Chocolate raspberry puff pastry brioche

Chocolate raspberry puff pastry brioche

Déborah Libs
Icône Difficulté
Avancé
Icône Temps Préparation
1h30
11
Vidéos
The 'girliest' viennoiserie: a creamy, an accordeon-shaped, two-tone red flaky brioche, generously topped with raspberry cream, dark chocolate sticks, and decorated with Alsatian bredele.
Chocolate raspberry puff pastry brioche
Temps de Réalisation
Préparation
1h30
Cuisson
15h45
Repos
0h18
Techniques enseignées
  • Sécher le sirop
  • Making a two-colored pastry
  • Preparing a two-color dough
  • Making a pastry cream
  • Giving a single fold
  • Giving a double fold
  • Making a neutral syrup
  • Making a creamy
  • Final proof & dough rising
  • Assembling a Viennese pastry
  • Kneading brioche dough with a mixer
  • Pasteurizing a mixture
  • Piping with a tip
  • Forming a glutinous network
  • Shaping butter prior to the layering process
  • Greasing a mold
  • Garnishing a viennoiserie
  • Shaping Viennese pastries
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Thinning a cream
  • Decorating a viennoiserie
  • Baking a Viennese pastry
  • Baking a viennoiserie in a mold
  • Lining a mold
  • Coating with syrup
  • Using a brush
  • Abaisser une pâte levée feuilletée

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Raspberry-flavored cream

Déborah Libs
Déborah Libs
Head Baker et World Champion Viennese Pastry
Head Baker et World Champion Viennese Pastry

Étape 2 : Kneading the brioche dough

Étape 3 : Coloring the dough and first proof

Étape 4 : Mise au carré du beurre

Étape 5 : Layering the plain dough: one single fold and one double fold

Étape 6 : Layering the colored dough: one single fold and one double fold

Étape 7 : Rolling out and assembling both dough pieces

Étape 8 : Preparing the molds, cutting, shaping and final proof

Étape 9 : Sirop neutre

Étape 10 : Baking and using syrup as a finishing touch

Étape 11 : Filling the brioches and final decoration

Déborah LibsDéborah Libs

Déborah Libs

Head Baker et World Champion Viennese Pastry
Déborah Libs is a Head Baker and Pastry Chef from Alsace, and World Champion Viennese Pastry Chef.

Passionate about her native region heritage, Déborah has been baking Alsatian specialities with her family ever since she was a child. Choosing a career as a baker was an obvious choice.
After completing her vocational studies and earning a CAP in baking, then a CAP in pastry-making, the chef completed her training with a master's certificate. After entering several competitions, Déborah entered the Bakery Masters in 2018 and was crowned World Viennese Pastry Champion.

Déborah then seized the opportunity to put her passion into practice and joined a French bakery in Chicago for 4 years, working with Pierre Zimmerman, twice sacred World Bakery Champion. She passed on her love for her region through traditional products that come from the other side of the Atlantic.
At the same time, the Chef hosted numerous demonstrations around the world, as she has always been keen to pass on her expertise.

Now that she is back in France, Déborah's ambition is to open her own bakery which would stay true to what she values: traditional products from her region, classic bakery products and original products from her creations that are both technical and gourmet.

For VoilaChef, Déborah invites you to join her and make 3 of her favorite products: a savory Alsatian Kugelhopf, a delicious two-tone raspberry and chocolate puff pastry brioche, and a classic or coconut version of the Swiss stripe roll.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef. Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette. Merci beaucoup 😃
RU
Ruthy
16
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Super plate-forme de formation en ligne. Les vidéos sont très détaillées, les professionnels sont très pédagogues. Ainsi, on peut reproduire les recettes chez soi, même sans être spécialiste. Si vous hésitez encore, lancez-vous!
MA
Max
9
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
CÉ
Cécile
14
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Les cours sont bien expliqués, variés. Ça m’aide à évoluer et à comprendre certaines de mes erreurs! Et sortir de ma zone de confort
VI
Virginie
3
July
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Voilà Chef est une plateforme éducative proposant des cours de cuisine de grands Chefs mais…avec également des cours accessibles aux débutants ! Et depuis de mois en mois cela me permet de progresser sur la technique et d’épater mes amis!J’attends impatiemment les nouveaux chefs chaque semaine !

SI
Siham
19
September
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Je trouve que le site est parfait! De magnifiques recettes de Chefs reconnus accessibles à tous!

J'aime beaucoup car les vidéos sont très bien expliquées

J'ai réalisé les palmiers brioché feuilleté du chef Maxence Barbot et je n'ai connu aucune difficulté à les réaliser grâce aux explications😊

VI
Virginie
19
September
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les vidéos en pas à pas sont très bien détaillées et très claires afin de reproduire chez soi et d'avoir au final un résultat digne d'un chef ! Je valide l'expérience et la recommande vivement !!

SY
Sylvie Leandri
7
June
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Produits frais, d excellentes qualités. Matériel fiable. Rapidité d expédition.
J apprécie vraiment ce site.
Merci

TH
Thibault Mennezein
16
September
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Contenu du grande qualité avec des intervenants clairs et précis. Une note particulière pour l'esthétique des vidéos qui donnent clairement envie de tout cuisiner. Je recommande vivement.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis.

4.6/5
4,7 Note Trustpilot Voila Chef
VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
MA
Max
9
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.
4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef. Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette. Merci beaucoup 😃
4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
4 étoiles Trustpilot

Accédez en illimité à +750 vidéos pour apprendre les techniques des meilleurs Chefs français

REJOINDRE VOILACHEF
Tartelette pomme soufflée
Tarte citron inversée signature
Brownie
Tiramisu
Thin and flaky cherry tart
Signature strawberry shortcake
Swiss Stripe Roll
Chocolate raspberry puff pastry brioche
Salted Kougelhopf
Vanilla-flavored Saint-Honoré
Cereal inspired Paris-Brest
Chocolate marble tartlet
Chocolate bunny
Hazelnut praline molded chocolate sweets
Dark chocolate & roasted vanilla ganache-coated sweets
Island flower
Logo VoilaChef

Suivez-nous !

VOILA CHEF est la première plateforme de cours en ligne par les meilleurs Chefs français.
Toutes les vidéos sont produites par VOILA CHEF et disponibles exclusivement sur voilachef.com. Accès à tout le contenu en illimité réservé aux membres.
CE N'EST PAS FACEBOOK : Ce site ne fait pas partie du site web de Facebook ou de Facebook Inc. De plus ce site n'est PAS endossé par Facebook de quelque façon que ce soit. FACEBOOK est une marque de commerce de FACEBOOK, Inc.