Kouign-amann

Kouign-amann

Jean-Marie Lanio
Icône Difficulté
Avancé
Icône Temps Préparation
1h00
11
Vidéos
Delicious kouign-amanns straight from Brittany, shaped three different ways: folded, which is the most traditional method, rolled, the simplest method, and finally with almonds and cranberries, made from scraps
Kouign-amann
Temps de Réalisation
Préparation
1h00
Cuisson
0h45
Repos
14h40
Techniques enseignées
  • Giving a double fold
  • Final proof & dough rising
  • Folding a leavened dough
  • Kneading a kouign-amann dough with a mixer
  • Shape a dough prior to the layering process
  • Shaping butter prior to the layering process
  • Flour a work surface
  • Shaping Viennese pastries
  • Shaping a folded kouign-amann
  • Making a rolled kouign-amann
  • Encasing sugar in butter
  • Encasing butter into a dough
  • Cutting out leavened dough
  • Degassing a dough
  • Baking a viennoiserie in a mold
  • Dough bassinage
  • Balling up dough
  • Flavoring sugar
  • Abaisser une pâte levée feuilletée

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Kneading the kouign-amann dough

Jean-Marie Lanio
Jean-Marie Lanio
Head Baker et World-class educator
Head Baker et World-class educator

Étape 2 : Weighing, dough rounding & first proof

Étape 3 : Folding & proofing

Étape 4 : Preparing the vanilla sugar-flavored butter

Étape 5 : Tourage: 2 double folds & rolling out the dough

Étape 6 : Shaping a folded kouign-amann & final proof

Étape 7 : Shaping a rolled kouign-amann & final proof

Étape 8 : shaping the almond-flavored scraps & final proof

Étape 9 : Cuisson des kouign-amanns roulés

Étape 10 : Cuisson des kouign-amanns pliés et aux amandes

Étape 11 : Baking & plating the kouign-amanns

Jean-Marie LanioJean-Marie Lanio

Jean-Marie Lanio

Head Baker et World-class educator
Jean-Marie Lanio, a head baker from the Loire-Atlantique region of France, currently serves as a bakery consultant/trainer in Seoul, South Korea.

His passion for baking began before the age of 18 in a small country bakery near his home, marking the start of a career that then took him to Nantes.
He enrolled at the Institut National de Boulangerie-Pâtisserie, reference institute in Rouen, and earned an advanced vocational degree.
Soon after, he joined the teaching team at the INBP and contributed to the creation of the Bakery Training department at the École Hôtelière de Lausanne.

Driven by the desire to embark on new adventures and eager to teach French bakery beyond France’s border, Jean-Marie Lanio decided to move to Seoul in 2015. There, he launched a program of master classes for the INBP and opened his own training school.
Twice a finalist in the Best Craftsman of France (MOF) competition, he gives training courses all over the world to discerning professionals and amateurs alike.

The Chef is the co-author of two reference books in France and in the world: the Grand livre de la boulangerie and the Grand livre de la viennoiserie (the latter with Olivier Magne, notably), as well as books in Korean: Quel délice ces croissants, Quel délice ces baguettes, Quel délice ces brioches.

The Kouign-aman, flavored breads and exceptional viennoiseries are some of his signature pastries.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis.

VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
MA
Max
9
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.
4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef. Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette. Merci beaucoup 😃
4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
4 étoiles Trustpilot

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