Allergies et intolérances alimentaires : comment substituer ces ingrédients ?
Se priver de certains plats et desserts pour cause d’allergies ou d’intolérances alimentaires peut se révéler très frustrant. Pire : pour certains, se faire plaisir peut se révéler presque difficile. Pourtant, certains ingrédients permettent de supprimer les allergènes de l’alimentation et de se délecter de pâtisseries comme si de rien n’était. Et pour cause : les ingrédients allergènes peuvent être facilement remplacés par des substituts qui rempliront le même rôle que l’ingrédient original. L’objectif est alors de retrouver le même goût et la même texture avec l’ingrédient de substitution qu’avec l’ingrédient original (ou du moins un goût se rapprochant). Le but étant alors de supprimer l’origine de l’allergie et de le remplacer par un nouvel ingrédient qui recouvre les mêmes fonctions. Découvrez nos astuces pour ne plus se priver de douceurs et pâtisseries et faire une croix sur les intolérances et allergies alimentaires.
Allergies et intolérances : quelles différences ?
On confond souvent allergies et intolérance. Et pourtant, ces deux phénomènes sont bien différents l’un de l’autre.
L’allergie constitue une réponse disproportionnée du système immunitaire humain à l’ingestion ou au contact d’un aliment ou d’un ingrédient. De ce fait, les anticorps -les cellules et molécules qui combattent les corps étrangers- détectent les allergènes (les cellules en cause de l’allergie) et les combattent violemment. C’est cette réponse disproportionnée qui est à l’origine des réactions allergiques. Elle se traduit généralement par des nausées, de l’urticaire, des rougeurs et peut même entraîner des troubles respiratoires.
L’intolérance alimentaire, à la différence de l’allergie, est une réaction physiologique dans laquelle le système immunitaire n’entre pas en jeu. C’est une réaction du système digestif face à un aliment (ou un composant de l’aliment) qu’il n’arrive pas à digérer efficacement ou complètement. L’intolérance alimentaire peut alors générer des symptômes tels que des crampes, des douleurs d’estomac et des nausées.
Le gluten
Le gluten se trouve en grande quantité dans les céréales, telles que le blé, l’orge ou le seigle. Or, ces farines entrent dans la composition de nombreuses pâtisseries et de nombreux gâteaux. Et pour cause : la farine apporte de l’élasticité à la pâtisserie et permet d’amalgamer la pâte. Il peut alors se révéler difficile, pour un intolérant au gluten, de se faire plaisir.
Heureusement, et pour continuer de profiter des pâtisseries, de nombreuses farines existent et remplacent parfaitement bien les farines à forte teneur en gluten. Elles remplissent le même rôle qu’une farine traditionnelle et permettent d’amalgamer la pâte. C’est le cas de la farine de maïs, de la farine de châtaigne, de la farine de sarrasin, de la farine de quinoa ou encore de la farine de pois chiches. Pour apporter plus de liant à ces farines, de la fécule de riz ou de pomme de terre peut être ajoutée à la préparation.
Le lait
Le lait, qui entre dans la composition de nombreuses pâtisseries, peut facilement être substitué par d’autres ingrédients. C’est notamment le cas des laits végétaux (le lait d’amande, le lait de coco, le lait de noisette, etc.). En effet, le lait, le beurre ou le yaourt permettent d’apporter plus de moelleux et permettent d’hydrater la pâte. Pour conserver cette hydratation et ce moelleux, des substituts sans lactose peuvent être utilisés.
Pour les préparations de type ganache, la crème de soja peut être utilisée. Plus encore, la banane peut substituer le lait comme liant dans la préparation d’une recette. L’huile ou le lait de chèvre (qui se digère plus facilement que le lait de vache) peuvent également être utilisés pour retrouver le moelleux. Les purées d’oléagineux permettront aussi de substituer le lait et apporteront des notes boisées aux préparations. Finalement, on retrouve dans le commerce du lait sans lactose, qui conviendra aux personnes intolérantes.
De la même manière, le beurre et le yaourt peuvent être remplacés par des huiles végétales ou du beurre de cacahuètes et par des yaourts végétaux (yaourt de soja par exemple). Ces substituts remplissent parfaitement le rôle que tiennent les ingrédients à base de lait dans les pâtisseries.
Le sucre
Le sucre est l’élément principal entrant dans la composition de pâtisseries. Il vient à la fois rehausser le goût des matières premières et apporter cette douceur si caractéristique aux pâtisseries. Cependant, certaines pathologies (le diabète par exemple) demandent un régime pauvre en sucre.
Pour réduire la quantité de sucre raffiné dans les préparations, on peut se tourner tout d’abord vers les sucres présents naturellement dans les fruits, dans le sirop d’érable, le sirop d’agave ou même le miel. Ils conservent un fort pouvoir sucrant. Sinon, il peut être possible de s’orienter vers des édulcorants naturels (c’est-à-dire qu’ils ont un goût de sucre, mais ne comportent pas de glucose), tels que la stévia ou le sucre de boulot.
Les fruits à coque
Présent sous forme de poudre (poudre d’amande, poudre de noisette), les fruits à coque entrent souvent dans la préparation de pâtisseries ou de desserts. Si ces poudres apportent une saveur bien particulière aux préparations, elles peuvent également déclencher de sévères allergies.
Et pourtant, les fruits à coque peuvent parfaitement être remplacés par des graines de tournesol, des graines de courge, des graines de lin ou même des graines de chia. Riches en lipides et en protéines, ces graines peuvent se hacher au robot et avoir la même utilisation que la poudre d’amande ou la poudre de noisette. De cette façon, ces farines développent des arômes proches des amandes et des noisettes. Idéal pour la réalisation de pralinés.
Chocolat, cacao et café
Le chocolat et le cacao sont souvent utilisés dans la cuisine pâtissière. En forme de crème ou de ganache, cet ingrédient vient bien souvent sublimer les préparations. Le cacao apporte une saveur puissante et une certaine amertume aux pâtisseries. Et pourtant, certaines personnes peuvent présenter des allergies au cacao.
Heureusement, il existe un ingrédient qui permet de remplacer cette saveur cacaotée si particulière. Il s’agit de la graine de caroube. Une fois torréfiée, elle révèle des saveurs proches du cacao et du café. Elle ne comporte pas de caféine et est naturellement sucrée.
Les oeufs
En pâtisserie, l'œuf agit comme liant et constitue l’un des ingrédients principaux de nombreuses recettes de pâtisseries. Aucune panique cependant si vous présentez une allergie liée à l'œuf.
Le liant de l'œuf peut facilement être remplacé par d’autres ingrédients aux mêmes propriétés. C’est le cas de la banane ou de la pomme écrasée ou par des gélifiants naturels, tel que l’agar-agar. Plus encore, le tofu est un ingrédient idéal pour remplacer l'œuf pour la préparation de crème dessert : sa texture crémeuse est en effet idéale. Pour les préparations aériennes, il est possible de remplacer le blanc d’oeuf par l’eau de cuisson des pois chiches qui se monte au fouet de la même manière… et n’influence aucunement le goût de la pâtisserie.
