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L'éclat : entremet antioxydant à l'huile d'argan, cacao cru, café et vanille

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Johanna Le Pape

Expert

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Johanna Le Pape

Cheffe Pâtissière Championne du Monde des Arts sucrés

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS:

  • Abaisser une pâte sucrée
  • Badigeonner de sirop
  • Chemiser un moule
  • Concasser des fèves de cacao
  • Couler une préparation en moule
  • Cuire un biscuit pain de Gênes au four
  • Cuire une crème à la nappe
  • Cuire à la nappe
  • Décorer à la poche à douille
  • Démouler
  • Détailler une pâte sucrée
  • Etaler un appareil à la spatule
  • Faire cristalliser du chocolat
  • Glacer un entremet
  • Gratter une gousse de vanille
  • TEMPS TOTAL:
    24h

    PREPARATIon:

    50m

    CUISSON:

    30m

    REPOS:

    24h

    INGRéDIENTS

    57 g de lait d'amande
    18 g de poudre d'amande
    93 g de pâte d'amande à 6°%
    24 g de praliné amande
    22 g d'amandes hachées torréfiées
    169 g de chocolat 64%
    45 g de chocolat au lait 33%
    12 g de cacao cru
    28 g d'huile d’argan
    3 g de grains de café
    8 g de café en poudre
    1/2 gousse de vanille
    58 g de farine de riz
    18 g de farine de châtaigne
    10 g de flocon d'avoine mixé
    435 g de crème entière liquide
    48 g de beurre
    50 g de jaunes d'œufs
    50 g d'œufs
    100 g d'eau
    100 g de sucre
    38 g de sucre complet
    28 g de sirop d'agave
    1 g de fleur de sel
    75 g de masse gélatine
    (ou 9 g soit 4,5 feuilles de gélatine réhydratées)

    57 g de lait d'amande
    18 g de poudre d'amande
    93 g de pâte d'amande à 6°%
    24 g de praliné amande
    22 g d'amandes hachées torréfiées
    169 g de chocolat 64%
    45 g de chocolat au lait 33%
    12 g de cacao cru
    28 g d'huile d’argan
    3 g de grains de café
    8 g de café en poudre
    1/2 gousse de vanille
    58 g de farine de riz
    18 g de farine de châtaigne
    10 g de flocon d'avoine mixé
    435 g de crème entière liquide
    48 g de beurre
    50 g de jaunes d'œufs
    50 g d'œufs
    100 g d'eau
    100 g de sucre
    38 g de sucre complet
    28 g de sirop d'agave
    1 g de fleur de sel
    75 g de masse gélatine
    (ou 9 g soit 4,5 feuilles de gélatine réhydratées)

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    USTENSILES SPECIFIQUES

    Litre ou récipient avec bec verseur haut
    Thermomètre (option)
    Rouleau à pâtisserie
    Feuille de cuisson
    Feuille de cuisson siliconée
    Feuille de cuisson siliconée ajourée
    Cercle de 16 cm de diamètre
    Moule ou cercle de 18 cm de diamètre
    Poches à douille
    Douille unie de 12
    Spatule coudée
    Grande spatule
    Pinceau
    Araignée ou grille
    Rhodoïd de 4 cm de hauteur
    Film étirable

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    INGRéDIENTS

    57 g de lait d'amande
    18 g de poudre d'amande
    93 g de pâte d'amande à 6°%
    24 g de praliné amande
    22 g d'amandes hachées torréfiées
    169 g de chocolat 64%
    45 g de chocolat au lait 33%
    12 g de cacao cru
    28 g d'huile d’argan
    3 g de grains de café
    8 g de café en poudre
    1/2 gousse de vanille
    58 g de farine de riz
    18 g de farine de châtaigne
    10 g de flocon d'avoine mixé
    435 g de crème entière liquide
    48 g de beurre
    50 g de jaunes d'œufs
    50 g d'œufs
    100 g d'eau
    100 g de sucre
    38 g de sucre complet
    28 g de sirop d'agave
    1 g de fleur de sel
    75 g de masse gélatine
    (ou 9 g soit 4,5 feuilles de gélatine réhydratées)

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Litre ou récipient avec bec verseur haut
    Thermomètre (option)
    Rouleau à pâtisserie
    Feuille de cuisson
    Feuille de cuisson siliconée
    Feuille de cuisson siliconée ajourée
    Cercle de 16 cm de diamètre
    Moule ou cercle de 18 cm de diamètre
    Poches à douille
    Douille unie de 12
    Spatule coudée
    Grande spatule
    Pinceau
    Araignée ou grille
    Rhodoïd de 4 cm de hauteur
    Film étirable

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    1. Glaçage chocolat noir 4:46
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un glaçage
  • Lisser un glaçage au mixeur plongeant
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Ingrédients:
    50 g d'eau 100 g de sucre 50 g de masse gélatine (ou 3 feuilles de gélatine) 83 g de chocolat noir à 64% 66 g de crème entière liquide
    50 g d'eau 100 g de sucre 50 g de masse gélatine (ou 3 feuilles de gélatine) 83 g de chocolat noir à 64% 66 g de crème entière liquide
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    Réalisation:
    Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre : verser l'eau et le sucre dans une casserole. Mélanger le sucre et l'eau délicatement. Chauffer le sirop à feu moyen jusqu'à 104°C. Mettre le chocolat et la masse gélatine dans un litre ou un récipient haut muni d'un bec verseur. Verser le sirop sur le chocolat et la masse gélatine. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le chocolat, le sirop et la masse gélatine. Ajouter la crème. Terminer de mixer. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 24 heures.
    Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre : verser l'eau et le sucre dans une casserole. Mélanger le sucre et l'eau délicatement. Chauffer le sirop à feu moyen jusqu'à 104°C. Mettre le chocolat et la masse gélatine dans un litre ou un récipient haut muni d'un bec verseur. Verser le sirop sur le chocolat et la masse gélatine. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le chocolat, le sirop et la masse gélatine. Ajouter la crème. Terminer de mixer. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 24 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour réaliser de la masse gélatine : mélanger à froid 10 g de poudre de gélatine et 70 g d'eau. Laisser reposer 20 minutes puis chauffer jusqu'à 50 °C. Réserver au froid à +4°C et utiliser la quantité souhaitée par recette. La masse gélatine se conserve pendant 3 jours. On peut remplacer 50 g de masse gélatine par 6 g de feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Régler le mixeur plongeant sur une vitesse basse afin d'éviter l'incorporation d'air dans le glaçage.
    Pour réaliser de la masse gélatine : mélanger à froid 10 g de poudre de gélatine et 70 g d'eau. Laisser reposer 20 minutes puis chauffer jusqu'à 50 °C. Réserver au froid à +4°C et utiliser la quantité souhaitée par recette. La masse gélatine se conserve pendant 3 jours. On peut remplacer 50 g de masse gélatine par 6 g de feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Régler le mixeur plongeant sur une vitesse basse afin d'éviter l'incorporation d'air dans le glaçage.
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    2. Mousse vanille 4:14
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Gratter une gousse de vanille
  • Réaliser une mousse
  • Ingrédients:
    93 g de crème entière liquide (à chaud) 1/2 gousse de vanille 28 g de sirop d'agave 19 g de masse gélatine (ou 1 feuille de gélatine) 219 g de crème entière liquide (à froid)
    93 g de crème entière liquide (à chaud) 1/2 gousse de vanille 28 g de sirop d'agave 19 g de masse gélatine (ou 1 feuille de gélatine) 219 g de crème entière liquide (à froid)
    voila chef
    Réalisation:
    Verser la première quantité de crème dans la casserole. Avec le dos d'un couteau, écraser la gousse de vanille et la fendre en deux pour récupérer les grains de vanille. Mettre les grains de vanille dans la crème. Ajouter le sirop d'agave dans la casserole. Chauffer la crème avec la vanille et le sirop d'agave en mélangeant Verser la crème dans un cul-de-poule et mélanger avec la masse gélatine jusqu'à ce qu'elle fonde dans le mélange. Ajouter le restant de crème. Filmer au contact. Réserver à froid à 4°C pendant un minimum de 3 heures.
    Verser la première quantité de crème dans la casserole. Avec le dos d'un couteau, écraser la gousse de vanille et la fendre en deux pour récupérer les grains de vanille. Mettre les grains de vanille dans la crème. Ajouter le sirop d'agave dans la casserole. Chauffer la crème avec la vanille et le sirop d'agave en mélangeant Verser la crème dans un cul-de-poule et mélanger avec la masse gélatine jusqu'à ce qu'elle fonde dans le mélange. Ajouter le restant de crème. Filmer au contact. Réserver à froid à 4°C pendant un minimum de 3 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On peut remplacer 19 g de masse gélatine par 3 g de feuilles de gélatine préalablement réhydratées.
    On peut remplacer 19 g de masse gélatine par 3 g de feuilles de gélatine préalablement réhydratées.
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    3. Pâte sucrée sans gluten au café 5:13
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Abaisser une pâte sucrée
  • Détailler une pâte sucrée
  • Réaliser une pâte sucrée à la main
  • Réaliser un sablage
  • Ingrédients:
    48 g de beurre 30 g de sucre complet 18 g de poudre d'amande 10 g de jaunes d'oeufs 1 g de fleur de sel 48 g de farine de riz 18 g de farine de châtaigne 3 g de grains de café
    48 g de beurre 30 g de sucre complet 18 g de poudre d'amande 10 g de jaunes d'oeufs 1 g de fleur de sel 48 g de farine de riz 18 g de farine de châtaigne 3 g de grains de café
    voila chef
    Réalisation:
    Verser les oeufs et le sucre complet dans un cul-de-poule. Mélanger. Ajouter le beurre. Continuer de mélanger. Ajouter la poudre d'amande, le sel et le café moulu. Mélanger encore puis ajouter la farine de châtaigne et la farine de riz. Déposer la pâte sur le feuille de cuisson siliconée ajourée puis déposer la feuille de cuisson sur la pâte. Etaler à une épaisseur d'environ 3 mm avec un rouleau à pâtisserie. Avec un cercle de 16 cm de diamètre, emporte-piécer la pâte. Réserver au froid à -18°C pendant 10 minutes. Débarrasser le cercle préalablement découpé sur une plaque de cuisson muni d'une feuille de cuisson. Enfourner à 170°C pendant 12 minutes. Réserver à température ambiante sur grille pendant 30 minutes.
    Verser les oeufs et le sucre complet dans un cul-de-poule. Mélanger. Ajouter le beurre. Continuer de mélanger. Ajouter la poudre d'amande, le sel et le café moulu. Mélanger encore puis ajouter la farine de châtaigne et la farine de riz. Déposer la pâte sur le feuille de cuisson siliconée ajourée puis déposer la feuille de cuisson sur la pâte. Etaler à une épaisseur d'environ 3 mm avec un rouleau à pâtisserie. Avec un cercle de 16 cm de diamètre, emporte-piécer la pâte. Réserver au froid à -18°C pendant 10 minutes. Débarrasser le cercle préalablement découpé sur une plaque de cuisson muni d'une feuille de cuisson. Enfourner à 170°C pendant 12 minutes. Réserver à température ambiante sur grille pendant 30 minutes.
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    Les Astuces du Chef:
    L'idéal est d'ajouter du beurre pommade. Il faut donc soit le sortir à l'avance soit le passer quelques secondes au micro-ondes. Utiliser des farines complètes ou semi-complète pour enrichir les préparations en fibres.
    L'idéal est d'ajouter du beurre pommade. Il faut donc soit le sortir à l'avance soit le passer quelques secondes au micro-ondes. Utiliser des farines complètes ou semi-complète pour enrichir les préparations en fibres.
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    4. Biscuit pain de Gênes sans gluten 5:05
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un biscuit pain de Gênes
  • Cuire un biscuit pain de Gênes au four
  • Réaliser un insert
  • Etaler un appareil à la spatule
  • Ingrédients:
    93 g de pâte d'amande à 6°% 50 g d'œufs 10 g de farine de riz 10 g de flocon d'avoine mixé
    93 g de pâte d'amande à 6°% 50 g d'œufs 10 g de farine de riz 10 g de flocon d'avoine mixé
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre l'oeuf et la moitié de la pâte d'amande dans un petit mixeur. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter le restant de la pâte d'amande. Mixer encore une fois jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Débarrasser le mélange dans un cul-de-poule. Monter le mélange au batteur ou au fouet. Ajouter la farine de riz et le flocon d’avoine mixé. Mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la texture obtenue avec le batteur. Verser le mélange dans un moule ou un cercle de 16 cm de diamètre. Etaler dans le moule à l'aide d'une spatule coudée. Cuire à 160°C pendant 10 à 18 minutes (selon le moule)
    Mettre l'oeuf et la moitié de la pâte d'amande dans un petit mixeur. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter le restant de la pâte d'amande. Mixer encore une fois jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Débarrasser le mélange dans un cul-de-poule. Monter le mélange au batteur ou au fouet. Ajouter la farine de riz et le flocon d’avoine mixé. Mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la texture obtenue avec le batteur. Verser le mélange dans un moule ou un cercle de 16 cm de diamètre. Etaler dans le moule à l'aide d'une spatule coudée. Cuire à 160°C pendant 10 à 18 minutes (selon le moule)
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    Les Astuces du Chef:
    Pour un moule en silicone : compter 18 minutes de cuisson Pour une cuisson en cercle : compter 10 minutes
    Pour un moule en silicone : compter 18 minutes de cuisson Pour une cuisson en cercle : compter 10 minutes
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    5. Croustillant cacao amandes et huile d'argan 3:46
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Concasser des fèves de cacao
  • Réaliser un croustillant
  • Réaliser un insert
  • Etaler un appareil à la spatule
  • Ingrédients:
    22 d'amandes hachées torréfiées 36 g de chocolat noir à 64% 12 g de cacao cru 24 g de praliné amande 14 g d'huile d’argan
    22 d'amandes hachées torréfiées 36 g de chocolat noir à 64% 12 g de cacao cru 24 g de praliné amande 14 g d'huile d’argan
    voila chef
    Réalisation:
    Mélanger dans un cul-de-poule le chocolat fondu, l'huile d'argan, le praliné amande et les amandes concassées torréfiées. Concasser les fèves de cacao cru dans une poche à douille avec un rouleau de pâtisserie. Ajouter les fèves de cacao concassées dans le cul-de-poule. Mélanger. Verser le mélange dans le moule de 18 cm. Etaler au fond du moule à l'aide d'une spatule coudée. Déposer le pain de gêne sur le croustillant.
    Mélanger dans un cul-de-poule le chocolat fondu, l'huile d'argan, le praliné amande et les amandes concassées torréfiées. Concasser les fèves de cacao cru dans une poche à douille avec un rouleau de pâtisserie. Ajouter les fèves de cacao concassées dans le cul-de-poule. Mélanger. Verser le mélange dans le moule de 18 cm. Etaler au fond du moule à l'aide d'une spatule coudée. Déposer le pain de gêne sur le croustillant.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    L’huile d’argan est un puissant antioxydant et ramène des notes de noisettes dans cette recette. Le cacao cru séché et non torréfié conserve ses propriétés nutritionnelles. Il est riche en fer et en magnésium. Il contient des antioxydants et de la théobromine, un puissant excitant.
    L’huile d’argan est un puissant antioxydant et ramène des notes de noisettes dans cette recette. Le cacao cru séché et non torréfié conserve ses propriétés nutritionnelles. Il est riche en fer et en magnésium. Il contient des antioxydants et de la théobromine, un puissant excitant.
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    6. Sirop café 1:45
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un sirop aromatisé
  • Badigeonner de sirop
  • Ingrédients:
    50 g d'eau 8 g de sucre complet 5 g de café en poudre
    50 g d'eau 8 g de sucre complet 5 g de café en poudre
    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre complet et le café. Porter à ébullition. Imbiber le pain de gêne à l'aide d'un pinceau.
    Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre complet et le café. Porter à ébullition. Imbiber le pain de gêne à l'aide d'un pinceau.
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    Les Astuces du Chef:
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    7. Crémeux chocolat au lait, café et huile d'argan 5:10
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser une crème anglaise
  • Réaliser un crémeux
  • Cuire une crème à la nappe
  • Réaliser un insert
  • Cuire à la nappe
  • Ingrédients:
    57 g de crème entière liquide 57 g de lait d'amande 40 g de jaunes d'œufs 6 g de masse gélatine (ou 1/2 feuille de gélatine) 3 g de café en poudre 45 g de chocolat au lait 33% 14 g d'huile d’argan
    57 g de crème entière liquide 57 g de lait d'amande 40 g de jaunes d'œufs 6 g de masse gélatine (ou 1/2 feuille de gélatine) 3 g de café en poudre 45 g de chocolat au lait 33% 14 g d'huile d’argan
    voila chef
    Réalisation:
    Réaliser une crème anglaise. Dans une casserole, verser la crème et le lait d'amande. Mettre à chauffer. Dans un cul-de-poule, mélanger le jaune d'oeuf et le café en poudre. Lorsque le lait et la crème sont chauds, verser dans le cul-de-poule. Reverser dans la casserole. Cuire la crème jusqu'à atteindre 83°C en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Mettre le chocolat et la masse gélatine dans un cul-de-poule. Verser la crème anglaise chaude dans le cul-de-poule. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une émulsion. Ajouter l’huile d’argan et continuer à mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Couler le crémeux sur le pain de gêne. Réserver au froid à -18°C.
    Réaliser une crème anglaise. Dans une casserole, verser la crème et le lait d'amande. Mettre à chauffer. Dans un cul-de-poule, mélanger le jaune d'oeuf et le café en poudre. Lorsque le lait et la crème sont chauds, verser dans le cul-de-poule. Reverser dans la casserole. Cuire la crème jusqu'à atteindre 83°C en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Mettre le chocolat et la masse gélatine dans un cul-de-poule. Verser la crème anglaise chaude dans le cul-de-poule. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une émulsion. Ajouter l’huile d’argan et continuer à mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Couler le crémeux sur le pain de gêne. Réserver au froid à -18°C.
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    Les Astuces du Chef:
    Pour réaliser une crème anglaise, il faut la cuire en la chauffant jusqu'à 83°C. En l'absence de thermomètre, il est possible de la cuire à la nappe : lorsque la crème est cuite, elle s'appaissit jusqu'à napper complètement la spatule.
    Pour réaliser une crème anglaise, il faut la cuire en la chauffant jusqu'à 83°C. En l'absence de thermomètre, il est possible de la cuire à la nappe : lorsque la crème est cuite, elle s'appaissit jusqu'à napper complètement la spatule.
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    8. Montage de l'entremet 2:32
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Monter un entremet en moule
  • Monter une crème au fouet
  • Chemiser un moule
  • Démouler
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Sortir la mousse vanille. Avec un fouet, monter la mousse vanille. Chemiser le moule à l'aide d'une spatule coudée. Démouler l’insert et le mettre à l'intérieur du moule. Recouvrir l'insert de crème. Garder une partie de la crème pour la décoration. Réserver au froid à -18°C.
    Sortir la mousse vanille. Avec un fouet, monter la mousse vanille. Chemiser le moule à l'aide d'une spatule coudée. Démouler l’insert et le mettre à l'intérieur du moule. Recouvrir l'insert de crème. Garder une partie de la crème pour la décoration. Réserver au froid à -18°C.
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    Les Astuces du Chef:
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    9. Glaçage et décoration de l'entremet 2:51
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Glacer un entremet
  • Décorer à la poche à douille
  • Moudre du café
  • Utiliser une poche
  • Démouler
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Chauffer le glaçage à 29°C. Démouler le montage et le poser sur une grille. Verser le glaçage sur le montage. Déposer le montage sur le sablé à l'aide d'une spatule. Mettre le restant de mousse vanille dans une poche à douille. Réaliser de petites billes de crème sur le dessus du gâteau. Moudre du café sur le dessus du gâteau. Réserver au froid à 4°C.
    Chauffer le glaçage à 29°C. Démouler le montage et le poser sur une grille. Verser le glaçage sur le montage. Déposer le montage sur le sablé à l'aide d'une spatule. Mettre le restant de mousse vanille dans une poche à douille. Réaliser de petites billes de crème sur le dessus du gâteau. Moudre du café sur le dessus du gâteau. Réserver au froid à 4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    voila chef
    10. Cerclage en chocolat et finition 5:12
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Tempérer du chocolat sans thermomètre
  • Réaliser un décor en chocolat
  • Réaliser un cercle en chocolat
  • Ingrédients:
    50 g de chocolat noir à 64%
    50 g de chocolat noir à 64%
    voila chef
    Réalisation:
    Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes pendant 30 secondes. Disposer un film étirable sur le plan de travail. Verser le chocolat fondu sur le film et réaliser le tablage (ou mise au point ou tempérage) du chocolat. Refroidir le chocolat en l'étalant sur le film jusqu'à le faire descendre à une température d'environ 29°C. Débarrasser le chocolat dans le bol encore chaud afin de le faire remonter à une température d'environ 32°C. Mettre le chocolat dans une poche à douille et faire une petite ouverture. Préparer un rhodoïde d'une longueur de 2-3 cm de plus que le périmètre du moule de l'entremet. Déposer du chocolat sur le premier tiers tout le long du rhodoïde. Lisser à l'aide d'une spatule coudée le chocolat. A l'aide du dos du pinceau, réaliser un effet sur le haut de la bande de chocolat. Enrouler le rhodoïde autour du gâteau délicatement. Réserver au froid à 4°C pendant 10 minutes. Retirer le rhodoïde délicatement. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes pendant 30 secondes. Disposer un film étirable sur le plan de travail. Verser le chocolat fondu sur le film et réaliser le tablage (ou mise au point ou tempérage) du chocolat. Refroidir le chocolat en l'étalant sur le film jusqu'à le faire descendre à une température d'environ 29°C. Débarrasser le chocolat dans le bol encore chaud afin de le faire remonter à une température d'environ 32°C. Mettre le chocolat dans une poche à douille et faire une petite ouverture. Préparer un rhodoïde d'une longueur de 2-3 cm de plus que le périmètre du moule de l'entremet. Déposer du chocolat sur le premier tiers tout le long du rhodoïde. Lisser à l'aide d'une spatule coudée le chocolat. A l'aide du dos du pinceau, réaliser un effet sur le haut de la bande de chocolat. Enrouler le rhodoïde autour du gâteau délicatement. Réserver au froid à 4°C pendant 10 minutes. Retirer le rhodoïde délicatement. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le tempérage ou tablage ou mise au point est le travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante. Pour le tablage, il est possible avec l'habitude de savoir la température du chocolat en le testant sur le bord de la lèvre."
    Le tempérage ou tablage ou mise au point est le travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante. Pour le tablage, il est possible avec l'habitude de savoir la température du chocolat en le testant sur le bord de la lèvre."
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES

    LEXIQUE

    L'éclat : entremet antioxydant à l'huile d'argan, cacao cru, café et vanille

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    Expert
    10
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    41
    minutes
    DECOUVRIR
    Johanna Le Pape
    Cheffe Pâtissière Championne du Monde des Arts sucrés
    LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
  • Abaisser une pâte sucrée
  • Badigeonner de sirop
  • Chemiser un moule
  • Concasser des fèves de cacao
  • Couler une préparation en moule
  • Cuire un biscuit pain de Gênes au four
  • Cuire une crème à la nappe
  • Cuire à la nappe
  • Décorer à la poche à douille
  • Démouler
  • Détailler une pâte sucrée
  • Etaler un appareil à la spatule
  • Faire cristalliser du chocolat
  • Glacer un entremet
  • Gratter une gousse de vanille
  • TEMPS TOTAL:

    PREPARATIon:
    50m
    CUISSON:
    30m
    REPOS:
    24h
    INGRéDIENTS

    57 g de lait d'amande
    18 g de poudre d'amande
    93 g de pâte d'amande à 6°%
    24 g de praliné amande
    22 g d'amandes hachées torréfiées
    169 g de chocolat 64%
    45 g de chocolat au lait 33%
    12 g de cacao cru
    28 g d'huile d’argan
    3 g de grains de café
    8 g de café en poudre
    1/2 gousse de vanille
    58 g de farine de riz
    18 g de farine de châtaigne
    10 g de flocon d'avoine mixé
    435 g de crème entière liquide
    48 g de beurre
    50 g de jaunes d'œufs
    50 g d'œufs
    100 g d'eau
    100 g de sucre
    38 g de sucre complet
    28 g de sirop d'agave
    1 g de fleur de sel
    75 g de masse gélatine
    (ou 9 g soit 4,5 feuilles de gélatine réhydratées)

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    USTENSILES SPECIFIQUES

    Litre ou récipient avec bec verseur haut
    Thermomètre (option)
    Rouleau à pâtisserie
    Feuille de cuisson
    Feuille de cuisson siliconée
    Feuille de cuisson siliconée ajourée
    Cercle de 16 cm de diamètre
    Moule ou cercle de 18 cm de diamètre
    Poches à douille
    Douille unie de 12
    Spatule coudée
    Grande spatule
    Pinceau
    Araignée ou grille
    Rhodoïd de 4 cm de hauteur
    Film étirable

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    6. Sirop café 1:45
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    50 g d'eau 8 g de sucre complet 5 g de café en poudre
    50 g d'eau 8 g de sucre complet 5 g de café en poudre
    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre complet et le café. Porter à ébullition. Imbiber le pain de gêne à l'aide d'un pinceau.
    Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre complet et le café. Porter à ébullition. Imbiber le pain de gêne à l'aide d'un pinceau.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
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    2. Mousse vanille 4:14
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    93 g de crème entière liquide (à chaud) 1/2 gousse de vanille 28 g de sirop d'agave 19 g de masse gélatine (ou 1 feuille de gélatine) 219 g de crème entière liquide (à froid)
    93 g de crème entière liquide (à chaud) 1/2 gousse de vanille 28 g de sirop d'agave 19 g de masse gélatine (ou 1 feuille de gélatine) 219 g de crème entière liquide (à froid)
    voila chef
    Réalisation:
    Verser la première quantité de crème dans la casserole. Avec le dos d'un couteau, écraser la gousse de vanille et la fendre en deux pour récupérer les grains de vanille. Mettre les grains de vanille dans la crème. Ajouter le sirop d'agave dans la casserole. Chauffer la crème avec la vanille et le sirop d'agave en mélangeant Verser la crème dans un cul-de-poule et mélanger avec la masse gélatine jusqu'à ce qu'elle fonde dans le mélange. Ajouter le restant de crème. Filmer au contact. Réserver à froid à 4°C pendant un minimum de 3 heures.
    Verser la première quantité de crème dans la casserole. Avec le dos d'un couteau, écraser la gousse de vanille et la fendre en deux pour récupérer les grains de vanille. Mettre les grains de vanille dans la crème. Ajouter le sirop d'agave dans la casserole. Chauffer la crème avec la vanille et le sirop d'agave en mélangeant Verser la crème dans un cul-de-poule et mélanger avec la masse gélatine jusqu'à ce qu'elle fonde dans le mélange. Ajouter le restant de crème. Filmer au contact. Réserver à froid à 4°C pendant un minimum de 3 heures.
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    Les Astuces du Chef:
    On peut remplacer 19 g de masse gélatine par 3 g de feuilles de gélatine préalablement réhydratées.
    On peut remplacer 19 g de masse gélatine par 3 g de feuilles de gélatine préalablement réhydratées.
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    1. Glaçage chocolat noir 4:46
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    50 g d'eau 100 g de sucre 50 g de masse gélatine (ou 3 feuilles de gélatine) 83 g de chocolat noir à 64% 66 g de crème entière liquide
    50 g d'eau 100 g de sucre 50 g de masse gélatine (ou 3 feuilles de gélatine) 83 g de chocolat noir à 64% 66 g de crème entière liquide
    voila chef
    Réalisation:
    Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre : verser l'eau et le sucre dans une casserole. Mélanger le sucre et l'eau délicatement. Chauffer le sirop à feu moyen jusqu'à 104°C. Mettre le chocolat et la masse gélatine dans un litre ou un récipient haut muni d'un bec verseur. Verser le sirop sur le chocolat et la masse gélatine. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le chocolat, le sirop et la masse gélatine. Ajouter la crème. Terminer de mixer. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 24 heures.
    Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre : verser l'eau et le sucre dans une casserole. Mélanger le sucre et l'eau délicatement. Chauffer le sirop à feu moyen jusqu'à 104°C. Mettre le chocolat et la masse gélatine dans un litre ou un récipient haut muni d'un bec verseur. Verser le sirop sur le chocolat et la masse gélatine. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le chocolat, le sirop et la masse gélatine. Ajouter la crème. Terminer de mixer. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 24 heures.
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    Les Astuces du Chef:
    Pour réaliser de la masse gélatine : mélanger à froid 10 g de poudre de gélatine et 70 g d'eau. Laisser reposer 20 minutes puis chauffer jusqu'à 50 °C. Réserver au froid à +4°C et utiliser la quantité souhaitée par recette. La masse gélatine se conserve pendant 3 jours. On peut remplacer 50 g de masse gélatine par 6 g de feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Régler le mixeur plongeant sur une vitesse basse afin d'éviter l'incorporation d'air dans le glaçage.
    Pour réaliser de la masse gélatine : mélanger à froid 10 g de poudre de gélatine et 70 g d'eau. Laisser reposer 20 minutes puis chauffer jusqu'à 50 °C. Réserver au froid à +4°C et utiliser la quantité souhaitée par recette. La masse gélatine se conserve pendant 3 jours. On peut remplacer 50 g de masse gélatine par 6 g de feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Régler le mixeur plongeant sur une vitesse basse afin d'éviter l'incorporation d'air dans le glaçage.
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    8. Montage de l'entremet 2:32
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
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    Réalisation:
    Sortir la mousse vanille. Avec un fouet, monter la mousse vanille. Chemiser le moule à l'aide d'une spatule coudée. Démouler l’insert et le mettre à l'intérieur du moule. Recouvrir l'insert de crème. Garder une partie de la crème pour la décoration. Réserver au froid à -18°C.
    Sortir la mousse vanille. Avec un fouet, monter la mousse vanille. Chemiser le moule à l'aide d'une spatule coudée. Démouler l’insert et le mettre à l'intérieur du moule. Recouvrir l'insert de crème. Garder une partie de la crème pour la décoration. Réserver au froid à -18°C.
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    Les Astuces du Chef:
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    3. Pâte sucrée sans gluten au café 5:13
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    48 g de beurre 30 g de sucre complet 18 g de poudre d'amande 10 g de jaunes d'oeufs 1 g de fleur de sel 48 g de farine de riz 18 g de farine de châtaigne 3 g de grains de café
    48 g de beurre 30 g de sucre complet 18 g de poudre d'amande 10 g de jaunes d'oeufs 1 g de fleur de sel 48 g de farine de riz 18 g de farine de châtaigne 3 g de grains de café
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    Réalisation:
    Verser les oeufs et le sucre complet dans un cul-de-poule. Mélanger. Ajouter le beurre. Continuer de mélanger. Ajouter la poudre d'amande, le sel et le café moulu. Mélanger encore puis ajouter la farine de châtaigne et la farine de riz. Déposer la pâte sur le feuille de cuisson siliconée ajourée puis déposer la feuille de cuisson sur la pâte. Etaler à une épaisseur d'environ 3 mm avec un rouleau à pâtisserie. Avec un cercle de 16 cm de diamètre, emporte-piécer la pâte. Réserver au froid à -18°C pendant 10 minutes. Débarrasser le cercle préalablement découpé sur une plaque de cuisson muni d'une feuille de cuisson. Enfourner à 170°C pendant 12 minutes. Réserver à température ambiante sur grille pendant 30 minutes.
    Verser les oeufs et le sucre complet dans un cul-de-poule. Mélanger. Ajouter le beurre. Continuer de mélanger. Ajouter la poudre d'amande, le sel et le café moulu. Mélanger encore puis ajouter la farine de châtaigne et la farine de riz. Déposer la pâte sur le feuille de cuisson siliconée ajourée puis déposer la feuille de cuisson sur la pâte. Etaler à une épaisseur d'environ 3 mm avec un rouleau à pâtisserie. Avec un cercle de 16 cm de diamètre, emporte-piécer la pâte. Réserver au froid à -18°C pendant 10 minutes. Débarrasser le cercle préalablement découpé sur une plaque de cuisson muni d'une feuille de cuisson. Enfourner à 170°C pendant 12 minutes. Réserver à température ambiante sur grille pendant 30 minutes.
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    Les Astuces du Chef:
    L'idéal est d'ajouter du beurre pommade. Il faut donc soit le sortir à l'avance soit le passer quelques secondes au micro-ondes. Utiliser des farines complètes ou semi-complète pour enrichir les préparations en fibres.
    L'idéal est d'ajouter du beurre pommade. Il faut donc soit le sortir à l'avance soit le passer quelques secondes au micro-ondes. Utiliser des farines complètes ou semi-complète pour enrichir les préparations en fibres.
    voila chef
    4. Biscuit pain de Gênes sans gluten 5:05
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    93 g de pâte d'amande à 6°% 50 g d'œufs 10 g de farine de riz 10 g de flocon d'avoine mixé
    93 g de pâte d'amande à 6°% 50 g d'œufs 10 g de farine de riz 10 g de flocon d'avoine mixé
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre l'oeuf et la moitié de la pâte d'amande dans un petit mixeur. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter le restant de la pâte d'amande. Mixer encore une fois jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Débarrasser le mélange dans un cul-de-poule. Monter le mélange au batteur ou au fouet. Ajouter la farine de riz et le flocon d’avoine mixé. Mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la texture obtenue avec le batteur. Verser le mélange dans un moule ou un cercle de 16 cm de diamètre. Etaler dans le moule à l'aide d'une spatule coudée. Cuire à 160°C pendant 10 à 18 minutes (selon le moule)
    Mettre l'oeuf et la moitié de la pâte d'amande dans un petit mixeur. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter le restant de la pâte d'amande. Mixer encore une fois jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Débarrasser le mélange dans un cul-de-poule. Monter le mélange au batteur ou au fouet. Ajouter la farine de riz et le flocon d’avoine mixé. Mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la texture obtenue avec le batteur. Verser le mélange dans un moule ou un cercle de 16 cm de diamètre. Etaler dans le moule à l'aide d'une spatule coudée. Cuire à 160°C pendant 10 à 18 minutes (selon le moule)
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    Les Astuces du Chef:
    Pour un moule en silicone : compter 18 minutes de cuisson Pour une cuisson en cercle : compter 10 minutes
    Pour un moule en silicone : compter 18 minutes de cuisson Pour une cuisson en cercle : compter 10 minutes
    voila chef
    10. Cerclage en chocolat et finition 5:12
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    50 g de chocolat noir à 64%
    50 g de chocolat noir à 64%
    voila chef
    Réalisation:
    Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes pendant 30 secondes. Disposer un film étirable sur le plan de travail. Verser le chocolat fondu sur le film et réaliser le tablage (ou mise au point ou tempérage) du chocolat. Refroidir le chocolat en l'étalant sur le film jusqu'à le faire descendre à une température d'environ 29°C. Débarrasser le chocolat dans le bol encore chaud afin de le faire remonter à une température d'environ 32°C. Mettre le chocolat dans une poche à douille et faire une petite ouverture. Préparer un rhodoïde d'une longueur de 2-3 cm de plus que le périmètre du moule de l'entremet. Déposer du chocolat sur le premier tiers tout le long du rhodoïde. Lisser à l'aide d'une spatule coudée le chocolat. A l'aide du dos du pinceau, réaliser un effet sur le haut de la bande de chocolat. Enrouler le rhodoïde autour du gâteau délicatement. Réserver au froid à 4°C pendant 10 minutes. Retirer le rhodoïde délicatement. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes pendant 30 secondes. Disposer un film étirable sur le plan de travail. Verser le chocolat fondu sur le film et réaliser le tablage (ou mise au point ou tempérage) du chocolat. Refroidir le chocolat en l'étalant sur le film jusqu'à le faire descendre à une température d'environ 29°C. Débarrasser le chocolat dans le bol encore chaud afin de le faire remonter à une température d'environ 32°C. Mettre le chocolat dans une poche à douille et faire une petite ouverture. Préparer un rhodoïde d'une longueur de 2-3 cm de plus que le périmètre du moule de l'entremet. Déposer du chocolat sur le premier tiers tout le long du rhodoïde. Lisser à l'aide d'une spatule coudée le chocolat. A l'aide du dos du pinceau, réaliser un effet sur le haut de la bande de chocolat. Enrouler le rhodoïde autour du gâteau délicatement. Réserver au froid à 4°C pendant 10 minutes. Retirer le rhodoïde délicatement. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    Le tempérage ou tablage ou mise au point est le travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante. Pour le tablage, il est possible avec l'habitude de savoir la température du chocolat en le testant sur le bord de la lèvre."
    Le tempérage ou tablage ou mise au point est le travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante. Pour le tablage, il est possible avec l'habitude de savoir la température du chocolat en le testant sur le bord de la lèvre."
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    9. Glaçage et décoration de l'entremet 2:51
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Chauffer le glaçage à 29°C. Démouler le montage et le poser sur une grille. Verser le glaçage sur le montage. Déposer le montage sur le sablé à l'aide d'une spatule. Mettre le restant de mousse vanille dans une poche à douille. Réaliser de petites billes de crème sur le dessus du gâteau. Moudre du café sur le dessus du gâteau. Réserver au froid à 4°C.
    Chauffer le glaçage à 29°C. Démouler le montage et le poser sur une grille. Verser le glaçage sur le montage. Déposer le montage sur le sablé à l'aide d'une spatule. Mettre le restant de mousse vanille dans une poche à douille. Réaliser de petites billes de crème sur le dessus du gâteau. Moudre du café sur le dessus du gâteau. Réserver au froid à 4°C.
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    Les Astuces du Chef:
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    5. Croustillant cacao amandes et huile d'argan 3:46
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    22 d'amandes hachées torréfiées 36 g de chocolat noir à 64% 12 g de cacao cru 24 g de praliné amande 14 g d'huile d’argan
    22 d'amandes hachées torréfiées 36 g de chocolat noir à 64% 12 g de cacao cru 24 g de praliné amande 14 g d'huile d’argan
    voila chef
    Réalisation:
    Mélanger dans un cul-de-poule le chocolat fondu, l'huile d'argan, le praliné amande et les amandes concassées torréfiées. Concasser les fèves de cacao cru dans une poche à douille avec un rouleau de pâtisserie. Ajouter les fèves de cacao concassées dans le cul-de-poule. Mélanger. Verser le mélange dans le moule de 18 cm. Etaler au fond du moule à l'aide d'une spatule coudée. Déposer le pain de gêne sur le croustillant.
    Mélanger dans un cul-de-poule le chocolat fondu, l'huile d'argan, le praliné amande et les amandes concassées torréfiées. Concasser les fèves de cacao cru dans une poche à douille avec un rouleau de pâtisserie. Ajouter les fèves de cacao concassées dans le cul-de-poule. Mélanger. Verser le mélange dans le moule de 18 cm. Etaler au fond du moule à l'aide d'une spatule coudée. Déposer le pain de gêne sur le croustillant.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    L’huile d’argan est un puissant antioxydant et ramène des notes de noisettes dans cette recette. Le cacao cru séché et non torréfié conserve ses propriétés nutritionnelles. Il est riche en fer et en magnésium. Il contient des antioxydants et de la théobromine, un puissant excitant.
    L’huile d’argan est un puissant antioxydant et ramène des notes de noisettes dans cette recette. Le cacao cru séché et non torréfié conserve ses propriétés nutritionnelles. Il est riche en fer et en magnésium. Il contient des antioxydants et de la théobromine, un puissant excitant.
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    7. Crémeux chocolat au lait, café et huile d'argan 5:10
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    57 g de crème entière liquide 57 g de lait d'amande 40 g de jaunes d'œufs 6 g de masse gélatine (ou 1/2 feuille de gélatine) 3 g de café en poudre 45 g de chocolat au lait 33% 14 g d'huile d’argan
    57 g de crème entière liquide 57 g de lait d'amande 40 g de jaunes d'œufs 6 g de masse gélatine (ou 1/2 feuille de gélatine) 3 g de café en poudre 45 g de chocolat au lait 33% 14 g d'huile d’argan
    voila chef
    Réalisation:
    Réaliser une crème anglaise. Dans une casserole, verser la crème et le lait d'amande. Mettre à chauffer. Dans un cul-de-poule, mélanger le jaune d'oeuf et le café en poudre. Lorsque le lait et la crème sont chauds, verser dans le cul-de-poule. Reverser dans la casserole. Cuire la crème jusqu'à atteindre 83°C en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Mettre le chocolat et la masse gélatine dans un cul-de-poule. Verser la crème anglaise chaude dans le cul-de-poule. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une émulsion. Ajouter l’huile d’argan et continuer à mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Couler le crémeux sur le pain de gêne. Réserver au froid à -18°C.
    Réaliser une crème anglaise. Dans une casserole, verser la crème et le lait d'amande. Mettre à chauffer. Dans un cul-de-poule, mélanger le jaune d'oeuf et le café en poudre. Lorsque le lait et la crème sont chauds, verser dans le cul-de-poule. Reverser dans la casserole. Cuire la crème jusqu'à atteindre 83°C en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Mettre le chocolat et la masse gélatine dans un cul-de-poule. Verser la crème anglaise chaude dans le cul-de-poule. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une émulsion. Ajouter l’huile d’argan et continuer à mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Couler le crémeux sur le pain de gêne. Réserver au froid à -18°C.
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    Les Astuces du Chef:
    Pour réaliser une crème anglaise, il faut la cuire en la chauffant jusqu'à 83°C. En l'absence de thermomètre, il est possible de la cuire à la nappe : lorsque la crème est cuite, elle s'appaissit jusqu'à napper complètement la spatule.
    Pour réaliser une crème anglaise, il faut la cuire en la chauffant jusqu'à 83°C. En l'absence de thermomètre, il est possible de la cuire à la nappe : lorsque la crème est cuite, elle s'appaissit jusqu'à napper complètement la spatule.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
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    DECOUVREZ LES AUTRES COURS EN LIGNE DE
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