Delicious kouign-amanns straight from Brittany, shaped three different ways: folded, which is the most traditional method, rolled, the simplest method, and finally with almonds and cranberries, made from scraps
Temps de Réalisation
Préparation
1h00
Cuisson
0h45
Repos
14h40
Techniques enseignées
Giving a double fold
Final proof & dough rising
Folding a leavened dough
Kneading a kouign-amann dough with a mixer
Shape a dough prior to the layering process
Shaping butter prior to the layering process
Flour a work surface
Shaping Viennese pastries
Shaping a folded kouign-amann
Making a rolled kouign-amann
Encasing sugar in butter
Encasing butter into a dough
Cutting out leavened dough
Degassing a dough
Baking a viennoiserie in a mold
Dough bassinage
Balling up dough
Flavoring sugar
Abaisser une pâte levée feuilletée
Découvrez gratuitement la première étape de ce cours
Étape 1 : Kneading the kouign-amann dough
Jean-Marie Lanio
Head Baker et World-class educator
Head Baker et World-class educator
Étape 2 : Weighing, dough rounding & first proof
Étape 3 : Folding & proofing
Étape 4 : Preparing the vanilla sugar-flavored butter
Étape 5 : Tourage: 2 double folds & rolling out the dough
Étape 6 : Shaping a folded kouign-amann & final proof
Étape 7 : Shaping a rolled kouign-amann & final proof
Étape 8 : shaping the almond-flavored scraps & final proof
Étape 9 : Cuisson des kouign-amanns roulés
Étape 10 : Cuisson des kouign-amanns pliés et aux amandes
Étape 11 : Baking & plating the kouign-amanns
Jean-Marie Lanio
Head Baker et World-class educator
Jean-Marie Lanio, a head baker from the Loire-Atlantique region of France, currently serves as a bakery consultant/trainer in Seoul, South Korea.
His passion for baking began before the age of 18 in a small country bakery near his home, marking the start of a career that then took him to Nantes. He enrolled at the Institut National de Boulangerie-Pâtisserie, reference institute in Rouen, and earned an advanced vocational degree. Soon after, he joined the teaching team at the INBP and contributed to the creation of the Bakery Training department at the École Hôtelière de Lausanne.
Driven by the desire to embark on new adventures and eager to teach French bakery beyond France’s border, Jean-Marie Lanio decided to move to Seoul in 2015. There, he launched a program of master classes for the INBP and opened his own training school. Twice a finalist in the Best Craftsman of France (MOF) competition, he gives training courses all over the world to discerning professionals and amateurs alike.
The Chef is the co-author of two reference books in France and in the world: the Grand livre de la boulangerie and the Grand livre de la viennoiserie (the latter with Olivier Magne, notably), as well as books in Korean: Quel délice ces croissants, Quel délice ces baguettes, Quel délice ces brioches.
The Kouign-aman, flavored breads and exceptional viennoiseries are some of his signature pastries.
Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis
VA
Valérie
15
January
2024
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
TH
Theo Castillon
28
January
2024
Très fan de Voilà Chef ! J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃
RU
Ruthy
16
May
2024
Super plate-forme de formation en ligne.
Les vidéos sont très détaillées, les professionnels sont très pédagogues. Ainsi, on peut reproduire les recettes chez soi, même sans être spécialiste.
Si vous hésitez encore, lancez-vous!
LI
Lisa C
3
February
2024
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
MA
Max
9
January
2024
Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.
CÉ
Cécile
14
January
2024
Les cours sont bien expliqués, variés. Ça m’aide à évoluer et à comprendre certaines de mes erreurs! Et sortir de ma zone de confort
TH
Thomas
18
September
2023
Super cours en ligne très didactique. Voilà chef sait également faire vivre sa communauté. Je recommande!
SI
Siham
19
September
2023
Je trouve que le site est parfait! De magnifiques recettes de Chefs reconnus accessibles à tous!
J'aime beaucoup car les vidéos sont très bien expliquées
J'ai réalisé les palmiers brioché feuilleté du chef Maxence Barbot et je n'ai connu aucune difficulté à les réaliser grâce aux explications😊
UN
Untempo
19
September
2023
Ce que j'aime avec Voilà Chef, c'est que que les recettes proposées sont celles de Meilleurs ouvriers de France et de grands chefs ! Ce sont eux aussi qui, de façon très didactique, réalisent les recettes. Les vidéos permettent de faire des pauses et de revoir encore et encore certaines parties techniques. Cela permet aussi de voir les gestes et les textures attendues.
On peut ainsi sortir des réalisations d'exception sans pour autant être Chef 😉Bref je recommande vraiment (partie pâtisserie pour ma part)!
PA
Pauline Portal
8
June
2023
Le partage de connaissances d'aussi grands noms dans le domaine est un pur bonheur! Leurs explications sont justes et précises, et juste suffisamment détaillées. Les vidéos sont de bonnes qualité, et les recettes sont extras, toujours avec "facile,moyen, difficile". Le seul truc qu'il manquerait ce serait de pouvoir poser des questions au MOF. Mais sinon, j'adore cette plateforme!
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
TH
Theo Castillon
28
January
2024
Très fan de Voilà Chef ! J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !
MA
Max
9
January
2024
Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃
LI
Lisa C
3
February
2024
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
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