Palmier brioché feuilleté à la vanille

Palmier brioché feuilleté à la vanille

Maxence Barbot
Icône Difficulté Cours
Avancé
Icône Durée Cours
45m
6
Videos
L’iconique palmier revisité et modernisé à partir d’une brioche feuilletée à la vanille, moelleuse à cœur et croustillante à l'extérieur, et subtilement caramélisée
Palmier brioché feuilleté à la vanille
Temps de réalisation
Préparation
45m
Cuisson
22m
Repos
20h30
Techniques enseignées
  • Gratter une gousse de vanille
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Dégazer une pâte
  • Pétrir une pâte à brioche au batteur
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Réaliser un tour double
  • Réaliser un tour simple
  • Abaisser une pâte feuilletée
  • Cuire une pâte sous pression
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Réaliser une pâte à brioche feuilletée aux feuillets apparents
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Façonner des palmiers
  • Réaliser un caramel à sec
  • Réaliser une poudre au mixeur
  • Réaliser une opaline
  • Cuire une viennoiserie au four

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Pétrissage de la pâte à brioche et pointage

Maxence Barbot
Maxence Barbot
Chef pâtissier, Shangri-La Paris | Vice-Champion de France du Dessert
Chef pâtissier, Shangri-La Paris | Vice-Champion de France du Dessert

Étape 2 : Tourage : 1 tour double et 1 tour simple

Étape 3 : Montage des feuillets apparents et abaisse

Étape 4 : Façonnage des palmiers et apprêt

Étape 5 : Poudre d'opaline

Étape 6 : Cuisson et caramélisation

Maxence BarbotMaxence Barbot

Maxence Barbot

Chef pâtissier, Shangri-La Paris | Vice-Champion de France du Dessert
Maxence Barbot est le Chef pâtissier exécutif du Shangri-La à Paris.

Très tôt attiré par la gastronomie, Maxence Barbot effectue d’abord des études de cuisinier en lycée hôtelier avant de bifurquer vers la pâtisserie. Dès ses débuts, il effectue plusieurs concours : il remporte ainsi la médaille d’excellence en finale de l’Olympiade des métiers à Londres, puis est sacré vice-Champion de France de dessert à l’assiette en 2013.

Après ses études, il intègre les équipes du Plaza Athénée où il gravit rapidement les échelons, de commis à demi Chef de partie. Il travaille ensuite au George V pendant 2 ans, avant de retourner en Bretagne où il découvre l’univers de la pâtisserie boutique auprès de Christophe Roussel, qui l’initie à de nouvelles techniques. Il y reste un an avant de retourner au George V pendant 7 mois pour l’ouverture de l’Orangerie, puis pendant 3 ans au Plaza Athénée auprès d’Angelo Musa.

Depuis 2019, Maxence Barbot occupe le poste de Chef pâtissier exécutif au sein du palace Shangri-La, une institution parmi les hôtels de luxe parisiens. Il dirige ainsi une équipe de 15 personnes dans la réalisation d’une offre culinaire extrêmement diversifiée.
Le Chef est reconnu pour ses techniques de feuilletage qu’il utilise aussi bien dans ses pâtisseries que dans de délicieuses viennoiseries créatives.

Pour VoilaChef, Maxence Barbot nous introduit dans l’univers de la pâtisserie de palace et révèle les secrets de trois de ses recettes phares : des madeleines au miel citronné, des palmiers en brioche feuilletée parfumés à la vanille, et des flans au chocolat dans une pâte feuilletée croustillante.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.

4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
MA
Max
9
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.

4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.

4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃

4 étoiles Trustpilot

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