An extremely elegant entremet with a perfect balance between a mousse with powerful chocolate aromas, soft pecan financiers, a tangy exotic confit and a melting gianduja-passion ganache - all arranged in a flower pattern on top of a crunchy pecan shortbread.
Temps de Réalisation
Préparation
1h20
Cuisson
0h30
Repos
24h00
Techniques enseignées
Filling a piping bag
Preparing a shortcrust pastry with a mixer
Making a mousse
Making a ganache
Making a neutral syrup
Make a chocolate decoration
Preparing a crisp
Making a financier
Making a glaze
Making brown butter
Piping without using a tip
Piping with a tip
Assembling a dessert
Whipping cream with a mixer
Smoothing a glaze with an immersion blender
Mixing with a hand blender
Glazing a dessert
Dough frassage by hand
Cutting shortcrust pastry dough
Decorating using a piping bag
Baking shortcrust pastry in the oven
Baking a financier
Pouring a preparation into a mold
Rolling out shortcrust pastry
Découvrez gratuitement la première étape de ce cours
Étape 1 : Chocolate pecan glaze
Olivier Lainé
Pastry Chef et Educator, Ritz Escoffier School
Pastry Chef et Educator, Ritz Escoffier School
Étape 2 : Gianduja & passion fruit ganache
Étape 3 : Double chocolate mousse
Étape 4 : Confit exotique
Étape 5 : Pecan shortbread
Étape 6 : Pecan financier
Étape 7 : Chocolate & pecan crisp
Étape 8 : Assembling the petals
Étape 9 : Glazing the petals-with chocolate mousse
Étape 10 : final flower assembly-and decoration
Olivier Lainé
Pastry Chef et Educator, Ritz Escoffier School
Olivier Lainé is a pastry Chef and a teacher at the Ritz Escoffier School.
A native of Brittany, Olivier Lainé's passion for gastronomy was passed on to him by his father, and he was introduced to pastry-making at an early age, while attending his first training course. Stimulated by this experience, he went on to earn a vocational degree in pastry (CAP-BEP Pâtissier) at the Lycée Louis Guilloux, where two encounters particularly left a mark on him: that of Eric Fillatre, his first teacher, and then that of Laurent le Daniel, Best Craftsman of France (MOF) in the pastry-making category.
Olivier Lainé then began his professional career in Cannes, at the 2-Michelin-starred Oasis restaurant, where he worked extensively on taste combinations and on an innovative approach to pastry-making. He then returned to Brittany to open a family restaurant: for 5 years he combined pastry-making with entrepreneurship. His fondness for the world of pastry shops led him to return to Paris, where he worked at the famous Café Pouchkine, then at the Shangri-La palace, where he worked alongside Michael Bartocetti.
As he started gaining experience though the years, training and the transmission of knowledge became extremely important to the Chef. So, in 2018, he decided to devote himself fully to the world of teaching and became an instructor at the prestigious Ritz-Escoffier School.
For VoilaChef, Olivier Lainé passes on his passion for pastry excellence with pedagogy and precision: a soft Savoy cake with a heart of candied apples, a delicate and subtle tartlet with exotic fruit notes and an elegant flower-shaped dessert with perfectly balanced flavors of chocolate, pecan and exotic fruit.
Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis
VA
Valérie
15
January
2024
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
TH
Theo Castillon
28
January
2024
Très fan de Voilà Chef ! J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !
MA
Max
9
January
2024
Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃
LI
Lisa C
3
February
2024
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
RU
Ruthy
16
May
2024
Super plate-forme de formation en ligne.
Les vidéos sont très détaillées, les professionnels sont très pédagogues. Ainsi, on peut reproduire les recettes chez soi, même sans être spécialiste.
Si vous hésitez encore, lancez-vous!
CÉ
Cécile
14
January
2024
Les cours sont bien expliqués, variés. Ça m’aide à évoluer et à comprendre certaines de mes erreurs! Et sortir de ma zone de confort
VI
Virginie
3
July
2023
Voilà Chef est une plateforme éducative proposant des cours de cuisine de grands Chefs mais…avec également des cours accessibles aux débutants ! Et depuis de mois en mois cela me permet de progresser sur la technique et d’épater mes amis!J’attends impatiemment les nouveaux chefs chaque semaine !
PA
Pauline Portal
8
June
2023
Le partage de connaissances d'aussi grands noms dans le domaine est un pur bonheur! Leurs explications sont justes et précises, et juste suffisamment détaillées. Les vidéos sont de bonnes qualité, et les recettes sont extras, toujours avec "facile,moyen, difficile". Le seul truc qu'il manquerait ce serait de pouvoir poser des questions au MOF. Mais sinon, j'adore cette plateforme!
PI
Piriya_pastry
19
September
2023
Les vidéos sont très complètes avec des conseils des chefs très formateurs. Les vidéos sont en pas à pas ce qui permet de faire la recette en même temps que les chefs a son propre rythme
PA
Pauline
15
September
2023
Videos de qualité tout est expliqué clairement et plein d idées nouvelles pour se perfectionner
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
TH
Theo Castillon
28
January
2024
Très fan de Voilà Chef ! J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !
RU
Ruthy
16
May
2024
Super plate-forme de formation en ligne.
Les vidéos sont très détaillées, les professionnels sont très pédagogues. Ainsi, on peut reproduire les recettes chez soi, même sans être spécialiste.
Si vous hésitez encore, lancez-vous!
LI
Lisa C
3
February
2024
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃
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