Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre : verser l'eau et le sucre dans une casserole. Mélanger le sucre et l'eau délicatement. Chauffer le sirop à feu moyen jusqu'à 104°C. Mettre le chocolat et la masse gélatine dans un litre ou un récipient haut muni d'un bec verseur. Verser le sirop sur le chocolat et la masse gélatine. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le chocolat, le sirop et la masse gélatine. Ajouter la crème. Terminer de mixer. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 24 heures.

Verser la première quantité de crème dans la casserole. Avec le dos d'un couteau, écraser la gousse de vanille et la fendre en deux pour récupérer les grains de vanille. Mettre les grains de vanille dans la crème. Ajouter le sirop d'agave dans la casserole. Chauffer la crème avec la vanille et le sirop d'agave en mélangeant Verser la crème dans un cul-de-poule et mélanger avec la masse gélatine jusqu'à ce qu'elle fonde dans le mélange. Ajouter le restant de crème. Filmer au contact. Réserver à froid à 4°C pendant un minimum de 3 heures.

Verser les oeufs et le sucre complet dans un cul-de-poule. Mélanger. Ajouter le beurre. Continuer de mélanger. Ajouter la poudre d'amande, le sel et le café moulu. Mélanger encore puis ajouter la farine de châtaigne et la farine de riz. Déposer la pâte sur le feuille de cuisson siliconée ajourée puis déposer la feuille de cuisson sur la pâte. Etaler à une épaisseur d'environ 3 mm avec un rouleau à pâtisserie. Avec un cercle de 16 cm de diamètre, emporte-piécer la pâte. Réserver au froid à -18°C pendant 10 minutes. Débarrasser le cercle préalablement découpé sur une plaque de cuisson muni d'une feuille de cuisson. Enfourner à 170°C pendant 12 minutes. Réserver à température ambiante sur grille pendant 30 minutes.

Mettre l'oeuf et la moitié de la pâte d'amande dans un petit mixeur. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter le restant de la pâte d'amande. Mixer encore une fois jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Débarrasser le mélange dans un cul-de-poule. Monter le mélange au batteur ou au fouet. Ajouter la farine de riz et le flocon d’avoine mixé. Mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la texture obtenue avec le batteur. Verser le mélange dans un moule ou un cercle de 16 cm de diamètre. Etaler dans le moule à l'aide d'une spatule coudée. Cuire à 160°C pendant 10 à 18 minutes (selon le moule)

Mélanger dans un cul-de-poule le chocolat fondu, l'huile d'argan, le praliné amande et les amandes concassées torréfiées. Concasser les fèves de cacao cru dans une poche à douille avec un rouleau de pâtisserie. Ajouter les fèves de cacao concassées dans le cul-de-poule. Mélanger. Verser le mélange dans le moule de 18 cm. Etaler au fond du moule à l'aide d'une spatule coudée. Déposer le pain de gêne sur le croustillant.

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre complet et le café. Porter à ébullition. Imbiber le pain de gêne à l'aide d'un pinceau.

Réaliser une crème anglaise. Dans une casserole, verser la crème et le lait d'amande. Mettre à chauffer. Dans un cul-de-poule, mélanger le jaune d'oeuf et le café en poudre. Lorsque le lait et la crème sont chauds, verser dans le cul-de-poule. Reverser dans la casserole. Cuire la crème jusqu'à atteindre 83°C en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Mettre le chocolat et la masse gélatine dans un cul-de-poule. Verser la crème anglaise chaude dans le cul-de-poule. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une émulsion. Ajouter l’huile d’argan et continuer à mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Couler le crémeux sur le pain de gêne. Réserver au froid à -18°C.

Sortir la mousse vanille. Avec un fouet, monter la mousse vanille. Chemiser le moule à l'aide d'une spatule coudée. Démouler l’insert et le mettre à l'intérieur du moule. Recouvrir l'insert de crème. Garder une partie de la crème pour la décoration. Réserver au froid à -18°C.

Chauffer le glaçage à 29°C. Démouler le montage et le poser sur une grille. Verser le glaçage sur le montage. Déposer le montage sur le sablé à l'aide d'une spatule. Mettre le restant de mousse vanille dans une poche à douille. Réaliser de petites billes de crème sur le dessus du gâteau. Moudre du café sur le dessus du gâteau. Réserver au froid à 4°C.

Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes pendant 30 secondes. Disposer un film étirable sur le plan de travail. Verser le chocolat fondu sur le film et réaliser le tablage (ou mise au point ou tempérage) du chocolat. Refroidir le chocolat en l'étalant sur le film jusqu'à le faire descendre à une température d'environ 29°C. Débarrasser le chocolat dans le bol encore chaud afin de le faire remonter à une température d'environ 32°C. Mettre le chocolat dans une poche à douille et faire une petite ouverture. Préparer un rhodoïde d'une longueur de 2-3 cm de plus que le périmètre du moule de l'entremet. Déposer du chocolat sur le premier tiers tout le long du rhodoïde. Lisser à l'aide d'une spatule coudée le chocolat. A l'aide du dos du pinceau, réaliser un effet sur le haut de la bande de chocolat. Enrouler le rhodoïde autour du gâteau délicatement. Réserver au froid à 4°C pendant 10 minutes. Retirer le rhodoïde délicatement. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !