LEXIQUE VOILA CHEF

Etendre un morceau de pâte à une épaisseur et taille souhaitée

Procédé de maturation du fromage, en général en cave. C'est durant l'affinage que le fromage acquiert son goût, sa texture et son aspect définitifs

Parasite vivant dans le tube digestif des poissons et des mammifères marins. Ils peuvent infecter l'homme lors de l'ingestion de poisson cru.

Appellation d'Origine Protégée. Label protégeant les savoir-faire locaux en garantissant que les produits ont été transformés et élaborés sur une aire géographique précise et selon des procédés codifiés.

Mélange de plusieurs ingrédients qui entre dans la composition d'une recette

Deuxième étape de fermentation des levures, qui démarre après le façonnage et s'arrête à la cuisson. Cette fermentation permet de donner du volume à la pâte via la création de gaz carbonique.

Couper les parties d'une pâte qui dépassent d'un moule

Récipient rempli d'eau froide ou chaude dans lequel on place un autre récipient pour le refroidir ou le réchauffer

Bande de gras animal avec laquelle on enveloppe ou recouvre un aliment afin d'en améliorer le goût et de le protéger lors de la cuisson, le préservant ainsi du dessèchement et lui permettant de rester fondant.

Etendre un morceau de pâte à une épaisseur et taille souhaitée

Degré de mesure est une unité de mesure de concentration : il permet d'évaluer la concentration en sucre par exemple

Degré de mesure est une unité de mesure de concentration : il permet d'évaluer la concentration en sucre par exemple

Beurre ramolli ayant la consistance d'une pommade

Traiter par la chaleur un aliment par exposition brève à une source de chaleur (immersion dans l'eau, vapeur)

Travailler une pâte pour lui donner une forme de boule

Persistance du vin en bouche. 1 caudalie = 1 seconde de persistance du vin en bouche.

Bouillon ou poudre à base d'herbes ou de salades riches en chlorophylle (pigment vert naturellement présent dans les plantes et responsable de la photosynthèse)

Rendre limpide une substance trouble : clarifier le beurre est le fait de le faire fonde au bain-marie afin d'éliminer le petit lait

L'endroit où les plis de pâte se rejoignent lors du tourage ou du façonnage

Broyer grossièrement

Partie rouge-orangée qui se développe dans la femelle chez certains crustacés (il s'agit d'œufs en formation), ou dans les coquilles Saint-Jacques. Le corail est granuleux et riche en protéine.

Chemin de bulles formé par effervescence du champagne

Spatule sans manche souple en plastique, arrondie d'un côté et carrée de l'autre

Racler le fond d'un récipient à l'aide d'une corne

Fromage dont le caillé a été chauffé à plus de 50°C pour en resserrer les grains

Fromages dont la croûte est recouverte d'une moisissure prenant la forme d'un duvet blanc (la "fleur"). Cela est dû à son ensemencement par un champignon juste avant l'affinage.

Fromages dont la croûte a été lavée ou brossée pendant l'affinage afin de favoriser son développement et de renforcer son goût.

Fromages dont la croûte a été lavée ou brossée pendant l'affinage afin de favoriser son développement et de renforcer son goût.

Elasticité et résistance d'une pâte après pétrissage, lié à la quantité et à la qualité du gluten présent dans la farine

Cuire jusqu'à ce que la préparation recouvre la spatule de façon homogène

Faire évaporer l'humidité d'une préparation en la chauffant

Découper un morceau de pâte à l'aide d'un couteau ou d'un emporte pièce

Ajouter un liquide à un mélange afin de le rendre plus souple

Etape entre le pesage et le façonnage où les pâtons déjà boulés sont mis à reposer pour réduire la force de ces derniers

Disposer de façon esthétique des pièces de gâteaux sur un plat ; Déposer une pâte sur une plaque à l'aide d'une poche munie d'une douille

Mélange originaire d'Italie, à base de sucre glace et de fruits secs, rentrant dans la composition du gianduja

Retirer l'excédent sur les bords d'un moule afin d'avoir des bords lisses

Retirer les écailles rigides d'une asperge verte

Action de recouvrir un aliment de liquide ou poudre

Protéine à l'origine de certaines réactions chimiques

Retirer la queue d'un fruit ou d'un légume

Donner une forme particulière à une pâte

Saupoudrer de farine (une pâte, un plan de travail, un moule) afin d'empêcher de coller

Bactéries utilisées pour transformer certains aliments par fermentation (yaourt, fromage, chou...)

Bactéries utilisées pour transformer certains aliments par fermentation (yaourt, fromage, chou...)

Recouvrir une préparation d'un film alimentaire pour la protéger de l'air ambiant (oxydation, bactéries)

Saupoudrer d'une très fine couche de farine (une pâte, un plan de travail, un moule) afin d'empêcher certaines fabrications de coller

Fouetter une préparation afin d'y incorporer de l'air et d'augmenter son volume

Bouillon réalisé à partir de volaille et/ou de veau, et de légumes permettant d'aromatiser des préparations

Ecraser une pâte afin de la lisser tout en évitant de lui donner du corps

Remplir une préparation d'une crème

Cul-de-poule remplit d'eau glacée utilisé pour stopper la cuisson des aliments en les y plongeant quelques instants

Recouvrir avec un glaçage

Protéine insoluble contenue dans le grain de certaines céréales (blé, avoine, seigle, orge, kamut, épeautre)

Scarification faite avec une lame sur un pâton avant sa pousse et sa cuisson, permettant un point de faiblesse et une ouverture lors de la poussée gazeuse

Mélange d'ingrédients à incorporer directement dans une pâte

Introduire un produit dans une préparation

Critère de classement des aliments contenant des glucides, traduisant leur capacité à augmenter le taux de sucre dans le sang (glycémie) suite à leur ingestion

Lait brut, non transformé

Lait chauffé entre 60°C et 100°C puis refroidi rapidement. Ce procédé permet une meilleure conservation du lait par élimination des bactéries.

Lait chauffé entre 57°C et 68°C pour tuer les bactéries tout en limitant l'altération du goût du lait cru.

Lait chauffé entre 57°C et 68°C pour tuer les bactéries tout en limitant l'altération du goût du lait cru.

Badigeonner une aliment de sauce ou d'huile afin de le rendre brillant

Donner une consistance à une crème en y incorporant un autre produit

Premier segment de l'aile de volaille

Dégager l'extrémité d'un os en retirant de la chair afin d'embellir la présentation d'une viande

Démarrer la cuisson d'un plat à feu vif afin de le colorer

Faire cristalliser une cuisson de sucre

Recette espagnole de pâte de coing

Saké doux et sucré, en général moins alcoolisé que le saké traditionnel et qui est consommé principalement en assaisonnement

Battre une préparation afin de la rendre plus légère et plus volumineuse

Pièce en chocolat réalisée à partir d'un moule avec du chocolat fondu mis au point

Recouvrir une préparation avec un nappage ou glaçage

Algue japonaise comestible, habituellement retrouvée autour des rouleaux de maki

Fermer une cavité avec une préparation

Résidu de graine ou de fruit sec obtenu lors de la réalisation de lait à base de ces graines ou fruits secs et filtration

Pâte obtenue avant l'incorporation des œufs dans la pâte à choux

Couper les extrémités en vue d'une certaine présentation ou utilisation

Chute de denrée, de pâte

Raisin séché naturellement sur pied afin d'augmenter sa concentration en sucre

Fromages à pâte non cuite, non pressée, à la texture onctueuse

Fromages à coagulation rapide, dont on a enlevé beaucoup d'humidité en le pressant pour forcer l'égouttage. De ce fait, ils se conservent souvent longtemps.

Morceau de pâte

Mélanger, presser une pâte afin d'obtenir un résultat homogène

Percer une abaisse de pâte de nombreux petits trous

Cuire dans une eau portée à frémissement, sans faire bouillir (entre 70°C et 80°C). On peut pocher des huîtres, des fruits...

Epaississant constitué d'amidon ou de fécule de maïs et de gélatine. Elle permet d'obtenir des préparations homogènes et compactes, et donne une texture plus lisse et onctueuse que la farine traditionnelle.

Première étape de fermentation des levures, pendant laquelle le développement des arômes et la production de gaz carbonique démarrent dans la pâte. A l’issue du pointage, la pâte est également plus élastique. Le pointage démarre après le pétrissage et précède le façonnage.

Coagulant issu de l'organisme de certains ruminants utilisé pour accélérer la coagulation du fromage

Replier la pâte contenant de la levure après la première phase de pousse afin d'éliminer une partie du gaz et de donner de la force en resserrant le réseau gluténeux

Concentrer les saveurs d'une préparation liquide en la chauffant afin de faire évaporer l'eau qu'elle contient

Réseau protéique formé par des chaînes de gluten donnant une élasticité à la pâte et lui permettant de retenir les gaz de fermentation en présence de levures

Etat d'une préparation devenue suffisamment épaisse pour qu'elle s'écoule lentement et de façon continue et régulière comme un ruban

Frotter à sec le beurre et les poudres d'une pâte afin d'obtenir une texture de sable

Spécialité culinaire japonaise composée de fines tranches de poisson cru

Renforcer la tenue d'une préparation en accélérant le fouet en fin de mélange

Galette fine originaire de Nice à base de farine de pois chiche, cuite et dorée au four à bois

Liquide extrait d'un aliment animal ou végétal. Concernant la viande, le rôtissage ou la cuisson à la poêle libère ses sucs qui peuvent être déglacés pour obtenir un jus. Dans le cas des fruits et légumes, il faut les presser ou utiliser une centrifugeuse.

Soumettre un aliment à une chaleur douce afin de faire ressortir son eau de végétation

Coupe de volaille regroupant le blanc et le manchon de l'aile, avec la peau

Faire passer une poudre à travers un tamis afin d'en enlever les impuretés et de retenir les particules trop grosses

Recette japonaise d'empois d'amidon

Molécule provenant des végétaux. Dans le vin, ils proviennent du raisin et du bois des tonneaux. Ils apportent de la saveur au vin ainsi qu'une sensation astringente (râpeuse et asséchante) en bouche.

Travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante

Faire griller (fruits secs, grains de café ou de chocolat) pour en développer les aromes

Plier un pâton de pâte feuilletée ou de pâte levée feuilletée après l'avoir allongé afin d'obtenir des couches successives de pâte et de beurre

Aussi appelée sucre inverti. C'est un sucre généralement utilisé par les professionnels pour prolonger la durée de conservation des préparations et préserver leur moelleux. Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du saccharose. Il est possible de la remplacer par du miel.

Fromage possédant un taux de matière grasse élevé

Faire prendre au froid un appareil à glace ou à sorbet, tout en le mélangeant, jusqu'à ce que celui-ci soit glacé avec la texture souhaitée

"Savoureux" en japonais. C'est la cinquième saveur. Elle serait due à la présence d'acide glutamique dans les aliments.

Enlever la peau colorée des agrumes