Voila chef

L'éclat : entremet antioxydant à l'huile d'argan, cacao cru, café et vanille

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Johanna Le Pape

Expert

10
techniques vidéo
41
minutes
DECOUVRIR
TEMPS TOTAL:
24h

PREPARATIon:

50m

CUISSON:

30m

REPOS:

24h

INGRéDIENTS

57 g de lait d'amande
18 g de poudre d'amande
93 g de pâte d'amande à 6°%
24 g de praliné amande
22 g d'amandes hachées torréfiées
169 g de chocolat 64%
45 g de chocolat au lait 33%
12 g de cacao cru
28 g d'huile d’argan
3 g de grains de café
8 g de café en poudre
1/2 gousse de vanille
58 g de farine de riz
18 g de farine de châtaigne
10 g de flocon d'avoine mixé
435 g de crème entière liquide
48 g de beurre
50 g de jaunes d'œufs
50 g d'œufs
100 g d'eau
100 g de sucre
38 g de sucre complet
28 g de sirop d'agave
1 g de fleur de sel
75 g de masse gélatine
(ou 9 g soit 4,5 feuilles de gélatine réhydratées)

USTENSILES SPECIFIQUES

Litre ou récipient avec bec verseur haut
Thermomètre (option)
Rouleau à pâtisserie
Feuille de cuisson
Feuille de cuisson siliconée
Feuille de cuisson siliconée ajourée
Cercle de 16 cm de diamètre
Moule ou cercle de 18 cm de diamètre
Poches à douille
Douille unie de 12
Spatule coudée
Grande spatule
Pinceau
Araignée ou grille
Rhodoïd de 4 cm de hauteur
Film étirable

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INGRéDIENTS

57 g de lait d'amande
18 g de poudre d'amande
93 g de pâte d'amande à 6°%
24 g de praliné amande
22 g d'amandes hachées torréfiées
169 g de chocolat 64%
45 g de chocolat au lait 33%
12 g de cacao cru
28 g d'huile d’argan
3 g de grains de café
8 g de café en poudre
1/2 gousse de vanille
58 g de farine de riz
18 g de farine de châtaigne
10 g de flocon d'avoine mixé
435 g de crème entière liquide
48 g de beurre
50 g de jaunes d'œufs
50 g d'œufs
100 g d'eau
100 g de sucre
38 g de sucre complet
28 g de sirop d'agave
1 g de fleur de sel
75 g de masse gélatine
(ou 9 g soit 4,5 feuilles de gélatine réhydratées)

USTENSILES SPECIFIQUES

Litre ou récipient avec bec verseur haut
Thermomètre (option)
Rouleau à pâtisserie
Feuille de cuisson
Feuille de cuisson siliconée
Feuille de cuisson siliconée ajourée
Cercle de 16 cm de diamètre
Moule ou cercle de 18 cm de diamètre
Poches à douille
Douille unie de 12
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1. Glaçage chocolat noir 4:46
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Ingrédients:
50 g d'eau 100 g de sucre 50 g de masse gélatine (ou 3 feuilles de gélatine) 83 g de chocolat noir à 64% 66 g de crème entière liquide
50 g d'eau 100 g de sucre 50 g de masse gélatine (ou 3 feuilles de gélatine) 83 g de chocolat noir à 64% 66 g de crème entière liquide
Réalisation:
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre : verser l'eau et le sucre dans une casserole. Mélanger le sucre et l'eau délicatement. Chauffer le sirop à feu moyen jusqu'à 104°C. Mettre le chocolat et la masse gélatine dans un litre ou un récipient haut muni d'un bec verseur. Verser le sirop sur le chocolat et la masse gélatine. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le chocolat, le sirop et la masse gélatine. Ajouter la crème. Terminer de mixer. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 24 heures.
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre : verser l'eau et le sucre dans une casserole. Mélanger le sucre et l'eau délicatement. Chauffer le sirop à feu moyen jusqu'à 104°C. Mettre le chocolat et la masse gélatine dans un litre ou un récipient haut muni d'un bec verseur. Verser le sirop sur le chocolat et la masse gélatine. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le chocolat, le sirop et la masse gélatine. Ajouter la crème. Terminer de mixer. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 24 heures.
Les Astuces du Chef:
Pour réaliser de la masse gélatine : mélanger à froid 10 g de poudre de gélatine et 70 g d'eau. Laisser reposer 20 minutes puis chauffer jusqu'à 50 °C. Réserver au froid à +4°C et utiliser la quantité souhaitée par recette. La masse gélatine se conserve pendant 3 jours. On peut remplacer 50 g de masse gélatine par 6 g de feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Régler le mixeur plongeant sur une vitesse basse afin d'éviter l'incorporation d'air dans le glaçage.
Pour réaliser de la masse gélatine : mélanger à froid 10 g de poudre de gélatine et 70 g d'eau. Laisser reposer 20 minutes puis chauffer jusqu'à 50 °C. Réserver au froid à +4°C et utiliser la quantité souhaitée par recette. La masse gélatine se conserve pendant 3 jours. On peut remplacer 50 g de masse gélatine par 6 g de feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Régler le mixeur plongeant sur une vitesse basse afin d'éviter l'incorporation d'air dans le glaçage.
2. Mousse vanille 4:14
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Ingrédients:
93 g de crème entière liquide (à chaud) 1/2 gousse de vanille 28 g de sirop d'agave 19 g de masse gélatine (ou 1 feuille de gélatine) 219 g de crème entière liquide (à froid)
93 g de crème entière liquide (à chaud) 1/2 gousse de vanille 28 g de sirop d'agave 19 g de masse gélatine (ou 1 feuille de gélatine) 219 g de crème entière liquide (à froid)
Réalisation:
Verser la première quantité de crème dans la casserole. Avec le dos d'un couteau, écraser la gousse de vanille et la fendre en deux pour récupérer les grains de vanille. Mettre les grains de vanille dans la crème. Ajouter le sirop d'agave dans la casserole. Chauffer la crème avec la vanille et le sirop d'agave en mélangeant Verser la crème dans un cul-de-poule et mélanger avec la masse gélatine jusqu'à ce qu'elle fonde dans le mélange. Ajouter le restant de crème. Filmer au contact. Réserver à froid à 4°C pendant un minimum de 3 heures.
Verser la première quantité de crème dans la casserole. Avec le dos d'un couteau, écraser la gousse de vanille et la fendre en deux pour récupérer les grains de vanille. Mettre les grains de vanille dans la crème. Ajouter le sirop d'agave dans la casserole. Chauffer la crème avec la vanille et le sirop d'agave en mélangeant Verser la crème dans un cul-de-poule et mélanger avec la masse gélatine jusqu'à ce qu'elle fonde dans le mélange. Ajouter le restant de crème. Filmer au contact. Réserver à froid à 4°C pendant un minimum de 3 heures.
Les Astuces du Chef:
On peut remplacer 19 g de masse gélatine par 3 g de feuilles de gélatine préalablement réhydratées.
On peut remplacer 19 g de masse gélatine par 3 g de feuilles de gélatine préalablement réhydratées.
3. Pâte sucrée sans gluten au café 5:13
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Ingrédients:
48 g de beurre 30 g de sucre complet 18 g de poudre d'amande 10 g de jaunes d'oeufs 1 g de fleur de sel 48 g de farine de riz 18 g de farine de châtaigne 3 g de grains de café
48 g de beurre 30 g de sucre complet 18 g de poudre d'amande 10 g de jaunes d'oeufs 1 g de fleur de sel 48 g de farine de riz 18 g de farine de châtaigne 3 g de grains de café
Réalisation:
Verser les oeufs et le sucre complet dans un cul-de-poule. Mélanger. Ajouter le beurre. Continuer de mélanger. Ajouter la poudre d'amande, le sel et le café moulu. Mélanger encore puis ajouter la farine de châtaigne et la farine de riz. Déposer la pâte sur le feuille de cuisson siliconée ajourée puis déposer la feuille de cuisson sur la pâte. Etaler à une épaisseur d'environ 3 mm avec un rouleau à pâtisserie. Avec un cercle de 16 cm de diamètre, emporte-piécer la pâte. Réserver au froid à -18°C pendant 10 minutes. Débarrasser le cercle préalablement découpé sur une plaque de cuisson muni d'une feuille de cuisson. Enfourner à 170°C pendant 12 minutes. Réserver à température ambiante sur grille pendant 30 minutes.
Verser les oeufs et le sucre complet dans un cul-de-poule. Mélanger. Ajouter le beurre. Continuer de mélanger. Ajouter la poudre d'amande, le sel et le café moulu. Mélanger encore puis ajouter la farine de châtaigne et la farine de riz. Déposer la pâte sur le feuille de cuisson siliconée ajourée puis déposer la feuille de cuisson sur la pâte. Etaler à une épaisseur d'environ 3 mm avec un rouleau à pâtisserie. Avec un cercle de 16 cm de diamètre, emporte-piécer la pâte. Réserver au froid à -18°C pendant 10 minutes. Débarrasser le cercle préalablement découpé sur une plaque de cuisson muni d'une feuille de cuisson. Enfourner à 170°C pendant 12 minutes. Réserver à température ambiante sur grille pendant 30 minutes.
Les Astuces du Chef:
L'idéal est d'ajouter du beurre pommade. Il faut donc soit le sortir à l'avance soit le passer quelques secondes au micro-ondes. Utiliser des farines complètes ou semi-complète pour enrichir les préparations en fibres.
L'idéal est d'ajouter du beurre pommade. Il faut donc soit le sortir à l'avance soit le passer quelques secondes au micro-ondes. Utiliser des farines complètes ou semi-complète pour enrichir les préparations en fibres.
4. Biscuit pain de gêne sans gluten 5:05
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Ingrédients:
93 g de pâte d'amande à 6°% 50 g d'œufs 10 g de farine de riz 10 g de flocon d'avoine mixé
93 g de pâte d'amande à 6°% 50 g d'œufs 10 g de farine de riz 10 g de flocon d'avoine mixé
Réalisation:
Mettre l'oeuf et la moitié de la pâte d'amande dans un petit mixeur. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter le restant de la pâte d'amande. Mixer encore une fois jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Débarrasser le mélange dans un cul-de-poule. Monter le mélange au batteur ou au fouet. Ajouter la farine de riz et le flocon d’avoine mixé. Mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la texture obtenue avec le batteur. Verser le mélange dans un moule ou un cercle de 16 cm de diamètre. Etaler dans le moule à l'aide d'une spatule coudée. Cuire à 160°C pendant 10 à 18 minutes (selon le moule)
Mettre l'oeuf et la moitié de la pâte d'amande dans un petit mixeur. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter le restant de la pâte d'amande. Mixer encore une fois jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Débarrasser le mélange dans un cul-de-poule. Monter le mélange au batteur ou au fouet. Ajouter la farine de riz et le flocon d’avoine mixé. Mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la texture obtenue avec le batteur. Verser le mélange dans un moule ou un cercle de 16 cm de diamètre. Etaler dans le moule à l'aide d'une spatule coudée. Cuire à 160°C pendant 10 à 18 minutes (selon le moule)
Les Astuces du Chef:
Pour un moule en silicone : compter 18 minutes de cuisson Pour une cuisson en cercle : compter 10 minutes
Pour un moule en silicone : compter 18 minutes de cuisson Pour une cuisson en cercle : compter 10 minutes
5. Croustillant cacao amandes et huile d'argan 3:46
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Ingrédients:
22 d'amandes hachées torréfiées 36 g de chocolat noir à 64% 12 g de cacao cru 24 g de praliné amande 14 g d'huile d’argan
22 d'amandes hachées torréfiées 36 g de chocolat noir à 64% 12 g de cacao cru 24 g de praliné amande 14 g d'huile d’argan
Réalisation:
Mélanger dans un cul-de-poule le chocolat fondu, l'huile d'argan, le praliné amande et les amandes concassées torréfiées. Concasser les fèves de cacao cru dans une poche à douille avec un rouleau de pâtisserie. Ajouter les fèves de cacao concassées dans le cul-de-poule. Mélanger. Verser le mélange dans le moule de 18 cm. Etaler au fond du moule à l'aide d'une spatule coudée. Déposer le pain de gêne sur le croustillant.
Mélanger dans un cul-de-poule le chocolat fondu, l'huile d'argan, le praliné amande et les amandes concassées torréfiées. Concasser les fèves de cacao cru dans une poche à douille avec un rouleau de pâtisserie. Ajouter les fèves de cacao concassées dans le cul-de-poule. Mélanger. Verser le mélange dans le moule de 18 cm. Etaler au fond du moule à l'aide d'une spatule coudée. Déposer le pain de gêne sur le croustillant.
Les Astuces du Chef:
L’huile d’argan est un puissant antioxydant et ramène des notes de noisettes dans cette recette. Le cacao cru séché et non torréfié conserve ses propriétés nutritionnelles. Il est riche en fer et en magnésium. Il contient des antioxydants et de la théobromine, un puissant excitant.
L’huile d’argan est un puissant antioxydant et ramène des notes de noisettes dans cette recette. Le cacao cru séché et non torréfié conserve ses propriétés nutritionnelles. Il est riche en fer et en magnésium. Il contient des antioxydants et de la théobromine, un puissant excitant.
6. Sirop café 1:45
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Ingrédients:
50 g d'eau 8 g de sucre complet 5 g de café en poudre
50 g d'eau 8 g de sucre complet 5 g de café en poudre
Réalisation:
Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre complet et le café. Porter à ébullition. Imbiber le pain de gêne à l'aide d'un pinceau.
Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre complet et le café. Porter à ébullition. Imbiber le pain de gêne à l'aide d'un pinceau.
Les Astuces du Chef:
7. Crémeux chocolat au lait, café et huile d'argan 5:10
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Ingrédients:
57 g de crème entière liquide 57 g de lait d'amande 40 g de jaunes d'œufs 6 g de masse gélatine (ou 1/2 feuille de gélatine) 3 g de café en poudre 45 g de chocolat au lait 33% 14 g d'huile d’argan
57 g de crème entière liquide 57 g de lait d'amande 40 g de jaunes d'œufs 6 g de masse gélatine (ou 1/2 feuille de gélatine) 3 g de café en poudre 45 g de chocolat au lait 33% 14 g d'huile d’argan
Réalisation:
Réaliser une crème anglaise. Dans une casserole, verser la crème et le lait d'amande. Mettre à chauffer. Dans un cul-de-poule, mélanger le jaune d'oeuf et le café en poudre. Lorsque le lait et la crème sont chauds, verser dans le cul-de-poule. Reverser dans la casserole. Cuire la crème jusqu'à atteindre 83°C en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Mettre le chocolat et la masse gélatine dans un cul-de-poule. Verser la crème anglaise chaude dans le cul-de-poule. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une émulsion. Ajouter l’huile d’argan et continuer à mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Couler le crémeux sur le pain de gêne. Réserver au froid à -18°C.
Réaliser une crème anglaise. Dans une casserole, verser la crème et le lait d'amande. Mettre à chauffer. Dans un cul-de-poule, mélanger le jaune d'oeuf et le café en poudre. Lorsque le lait et la crème sont chauds, verser dans le cul-de-poule. Reverser dans la casserole. Cuire la crème jusqu'à atteindre 83°C en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Mettre le chocolat et la masse gélatine dans un cul-de-poule. Verser la crème anglaise chaude dans le cul-de-poule. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une émulsion. Ajouter l’huile d’argan et continuer à mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Couler le crémeux sur le pain de gêne. Réserver au froid à -18°C.
Les Astuces du Chef:
Pour réaliser une crème anglaise, il faut la cuire en la chauffant jusqu'à 83°C. En l'absence de thermomètre, il est possible de la cuire à la nappe : lorsque la crème est cuite, elle s'appaissit jusqu'à napper complètement la spatule.
Pour réaliser une crème anglaise, il faut la cuire en la chauffant jusqu'à 83°C. En l'absence de thermomètre, il est possible de la cuire à la nappe : lorsque la crème est cuite, elle s'appaissit jusqu'à napper complètement la spatule.
8. Montage de l'entremet 2:32
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Ingrédients:
Réalisation:
Sortir la mousse vanille. Avec un fouet, monter la mousse vanille. Chemiser le moule à l'aide d'une spatule coudée. Démouler l’insert et le mettre à l'intérieur du moule. Recouvrir l'insert de crème. Garder une partie de la crème pour la décoration. Réserver au froid à -18°C.
Sortir la mousse vanille. Avec un fouet, monter la mousse vanille. Chemiser le moule à l'aide d'une spatule coudée. Démouler l’insert et le mettre à l'intérieur du moule. Recouvrir l'insert de crème. Garder une partie de la crème pour la décoration. Réserver au froid à -18°C.
Les Astuces du Chef:
9. Glaçage et décoration de l'entremet 2:51
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Ingrédients:
Réalisation:
Chauffer le glaçage à 29°C. Démouler le montage et le poser sur une grille. Verser le glaçage sur le montage. Déposer le montage sur le sablé à l'aide d'une spatule. Mettre le restant de mousse vanille dans une poche à douille. Réaliser de petites billes de crème sur le dessus du gâteau. Moudre du café sur le dessus du gâteau. Réserver au froid à 4°C.
Chauffer le glaçage à 29°C. Démouler le montage et le poser sur une grille. Verser le glaçage sur le montage. Déposer le montage sur le sablé à l'aide d'une spatule. Mettre le restant de mousse vanille dans une poche à douille. Réaliser de petites billes de crème sur le dessus du gâteau. Moudre du café sur le dessus du gâteau. Réserver au froid à 4°C.
Les Astuces du Chef:
10. Cerclage en chocolat et finition 5:12
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Ingrédients:
50 g de chocolat noir à 64%
50 g de chocolat noir à 64%
Réalisation:
Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes pendant 30 secondes. Disposer un film étirable sur le plan de travail. Verser le chocolat fondu sur le film et réaliser le tablage (ou mise au point ou tempérage) du chocolat. Refroidir le chocolat en l'étalant sur le film jusqu'à le faire descendre à une température d'environ 29°C. Débarrasser le chocolat dans le bol encore chaud afin de le faire remonter à une température d'environ 32°C. Mettre le chocolat dans une poche à douille et faire une petite ouverture. Préparer un rhodoïde d'une longueur de 2-3 cm de plus que le périmètre du moule de l'entremet. Déposer du chocolat sur le premier tiers tout le long du rhodoïde. Lisser à l'aide d'une spatule coudée le chocolat. A l'aide du dos du pinceau, réaliser un effet sur le haut de la bande de chocolat. Enrouler le rhodoïde autour du gâteau délicatement. Réserver au froid à 4°C pendant 10 minutes. Retirer le rhodoïde délicatement. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes pendant 30 secondes. Disposer un film étirable sur le plan de travail. Verser le chocolat fondu sur le film et réaliser le tablage (ou mise au point ou tempérage) du chocolat. Refroidir le chocolat en l'étalant sur le film jusqu'à le faire descendre à une température d'environ 29°C. Débarrasser le chocolat dans le bol encore chaud afin de le faire remonter à une température d'environ 32°C. Mettre le chocolat dans une poche à douille et faire une petite ouverture. Préparer un rhodoïde d'une longueur de 2-3 cm de plus que le périmètre du moule de l'entremet. Déposer du chocolat sur le premier tiers tout le long du rhodoïde. Lisser à l'aide d'une spatule coudée le chocolat. A l'aide du dos du pinceau, réaliser un effet sur le haut de la bande de chocolat. Enrouler le rhodoïde autour du gâteau délicatement. Réserver au froid à 4°C pendant 10 minutes. Retirer le rhodoïde délicatement. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Le tempérage ou tablage ou mise au point est le travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante. Pour le tablage, il est possible avec l'habitude de savoir la température du chocolat en le testant sur le bord de la lèvre."
Le tempérage ou tablage ou mise au point est le travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante. Pour le tablage, il est possible avec l'habitude de savoir la température du chocolat en le testant sur le bord de la lèvre."
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

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