LEXIQUE VOILA CHEF

Voila chef divider
A
Abaisser
Etendre un morceau de pâte à une épaisseur et taille souhaitée
Appareil
Mélange de plusieurs ingrédients qui entre dans la composition d'une recette
Abaisser
Deuxième étape de fermentation des levures, qui démarre après le façonnage et s'arrête à la cuisson. Cette fermentation permet de donner du volume à la pâte via la création de gaz carbonique.
B
Bain-marie
Récipient rempli d'eau froide ou chaude dans lequel on place un autre récipient pour le refroidir ou le réchauffer
Bassinage
Etendre un morceau de pâte à une épaisseur et taille souhaitée
Beurre pommade
Beurre ramolli ayant la consistance d'une pommade
Blanchir
Traiter par la chaleur un aliment par exposition brève à une source de chaleur (immersion dans l'eau, vapeur)
Bouler
Travailler une pâte pour lui donner une forme de boule
c
Caudalie
Persistance du vin en bouche. 1 caudalie = 1 seconde de persistance du vin en bouche.
Concasser
Broyer grossièrement
Cholorophylle
Bouillon ou poudre à base d'herbes ou de salades riches en chlorophylle (pigment vert naturellement présent dans les plantes et responsable de la photosynthèse)
Cordon
Chemin de bulles formé par effervescence du champagne
Corne
Spatule sans manche souple en plastique, arrondie d'un côté et carrée de l'autre
Corner
Racler le fond d'un récipient à l'aide d'une corne
Corps
Elasticité et résistance d'une pâte après pétrissage, lié à la quantité et à la qualité du gluten présent dans la farine
Cuire à la nappe
Cuire jusqu'à ce que la préparation recouvre la spatule de façon homogène
d
Dessécher
Faire évaporer l'humidité d'une préparation en la chauffant
Détailler
Découper un morceau de pâte à l'aide d'un couteau ou d'un emporte pièce
Détendre
Ajouter un liquide à un mélange afin de le rendre plus souple
Détente
Etape entre le pesage et le façonnage où les pâtons déjà boulés sont mis à reposer pour réduire la force de ces derniers
Dresser
Disposer de façon esthétique des pièces de gâteaux sur un plat ; Déposer une pâte sur une plaque à l'aide d'une poche munie d'une douille
Duja
Mélange originaire d'Italie, à base de sucre glace et de fruits secs, rentrant dans la composition du gianduja
E
Ebarber
Retirer l'excédent sur les bords d'un moule afin d'avoir des bords lisses
Ecussoner
Retirer les écailles rigides d'une asperge verte
Enrobage
Action de recouvrir un aliment de liquide ou poudre
Equeuter
Retirer la queue d'un fruit ou d'un légume
f
Façonner
Donner une forme particulière à une pâte
Fariner
Saupoudrer de farine (une pâte, un plan de travail, un moule) afin d'empêcher de coller
Filmer au contact
Recouvrir une préparation d'un film alimentaire pour la protéger de l'air ambiant (oxydation, bactéries)
Fleurer
Saupoudrer d'une très fine couche de farine (une pâte, un plan de travail, un moule) afin d'empêcher certaines fabrications de coller
Foisonner
Fouetter une préparation afin d'y incorporer de l'air et d'augmenter son volume
Fond blanc
Bouillon réalisé à partir de volaille et/ou de veau, et de légumes permettant d'aromatiser des préparations
Fraiser
Ecraser une pâte afin de la lisser tout en évitant de lui donner du corps
g
Garnir
Remplir une préparation d'une crème
Glacer
Recouvrir avec un glaçage
Gluten
Protéine insoluble contenue dans le grain de certaines céréales (blé, avoine, seigle, orge, kamut, épeautre)
Grigne
Scarification faite avec une lame sur un pâton avant sa pousse et sa cuisson, permettant un point de faiblesse et une ouverture lors de la poussée gazeuse
i
Inclusion
Mélange d'ingrédients à incorporer directement dans une pâte
Incorporer
Introduire un produit dans une préparation
Index glycémique
Critère de classement des aliments contenant des glucides, traduisant leur capacité à augmenter le taux de sucre dans le sang (glycémie) suite à leur ingestion
l
Laquer
Badigeonner une aliment de sauce ou d'huile afin de le rendre brillant
Lier
Donner une consistance à une crème en y incorporant un autre produit
m
Manchon
Premier segment de l'aile de volaille
Marquer
Démarrer la cuisson d'un plat à feu vif afin de le colorer
Masser
Faire cristalliser une cuisson de sucre
Miroir
Faire cristalliser une cuisson de sucre
Monter
Battre une préparation afin de la rendre plus légère et plus volumineuse
Moulage
Pièce en chocolat réalisée à partir d'un moule avec du chocolat fondu mis au point
n
Napper
Recouvrir une préparation avec un nappage ou glaçage
Nori
Algue japonaise comestible, habituellement retrouvée autour des rouleaux de maki
o
Obturer
Fermer une cavité avec une préparation
Okara
Résidu de graine ou de fruit sec obtenu lors de la réalisation de lait à base de ces graines ou fruits secs et filtration
p
Panade
Pâte obtenue avant l'incorporation des œufs dans la pâte à choux
Parer
Couper les extrémités en vue d'une certaine présentation ou utilisation
Parure
Chute de denrée, de pâte
Passerillé
Raisin séché naturellement sur pied afin d'augmenter sa concentration en sucre
Pâton
Morceau de pâte
Pétrir
Mélanger, presser une pâte afin d'obtenir un résultat homogène
Piquer
Percer une abaisse de pâte de nombreux petits trous
Pointage
Première étape de fermentation des levures, pendant laquelle le développement des arômes et la production de gaz carbonique démarrent dans la pâte. A l’issue du pointage, la pâte est également plus élastique. Le pointage démarre après le pétrissage et précède le façonnage.
r
Rabattre
Replier la pâte contenant de la levure après la première phase de pousse afin d'éliminer une partie du gaz et de donner de la force en resserrant le réseau gluténeux
Réduire
Concentrer les saveurs d'une préparation liquide en la chauffant afin de faire évaporer l'eau qu'elle contient
Réseau glutineux
Réseau protéique formé par des chaînes de gluten donnant une élasticité à la pâte et lui permettant de retenir les gaz de fermentation en présence de levures
Ruban
Etat d'une préparation devenue suffisamment épaisse pour qu'elle s'écoule lentement et de façon continue et régulière comme un ruban
s
Sabler
Frotter à sec le beurre et les poudres d'une pâte afin d'obtenir une texture de sable
Serrer
Renforcer la tenue d'une préparation en accélérant le fouet en fin de mélange
Socca
Galette fine originaire de Nice à base de farine de pois chiche, cuite et dorée au four à bois
Suer
Soumettre un aliment à une chaleur douce afin de faire ressortir son eau de végétation
Suprême
Coupe de volaille regroupant le blanc et le manchon de l'aile, avec la peau
t
Tamiser
Faire passer une poudre à travers un tamis afin d'en enlever les impuretés et de retenir les particules trop grosses
Tangzhong
Recette japonaise d'empois d'amidon
Temperage
(ou tablage)
Travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante
Torréfier
Faire griller (fruits secs, grains de café ou de chocolat) pour en développer les aromes
Tourer
Plier un pâton de pâte feuilletée ou de pâte levée feuilletée après l'avoir allongé afin d'obtenir des couches successives de pâte et de beurre
Turbiner
Faire prendre au froid un appareil à glace ou à sorbet, tout en le mélangeant, jusqu'à ce que celui-ci soit glacé avec la texture souhaitée
z
Zester
Enlever la peau colorée des agrumes