Bretzel et mauricette
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19
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Les célèbres bretzels et mauricettes bien dorés, réalisés selon la recette traditionnelle alsacienne, façonnés de deux façons et agrémentés de graines de sésame.
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Bretzel et mauricette
Meilleur Ouvrier de France Boulanger
Boulangerie "P'tit Jean" / Formateur
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
0h30
CUISSON :
0h12
REPOS :
3h10
INGRéDIENTS
POUR 12 BRETZELS OU MAURICETTES :
750 g de farine
21 g de levure fraîche
19 g de sel
13 g de sucre
50 g de beurre
1 400 g d'eau
75 g de bicarbonate de soude
Graines de sésame
POUR 12 BRETZELS OU MAURICETTES :
750 g de farine
21 g de levure fraîche
19 g de sel
13 g de sucre
50 g de beurre
1 400 g d'eau
75 g de bicarbonate de soude
Graines de sésame
USTENSILES SPéCIFIQUES
Robot avec crochet
Corne
Gants
Grignette
Feuille de cuisson siliconée ajourée
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TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
250 g de farine
250 g d'eau
8 g de levure fraîche
250 g de farine
250 g d'eau
8 g de levure fraîche
Réalisation :
Délayer la levure dans l'eau à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle fonde.
Verser sur la farine et mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Laisser fermenter 2 heures à température ambiante.
Délayer la levure dans l'eau à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle fonde.
Verser sur la farine et mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Laisser fermenter 2 heures à température ambiante.
Les Astuces du Chef :
La poolish est une technique de préfermentation utilisée pour le bretzel car elle donne beaucoup d'extensibilité à la pâte qui est essentielle car cette dernière va être façonnée longtemps.
De plus, elle donne un goût acidulé et permet une meilleure conservation.
Bien faire fondre la levure permet de l'incorporer plus facilement dans la poolish.
La poolish est une technique de préfermentation utilisée pour le bretzel car elle donne beaucoup d'extensibilité à la pâte qui est essentielle car cette dernière va être façonnée longtemps.
De plus, elle donne un goût acidulé et permet une meilleure conservation.
Bien faire fondre la levure permet de l'incorporer plus facilement dans la poolish.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
500 g de farine
19 g de sel
13 g de sucre
13 g de levure fraîche
50 g de beurre
150 g d'eau
500 g de farine
19 g de sel
13 g de sucre
13 g de levure fraîche
50 g de beurre
150 g d'eau
Réalisation :
Pétrissage
Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre l'eau puis la poolish.
Ajouter le sel, le sucre, la levure et la farine.
Pétrir en première vitesse afin d'obtenir une pâte.
Ajouter le beurre pommade.
Pétrir ensuite en deuxième vitesse pendant 8 à 10 minutes.
Mise en forme
Décuver la pâte, et l'étaler en rectangle sur le plan de travail.
Bretzels :
Détailler et peser des bandes de 90 grammes à l'aide d'une corne et d'une balance.
Replier le pâton deux fois sur lui-même, souder en appuyant sur la jointure avec la paume de la main à plat, puis le rouler avec la main pour obtenir une forme allongée.
Mauricettes :
Détailler et peser des morceaux de 90 grammes à l'aide d'une corne et d'une balance.
Les bouler en les roulant sous la paume de la main pour avoir une forme de boule lisse.
Détente
Réaliser la détente : recouvrir les pièces d'une feuille de papier guitare puis les laisser reposer 5 à 10 minutes à température ambiante.
Pétrissage
Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre l'eau puis la poolish.
Ajouter le sel, le sucre, la levure et la farine.
Pétrir en première vitesse afin d'obtenir une pâte.
Ajouter le beurre pommade.
Pétrir ensuite en deuxième vitesse pendant 8 à 10 minutes.
Mise en forme
Décuver la pâte, et l'étaler en rectangle sur le plan de travail.
Bretzels :
Détailler et peser des bandes de 90 grammes à l'aide d'une corne et d'une balance.
Replier le pâton deux fois sur lui-même, souder en appuyant sur la jointure avec la paume de la main à plat, puis le rouler avec la main pour obtenir une forme allongée.
Mauricettes :
Détailler et peser des morceaux de 90 grammes à l'aide d'une corne et d'une balance.
Les bouler en les roulant sous la paume de la main pour avoir une forme de boule lisse.
Détente
Réaliser la détente : recouvrir les pièces d'une feuille de papier guitare puis les laisser reposer 5 à 10 minutes à température ambiante.
Les Astuces du Chef :
La poolish est bien fermentée lorsqu'elle double de volume, que de petites bulles se forment à sa surface et qu'un léger creux se forme au centre.
Elle devient légère et mousseuse.
Lorsque l'on travaille une pâte très ferme, commencer par mettre l'eau dans le batteur pour éviter que de la farine reste au fond.
La poolish est bien fermentée lorsqu'elle double de volume, que de petites bulles se forment à sa surface et qu'un léger creux se forme au centre.
Elle devient légère et mousseuse.
Lorsque l'on travaille une pâte très ferme, commencer par mettre l'eau dans le batteur pour éviter que de la farine reste au fond.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Fariner légèrement le plan de travail.
Façonnage des bretzels
Récupérer les morceaux de pâte allongés, les disposer face lisse contre le plan de travail et soudure vers le haut.
Les aplatir légèrement à l'aide de la paume de la main à plat.
Les replier sur eux-mêmes et les aplatir de nouveau pour souder.
Les façonner en fuseaux en les roulant sous les doigts bien à plat et parallèles au plan de travail.
Laisser un corps assez gros et allonger de plus en en plus fin vers les extrémités.
Garder deux "boules" aux extrémités.
Courber le fuseau vers le bas comme pour former un cercle. Croiser les deux branches deux fois afin de former une torsade.
Relever cette "torsade" vers le haut pour la faire entrer dans le cercle de pâte, et coller les extrémités arrondies sur les bords du cercle.
Poser sur une couche ou sur un linge.
Façonnage des mauricettes
Récupérer les morceaux de pâte en boule, les disposer face lisse contre le plan de travail.
Les aplatir légèrement à l'aide de la paume de la main à plat.
Les replier sur eux-mêmes et les aplatir de nouveau pour souder.
Les façonner un peu comme une baguette, en les roulant légèrement : ils doivent être plus épais au centre, et beaucoup moins allongés que les pièces de bretzels.
Apprêt
Réaliser l'apprêt : laisser reposer à 22-23°C pendant environ 1 heure.
Fariner légèrement le plan de travail.
Façonnage des bretzels
Récupérer les morceaux de pâte allongés, les disposer face lisse contre le plan de travail et soudure vers le haut.
Les aplatir légèrement à l'aide de la paume de la main à plat.
Les replier sur eux-mêmes et les aplatir de nouveau pour souder.
Les façonner en fuseaux en les roulant sous les doigts bien à plat et parallèles au plan de travail.
Laisser un corps assez gros et allonger de plus en en plus fin vers les extrémités.
Garder deux "boules" aux extrémités.
Courber le fuseau vers le bas comme pour former un cercle. Croiser les deux branches deux fois afin de former une torsade.
Relever cette "torsade" vers le haut pour la faire entrer dans le cercle de pâte, et coller les extrémités arrondies sur les bords du cercle.
Poser sur une couche ou sur un linge.
Façonnage des mauricettes
Récupérer les morceaux de pâte en boule, les disposer face lisse contre le plan de travail.
Les aplatir légèrement à l'aide de la paume de la main à plat.
Les replier sur eux-mêmes et les aplatir de nouveau pour souder.
Les façonner un peu comme une baguette, en les roulant légèrement : ils doivent être plus épais au centre, et beaucoup moins allongés que les pièces de bretzels.
Apprêt
Réaliser l'apprêt : laisser reposer à 22-23°C pendant environ 1 heure.
Les Astuces du Chef :
Normalement, la pâte est assez ferme et ne colle pas beaucoup : elle se travaille donc avec peu de farine. Trop de farine ternira la couleur ambrée caractéristique du Bretzel.
Peser directement des morceaux assez longs pour les bretzel facilitera le façonnage.
Le bretzel et la mauricette sont conçus à partir de la même pâte : seul le façonnage diffère.
Recouvrir les pâtons de papier guitare empêche la formation d'une croûte sur le dessus.
On peut garnir les mauricettes comme des sandwiches, en les coupant en deux, ou bien les garnir sur le dessus.
Normalement, la pâte est assez ferme et ne colle pas beaucoup : elle se travaille donc avec peu de farine. Trop de farine ternira la couleur ambrée caractéristique du Bretzel.
Peser directement des morceaux assez longs pour les bretzel facilitera le façonnage.
Le bretzel et la mauricette sont conçus à partir de la même pâte : seul le façonnage diffère.
Recouvrir les pâtons de papier guitare empêche la formation d'une croûte sur le dessus.
On peut garnir les mauricettes comme des sandwiches, en les coupant en deux, ou bien les garnir sur le dessus.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
75 g de bicarbonate de soude
1 L d'eau
Graines de sésame
75 g de bicarbonate de soude
1 L d'eau
Graines de sésame
Réalisation :
Réaliser une solution de bicarbonate de soude à 75g/l : mélanger 75 g de bicarbonate de soude dans 1L d'eau.
Récupérer les bretzels et les mauricettes, se munir de gants et les faire tremper 5 à 10 secondes dans la solution de soude, en évitant de les déformer.
Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée ajourée.
Bretzels :
À l'aide d'une grignette (lame), lamer le corps épais du bretzel en un trait.
Saupoudrer de graines de sésame.
Cuire pendant 9 à 10 minutes dans un four ventilé à 200°C, sans buée ou vapeur d'eau.
Mauricettes :
À l'aide d'une grignette, réaliser 3 incisions en biais sur le dessus.
Saupoudrer de graines de sésame.
Cuire pendant 12 minutes dans un four ventilé à 200°C, sans buée ou vapeur d'eau.
Récupérer les mauricettes et les bretzels : ils doivent avoir une belle couleur cuivrée, et être moelleux, un petit peu croustillants sur le dessus.
Les grignes doivent s'être ouvertes.
Laisser refroidir sur une grille pour un ressuage optimal.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Réaliser une solution de bicarbonate de soude à 75g/l : mélanger 75 g de bicarbonate de soude dans 1L d'eau.
Récupérer les bretzels et les mauricettes, se munir de gants et les faire tremper 5 à 10 secondes dans la solution de soude, en évitant de les déformer.
Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée ajourée.
Bretzels :
À l'aide d'une grignette (lame), lamer le corps épais du bretzel en un trait.
Saupoudrer de graines de sésame.
Cuire pendant 9 à 10 minutes dans un four ventilé à 200°C, sans buée ou vapeur d'eau.
Mauricettes :
À l'aide d'une grignette, réaliser 3 incisions en biais sur le dessus.
Saupoudrer de graines de sésame.
Cuire pendant 12 minutes dans un four ventilé à 200°C, sans buée ou vapeur d'eau.
Récupérer les mauricettes et les bretzels : ils doivent avoir une belle couleur cuivrée, et être moelleux, un petit peu croustillants sur le dessus.
Les grignes doivent s'être ouvertes.
Laisser refroidir sur une grille pour un ressuage optimal.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Attention : prendre ses précautions pour manipuler la solution de soude. Il est recommandé de porter des gants jetables.
Il existe également pour les professionnels des solutions spéciales de trempage pour bretzel.
On peut passer les bretzels et les mauricettes au frigo ou au congélateur avant le trempage pour qu'ils soient plus faciles à manipuler et qu'ils se déforment moins lors de cette opération.
Le trempage permet la formation d'une croûte très fine et bien caramélisée.
Saupoudrer d'un mélange de graines, de fleur de sel ou de graines de sésame, selon les préférences.
Il est même possible de garnir le sillon de lardons et de fromage.
Attention : prendre ses précautions pour manipuler la solution de soude. Il est recommandé de porter des gants jetables.
Il existe également pour les professionnels des solutions spéciales de trempage pour bretzel.
On peut passer les bretzels et les mauricettes au frigo ou au congélateur avant le trempage pour qu'ils soient plus faciles à manipuler et qu'ils se déforment moins lors de cette opération.
Le trempage permet la formation d'une croûte très fine et bien caramélisée.
Saupoudrer d'un mélange de graines, de fleur de sel ou de graines de sésame, selon les préférences.
Il est même possible de garnir le sillon de lardons et de fromage.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
250 g de farine
250 g d'eau
8 g de levure fraîche
250 g de farine
250 g d'eau
8 g de levure fraîche
Réalisation:
Délayer la levure dans l'eau à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle fonde.
Verser sur la farine et mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Laisser fermenter 2 heures à température ambiante.
Délayer la levure dans l'eau à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle fonde.
Verser sur la farine et mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Laisser fermenter 2 heures à température ambiante.
Les Astuces du Chef:
La poolish est une technique de préfermentation utilisée pour le bretzel car elle donne beaucoup d'extensibilité à la pâte qui est essentielle car cette dernière va être façonnée longtemps.
De plus, elle donne un goût acidulé et permet une meilleure conservation.
Bien faire fondre la levure permet de l'incorporer plus facilement dans la poolish.
La poolish est une technique de préfermentation utilisée pour le bretzel car elle donne beaucoup d'extensibilité à la pâte qui est essentielle car cette dernière va être façonnée longtemps.
De plus, elle donne un goût acidulé et permet une meilleure conservation.
Bien faire fondre la levure permet de l'incorporer plus facilement dans la poolish.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Fariner légèrement le plan de travail.
Façonnage des bretzels
Récupérer les morceaux de pâte allongés, les disposer face lisse contre le plan de travail et soudure vers le haut.
Les aplatir légèrement à l'aide de la paume de la main à plat.
Les replier sur eux-mêmes et les aplatir de nouveau pour souder.
Les façonner en fuseaux en les roulant sous les doigts bien à plat et parallèles au plan de travail.
Laisser un corps assez gros et allonger de plus en en plus fin vers les extrémités.
Garder deux "boules" aux extrémités.
Courber le fuseau vers le bas comme pour former un cercle. Croiser les deux branches deux fois afin de former une torsade.
Relever cette "torsade" vers le haut pour la faire entrer dans le cercle de pâte, et coller les extrémités arrondies sur les bords du cercle.
Poser sur une couche ou sur un linge.
Façonnage des mauricettes
Récupérer les morceaux de pâte en boule, les disposer face lisse contre le plan de travail.
Les aplatir légèrement à l'aide de la paume de la main à plat.
Les replier sur eux-mêmes et les aplatir de nouveau pour souder.
Les façonner un peu comme une baguette, en les roulant légèrement : ils doivent être plus épais au centre, et beaucoup moins allongés que les pièces de bretzels.
Apprêt
Réaliser l'apprêt : laisser reposer à 22-23°C pendant environ 1 heure.
Fariner légèrement le plan de travail.
Façonnage des bretzels
Récupérer les morceaux de pâte allongés, les disposer face lisse contre le plan de travail et soudure vers le haut.
Les aplatir légèrement à l'aide de la paume de la main à plat.
Les replier sur eux-mêmes et les aplatir de nouveau pour souder.
Les façonner en fuseaux en les roulant sous les doigts bien à plat et parallèles au plan de travail.
Laisser un corps assez gros et allonger de plus en en plus fin vers les extrémités.
Garder deux "boules" aux extrémités.
Courber le fuseau vers le bas comme pour former un cercle. Croiser les deux branches deux fois afin de former une torsade.
Relever cette "torsade" vers le haut pour la faire entrer dans le cercle de pâte, et coller les extrémités arrondies sur les bords du cercle.
Poser sur une couche ou sur un linge.
Façonnage des mauricettes
Récupérer les morceaux de pâte en boule, les disposer face lisse contre le plan de travail.
Les aplatir légèrement à l'aide de la paume de la main à plat.
Les replier sur eux-mêmes et les aplatir de nouveau pour souder.
Les façonner un peu comme une baguette, en les roulant légèrement : ils doivent être plus épais au centre, et beaucoup moins allongés que les pièces de bretzels.
Apprêt
Réaliser l'apprêt : laisser reposer à 22-23°C pendant environ 1 heure.
Les Astuces du Chef:
Normalement, la pâte est assez ferme et ne colle pas beaucoup : elle se travaille donc avec peu de farine. Trop de farine ternira la couleur ambrée caractéristique du Bretzel.
Peser directement des morceaux assez longs pour les bretzel facilitera le façonnage.
Le bretzel et la mauricette sont conçus à partir de la même pâte : seul le façonnage diffère.
Recouvrir les pâtons de papier guitare empêche la formation d'une croûte sur le dessus.
On peut garnir les mauricettes comme des sandwiches, en les coupant en deux, ou bien les garnir sur le dessus.
Normalement, la pâte est assez ferme et ne colle pas beaucoup : elle se travaille donc avec peu de farine. Trop de farine ternira la couleur ambrée caractéristique du Bretzel.
Peser directement des morceaux assez longs pour les bretzel facilitera le façonnage.
Le bretzel et la mauricette sont conçus à partir de la même pâte : seul le façonnage diffère.
Recouvrir les pâtons de papier guitare empêche la formation d'une croûte sur le dessus.
On peut garnir les mauricettes comme des sandwiches, en les coupant en deux, ou bien les garnir sur le dessus.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
500 g de farine
19 g de sel
13 g de sucre
13 g de levure fraîche
50 g de beurre
150 g d'eau
500 g de farine
19 g de sel
13 g de sucre
13 g de levure fraîche
50 g de beurre
150 g d'eau
Réalisation:
Pétrissage
Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre l'eau puis la poolish.
Ajouter le sel, le sucre, la levure et la farine.
Pétrir en première vitesse afin d'obtenir une pâte.
Ajouter le beurre pommade.
Pétrir ensuite en deuxième vitesse pendant 8 à 10 minutes.
Mise en forme
Décuver la pâte, et l'étaler en rectangle sur le plan de travail.
Bretzels :
Détailler et peser des bandes de 90 grammes à l'aide d'une corne et d'une balance.
Replier le pâton deux fois sur lui-même, souder en appuyant sur la jointure avec la paume de la main à plat, puis le rouler avec la main pour obtenir une forme allongée.
Mauricettes :
Détailler et peser des morceaux de 90 grammes à l'aide d'une corne et d'une balance.
Les bouler en les roulant sous la paume de la main pour avoir une forme de boule lisse.
Détente
Réaliser la détente : recouvrir les pièces d'une feuille de papier guitare puis les laisser reposer 5 à 10 minutes à température ambiante.
Pétrissage
Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre l'eau puis la poolish.
Ajouter le sel, le sucre, la levure et la farine.
Pétrir en première vitesse afin d'obtenir une pâte.
Ajouter le beurre pommade.
Pétrir ensuite en deuxième vitesse pendant 8 à 10 minutes.
Mise en forme
Décuver la pâte, et l'étaler en rectangle sur le plan de travail.
Bretzels :
Détailler et peser des bandes de 90 grammes à l'aide d'une corne et d'une balance.
Replier le pâton deux fois sur lui-même, souder en appuyant sur la jointure avec la paume de la main à plat, puis le rouler avec la main pour obtenir une forme allongée.
Mauricettes :
Détailler et peser des morceaux de 90 grammes à l'aide d'une corne et d'une balance.
Les bouler en les roulant sous la paume de la main pour avoir une forme de boule lisse.
Détente
Réaliser la détente : recouvrir les pièces d'une feuille de papier guitare puis les laisser reposer 5 à 10 minutes à température ambiante.
Les Astuces du Chef:
La poolish est bien fermentée lorsqu'elle double de volume, que de petites bulles se forment à sa surface et qu'un léger creux se forme au centre.
Elle devient légère et mousseuse.
Lorsque l'on travaille une pâte très ferme, commencer par mettre l'eau dans le batteur pour éviter que de la farine reste au fond.
La poolish est bien fermentée lorsqu'elle double de volume, que de petites bulles se forment à sa surface et qu'un léger creux se forme au centre.
Elle devient légère et mousseuse.
Lorsque l'on travaille une pâte très ferme, commencer par mettre l'eau dans le batteur pour éviter que de la farine reste au fond.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
75 g de bicarbonate de soude
1 L d'eau
Graines de sésame
75 g de bicarbonate de soude
1 L d'eau
Graines de sésame
Réalisation:
Réaliser une solution de bicarbonate de soude à 75g/l : mélanger 75 g de bicarbonate de soude dans 1L d'eau.
Récupérer les bretzels et les mauricettes, se munir de gants et les faire tremper 5 à 10 secondes dans la solution de soude, en évitant de les déformer.
Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée ajourée.
Bretzels :
À l'aide d'une grignette (lame), lamer le corps épais du bretzel en un trait.
Saupoudrer de graines de sésame.
Cuire pendant 9 à 10 minutes dans un four ventilé à 200°C, sans buée ou vapeur d'eau.
Mauricettes :
À l'aide d'une grignette, réaliser 3 incisions en biais sur le dessus.
Saupoudrer de graines de sésame.
Cuire pendant 12 minutes dans un four ventilé à 200°C, sans buée ou vapeur d'eau.
Récupérer les mauricettes et les bretzels : ils doivent avoir une belle couleur cuivrée, et être moelleux, un petit peu croustillants sur le dessus.
Les grignes doivent s'être ouvertes.
Laisser refroidir sur une grille pour un ressuage optimal.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Réaliser une solution de bicarbonate de soude à 75g/l : mélanger 75 g de bicarbonate de soude dans 1L d'eau.
Récupérer les bretzels et les mauricettes, se munir de gants et les faire tremper 5 à 10 secondes dans la solution de soude, en évitant de les déformer.
Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée ajourée.
Bretzels :
À l'aide d'une grignette (lame), lamer le corps épais du bretzel en un trait.
Saupoudrer de graines de sésame.
Cuire pendant 9 à 10 minutes dans un four ventilé à 200°C, sans buée ou vapeur d'eau.
Mauricettes :
À l'aide d'une grignette, réaliser 3 incisions en biais sur le dessus.
Saupoudrer de graines de sésame.
Cuire pendant 12 minutes dans un four ventilé à 200°C, sans buée ou vapeur d'eau.
Récupérer les mauricettes et les bretzels : ils doivent avoir une belle couleur cuivrée, et être moelleux, un petit peu croustillants sur le dessus.
Les grignes doivent s'être ouvertes.
Laisser refroidir sur une grille pour un ressuage optimal.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Attention : prendre ses précautions pour manipuler la solution de soude. Il est recommandé de porter des gants jetables.
Il existe également pour les professionnels des solutions spéciales de trempage pour bretzel.
On peut passer les bretzels et les mauricettes au frigo ou au congélateur avant le trempage pour qu'ils soient plus faciles à manipuler et qu'ils se déforment moins lors de cette opération.
Le trempage permet la formation d'une croûte très fine et bien caramélisée.
Saupoudrer d'un mélange de graines, de fleur de sel ou de graines de sésame, selon les préférences.
Il est même possible de garnir le sillon de lardons et de fromage.
Attention : prendre ses précautions pour manipuler la solution de soude. Il est recommandé de porter des gants jetables.
Il existe également pour les professionnels des solutions spéciales de trempage pour bretzel.
On peut passer les bretzels et les mauricettes au frigo ou au congélateur avant le trempage pour qu'ils soient plus faciles à manipuler et qu'ils se déforment moins lors de cette opération.
Le trempage permet la formation d'une croûte très fine et bien caramélisée.
Saupoudrer d'un mélange de graines, de fleur de sel ou de graines de sésame, selon les préférences.
Il est même possible de garnir le sillon de lardons et de fromage.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
les termes techniques Expliqués
