Poultry & foie gras pâté en croûte

Poultry & foie gras pâté en croûte

Fabien Pairon
Icône Difficulté
Débutant
Icône Temps Préparation
0h45
5
Vidéos
A traditional terroir recipe: poultry pâté en croûte by MOF Chef Fabien Pairon, with foie gras, crunchy pistachios and shallots candied in Port wine.
Poultry & foie gras pâté en croûte
Temps de Réalisation
Préparation
0h45
Cuisson
0h50
Repos
29h00
Techniques enseignées
  • Making a marinade
  • Sealing a pâté en croûte
  • Dicing
  • Preparing a port reduction
  • Preparing a shiny egg wash
  • Making a chimney
  • Preparing a chicken fillet
  • Scoring a product before baking/cooking it
  • Dressing a meat
  • Assembling a pâté en croûte
  • Salting meats
  • Lining a tall ring
  • Flour a work surface
  • Peeling a shallot
  • Egg washing a dough with a brush
  • Deveining a meat
  • Deveining a piece of poultry
  • Cooking meat
  • Baking a pâté en croûte in the oven
  • Blind baking a dough using a ring
  • Cut a piece of poultry
  • Candying shallots in Port
  • Crushing dried fruit
  • Chopping a shallot
  • Lining a ring
  • Seasoning meats
  • Rolling out sweet pastry dough

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Meat preparation & salting

Fabien Pairon
Fabien Pairon
Best Craftsman of France (MOF), Cooked meat & Catering et Educator & Artisan
Best Craftsman of France (MOF), Cooked meat & Catering et Educator & Artisan

Étape 2 : Filling: porto candies shallots and pistachios

Étape 3 : Pâte à pâté et cuisson à blanc

Étape 4 : Assembling the pâté en croûte

Étape 5 : Baking& cutting the pâté en croûte

Fabien PaironFabien Pairon

Fabien Pairon

Best Craftsman of France (MOF), Cooked meat & Catering et Educator & Artisan
Fabien Pairon is a charcutier-caterer chef from the north of Burgundy. In 2011 he was awarded the prestigious title of Best Craftsman (MOF).

With an initial training as a cook, the chef has worked in France and abroad for numerous gastronomic tables and for international catering companies.

His experience and his constant search for excellence have taught him to respect the products he works with and a mastery of preparation techniques.
Very humble, he has taught for 10 years in the most prestigious hotel school in the world: the Ecole Hôtelière de Lausanne in Switzerland

He is also the author of the book Douceurs Charcutière (2015), co-author of the Grand Livre de la Charcuterie (2018), the reference Bible in the trade and penned Charcuterie, published in 2023.
The Chef has opened his own shop and restaurant: The Auberge Communale du Mont in Lausanne.

There, you’ll enjoy, among other things, his charcuterie which is very contemporary, with less fat and salt.

His signature specialties are delicious products in a variety of sizes and shapes, including the famous brioche salmon Koulibiac and white pudding with truffles.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis.

VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef. Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette. Merci beaucoup 😃
4 étoiles Trustpilot
RU
Ruthy
16
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Super plate-forme de formation en ligne. Les vidéos sont très détaillées, les professionnels sont très pédagogues. Ainsi, on peut reproduire les recettes chez soi, même sans être spécialiste. Si vous hésitez encore, lancez-vous!
4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
4 étoiles Trustpilot

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