An elegant two-tone flaky pastry, combining a croissant dough with a layer of cocoa-flavored dough, cut and shaped like a flower, enclosing in its heart a 100% chocolate brownie with a tangy exotic fruit-flavored cream.
Temps de Réalisation
Préparation
1h55
Cuisson
0h15
Repos
17h30
Techniques enseignées
Using a piping bag
Zesting a citrus fruit
Making a two-colored pastry
Putting a finishing touch on a viennoiserie
Making a fruit cream
Giving a single fold
Making a neutral syrup
Giving a double fold
Making an insert
Making a brownie
Making a chocolate cake mix
Final proof & dough rising
Dough proofing
Assembling a Viennese pastry
Folding a leavened dough
Kneading croissant dough with a mixer
Shape a dough prior to the layering process
Shaping butter prior to the layering process
Placing an insert inside a dough
Flour a work surface
Shaping Viennese pastries
Using a cookie cutter
Encasing butter into a dough
Détailler une pâte levée feuilletée
Unmolding
Degassing a dough
Baking a viennoiserie in a mold
Cooking a cream
Pouring a preparation into a mold
Balling up dough
Flavoring a dough
Coating with syrup
Abaisser une pâte levée feuilletée
Découvrez gratuitement la première étape de ce cours
Étape 1 : Kneading the croissant dough
Jean-Marie Lanio
Head Baker et World-class educator
Head Baker et World-class educator
Étape 2 : Flavoring the cocoa dough, rounding and first proof
Étape 3 : Folding & shaping the dough pieces before the tourage
Étape 4 : Shaping the butter for the tourage
Étape 5 : Chocolate brownie
Étape 6 : Exotic cream
Étape 7 : Assembling the exotic cream brownie insert
Étape 8 : tourage: 1 simple fold & 1 double fold
Étape 9 : Assembling the two-colored croissant dough & abaisse
Étape 10 : Cutting out the rolled-out dough
Étape 11 : Shaping the chocolate exotic dress & final proof
Étape 12 : Neutral syrup
Étape 13 : Baking & finish
Jean-Marie Lanio
Head Baker et World-class educator
Jean-Marie Lanio, a head baker from the Loire-Atlantique region of France, currently serves as a bakery consultant/trainer in Seoul, South Korea.
His passion for baking began before the age of 18 in a small country bakery near his home, marking the start of a career that then took him to Nantes. He enrolled at the Institut National de Boulangerie-Pâtisserie, reference institute in Rouen, and earned an advanced vocational degree. Soon after, he joined the teaching team at the INBP and contributed to the creation of the Bakery Training department at the École Hôtelière de Lausanne.
Driven by the desire to embark on new adventures and eager to teach French bakery beyond France’s border, Jean-Marie Lanio decided to move to Seoul in 2015. There, he launched a program of master classes for the INBP and opened his own training school. Twice a finalist in the Best Craftsman of France (MOF) competition, he gives training courses all over the world to discerning professionals and amateurs alike.
The Chef is the co-author of two reference books in France and in the world: the Grand livre de la boulangerie and the Grand livre de la viennoiserie (the latter with Olivier Magne, notably), as well as books in Korean: Quel délice ces croissants, Quel délice ces baguettes, Quel délice ces brioches.
The Kouign-aman, flavored breads and exceptional viennoiseries are some of his signature pastries.
Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis
VA
Valérie
15
January
2024
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
TH
Theo Castillon
28
January
2024
Très fan de Voilà Chef ! J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !
RU
Ruthy
16
May
2024
Super plate-forme de formation en ligne.
Les vidéos sont très détaillées, les professionnels sont très pédagogues. Ainsi, on peut reproduire les recettes chez soi, même sans être spécialiste.
Si vous hésitez encore, lancez-vous!
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃
LI
Lisa C
3
February
2024
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
MA
Max
9
January
2024
Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.
CÉ
Cécile
14
January
2024
Les cours sont bien expliqués, variés. Ça m’aide à évoluer et à comprendre certaines de mes erreurs! Et sortir de ma zone de confort
VI
Virginie
19
September
2023
Les vidéos en pas à pas sont très bien détaillées et très claires afin de reproduire chez soi et d'avoir au final un résultat digne d'un chef ! Je valide l'expérience et la recommande vivement !!
TH
Thomas
18
September
2023
Super cours en ligne très didactique. Voilà chef sait également faire vivre sa communauté. Je recommande!
PO
Poultier du Mesnil
2
September
2023
Excellent et très professionnel ✨😃✨
BRAVO Voilà Chef 👏👏👏
SI
Siham
19
September
2023
Je trouve que le site est parfait! De magnifiques recettes de Chefs reconnus accessibles à tous!
J'aime beaucoup car les vidéos sont très bien expliquées
J'ai réalisé les palmiers brioché feuilleté du chef Maxence Barbot et je n'ai connu aucune difficulté à les réaliser grâce aux explications😊
SY
Sylvie Leandri
7
June
2023
Produits frais, d excellentes qualités. Matériel fiable. Rapidité d expédition. J apprécie vraiment ce site. Merci
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
TH
Theo Castillon
28
January
2024
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SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
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Merci beaucoup 😃
RU
Ruthy
16
May
2024
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LI
Lisa C
3
February
2024
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