Pâté en croûte tout volaille et foie gras

Pâté en croûte tout volaille et foie gras

Fabien Pairon
Icône Difficulté Cours
Débutant
Icône Durée Cours
45m
5
Videos
Une recette de terroir : le pâté en croûte à la volaille du MOF Fabien Pairon, agrémenté de foie gras, de pistaches croquantes et d’échalotes confites au Porto.
Pâté en croûte tout volaille et foie gras
Temps de réalisation
Préparation
45m
Cuisson
50m
Repos
29h
Techniques enseignées
  • Réaliser une marinade
  • Tailler en cubes
  • Assaisonner une viande
  • Couper un morceau volaille
  • Dénerver un morceau de volaille
  • Concasser des fruits secs
  • Ciseler une échalote
  • Eplucher une échalote
  • Confire des échalotes au Porto
  • Réaliser une réduction de Porto
  • Abaisser une pâte sucrée
  • Fleurer un plan de travail
  • Foncer un cercle haut
  • Chemiser un cercle
  • Cuire à blanc une pâte en cercle
  • Réaliser une dorure brillante
  • Dorer une pâte au pinceau
  • Monter un pâté en croûte
  • Souder un pâté en croûte
  • Dorer une pâte au pinceau
  • Rayer un produit avant cuisson
  • Cuire un pâté un croûte au four
  • Cuire une viande
  • Réaliser une cheminée

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Préparation des viandes et mise au sel

Fabien Pairon
Fabien Pairon
Chef Charcutier Traiteur | Meilleur Ouvrier de France
Chef Charcutier Traiteur | Meilleur Ouvrier de France

Étape 2 : Garniture : échalotes confites au Porto et pistaches

Étape 3 : Pâte à pâté et cuisson à blanc

Étape 4 : Montage du pâté en croûte

Étape 5 : Cuisson du pâté en croûte et découpe

Fabien PaironFabien Pairon

Fabien Pairon

Chef Charcutier Traiteur | Meilleur Ouvrier de France
Fabien Pairon est un un chef charcutier-traiteur originaire du nord de la Bourgogne. Il obtient en 2011 le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France.

Avec une formation initiale de cuisinier, le chef a travaillé en France et à l’étranger dans de nombreuses tables gastronomiques et dans des entreprises internationales de services de traiteur.
Son expérience et sa recherche constante d’excellence lui ont appris le respect des produits et la maîtrise des techniques de préparation.
Très humble, il a enseigné pendant 10 ans dans la plus prestigieuse école hôtelière du Monde : l’École Hôtelière de Lausanne en Suisse.

Il est également l’auteur du livre Douceurs Charcutière (2015), co-auteur du Grand Livre de la Charcuterie (2018), Bible de référence dans le métier et auteur de Charcuterie (2023).

Le Chef a ouvert son restaurant boutique : l'Auberge communale du Mont sur Lausanne. On y retrouve, entre autres, sa charcuterie contemporaine, avec moins de matières grasses et de sel.

Ses spécialités phares sont les délicieux produits en croûte sous tout format dont le fameux koulibiac de saumon brioché et le boudin blanc aux truffes

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.

4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
MA
Max
9
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.

4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.

4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃

4 étoiles Trustpilot

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