The iconic palmier revisited and modernized with a flaky vanilla-flavored brioche, soft inside, crispy outside, and subtly caramelized
Temps de Réalisation
Préparation
0h45
Cuisson
0h22
Repos
20h30
Techniques enseignées
Preparing a powder using a blender
Preparing an opaline
Making a flaky brioche dough with visible layers
Making puff pastry brioche dough
Giving a single fold
Giving a double fold
Making a dry caramel
Dough proofing
Kneading brioche dough with a mixer
Shape a dough prior to the layering process
Scraping a vanilla pod
Shaping palmiers
Détailler une pâte levée feuilletée
Degassing a dough
Baking a Viennese pastry
Pressure baking a dough
Rolling out puff pastry
Découvrez gratuitement la première étape de ce cours
Étape 1 : Kneading the brioche dough & proofing
Maxence Barbot
Pastry Chef - Shangri-La Paris et French Dessert Vice-Champion
Pastry Chef - Shangri-La Paris et French Dessert Vice-Champion
Étape 2 : Layering: 1 double fold & 1 single fold
Étape 3 : Assembling visible layers & rolling out the dough
Étape 4 : Shaping the palmiers & final proof
Étape 5 : Opaline powder
Étape 6 : Baking & caramelizing the palmiers
Maxence Barbot
Pastry Chef - Shangri-La Paris et French Dessert Vice-Champion
Maxence Barbot is the Executive Pastry Chef at the Shangri-La in Paris.
Attracted to the world of gastronomy from an early age, Maxence Barbot first studied cooking at a lycée hotelier before branching out into pastry-making. Right from the start, he took part in a number of competitions, for which he won the medal of excellence in the final of the Skill Olympics in London and earned the title of vice-Champion of France of plated desserts in 2013.
After completing his studies, he joined the team at the Plaza Athénée, where he quickly rose through the ranks, from commis to demi chef de partie. He then worked at the George V for 2 years, before returning to Brittany where he discovered the world of boutique pastry-making with Christophe Roussel, who introduced him to new techniques. He stayed there for a year before returning to the George V for 7 months for the grand opening of the Orangerie. He then worked for 3 years at the Plaza Athénée with Angelo Musa.
Since 2019, Maxence Barbot has held the position of Executive Pastry Chef at the Shangri-La palace, a must among Parisian luxury hotels. He leads a team of 15 people to craft an extremely diversified culinary offer. The Chef is renowned for his puff pastry techniques, which he uses in both his pastries and his deliciously creative viennoiseries.
For VoilaChef, Maxence Barbot introduces us to the world of palace pastries and reveals the secrets behind three of his signature recipes: honey-lemon madeleines, vanilla-flavored puff pastry palmiers, and chocolate flans wrapped in a crispy puff pastry.
Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis
VA
Valérie
15
January
2024
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
TH
Theo Castillon
28
January
2024
Très fan de Voilà Chef ! J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !
MA
Max
9
January
2024
Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃
LI
Lisa C
3
February
2024
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
RU
Ruthy
16
May
2024
Super plate-forme de formation en ligne.
Les vidéos sont très détaillées, les professionnels sont très pédagogues. Ainsi, on peut reproduire les recettes chez soi, même sans être spécialiste.
Si vous hésitez encore, lancez-vous!
CÉ
Cécile
14
January
2024
Les cours sont bien expliqués, variés. Ça m’aide à évoluer et à comprendre certaines de mes erreurs! Et sortir de ma zone de confort
TH
Thomas
18
September
2023
Super cours en ligne très didactique. Voilà chef sait également faire vivre sa communauté. Je recommande!
SI
Siham
19
September
2023
Je trouve que le site est parfait! De magnifiques recettes de Chefs reconnus accessibles à tous!
J'aime beaucoup car les vidéos sont très bien expliquées
J'ai réalisé les palmiers brioché feuilleté du chef Maxence Barbot et je n'ai connu aucune difficulté à les réaliser grâce aux explications😊
UN
Untempo
19
September
2023
Ce que j'aime avec Voilà Chef, c'est que que les recettes proposées sont celles de Meilleurs ouvriers de France et de grands chefs ! Ce sont eux aussi qui, de façon très didactique, réalisent les recettes. Les vidéos permettent de faire des pauses et de revoir encore et encore certaines parties techniques. Cela permet aussi de voir les gestes et les textures attendues.
On peut ainsi sortir des réalisations d'exception sans pour autant être Chef 😉Bref je recommande vraiment (partie pâtisserie pour ma part)!
PA
Pauline Portal
8
June
2023
Le partage de connaissances d'aussi grands noms dans le domaine est un pur bonheur! Leurs explications sont justes et précises, et juste suffisamment détaillées. Les vidéos sont de bonnes qualité, et les recettes sont extras, toujours avec "facile,moyen, difficile". Le seul truc qu'il manquerait ce serait de pouvoir poser des questions au MOF. Mais sinon, j'adore cette plateforme!
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
TH
Theo Castillon
28
January
2024
Très fan de Voilà Chef ! J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !
RU
Ruthy
16
May
2024
Super plate-forme de formation en ligne.
Les vidéos sont très détaillées, les professionnels sont très pédagogues. Ainsi, on peut reproduire les recettes chez soi, même sans être spécialiste.
Si vous hésitez encore, lancez-vous!
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃
LI
Lisa C
3
February
2024
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
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