsable de la photosynthèse)
Clarifier
Rendre limpide une substance trouble : clarifier le beurre est le fait de le faire fonde au bain-marie afin d'éliminer le petit lait
Clé
L'endroit où les plis de pâte se rejoignent lors du tourage ou du façonnage
Concasser
Broyer grossièrement
Corail
Partie rouge-orangée qui se développe dans la femelle chez certains crustacés (il s'agit d'œufs en formation), ou dans les coquilles Saint-Jacques. Le corail est granuleux et riche en protéine.
Cordon
Chemin de bulles formé par effervescence du champagne
Corne
Spatule sans manche souple en plastique, arrondie d'un côté et carrée de l'autre
Corner
Racler le fond d'un récipient à l'aide d'une corne
Croûtes cuites (fromage)
Fromage dont le caillé a été chauffé à plus de 50°C pour en resserrer les grains
Croûtes fleuries (fromage)
Fromages dont la croûte est recouverte d'une moisissure prenant la forme d'un duvet blanc (la "fleur"). Cela est dû à son ensemencement par un champignon juste avant l'affinage.
Croûtes lavées (fromage)
Fromages dont la croûte a été lavée ou brossée pendant l'affinage afin de favoriser son développement et de renforcer son goût.
Fromages dont la croûte a été lavée ou brossée pendant l'affinage afin de favoriser son développement et de renforcer son goût.
Corps
Elasticité et résistance d'une pâte après pétrissage, lié à la quantité et à la qualité du gluten présent dans la farine
Cuire à la nappe
Cuire jusqu'à ce que la préparation recouvre la spatule de façon homogène
d
Dessécher
Faire évaporer l'humidité d'une préparation en la chauffant
Détailler
Découper un morceau de pâte à l'aide d'un couteau ou d'un emporte pièce
Détendre
Ajouter un liquide à un mélange afin de le rendre plus souple
Détente
Etape entre le pesage et le façonnage où les pâtons déjà boulés sont mis à reposer pour réduire la force de ces derniers
Dresser
Disposer de façon esthétique des pièces de gâteaux sur un plat ; Déposer une pâte sur une plaque à l'aide d'une poche munie d'une douille
Duja
Mélange originaire d'Italie, à base de sucre glace et de fruits secs, rentrant dans la composition du gianduja
E
Ebarber
Retirer l'excédent sur les bords d'un moule afin d'avoir des bords lisses
Ecussoner
Retirer les écailles rigides d'une asperge verte
Enrobage
Action de recouvrir un aliment de liquide ou poudre
Enzyme
Protéine à l'origine de certaines réactions chimiques
Equeuter
Retirer la queue d'un fruit ou d'un légume
f
Façonner
Donner une forme particulière à une pâte
Fariner
Saupoudrer de farine (une pâte, un plan de travail, un moule) afin d'empêcher de coller
Ferments lactiques
Bactéries utilisées pour transformer certains aliments par fermentation (yaourt, fromage, chou...)
Bactéries utilisées pour transformer certains aliments par fermentation (yaourt, fromage, chou...)
Filmer au contact
Recouvrir une préparation d'un film alimentaire pour la protéger de l'air ambiant (oxydation, bactéries)
Fleurer
Saupoudrer d'une très fine couche de farine (une pâte, un plan de travail, un moule) afin d'empêcher certaines fabrications de coller
Foisonner
Fouetter une préparation afin d'y incorporer de l'air et d'augmenter son volume
Fond blanc
Bouillon réalisé à partir de volaille et/ou de veau, et de légumes permettant d'aromatiser des préparations
Fraiser
Ecraser une pâte afin de la lisser tout en évitant de lui donner du corps
g
Garnir
Remplir une préparation d'une crème
Glaçante
Cul-de-poule remplit d'eau glacée utilisé pour stopper la cuisson des aliments en les y plongeant quelques instants
Glacer
Recouvrir avec un glaçage
Gluten
Protéine insoluble contenue dans le grain de certaines céréales (blé, avoine, seigle, orge, kamut, épeautre)
Grigne
Scarification faite avec une lame sur un pâton avant sa pousse et sa cuisson, permettant un point de faiblesse et une ouverture lors de la poussée gazeuse
i
Inclusion
Mélange d'ingrédients à incorporer directement dans une pâte
Incorporer
Introduire un produit dans une préparation
Index glycémique
Critère de classement des aliments contenant des glucides, traduisant leur capacité à augmenter le taux de sucre dans le sang (glycémie) suite à leur ingestion
l
Lait cru
Lait brut, non transformé
Lait pasteurisé
Lait chauffé entre 60°C et 100°C puis refroidi rapidement. Ce procédé permet une meilleure conservation du lait par élimination des bactéries.
Lait thermisé
Lait chauffé entre 57°C et 68°C pour tuer les bactéries tout en limitant l'altération du goût du lait cru.
Lait chauffé entre 57°C et 68°C pour tuer les bactéries tout en limitant l'altération du goût du lait cru.
Laquer
Badigeonner une aliment de sauce ou d'huile afin de le rendre brillant
Lier
Donner une consistance à une crème en y incorporant un autre produit
m
Manchon
Premier segment de l'aile de volaille
Manchonner
Dégager l'extrémité d'un os en retirant de la chair afin d'embellir la présentation d'une viande
Marquer
Démarrer la cuisson d'un plat à feu vif afin de le colorer
Masser
Faire cristalliser une cuisson de sucre
Membrillo
Recette espagnole de pâte de coing
Mirin
Saké doux et sucré, en général moins alcoolisé que le saké traditionnel et qui est consommé principalement en assaisonnement
Monter
Battre une préparation afin de la rendre plus légère et plus volumineuse
Moulage
Pièce en chocolat réalisée à partir d'un moule avec du chocolat fondu mis au point
n
Napper
Recouvrir une préparation avec un nappage ou glaçage
Nori
Algue japonaise comestible, habituellement retrouvée autour des rouleaux de maki
o
Obturer
Fermer une cavité avec une préparation
Okara
Résidu de graine ou de fruit sec obtenu lors de la réalisation de lait à base de ces graines ou fruits secs et filtration
p
Panade
Pâte obtenue avant l'incorporation des œufs dans la pâte à choux
Parer
Couper les extrémités en vue d'une certaine présentation ou utilisation
Parure
Chute de denrée, de pâte
Passerillé
Raisin séché naturellement sur pied afin d'augmenter sa concentration en sucre
Pâtes molles (fromage)
Fromages à pâte non cuite, non pressée, à la texture onctueuse
Pâtes pressées (fromage)
Fromages à coagulation rapide, dont on a enlevé beaucoup d'humidité en le pressant pour forcer l'égouttage. De ce fait, ils se conservent souvent longtemps.
Pâton
Morceau de pâte
Pétrir
Mélanger, presser une pâte afin d'obtenir un résultat homogène
Piquer
Percer une abaisse de pâte de nombreux petits trous
Pocher (cuisson)
Cuire dans une eau portée à frémissement, sans faire bouillir (entre 70°C et 80°C). On peut pocher des huîtres, des fruits...
Poudre à crème
Epaississant constitué d'amidon ou de fécule de maïs et de gélatine. Elle permet d'obtenir des préparations homogènes et compactes, et donne une texture plus lisse et onctueuse que la farine traditionnelle.
Pointage
Première étape de fermentation des levures, pendant laquelle le développement des arômes et la production de gaz carbonique démarrent dans la pâte. A l’issue du pointage, la pâte est également plus élastique. Le pointage démarre après le pétrissage et précède le façonnage.
Présure
Coagulant issu de l'organisme de certains ruminants utilisé pour accélérer la coagulation du fromage
r
Rabattre
Replier la pâte contenant de la levure après la première phase de pousse afin d'éliminer une partie du gaz et de donner de la force en resserrant le réseau gluténeux
Réduire
Concentrer les saveurs d'une préparation liquide en la chauffant afin de faire évaporer l'eau qu'elle contient
Réseau glutineux
Réseau protéique formé par des chaînes de gluten donnant une élasticité à la pâte et lui permettant de retenir les gaz de fermentation en présence de levures
Ruban
Etat d'une préparation devenue suffisamment épaisse pour qu'elle s'écoule lentement et de façon continue et régulière comme un ruban
s
Sabler
Frotter à sec le beurre et les poudres d'une pâte afin d'obtenir une texture de sable
Sashimi
Spécialité culinaire japonaise composée de fines tranches de poisson cru
Serrer
Renforcer la tenue d'une préparation en accélérant le fouet en fin de mélange
Socca
Galette fine originaire de Nice à base de farine de pois chiche, cuite et dorée au four à bois
Suc
Liquide extrait d'un aliment animal ou végétal. Concernant la viande, le rôtissage ou la cuisson à la poêle libère ses sucs qui peuvent être déglacés pour obtenir un jus. Dans le cas des fruits et légumes, il faut les presser ou utiliser une centrifugeuse.
Suer
Soumettre un aliment à une chaleur douce afin de faire ressortir son eau de végétation
Suprême
Coupe de volaille regroupant le blanc et le manchon de l'aile, avec la peau
t
Tamiser
Faire passer une poudre à travers un tamis afin d'en enlever les impuretés et de retenir les particules trop grosses
Tangzhong
Recette japonaise d'empois d'amidon
Tanin
Molécule provenant des végétaux. Dans le vin, ils proviennent du raisin et du bois des tonneaux. Ils apportent de la saveur au vin ainsi qu'une sensation astringente (râpeuse et asséchante) en bouche.
Temperage
(ou tablage)
(ou tablage)
Travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante
Torréfier
Faire griller (fruits secs, grains de café ou de chocolat) pour en développer les aromes
Tourer
Plier un pâton de pâte feuilletée ou de pâte levée feuilletée après l'avoir allongé afin d'obtenir des couches successives de pâte et de beurre
Trimoline
Aussi appelée sucre inverti. C'est un sucre généralement utilisé par les professionnels pour prolonger la durée de conservation des préparations et préserver leur moelleux. Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du saccharose. Il est possible de la remplacer par du miel.
Triple crème (fromage)
Fromage possédant un taux de matière grasse élevé
Turbiner
Faire prendre au froid un appareil à glace ou à sorbet, tout en le mélangeant, jusqu'à ce que celui-ci soit glacé avec la texture souhaitée
U
Umami
"Savoureux" en japonais. C'est la cinquième saveur. Elle serait due à la présence d'acide glutamique dans les aliments.
z
Zester
Enlever la peau colorée des agrumes