Truffled White Puddings

Truffled White Puddings

Fabien Pairon
Icône Difficulté
Avancé
Icône Temps Préparation
0h45
7
Vidéos
Un classique de la charcuterie française : un boudin blanc de caractère, onctueux et relevés de truffes noires
Truffled White Puddings
Temps de Réalisation
Préparation
0h45
Cuisson
0h30
Repos
0h20
Techniques enseignées
  • Stopping the white pudding cooking process
  • Cutting vegetables
  • Dicing
  • Know the legal percentage of truffles according to appellation
  • Making an emulsion
  • Making a parchment paper disc
  • Shaping white puddings using cling film
  • Poaching white puddings in water
  • Dressing a meat
  • Piping with a tip
  • Tying casings
  • Mixing a preparation in a food processor
  • Infusing milk or cream
  • Scraping a vanilla pod
  • Tying up white puddings
  • Hot emulsions with meats
  • Slicing garlic
  • Stuffing white puddings casings
  • Deveining a meat
  • Deveining a piece of poultry
  • Cuire à la poêle
  • Cut a piece of poultry
  • Cutting a carrot
  • Pan-frying white puddings
  • Cutting pork belly
  • Crushing parsley
  • Chopping a shallot
  • Flavoring with garlic and butter
  • Seasoning meats
  • Basting with butter

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Infused milk

Fabien Pairon
Fabien Pairon
Best Craftsman of France (MOF), Cooked meat & Catering et Educator & Artisan
Best Craftsman of France (MOF), Cooked meat & Catering et Educator & Artisan

Étape 2 : Preparing the meats & hot emulsion

Étape 3 : Flavoring with truffles

Étape 4 : Stuffing the natural casings

Étape 5 : Alternative option: cling film cylinder

Étape 6 : Poaching the puddings

Étape 7 : Final cooking step: pan-frying the puddings

Fabien PaironFabien Pairon

Fabien Pairon

Best Craftsman of France (MOF), Cooked meat & Catering et Educator & Artisan
Fabien Pairon is a charcutier-caterer chef from the north of Burgundy. In 2011 he was awarded the prestigious title of Best Craftsman (MOF).

With an initial training as a cook, the chef has worked in France and abroad for numerous gastronomic tables and for international catering companies.

His experience and his constant search for excellence have taught him to respect the products he works with and a mastery of preparation techniques.
Very humble, he has taught for 10 years in the most prestigious hotel school in the world: the Ecole Hôtelière de Lausanne in Switzerland

He is also the author of the book Douceurs Charcutière (2015), co-author of the Grand Livre de la Charcuterie (2018), the reference Bible in the trade and penned Charcuterie, published in 2023.
The Chef has opened his own shop and restaurant: The Auberge Communale du Mont in Lausanne.

There, you’ll enjoy, among other things, his charcuterie which is very contemporary, with less fat and salt.

His signature specialties are delicious products in a variety of sizes and shapes, including the famous brioche salmon Koulibiac and white pudding with truffles.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis.

VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
RU
Ruthy
16
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Super plate-forme de formation en ligne. Les vidéos sont très détaillées, les professionnels sont très pédagogues. Ainsi, on peut reproduire les recettes chez soi, même sans être spécialiste. Si vous hésitez encore, lancez-vous!
4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef. Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette. Merci beaucoup 😃
4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
4 étoiles Trustpilot

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